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cucina romana
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Maritozzi con uvetta e pinoli

Marzo 5, 2010 by Paola Sersante 48 commenti
Questi maritozzi con uvetta e pinoli, Ada Boni li chiama “I maritozzi fini di pasticceria“. In effetti, penso che, almeno ora, quelli che si trovano in pasticceria, sono i maritozzi con la panna. Mentre invece quelli coi pinoli e uvetta, si trovano più spesso dai fornai, è così?
 
maritozzi
 
A me piacciono in entrambi i modi, certo quelli con la panna sono goduriosi, questi invece somigliano molto ad un pane dolce condito, ma ottimi!
Li ho fatti variando la ricetta di Ada Boni e seguendo il metodo che si usa oggi per la lavorazione di un lievitato (grazie Maestro) quindi togliendo la pasta di pane usata nella ricetta e sostituendo con un poolish, ma non solo…
Poi ho usato burro piuttosto che olio, per me il sapore ne esce più delicato.
Insomma, li ho stravolti, ma devo dire ho ritrovato lo stesso sapore di quelli presi di panetteria che mi portò Tina lo scorso anno, dal viterbese.
 
MARITOZZI CON PINOLI E UVETTA
 
Ingredienti:

 

335 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
2 uova medie
75 gr di burro
80 gr di acqua
50 gr zucchero
4 gr di sale
7 gr di lievito di birra fresco
buccia di 1 arancia grattugiata
50 gr di pinoli
50 gr di uvetta sultanina
1 uovo per spennellare
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere 75 gr di farina presa dal totale. Coprire con pellicola e far lievitare 1 ora.
Non appena il poolish è bello gonfio, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un paio di cucchiai di farina, far assorbire bene.
Unire 1 uovo, impastare col gancio K o foglia e attendere che sia assorbito. Aggiungere metà dello zucchero, poi altra farina e impastare qualche minuto.
Quindi unire l’altro uovo e ad assorbimento l’altra metà dello zucchero.
Proseguire con la farina incordando bene l’impasto, aggiungere la buccia d’arancia e subito dopo il burro morbido, poco alla volta. Incordare molto bene.
Cambiare il gancio K o foglia con quello a uncino, far girare qualche minuto e unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, e poi strizzata, e i pinoli. Incorporare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 45 minuti circa, l’impasto deve più che raddoppiare. Quindi spezzare l’impasto in 9 pezzi da 75 gr l’uno, se si vogliono dei maritozzi più grandi, da 90 gr.
Mettere i maritozzi su una teglia coperta di carta forno e lasciarli lievitare fino al raddoppio, da controllare, ci vorranno almeno 2 ore ma dipende dalla temperatura e dalla grossezza dei maritozzi. Spennellare di uovo battuto e infornare a 180° per circa 20 minuti.

 

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I maritozzi con la panna 2, la vendetta!

Aprile 1, 2009 by Paola Sersante 63 commenti
Ebbene sì, ancora maritozzi!!


Dunque io
i maritozzi, lo sapete già, li avevo già fatti e ne ero (e ne sono) assolutamente soddisfatta! Poi Adriano ha fatto i suoi, ma, sono sincera come sempre, l’uovo nell’impasto non mi convinceva del tutto, ho sempre avuto l’impressione che nell’impasto non ci siano uova, lo trovo leggermente “panoso”, al massimo il tuorlo, 1, per legare.


Poi accadono delle cose a volte che ti fanno cambiare idea, basta una parola, una frase quà e là e, come spesso accade, ti piglia la curiosità di provare. Leggendo tra i commenti ad un certo punto Adriano dice la farina di riso serve a renderli fondenti al morso… oddio, capirete, per una collezionatrice di farine come me, dove vado e dove compro farine, se ne vedo una nuova al supermercato, penso, questa mi manca la piglio! è una provocazione… voglio ‘sta farina di riso, devo capire che significa fare un lievitato fondente al morso!
Al mio solito super la farina di riso non c’è, in un altro super l’hanno finita, vabbè ci ritorno… non c’è ancora 🙁
Vi capita che se non trovate una cosa, allora sì che v’impuntate? Allora sì che nel frattempo penso ‘sti maritozzi, l’ho dda fa’!!
Chiedo a lui e mi risponde se non trovi la farina di riso, fattela! 
Ah, sì? 
Sono gasatissima… come torno a casa, piglio sti 50 gr di riso e li passo al mixer con le lame, e non ci posso credere, ho la mia farina di riso!!

Nel frattempo leggo anche di qualcuno che ha provato quelli di De Riso e commentando dice, il difetto dei lievitati è che il giorno dopo sono duretti!
Ma dove? Ma quando? 
Dico… non scherziamo, duretto è un lievitato fatto o velocemente, il solito cubetto di lievito su 500 gr di farina, lievitazione veloce, e via… o anche quello che non è fatto bene, mi spiace!
Ma se si parla di lievitati come questi panini al burro appena sfornati, le brioches siciliane quelle col tuppo, o anche i miei stessi maritozzi, e le girelle tanto amate?… be’ allora qui si parla di un lievitato che, se possibile, il giorno dopo è ancora più morbido!
Come i maritozzi di Adriano, chiudeteli in un sacchetto, o avvolgeteli nella pellicola, il giorno dopo?? Sofficissimi!!

Ah, non chiedetemi qual è migliore, vi risponderò tutti e due!! 😉


I MARITOZZI CON LA PANNA

Ingredienti:
450gr farina w 300 (ho usato la Lo Conte)
50gr farina di riso (fatevela, passando al mixer 50 gr di riso!)
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare
 
Procedimento:
Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.
 
Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.
 
Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.
 
Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.
 
Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)
 
Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.
Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.
 
(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo) ecco, io ho fatto così, penso ne guadagni eccome!
 
Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene. (non stringete troppo, a me sono venuti piccini e poi davo la colpa al Maestro, ehehehe!! Adria’, gli fo, ma sti maritozzi so’ piccini!! )
 
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)
Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)
Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.
 
No, Adria’, te prego!! Panna, solo panna, la crema pasticciera nun ce va! 😉
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I Supplì di Riso o al telefono

Novembre 3, 2008 by Paola Sersante 57 commenti
Si capisce che tra le cucine regionali, quella romana è tra le mie preferite? 
Be’, questi supplì li preparava sempre mia mamma, e chissà perchè ho sempre pensato che lei non sapesse cucinare… forse perchè si lamentava sempre che non le piaceva, però quelle quattro cose che faceva, devo riconoscere che le faceva bene, i supplì sono tra queste!
 
Supplì di riso da te.

Tra l’altro pensavo che io suo modo di procedere fosse l’antitesi della tradizione, ed invece documentandomi tra La Cucina Romana di Jannattoni, gennarino e Il Talismano, ho scoperto che non se ne discostava poi di molto… se poi sì, pazienza, a noi così piacciono molto, moltissimo!
 
Ecco la sua (ora la mia) ricetta:
 
SUPPLì DI RISO

 

 

Ingredienti:

 

 

Per il sugo d’umido:

 

2 salsicce 

 

2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale
6 pugni di riso (ho usato l’arborio)

 

mozzarella

 

pan grattato

 

1 uovo o 2 per impanare 

 

1 uovo per l’impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere

 

Procedimento:

 

 

Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l’olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po’ del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.

 

Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.

 

Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore.

 

Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.

 

 

Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l’uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.

 

Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata.
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa su gennarino…

 

 

“Mamma ne prende una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara’ di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta’ del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro.”

 

 

Passare poi nell’uovo sbattuto e nel pan grattato.
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.
Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono… “Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile. 

 

 

Quando il calore del fuoco sa sciogliere l’innocenza dell’anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! “

 

 

Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!!

 

Che ne dite?

 

 
Supplì al telefono da te.
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Un vero tormentone, nel mio blog dal 2018.
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Prima o poi riuscirò a capire come fa questo pane...
Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
Posso dire con orgoglio che sì, è diventato più bravo di me.
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Ho sempre pensato che la condivisione fosse un val Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. 
Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.
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Il sapore è qualcosa di eccezionale. 
Ho usato le farine del @Molino Orsili Srl La Tipo 1 e la Cereali trovo siano stupende come sapore e resa.
Vi ricordo il VIDEOCORSO sul PANE il 28 Maggio, un corso in modalità live, dove io sono lì con voi.
Si parlerà di pani sia con lievito di birra che con lievito madre.
La dispensa fornita prevede ben 4 bilanciamenti. 
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Vi lascio la RICETTA con licoli 😍
600 farina di cui 520 tipo 1 Orsili + 80 gr cereali Orsili
13 sale
400 acqua per autolisi + 10 per sale
90 licoli rinfrescato e preso al doppio
Autolisi delle farine per 40'
Impasto fino al primo velo
Riposo 20'-30' e laminazione
Staglio (se ne fate 2) + Piega a 3
Raddoppio o quasi del volume
Formatura
Frigo dopo 30' nel cestino
Cottura il giorno dopo su pietra refrattaria.
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