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cucina siciliana
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Caponata di carciofi

Aprile 30, 2010 by Paola Sersante 42 commenti
Cinziè, quando ho mangiato ‘sta caponata a casa tua mi sono dimenticata di chiederti come mai “vastasa”? ma ero troppo presa a mangiare 😉
Perché come dici tu, se inizi a mangiarla, non la smetti fino a che non hai finito, e meno male che di carciofi ne avevo solo 5, e non 15 come prevede la tua ricetta, se no era la fine… mica per altro, per il filone di pane che tu consigli di mangiarci e di cui non se ne può fare a meno!
Caponata vastasa

Cinzietta la chiama caponata vastasa, e dice che Camilleri usa spesso il termine vastasa per definire una situazione piccante, io aggiungo che mangiarla è devastante, nel senso di esperienza sconvolgente 🙂
Dico solo che mia figlia, al primo boccone sospettosa mi fa mamma ma cosa c’è dentro? sento un sapore strano… e io, se le avessi risposto che era l’agrodolce poi per punto preso (adolescenti, uhmmm) avrebbe trovato da ridire, quindi, innocente, le ho detto, ma no nulla, ho solo sfumato col vino!
E lei, col sopracciglio alzato, fa… ah ecco! (ma pareva dicesse, ma senza, no eh??). Però intanto mangiava, e quando ha terminato la sua porzione ha detto, mamma me ne dai ancora?
:))
Quando l’ho assaggiata a Palermo, da Cinzietta, mi è proprio rimasta nel cuore, nella sua semplicità un tripudio di sapori, una mescolanza, un alternarsi di sensazioni dolci, salate, aspre e coinvolgenti!
Poi la cosa che assolutamente s’aveva da provà, era mettere in ammollo i carciofi nella farina, cinzietta giurava che la farina funziona meglio del limone, provare per credere!
Ho provato e, quando si mettono nel bagno di acqua e farina, magicamente sbianchiscono e diventano di un verde brillante, perdendo immediatamente quel nero che si fa subito mentre si stanno pulendo.
Meraviglioso!
Li rifarei domani per vedere la magia, col limone non rimangono altrettanto belli :))

Per la ricetta ho, rifatto la sua, ma mi piaceva il fatto di aggiungere qualche pinolo, come fa il mio amico Roby, qui, mi sa di Sicilia 😉
Ne è uscita una vastasa da fine del mondo, di quelle da nostalgia… che ti fanno pensare… voglio tornà in Sicilia :)))

Caponata vastasa

Prima però voglio fare ancora qualche giro, Squisito a San Patrignano, a proposito, il 30 scade il termine per votare, se vi fa piacere… be’ lo sapete già, sono in finale per la sezione Fotografia :))

E poi Napoli, poi… poi mi sa che, per un po’, questo blog sarà anche diario di viaggio, e non solo un blog di ricette, perché un blog si evolve insieme a chi lo scrive…
Mi seguite in questo viaggio??

Da domani quindi a Squisito, poi ci vediamo per i CORSI a Napoli qui, poi ancora qui a Milano🙂



CAPONATA DI CARCIOFI (o vastasa) ricetta di cinzietta

Le dosi sono esagerate, ma vi conviene non ridurre perchè:
1) è congelabile
2) non smetterete di mangiarla finchè non è finita :))
15 carciofi, 3 etti di olive bianche* denocciolate e dissalate, 4 cipolle, 1 barattolo di concentrato di pomodoro (ma si può usare il pelato o la passata di pomodoro) 1 testa di sedano, una manciatona di capperi, aceto 1 tazzina, e 2 cucchiai e mezzo di zucchero.
SI puliscono i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando la parte spinosa e riducendoli a fettine non sottili che si metteranno in una bacinella con acqua e farina. Non ho detto una fesseria, ma anzichè usare la normale acqua e limone per non annerirli, fate lo stesso con acqua e uno/due cucchiai di farina, i carciofi rimarranno verdi come appena comprati (provare per credere) .
Una volta puliti si lasciano stufare in padella con poco olio e poca acqua aggiustando di sale. Pulite il sedano tagliatelo a pezzetti e fatelo lessare lasciandolo al dente.
Si affettano sottilissimamente le cipolle e si lasciano e stufare anch’esse in poco olio, si aggiunge il concentrato di pomodoro da allungare con un paio di tazzine di acqua, si regola di sale e pepe. Si aggiunge, quindi, il sedano lessato, una tazzina di aceto e 2 cucchiai e mezzo di zucchero facendo sobbollire per ancora un paio di minuti.
Si spegne e si aggiungono le olive, rimescolando il tutto. Versare a cucchiaiate la salsa agrodolce ottenuta sui carciofi. Rimescolare piano per non rompere i carciofi. Raggiunge il top dopo una notte di riposo… e non vi scordate di metterci vicino un filone di pane :)))

* correzione doverosa: noi siculi usiamo dire “bianche” le classiche olive verdi, per distinguerle dalle nere.

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Lo sfincione palermitano

Marzo 3, 2010 by Paola Sersante 46 commenti

 

Di tutto quello che s’è mangiato a Palermo ho raccontato qui, e avevo accennato – ricordate? – ad un meraviglioso sfincione, quello preparato dalla nostra amica Anita. Per darvi l’idea diquanto era bbono, rubo le parole a pie’ che aveva scritto tra i commenti di questo post …
 
“Alle 16.00 ci pigliamo il caffé di fine pasto (dopo aver spazzolato la cassata 10elode). Alle 16.10 Anisce posa la macchina fotografica e mi fa: “A pie’, sto sfincione l’è troppo bbono!”
Ragazzi, Anisce si alza e si spazzola gli ultimi due pezzi rimasti!!!”
 
sfincione palermitano
 
Confermo, è tutto vero, ahahaha!!
E dopo averlo mangiato, chiedo ad Anita come lo fai?? e lei mi racconta di lieviti, di cuore, di impasti a sentimento… vabbè, lei è speciale 🙂
– Col lievito madre e a sentimento… mi dice!
– Come a sentimento? chiedo
– Sì, do una prima rinfrescata al lm, poi dopo tanta acqua quanto basta per farlo bello morbido, un po’ di semola, quanta?? quanta ne piglia! … olio, sale, e fiocchi di patate come fai tu!
E aggiunge
– In fondo, il lievito naturale è acqua e farina, basta aggiungerne ancora un po’, quanta te ne serve, tutto qui.
 
E come darle torto? Anzi, penso che le nostre nonne così facessero, e mica stavano lì con bilancette, o a far calcoli quanto lm rispetto a quanta farina, ecc.?
Anzi, secondo me tempi troppo lunghi, rovinano e inacidiscono l’impasto.
 
Insomma, una volta a casa voglio fa anch’io sto impasto a sentimento, e Piero con me, impazziti per lo sfincione 🙂
Il giorno dopo al ritorno da Palermo, suona il telefono, anisceeeeeeeeeeeeeeeeee!
be’, voi magari pensate che lui scherza, invece noooooo, me urla così quando mi telefona, ahahaha!!
– anisceeeeeeeeeeeeeeeeee, quanto core nello sfincione??
– ah pie’, e che ne so, famo a occhio? quanto ce ne pija!
– allora parecchio! fa lui :))
 
Ho cercato di impastare come lei, a core, una pesata agli ingredienti, giusto per avere una vaga idea gliel’ho data.
Ma più che altro è il suo metodo che funziona, sentite l’impasto, aggiungete acqua e farina quanta pensate ce ne voglia, e non fatevi troppi problemi.
 
Ecco il metodo, 1200 gr. di impasto (per 2 teglie di 32×25 cm.)
 
si parte con 100 gr. di lm

1° rinfresco

100 gr. di farina e 50 gr. di acqua

 

al raddoppio
2° rinfresco
150 gr. di lm (il resto si mette via)
150 gr. di farina
75 gr. di acqua

 

al raddoppio:
impasto
375 gr. di lm sciolto in
375 gr. di acqua
450 gr. circa di farina di semola (o quanta ne piglia per un impasto molto morbido da impastare almeno 15/20 minuti)
1 cucchiaio di fiocchi di patate
10 gr. di sale
3 cucchiai di olio
4 ore circa di lievitazione, deve quasi triplicare. Si stende in teglia, si condisce, ancora 1 ora di lievitazione e si inforna.
 
Queste le ricette (da Anita) dello sfincione, quello palermitano (io ho fatto questo) e quellobagherese.
Usate pure l’impasto che preferite, quello col lm (io ho usato quest’ultimo), quelli di Anita, o anche quello della pizza senza impasto (forse meglio con 270 ml di acqua).
 
 
SFINCIONE Palermitano, in collaborazione con Cinzia
 
Per la pasta:
700g farina 0
300g farina di semola rimacinata
15g lievito
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g di olio
550g acqua circa (anche qui, dipende)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d’ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un’ora
 
Per il condimento:
1kg cipolle bianche
2 lattine di pomodori pelati e 2 lattine d’acqua
Acciughe sottolio
Olio
Sale – pepe – zucchero
400g Caciocavallo fresco a bastoncini (oppure una caciotta abbastanza saporita o un pecorino fresco)
carciofi al naturale o sott’olio
salame di Napoli
caciocavallo grattugiato
Pangrattato
Origano
 
Procedimento:
Sbollentare le cipolle affettate in acqua salata, scolarle quando sono ancora croccanti e metterle in un tegame con abbondante olio e soffriggerle qualche minuto, aggiungere le acciughe (circa 40g), non appena le acciughe sono disfatte aggiungere il pelati, l’acqua, 2 cucchiaini di zucchero, il pepe, aggiustare di sale e lasciar cuocere finchè diventa una crema.
 
Conficcare nella pasta lievitata le fette di formaggio, disporre i carciofi e il salame a fettine sottili, coprire con la salsa, cospargere dicaciocavallo grattugiato, pane grattugiato, pepe e una spolverata di origano.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa. Un filo d’olio, tagliare a pezzi e servire.
Si mangia tiepido o a temperatura ambiente.
 
 
SFINCIONE BAGHERESE di Rosi, Coquinaria
 
Per la pasta:
1kg farina 0 (o rimacinata)
10g lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g olio evo
450g acqua circa (anche un po’ di più)
 
per il condimento:
kg 1,250 di cipolle bionde
150 gr di caciocavallo ragusano semistagionato
150 gr di caciocavallo stagionato grattugiato e 50 gr tagliato a scagliette
300 g di mollica di pane casareccio rafferma (di 2/3 giorni) NON pangrattato!
50 gr di acciughe sott’olio
origano e pepe
 
Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d’ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un’ora.

 

Preparare il condimento: tagliare a fette sottili e sbollentare le cipolle, quando son tenere farle soffriggere in padella con olio e quando si saranno spappolate aggiungere del pepe e mettere a raffreddare.
Grattugiare la mollica di pane casereccio raffermo, aggiungere il caciocavallo ragusano grattugiato, olio, pepe e origano. Niente sale, il caciocavallo è abbastanza saporito.
Mescolare bene.
Conficcare nella pasta distesa in teglia i pezzetti di acciughe e i pezzetti di ragusano semi stagionato.
Disporre uniformemente le cipolle.
Cospargere col composto di pane grattugiato e formaggio, disporre le scagliette di caciocavallo stagionato.
Un’altra spolverata di origano e cottura in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Si mangia tiepido e si può congelare
 

 

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Manciari a Palermo

Febbraio 22, 2010 by Paola Sersante 28 commenti
Serve la traduzione?? Direi di no, anche se volendo credo sia a libera interpretazione, cibo a Palermo? o mangiare a Palermo! fate voi!
Ma, anche, ah come si mangia a Palermo! … e, si può tranquillamente aggiungere, pure in tutta la Sicilia.
pasta coi broccoli arriminati
 
Sì, perché se chiedi, ma qual è il piatto tradizionale in Sicilia, o a Palermo??
Ne puoi fare un elenco così lungo che varrebbe la pena visitare questi luoghi solo per un itinerario gastronomico.
 
Vi basti pensare che io in tre giorni non ho mangiato che una minima parte di quanto ci sarebbe da assaggiare.
E quando mi hanno chiesto cosa hai mangiato? ed io ho fatto il lungo elenco, la risposta è stata, e i gelati, le brioches??
 
Eggià, mi pareva di aver mangiato tutto o quasi dopo panelle, cazzilli o crocchè (oh, ve lo giuro, li ho fatti tali e quali qui), arancine in tutti i modi e in due posti diversi, alla pasticceria Alba e all’antica Focacceria San Francesco.
Non saprei dire quali mi siano piaciute di più, anche se forse trovo più vicine ai nostri gusti quelle della focacceria, può essere perchè più somiglianti ai supplì?
Sempre al bar Alba, i calzoni fritti e al forno con pasta da rosticceria (a proposito, questa la provo al più presto) e poi sfinci, cannoli siciliani, pani ca’ meusa in tre posti diversi… e starete pensando, be’ non ti bastava uno?
Ma che volete che vi dica, io amo le frattaglie, già detto un sacco di volte, il panino al lampredotto ad esempio ci farei anche colazione, e sapevo già che mi sarebbe piaciuta la meusa, manco un dubbio!
Amo, infatti, il cibo di strada…
Ma dei pani ca’ meusa e della Vuccirìa ne parlerò presto in un reportage, intanto ne ha parlato pieruzzo beddu qui.
 
Ora voglio parlare del manciari a Palermo, e del magnifico pranzo della tradizione siciliana che ci hanno preparato Cinzietta e Anita.
Vi dico solo che abbiamo iniziato dallo sfincione (ricetta di Anita senza dosi, a sentimento… con lievito madre quanto basta e core quanto ne piglia, la sto ricostruendo ;-)) insalata di arance, per finire con una splendida cassata siciliana fatta conlesuemanine 😉
 
cassata
 
Ma tra insalata e cassata ci sono stati un tris di primi (uno non sarebbe bastato per entrare nello spirito sicilianeggiante) quindi, pasta con le sarde, anelletti al forno, e pasta con i broccoli arriminati arriminati o in tegame (come si dice in dialetto siciliano, come si scrive, anzi??)
E la caponata di carciofi? da paura! … ma chevvelodicoaffà?? La trovate sempre da lei 🙂
 
caponata di carciofi siciliana
 
Insomma, poi non ci si può lamentare se si torna a casa con 2 o 3 kg. di troppo, d’altra parte o si vive di rimorsi o di rimpianti e io ho scelto i primi, tanto poi me metto a dieta, ahahaha!
Intanto ecco qualcuna delle ricette fotografate (ehmm a proposito delle foto, le ho fatte al volo, della serie cogli l’attimo che poi si fredda tutto) e meglio non potevo fare, beccatevele così !
 
Ma leggete e, vi ispirano, rifate paro paro ‘ste ricette!
… io che ho assaggiato garantisco, di sicuro ci provo presto, infatti mi sono subito munita di uva passolina al mercato di Lo Capo!
 
timballo di anelletti
 

 

PASTA CON LE SARDE (per 4 persone) di Anita
12 mazzetti piccoli di finocchietto selvatico, da pulire e lessare in abbondante acqua salata (che si conserva religiosamente).
Sgocciolare i finocchietti e tritarli finemente.
Rosolare in un tegame capiente, con olio, una grossa cipolla tritata e sciogliere in questo soffritto 2 o 3 sarde salate ben pulite (o filetti d’acciuga sott’olio), 150 gr di passolina e pinoli ben lavati, 2 buste di zafferano a fili.
In una padella rosolare in poco olio 600 gr di sarde fresche, spinate, senza testa ne’ coda.
Tenerne da parte quattro (le più belle) e cuocere le altre finchè non siano ben cotte, poi unirle al soffritto di cipolla, aggiungere i finocchietti tritati e qualche mestolo di acqua di cottura e lasciar cuocere per 10/15 minuti, spappolando bene le sarde.
Aggiungere all’acqua di cottura dei finocchietti una busta di zafferano e l’acqua necessaria per cuocere 600 grammi di bucatino stretto.
Lessare i bucatini molto al dente, scolarli e condirli subito con 2/3 della salsa di finocchietti, mescolando bene.
Ricoprirli con la restante salsa e decorarli con le sarde intere lasciate da parte.
Far riposare(accupunàre) nel forno intiepidito e spento, per almeno 10 minuti.
Si mangia tiepida.
Fredda è fantastica.
Questa è la ricetta della pasta con le sarde “accupunàta“, poi c’è quella “incasciata“, che prevede una breve cottura in forno, previa una spolverata di pangrattato tostato in superficie.
I sostenitori delle due fazioni sostengono che la propria è la vera versione.
Mia nonna sosteneva che infornare col pangrattato era un espediente usato da chi comprava sarde non freschissime.
In effetti la gratinatura asciuga un po’ troppo la pasta, che invece deve essere sciolta e morbida.
 
bucatini con le sarde e finocchietto

PASTA COI BROCCOLI arriminàti o in tegame
(per 4 persone) di Anita
Un cavolfiore verde, pulito e diviso a cimette, da lessare finchè sia ben morbido, in acqua leggermente salata, abbondante (DA CONSERVARE).
Sgocciolare il cavolfiore, rosolare in un largo tegame (che possa contenere la pasta) una grossa cipolla tritata fine, senza farle prendere colore, stemperare nell’olio 2-3 filetti d’acciuga (ma va bene anche la pasta d’acciughe), aggiungere una busta di zafferano a fili, una manciata di passoline e pinoli e il cavolfiore, schiacciando con il cucchiaio di legno, finchè non diventa una crema.
Portare a giusta consistenza (cremosa) aiutandosi con un po’ dell’acqua di cottura, regolare di sale e pepare abbondantemente.
Nel frattempo riportare a bollore l’acqua di cottura dei broccoli, aggiungendone se serve e unendo 2 buste di zafferano, anche in polvere.
Regolare il sale.
Lessare MOLTO al dente la pasta (bucatino stretto spezzato in due o casarecce), scolarla e condirla bene nel tegame con 2/3 della salsa di broccoli bollente, ricoprirla col rimanente terzo di salsa e lasciarla intiepidire in forno spento.
Anche in questa, c’è chi fa una gratinatura con pangrattato e/o formaggio, ma noi non usiamo.
p.s.: nel ragusano, fanno una focaccia di pasta lievitata morbida, ripiena del condimento di broccoli e qualche oliva nera snocciolata. La focaccia deve essere chiusa(pasta sopra e sotto) e cotta in forno come di consueto. Si chiama impanata.
TIMBALLO DI ANELLETTI con le melanzane, di Cinzietta
 

 

dose per 600gr. di anelletti:
600gr. di macinato di solo maiale
1 lattina di concentrato di pomodoro
carota cipolla sedano
una foglia di alloro
un bicchiere di vino
4 melanzane a fette rigorosamente fritte (anche se nella versione che hai mangiato tu non c’erano, per rispetto a Piero e perchè siamo fuori tempo)
eventuale primo sale (o caciotta o formaggio gustoso a piacimento)
Preparazione:
Si prepara un ragù soffriggendo, il tris in olio evo, si aggiunge il macinato e si lascia colorare, si aggiunge il bicchiere di vino e si lascia evaporare. A questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro e poca acqua, la foglia di alloro. Si aggiusta di sale e si porta a cottura lenta.
SI friggono in olio di semi le melenzane tagliate a fette e lasciate eventualmente spurgare (le melenzane sono quelle che a Palermo chiamiamo nostrane e cioè nere e allungate).
Si riveste una teglia, anche il bordo con le fette di melanzane.
Si lessano al dentissimo gli anelletti, avendo cura di lasciare un pò di acqua di cottura, si colorano un po’ con qualche mestolata di ragù. Si sistemano parte degli anelletti nella teglia, poi si mette qualche cucchiaiata di ragù, le fette di formaggio e altre melenzane.
Si termina con il rimanente degli anelletti e qualche mestolata di acqua. Si inforna a 180gr. per 10/15 minuti e si lascia intiepidire. Si capovolge il timballo in un piatto da portata e si decora con qualche foglia di basilico.

 

 

 

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