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cucina pugliese
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Da Sapori dei Sassi, cavatelli ceci neri e gamberi, e altro ancora…

Dicembre 15, 2009 by Paola Sersante 20 commenti
Che internet fosse piena di magnifiche opportunità, be’ me ne accorsi nell’ormai lontano 1999 quando iniziai a muovere i miei primi passi nei meandri della rete!
Che queste opportunità, poi, si trasformassero spesso in occasioni, che siano di lavoro, o di contatti umani, e anche di acquisti online, perchè, no? … quando non hai tempo, quando non trovi ciò che stai cercando, e soprattutto quando trovi la stessa disponibilità del negozio sotto casa, be’ mi sembrò subito una cosa straordinaria!
 
cavatelli ceci neri e gamberi
 
Se poi quel negoziante è anche un blogger e ti consiglia, ti segue, cerca di capire cosa piace a te, e non pensa solo a quello che vuol vendere, allora anche l’acquisto telematico, che potrebbe sembrare freddo e senza calore umano, si trasforma in un momento di gioia, un sogno che si esaudisce nel giro di poche ore 🙂
 
Ricordo, da ragazzina, quando mamma mi mandava a fare la spesa e iniziavo a voler cucinare, ciambelloni, crostate nulla di che, eh?? scendevo sotto casa e la signora, non solo mi vendeva quel che mi serviva, ma mi dava anche la ricetta, i consigli per farla meglio, la prima frolla la feci grazie a lei, e il suo ciambellone lo ricordo come il più buono mai assaggiato.
 
Ed è stato così con Angela, appena l’ho conosciuta, subito mi ha colpito la sua immensa disponibilità, ma soprattutto l’amore per la sua terra, per i suoi prodotti semplici, pieni di sapori veri, profumati, sapori dei sassi di Lucania, di Matera!
E, quando si è offerta di farmeli provare, m’è venuto spontaneo accettare, perchè mi pareva di sentirne il profumo, tanta era la passione con la quale me li descriveva!
Appena ho ricevuto il pacco prezioso, ho scelto di provare immediatamente i ceci neri, la curiosità era troppa, e corrispondevano perfettamente alla sua descrizione… incredibilmente saporiti!
 
E che dire di questo pane? così buono e profumato, il cornetto di Matera, che non ho neppure congelato, buono infatti, anche dopo quattro giorni! e pure così bello che non ho resistito alla tentazione di fotografarlo immediatamente! Guardate qui la foto, che alveoli, che colore, che forma, peccato non possiate sentirne il profumo! … ma non è meraviglioso??
 
Poi c’è questo caciocavallo podolico, l’orgoglio di Angela, me ne ha parlato fin dal primo momento come qualcosa di speciale, prezioso! Angela avevi ragione, grazie! Io non ve lo sto a descrivere, ne parla lei qui.
Per ora io l’ho gustato così, da solo, chevvelodicoaffà?? ‘na favola!
Sì, perchè come ho sempre pensato, basta avere la qualità, e allora pure pane e salame è buono! oppsss, pane e podolico, pane di Matera, però 😉
Non voglio manco immaginare cosa sia col miele al tartufo che mi ha mandato!

 

prodotti di Lucania

 

 
Ovviamente nel pacco non potevano mancare loro, senza i quali certi piatti tipo questo, o questo, sono assolutamente impossibili, sì perchè con cosa si possono sostituire i peperoni cruschi?? con null’altro, ovvio 🙂
A me la polvere me l’ha regalata Tinuccia, lei nel blog la usava per questa ricetta, ma mi diceva si può usare anche semplicemente su un uovo fritto, io la vedrei bene pure con uno spezzatino tipo goulash!
 
E poi, vabbè, non poteva mancare la pasta, Senatore Cappelli, che non credo abbia bisogno di tante parole… ho usato i cavatellini da abbinare a quegli splendidi ceci!
La ricetta l’ho chiesta a lei, splendida cuoca, grande amica, barese, (i ceci sono coltivati appunto nella murgia barese) serve altro??
 
 
CAVATELLINI CECI NERI E GAMBERI ammodomiostyle
ve la scrivo così, come me l’ha data su feisbuck! cara mia, ma non te la cavi così, adesso vieni qui e ci da le dosi, chè io ho fatto a occhio e non me le ricordo, ahahaha!
 
Paoletta – ceci neri, gamberi e cavatellini, ornè come la fo??
 
Ornella – ahahaha… io non l’ho mai fatta però, i gamberi li farei cuocere con la scorza in olio e aglio, sfumare col vino bianco… li sguscerei e terrei da parte. Con i gusci nello stesso tegame farei un “fumetto”, aggiungendo acqua e qualche pomodoro, anche sedano. E sale.
Col fumetto allungherei il brodetto dei ceci. Alla fine, cavatelli a mezza cottura (se non sono freschi, un bollo glielo devi dare a parte) ceci e gamberi tutti insieme ed un spolverata di pepe. Alla fine copri e lasci riposare 10 minuti.

 

Non aggiungere altri odori, sennò coprono il sapore.
Lascia qualche gambero intero per decorare, vabbé chetelodicoaffà :)))))))) (eh, infatti mi so’ scordata!!)
… ah, se vuoi fare una cosa chic, e c’hai il pepe rosa e verde, (
non cell’hooooooooooooo, grrr) pesta insieme qualche grano di quello rosa, verde e nero mescola e spolvera. Col pesce il pepe rosa ci sta benissimo, però non da solo secondo me, se no è troppo profumato!

 

 
Paoletta – ah ornè non te scandalizzare 😀

ma io na cosa non me la ricordo mai, ahahaah!! ma il sale nei ceci quando lo devo mettere?? è inutile non mi entra in testa!!

Poi che faccio, ne passo una parte?

 
Ornella – Sale nei ceci? Dicono che li fa indurire, mah…
Mia madre mi ha insegnato a strofinarli bene col sale grosso prima di metterli a bagno in acqua tiepida non fredda.
Paolé i ceci neri devono stare a bagno 2 giorni, so’ tosti come la capa mia :))
Io li salo dopo che hanno preso bene il bollore, diciamo a metà cottura. Mettici pure l’olio ed un gambetto di sedano… no, non li passare…’sta crema nerastra, nun me piace… ahahahaha!! E lasciati un pochino di fumetto da parte se li vuoi rendere più brodosi, ma non tanto però.
 
Paoletta – Ornè, grazie, boniiiii :))
 
Ornella – Sono contenta, anche perchè, ome ti ho detto, non l’ho mai fatti, ahahahaha!!
 
 
Vino consigliato da Giuseppe, che gestisce Sapori dei Sassi con Angela, ma si occupa di vini, Tufjano IGT Puglia
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Ciceri e tria

Ottobre 26, 2009 by Paola Sersante 32 commenti
Si vede che vado pazza per zuppe, pasta e patate, pasta e fagioli? sì, insomma basta che sia pasta e qualcosa, si sarà capito, quindi potrete immaginare come mi sono entusiasmata quando vidi ciceri e tria su gennarino…
Sì, perchè di pasta e ceci ci sono un sacco di varianti, si può dire una per regione? addirittura una ogni famiglia! Ma questa antica ricetta salentina con la tria, e cioè con la pasta fritta, be’ non la conoscevo e mi ha intrigato non poco 😉
 
Ciceri e tria
© All rights reserved. Don’t use this image without my permission.


… ehehe, poi me la sono dimenticata, come al solito, e ci ripensavo giusto qualche giorno fa, sarà che era di quelle giornate piovose di ottobre, che basta pensare ad un piatto come questo e ti si rallegra l’animo, e infatti la sera stessa avevo messo a bagno i ceci 😉

 
Poi, siccome so’ curiosa, pure questo si sa, sono andata a cercare in giro e ho trovato quella di cuochella, che in effetti come procedimento si avvicina, anzi, è lo stesso che uso io per la mia pasta e ceci.
In pratica si cuociono i ceci e poi si fanno andare in un soffritto, a questo punto si aggiunge man mano l’acqua di cottura, si fa bollire un po’ e poi si aggiunge la pasta.
Però, appunto, siccome questa è il procedimento che uso sempre, tria a parte ovviamente, ho preferito provare quella di Benedetta, qui, e con la varianti di Mariafatima.
… e in tutto ‘sto ambaradan, l’ho fatta, e solo dopo ho pensato che potevo chiedere a lei, no ma si può??
Orne‘, mi perdoni vero, e ci racconti anche come la fai te??
 
Insomma, io intanto l’ho fatta così, ora… c’è qualche pugliese oltre Ornella e cuochella che mi da la sua versione?? ma sì che ci siete… 🙂


CICERI E TRIA antica e squisita ricetta salentina
 
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di ceci
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
Pepe q.b.

Per la tria:
300 gr di farina di grano duro
150 gr di acqua circa
 
Procedimento:
1. Mettere a bagno dalla sera precedente la cottura 250 gr di ceci in acqua fredda con un po’ meno di mezzo cucchiaio di sale.
2. Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d’acqua per almeno un dito poi lasciarli andare a fuoco lento.
Dopo circa tre quarti d’ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d’aglio con camicia, la cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l’acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci.
3. Nel frattempo preparare la tria impastando bene acqua e farina. Far riposare mezz’ora l’impasto coperto e stenderlo in una sfoglia non molto sottile, io ho passato nell’imperia fino alla 4 tacca.
Tagliare delle tagliatelle larghe circa un dito e lunghe una quindicina di cm. e lasciarle asciugare coperte da un telo.
4. Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo di nuovo tra gli altri ceci e mescolare bene.
5. Preparare un tegame con dell’olio extravergine, far soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia, e, nello stesso olio friggere 50 gr di tagliatelle ancora crude, scolarle in carta assorbente e metterle da parte.
6. Nello stesso tegame, io ho tolto appena un poco di olio, versare i ceci e continuare la cottura ancora un po’, o fino a che sono ben cotti.
7. Quando i ceci sono pronti, versare nel brodo le restanti tagliatelle e portare a cottura. Lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.
Unire la tria fritta, mantecare brevemente per fare rimanere la tria croccante e servire a tavola con una spolverata di pepe.
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Orecchiette ricotta e pancetta

Maggio 20, 2009 by Paola Sersante 41 commenti

Questo è un piatto dalla semplicità davvero disarmante, ma così squisito e veloce che prende davvero voglia di farlo e subito! Così almeno è capitato a me…

 

 
Perchè la pasta con la ricotta la facevo già, ma non era così gustosa, io condivo molto semplicemente con ricotta, parmigiano e basilico… ecco, forse, anzi senza forse, mancava l’ingrediente “forte” come la pancetta, quello che caratterizza il tutto! 
 
Per cui, quando ho visto questo post da Laura, già mi ero innamorata del week-end da sogno che descriveva nell’agriturismo ciociaro e dei piatti che raccontava di aver gustato, quando poi ho letto orecchiette ricotta e pancetta e letto la ricetta offerta dallo chef Gerry, be’, mi son detta… l’ho dda fa’! 
Accade a voi? Leggete una ricetta e vi scatta quelqualcosa, magari la stessa ricetta l’avevate anche letta un mese prima, un anno prima e non era accaduto nulla, ma in quel preciso istante, invece, ve ne innamorate! Boh… 
 
Comunque due giorni dopo, tanto ho resistito, avevo già la mia bella ricottina fresca, quella del Cugusi di Pienza che, accidenti se è bona!!
Le orecchiette, invece, le avevo già, regalo di Tinuccia, sisi mi ha regalato un mare di formati tradizionali, per cui per un po’ mi divertirò a preparare piatti tradizionali che prevedano, orecchiette, strascinati, fusilli lucani, cavatelli, scialatielli… 
… ecco, quindi se avete ricette, consigli, condimenti e suggerimenti da darmi, io accetto volentieri, lo sapete, scrivetemi tutto quel che vorrete qui, io ne sarò felice 🙂
 
Intanto, però, provate questa… da fare anche se si torna a casa dieci alle due… che ci vuole? mettete a bollire l’acqua e pigliate la vostra ricottina fresca dal frigo…
Orecchiette con Pancetta e Ricotta di Pecora
 

 

ricetta gentilmente offerta dallo Chef Gerry
a Laura di Antro Alchimista

 

Ingredienti e Preparazione:


Cuocere le orecchiette in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo tagliare a cubetti la pancetta e metterla a soffriggere in una padella con olio d’oliva.
Appena dorata aggiungere la ricotta di pecora precedentemente schiacciata con una forchetta e condita con pepe nero, parmigiano e qualche cucchiaiata d’acqua di cottura delle orecchiette. Appena le orecchiette sono cotte scolarle e saltarle nella padella con la Pancetta e la Ricotta.
Una volta impiattate spolverare con del parmigiano e del pepe nero e… Buon pranzo!
 
E se volete preparare le orecchiette a mano, seguite questa ricetta di gennarino
Per la formatura guardate il video di nonna Michelina!!
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