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Croissant con il lievito madre

Luglio 11, 2011 by Paola Sersante 152 commenti
Una volta qualcuno disse che ‘panificare col lievito madre è da masochisti‘. Be’, io aggiungo che fare i croissant col lievito madre è anche peggio 😉


foto

Essì, ma chi panifica…
Siamo di quelli che… ad ogni supermercato si fiondano alle farine… e questa ce l’ho, questa mi manca, e questa s’ha da provà.
Quel lievito di birra lì è meglio di quello venduto là.
Ho visto gente farsi 20 o 30 km. in macchina, ma se li sarebbero fatti anche a piedi, per andarsi a comprare il lievito miracoloso. Io? mai!
E se una ricetta si fa, e anche bene, col lievito di birra, pure fosse miracoloso… a noi non pare vero complicarci la vita col lievito madre 😉

Vogliamo, poi, parlare di chi ne ha più di uno?
Quello solido, quello liquido e quello che ha oltre cent’anni. Il dilemma, ad ogni eventuale preparazione, è: quale adopererò?

No, dico… per fare i croissant col lievito di birra, ci vuole una giornata, e magari la volta precedente ti sei anche incazzato perché t’è uscito il burro da tutte le parti, perché non hanno sfogliato, perché la pasta ‘tirava’ … ma a noi no, non ce ne frega niente! Li vogliamo fa col lievito madre!

D’altro canto… vuoi mettere la soddisfazione di attendere almeno 48h per magnarsi un croissant fatto in casa col lievito madre amato, coccolato e curato, al pari di un figliolo?
Assaporarne la sua sofficità ineguagliabile, il suo aroma senza pari?
E la soddisfazione di tua cognata che quando lo assaggia ti dice: ma io un croissant così non l’ho mai mangiato!
Non ha prezzo 😛


I CROISSANT COL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farine: io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop)

110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)

aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di limoncello


Procedimento:

Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30′.

Sciogliere bene il latte in polvere nell’acqua rimasta (50 gr).
Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po’ di farina, avendo cura che l’impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l’acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l’impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l’impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.

A questo punto tirar fuori l’impasto dal frigo, fare ‘il pacchetto’ col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E’ MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l’altra passi 1h e 30′.
Dopo l’ultima piega porre in frigo tutta la notte.

Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30′ ma siamo in estate 😉

Poi pennellarli con l’albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare in forno ventilato a 200° per 6′, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9′ o 10′, fino a quando sono ben dorati.


(e per tutti quelli che… dopo aver letto si sono… ehmm spaventati!? ecco quelli da fare in un giorno!)
consiglio dell’ultim’ora: se siete così pazzi di volerli preparare adesso, be’ sappiate che è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.
– mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l’avete…
– una volta finito l’impasto, e dopo ogni piega, passate l’impasto in freezer 10′ da un lato e 10′ dall’altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento… aiuta!
– siate più veloci della luce 😉
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Croissant salati

Marzo 1, 2010 by Paola Sersante 61 commenti
Non so voi, ma io di sfogliare non mi stancherei mai e almeno per un paio di motivi: il primo è che sfogliando s’impara, poi perché – e lo sapete già – la mia passione sono i lievitati… e un lievitato sfogliato e soprattutto ben sfogliato, è una soddisfazione che non ha pari!
E le calorie? Non ci penso, o perlomeno mi pongo il problema fino ad un certo punto, perché – parliamoci chiaro – una fetta di crostata, ma non ha mica meno burro, eh?
 
fiocchi1
 
Comunque l’altro giorno, sfogliando, ma proprio nel senso di sfogliare le pagine del libro Panificando… di Piergiorgio Giorilli, riguardavo giusto la ricetta dei fiocchi ai sapori.
Ricordate quando qui avevo detto che fu proprio da quella ricetta che iniziai a “studiare” i croissant, e fu proprio da quella ricetta di Giorilli che elaborai i croissant francesi, tenendo conto del metodo meno per gli ingredienti, questi ultimi, per ovvi motivi (i fiocchi sono salati) li riequilibrai.
Da quella prima ricetta ho sfogliato a più non posso, dalla pasta sfoglia (senza lievito) ai cornetti del bar, fino ai croissant atto II.
Però, chissà perché in tutto questo tempo, mai avevo pensato a fare – e poi proporre – la ricetta originale di Giorilli, e quindi… detto, letto, fatto!
 
A dir la verità avevo deciso di farla seguendola passo, passo (‘na volta tanto, ehehehe) ma ‘un c’è niente da fa, non mi riesce!
Volevo, eh? Ma ho sbagliato la dose dell’uovo, era metà e ne ho messo 1, e per forza di cose ho dovuto riequilibrare il tutto.
Ma non solo, mentre setacciavo la manitoba, ho pensato che, visto che si trattava di un salato, quindi dal gusto più deciso, potevo provare a tagliare anche con la farina 0.
 
Ed è andata bene, sia per la sfogliatura, diversa dalle precedenti, che per il sapore…
Questi fiocchi ai sapori, con parmigiano e sesamo, sono davvero sublimi, e anche i mini croissant al gusto pizza, origano e pomodorini secchi di Sicilia, deliziosi!
 
finger-food
 
FIOCCHI AI SAPORI E MINI CROISSANT, deliziosi finger food!
 
Ingredienti:
250 gr di manitoba (io ho usato la rieper gialla)
135 gr di farina 0 (ho usato quella a marca coop)
135 gr di farina 00 (ho usato quella a marca coop)
10 gr di sale
10 gr di zucchero
20 gr di lievito
28 gr di burro
1 uovo
da 225/235 gr di acqua (dipende dall’assorbimento delle farine)
 
altri ingredienti:
burro per sfogliare 175 gr
1 uovo per spennellare
 
parmigiano grattugiato 25 gr
semi di sesamo 25 gr
oppure: origano e pomodori secchi frullati al mixer, o quello che vi suggerisce la fantasia
 
Procedimento:
Impastate farina, acqua e lievito, l’uovo e, una volta assorbito quest’ultimo, lo zucchero, infine, non appena l’impasto è amalgamato, il sale. Per ultimo il burro.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza, circa 10 minuti. Ponete in frigo per 1 ora, coperto da pellicola e ad una temperatura di 6°/7°.
 
Dopo 1 ora tirate fuori dal frigo il burro.
Nota: da tener presente che non tutti i burri sono uguali, il Maestro docet.
Quelli tedeschi, per esempio (io ho usato lo jager, ottimo e non lascia sapore di burro) a 6° sono già perfettamente malleabili e lavorabili per ottenere il panetto necessario. Il burro italiano no, è un sasso.
Per cui, una volta fuori frigo, affondate il dito nel panetto, se questo lascia il segno il burro è pronto per essere spianato, altrimenti attendere che abbia la giusta consistenza.
 
Non appena il panetto è pronto, ponetelo tra due panni bagnati di acqua gelata e strizzati, e battetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di misura pari ai 2/3 dell’impasto.
Poco prima di battere il burro, quindi, prendete l’impasto dal frigo e, infarinando leggermente il piano, stendetelo cercando di ottenere un rettangolo largo circa 38×22 cm. L’importante è che abbia uno spessore di 7 o 8 mm.
 
A questo punto ponete il burro per sfogliare sui 2/3 del rettangolo poi formate il pacchetto, come nelle foto 1, 2 e 3:
 
Quindi:
  • fate il primo giro come nelle foto 4, 5 e 6.
  • subito dopo fate il secondo giro ancora come nelle foto 4, 5 e 6.
  • dopodiché mettete in frigo per 30 minuti.
  • a questo punto tirate fuori dal frigo e fate il terzo giro sempre come nelle foto 4, 5 e 6.
  • mettete di nuovo in frigo 30 minuti.
Stendete quindi la pasta a 4 mm. di spessore e tagliatela a listarelle larghe 1 cm. e lunghe 20 cm. poi annodatele.
Pennellatele quindi con l’uovo sbattuto e passate, o spolverate, nella miscela di parmigiano e sesamo, o di pomodorini secchi frullati e origano (questi ultimi scuriscono un po’ in forno).
Per i mini croissant formate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 4 cm. alti circa 7 cm.
 
Ponete poi su teglie coperte di carta forno e fate lievitare 1 ora a 23° o 1 ora e 1/4 a 20°. Accendete il forno e infornate a 200° statico o 180° ventilato per circa 14/15 minuti, o fino a che saranno di un bel colore dorato.
 
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Croissant – Atto II

Gennaio 22, 2010 by Paola Sersante 295 commenti
I croissant, quelli francesi, li avevo sperimentati, e già postati. Penso che oramai, se non tutti, la maggiorparte di chi legge questo blog, li avrà già visti, come anche i cornetti sfogliati del bar! Perché allora un altro post sui croissant? Già, perché… bella domanda!

 

croissant atto II

 

 
Be’, intanto, perché i croissants francesi hanno poco zucchero, niente uova e nessun aromi, insomma come li chiamano loro, croissants au beurre. Di cosa sa, infatti, il croissant francese? Solo di burro!
Diciamo che in Italia, invece, siamo abituati ai nostri cornetti più profumati e vagamente aromatici. Insomma ci piace percepire aromi, odori, piuttosto che sapori burrosi.
 
Ecco, a proposito di burro: a volte, nella mia prima ricetta, ho letto sanno troppo di burro, e se ne mettessi meno?
Be’, la risposta è che dipende dal tipo di burro, e anche da una sfogliatura bene eseguita.
E, come dice il mio Maestro, una buona sfogliatura si ottiene col burro al 25% o 30% sul peso dell’impasto.
Ma allora, quelli del bar perché non sanno di burro??
Perché usano la margarina, quella sfoglia! Ma io la margarina non la voglio usare, e allora dopo aver provato con un paio di marche di burro, (una si sentiva appena, l’altra un po’ di più) ho trovato un burro bavarese, questo. All’Eurospin, non lo conoscevo, solo 1 euro, sarà una ciofega?
edit: pare si trovi anche nei Dico discount.
Be’, capita spesso di essere prevenuti verso prodotti poco costosi, eppure, nei croissant fatti con questo burro, marca Jäger il sapore del burro, non prevaleva assolutamente sul resto, anzi, rimaneva un lieve sentore ma che si amalgamava perfettamente col resto dei profumi.
Non convinta – i preconcetti sono duri a morire – soprattutto per via del costo, chiedo sempre lui, e gli chiedo se il fatto che non si sentisse, come pure non si sente la margarina, era un pregio o un difetto. Mi risponde: è un ottimo burro!
Perfetto, mi basta per andarne a fare scorta, ne ho presi 2 kg!
 

Insomma, amo sperimentare e non considero mai finita una qualunque ricetta, e le ricette hanno sempre un racconto, una storia, che per me è infinita, un lungo percorso… (pazientate, e se ce la fate, leggete 😉 )

croissant profumati

 

 
Le conclusioni sono che dei cornetti del bar mi piace il profumo, ma del croissant francese adoro la leggerezza, e non si tratta solo di variare gli ingredienti, togliere, aggiungere, ma anche di cambiare i procedimenti.
 
E, forse, annoierò qualcuno con la terza ricetta del croissant?! pace!… questo spazio l’ho aperto per condividere le mie esperienze, i miei pensieri in cucina, e quello che ne esce alla fine sta qui, che sia una piccola scoperta, un’elaborazione tutta mia, o semplicemente una ricetta scovata altrove e riproposta.
 
Per cui questa del croissant profumato, sarà l’ultima stesura? Boh, per un po’ di tempo può darsi di sì, poi spero di no, perché io se non penso mi annoio.
 
E, non vi dico provateli, è scontato, so che lo farete, vi dico soltanto che a casa ne sono andati pazzi, io stessa non riuscivo a smettere di mangiarne, nemmeno il giorno dopo, quando incredibilmente, sono ancora più buoni, sempre morbidi, crosticina croccante, e coi sapori ben assestati.
 
 
CROISSANT PROFUMATI
Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°
 
Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro
 
Aromi:
1 buccia d’arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)
 
Inoltre:
290 gr di burro per i “giri”
1 uovo per la spennellatura finale
 
Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm.
  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro. 

    Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
     

  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  6. Poi quello superiore.
  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

 

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa.
  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:
 
  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.
     
  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!
 
 
CON IL LIEVITO MADRE
E’ possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell’acqua e latte.
In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l’altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.
 
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