Pan co’ Santi

*Dalla fine d’Ottobre alla metà di Novembre è il periodo indicato al Pan co’ Santi. Non che questo prodotto si consumi esclusivamente in questi giorni, perchè, specie in campagna, si continua a mangiarlo quasi fino a Natale, il periodo tradizionale del panforte.
Tuttavia il giorno in cui il Pan co’ Santi è d’obbligo sulla tavola di ogni senese, è il 1 Novembre, la festa d’Ognissanti.
Il Pan co’ Santi o pane dei Santi, richiede a prepararlo un po’ di tempo. Occorre preparare della buona pasta da pane….

La mia ricetta…
Che ho eseguito ispirandomi a quelle del Parenti, di Paola Lazzari e di Rossanina.
Ho proceduto in questo modo:

Ho sciolto 20 gr. di lievito in 100 ml di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Appena si è formata una schiuma ho impastato con circa 180 gr. di farina formando un panetto morbido che ho lasciato lievitare una mezz’ora.
Ho preparato poi l’impasto sciogliendo il panetto con dell’altra acqua tiepida, circa 200 ml e unendo circa 420 gr. di farina. Ho fatto lievitare per un’ora e mezza, due ore circa.
Ho usato in tutto 300 gr. di manitoba e 300 gr. di farina 00.

Mentre l’impasto lievitava ho preparato i “Santi”.
Ho messo a rinvenire in acqua tiepida 100 gr. di uvetta, poi ho spezzettato 100 gr. di noci e le ho messe a soffriggere con 5 o 6 cucchiai di olio extravergine e una noce di strutto.
Appena si sono raffreddate le ho messe in una ciotola e ho unito l’uvetta, 40 gr. di nocciole spezzettate, 2 cucchiaini di semi d’anice, 1 cucchiaino raso di sale 3 pizzichi di pepe, 100 gr. di zucchero e la buccia grattata di 1 limone (che ho dimenticato…)

Non appena la pasta è raddoppiata di volume, l’ho lavorata con i “Santi”. C’è stato bisogno di aggiungere un po’ di farina, l’impasto era molto appiccicoso… comunque quanta ne bastava per avere un impasto mediamente consistente.
Ho preparato quattro panetti rotondi, e li ho messi sulla teglia coperta da carta forno. Li ho spennellati di uovo sbattuto, ho fatto un taglio a croce sulla superfice e ho lasciato che lievitassero per un’ora e un quarto circa.
Poi li ho messi in forno a 190/200° per circa 40′.

*Il Pan co’ Santi va gustato ben freddo, meglio se raffermo di qualche giorno e si unisce ad un fresco vinello non invecchiato. In certe località si usa servire pezzi di Pan co’ Santi leggermente arrostiti al fuoco con gli arrosti: se si prepara per questo scopo è bene zuccherare molto poco.

Nota: Il vino d’elezione per accompagnarlo era il Vin Santo nuovo insieme “all’assaggio” del vino dell’ultima vendemmia in prima svinatura ancora aspro e incompleto.
Il “sommelier”, quando abbiamo a che fare con un Pan co’ Santi molto piccante, ricco di pepe, consiglia di sposarlo con un vecchio Chianti Classico (un Cacchiano sarebbe l’ideale) o se di gana più dolce, meno piccante, con un Vin Santo verace d’un cinque anni prodotto alla vecchia maniera di gusto piuttosto morbido, ideale, per esempio, quello della Fattoria di Campomaggio (Gaiole).

* Da “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti