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crema pasticcera
Blog•Recipes

La Brioche Sogno, di Ciro Piscopo

Maggio 5, 2022 by Paola Sersante Nessun commento

Ho sempre pensato che la condivisione fosse un valore aggiunto, un arricchimento per tutti noi. Che quello che conosciamo, che facciamo, le nostre passioni, se non sono condivise rimangono fini a se stesse.

Ne è la prova la condivisione sui social, quella bella. Quella che riconosce i meriti altrui. Senza paura di perdere qualcosa, ma anzi, con la convinzione che sia crescita e sempre motivo di spunto.

Questa è la Brioche Sogno, di Ciro Piscopo. Ho conosciuto Ciro circa 10 anni fa, un ragazzino talentuoso che volli accanto a me ad un corso, eravamo a Roma.

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La zuppa inglese

Luglio 14, 2010 by Paola Sersante 49 commenti

 

Un caldo infernale, un’afa che ti toglie pure la voglia di respirare, quella di cucinare effettivamente no, è che… insomma, non sono tra quelli che spengono il forno, anzi continuo ad accenderlo anche ad Agosto, e voglia di cucinare l’avrei anche ma solo col pensiero!
Sì, perché se la testa va il corpo non reagisce, e quindi… si cucina sì, ma cose semplici 😉
E comunque caldo o no, la zuppa inglese era una vita che avevo voglia di rifarla, passata di moda?? dolce vecchio che non usa più? ebbene, me ne frego e lo fo lo stesso 😉
zuppa inglese
 
Tra l’altro il destino ha voluto che il Nanni, al corso di Firenze, mi facesse ‘sto regalo strepitoso, l’Alchermes di Firenze fatto in casa, e la A maiuscola non è un caso 😉
L’alchermes lo avevo in testa da un po’ ma trovare la cocciniglia pare sia ‘na cosa non tanto semplice.
Qualche tempo dopo mi scrive il Nanni
– Paoletta lo hai provato?? vorrei un tuo parere…
– ehmm, ancora no, ma me lo tengo caro per quando avrò tempo, voglia e ispirazione per qualcosa di prezioso.
Be’, mo parrà strano, ma la zuppa inglese per me lo è. E’ il dolce dei miei ricordi di bambina, ancora prima deltiramisù.
 
Ma credo che, affezionati a questi dolci un po’ così demodé lo siamo un po’ tutti, sarà per questo che sulla zuppa inglese ci sono diatribe a non finire?
Chi non l’ha mai sentito dire o detto? la mia l’è la più bona di tutti, oppure, ma è toscana? è nata in emilia romagna?? o è napoletana??
E la crema pasticcera, solo bianca o anche al cioccolato? oppure crema inglese? e qui dissento!
Pure l’Artusi lo dice, testuali parole: In Toscana – ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.
 
Pure tra savoiardi e pan di spagna ci sono fazioni, ma l’Artusi mette i savoiardi, e io anche… di solito 🙂
Insomma è una di quelle preparazioni sulle quali siamo tutti un po’ talebani, ognuno ne rivendica la provenienza, e soprattutto gli ingredienti!
 
Ebbene io rivendico la mia, anche se stavolta ho infranto la grande tradizione dei savoiardi, udite, ho usato il pan di spagna!
 
Ma c’è un perché, è una scelta voluta… il pan di spagna è il mio tallone d’Achille, ho provato almeno tre volte a farlo, niente, non mi riusciva, e stavolta avevo deciso che doveva riuscirmi, e non si sarebbe sgonfiato.
Ho seguito attentamente tutte le dritte che trovate da lei, poi le dosi e alcuni consigli del Maestro.
Una cosa, soprattutto, sbagliavo. Quasi tutte le ricette prevedono di montare almeno 20′, ma questo dipende dal tipo di planetaria e dalla velocità delle fruste. Io andavo oltre.
La montata, semplicemente, è pronta quando scrive. Io mi intestardivo a montare quel tempo, ma il Maestro dice che se si va oltre, le proteine delle uova rilasciano acqua e poi se la prende la farina… ( detto molto in parole povere, eh?? )
Inoltre la farina, va aggiunta setacciata in tre volte ma con la spatola, io usavo la frusta a mano che, per quanto si possa stare attenti, smonta il composto.
La cottura a bassa temperatura, circa 160° altrimenti poi prende odore di uovo.
Risultato? già, vi starete chiedendo… Paoletta come ti è venuto questo pan di spagna?
Be’, direi non male, ma si può migliorare
E se avete altri consigli, li leggo ben volentieri!
 
Ho usato la mia crema pasticcera con le uova intere e panna, che adoro a tal punto da non poter più tollerare il sapore di una pasticcera classica.
Insomma, così ho ho fatto…
 
LA ZUPPA INGLESE
 
Per il pan di spagna:
4 uova medie (da 55/50 gr)
128 gr di zucchero
128 gr di farina 00
1 pizzico di sale
 
1 stampo da 24 cm.
burro fuso per lo stampo
1 pennello
 
Procedimento:
Montare le uova a temperatura ambiente, col pizzico di sale e con lo zucchero fino a che il composto scrive.
Aggiungere la farina setacciata in tre volte, mescolando da sotto a sopra con la spatola, affondandola di taglio e rialzandola di piatto.
Si aggiunge la farina quando la precedente non è ancora stata assorbita del tutto.
Imburrare col pennello lo stampo e versarvi il composto delicatamente. Infornare a 160° per circa 25′. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20′. Lasciar raffreddare in forno a sportello semichiuso, dopodiché sfornare il pan di spagna sulla gratella da pasticceria.
Si può preparare anche il giorno prima, anzi è meglio.
 
Per la crema pasticcera:
Ne basta metà dose della mia ricetta, qui. Non appena sarà pronta, basterà aggiungere ad una metà del cioccolato fondente tritato e mescolare velocemente fino a che si sarà sciolto.
E’ ottima perché rimane bella sostenuta e, come dice l’Artusi, per la zuppa inglese si presta una crema soda.
 
Per l’alchermes:
Se volete provare a farlo da soli, qui la ricetta del Nanni.
 
Per la bagna:
Ho usato più o meno le dosi delle pesche dolci:

 

zucchero gr 140

 

acqua gr 120
alchermes gr 100

 

 
Unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola e portarla a bollore. Far bollire circa 3 minuti. A fuoco spento, unire l’alchermes.

 

Procedimento:
Tagliare il pan di spagna a fette, bagnarlo nello sciroppo e disporre uno strato in una pirofila grande o nelle ciotoline monoporzione.
Coprire con della crema al cioccolato, e continuare alternando le fette bagnate, alla crema gialla e e quella al cioccolato. Alla fine, se piace, decorare con una spolverata di cacao amaro, ma non è indispensabile.
Porre in frigo qualche ora prima di mangiarla a cucchiaiate direttamente dalla ciotola.
 
piesse: pare ‘na cosa lunga, ma c’è voluto di più a scrivere la ricetta che a fare la zuppa inglese, credetemi 🙂

 

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Girandole alla crema con la Brioche Suisse

Aprile 7, 2010 by Paola Sersante 69 commenti
Rieccoci dopo la Pasqua, fatto le brave o anche a voi questi due o tre giorni hanno lasciato qualche regalino simpatico?? Più che simpatico, diciamo di troppo, grrr!!
Io, al solito, sono a dieta, ma queste brioches svizzere le ho fatte prima di Pasqua per cui, ve le racconto 🙂
 
brioches
 
Se siete a dieta, guardate le figure, sbavate e non fatele 😉 … perché non sono quel che si dice “leggere” anche se, giuro che, rispetto alla ricetta originale, ho anche tolto un po’ di burro.
Se invece siete a dieta, ma fate come me 🙁 (e cioè che mangiate quello che vi pare piuttosto rinunciate ad un pasto), allora sepoffà 😉
La mia è una di quelle diete che farebbe rizzare capelli a nutrizionisti e dietologi, ma che ci posso fa?? :((
… preferisco spararmi una brioche e rinunciare al pranzo (e pure alla colazione, caffeino e basta), piuttosto che mangiare spaghettini tristanzuoli al pomodoro e sconditi, ché poi divento tristanzuola pure io, anzi nervosa e irascibile!
Però, no, la dieta così non si fa, o meglio diciamo non si dovrebbe fare, è che io mangio dove mi porta il cuore 😉
Ho voglia di dolce? e che dolce sia? di pasta? ebbene mi faccio un piatto di pasta… poi, ecco, magari rinuncio al resto, e forse questo non va bene, ma a volte ho anche voglia di frutta, eh? Diciamo che, appunto, mangio al bisogno, quel che il mio fisico mi richiede (e di certo lui chiede tutta roba che ingrassa… )
 
Torniamo alla ricetta va ché, uhmm, è meglio!
In pratica “erano” e dico erano perché al solito ho modificato abbastanza la ricetta pubblicata qui, ma d’altro canto, se mettendo in pratica gli insegnamenti e le tecniche del Maestro i risultati ci sono, perché dovrei seguire altre tecniche?? Be’, forse per curiosità? Sì, forse… ma è anche vero che i suoi insegnamenti non falliscono mai, per cui… e poi, bene o male, mi piace seguire il mio istinto.
Riguardo alla brioche suisse della Felder, inizialmente ho provato la formatura descritta, ma -avrò sbagliato qualcosa – però a me la crema usciva da tutte le parti.
Però l’impasto, almeno con le varianti fatte, era qualcosa di stratosferico, per cui l’ho usato per queste girandole con la crema. La formatura l’ho copiata a lei, qui.
 
 
BRIOCHE SUISSE, ricetta modificata e adattata da Christophe Felder
 
Ingredienti (per 10 brioches)
420 gr di farina forte o 280 gr manitoba 140 gr 00 (io ho usato la rieper gialla)
60 gr di zucchero
35 gr di latte
15 gr di lievito di birra fresco
5 uova
240 gr di burro morbido
7 gr di sale
aromi: vaniglia, scorza grattugiata di un’arancia o limone
 
1 tuorlo e poco latte per la spennellatura finale
zucchero a granella
 

Crema pasticcera
Fate pure quella che preferite, io ho usato 1/4 della mia preferita (ed è la preferita di molti)
 
brioche suisse
 
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo con 35 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando è bello gonfio, circa 40/45 minuti.
 
Versare il poolish nella planetaria con un cucchiaio di farina e avviare la macchina. Aggiungere un uovo e far assorbire, poi 20 gr di zucchero, amalgamare e unire poca farina.
Aggiungere un altro uovo, 40 gr di zucchero, e poca farina, lavorando l’impasto come sopra.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, ma lasciando un cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere il sale. Incordare l’impasto lavorando con il gancio a foglia, poi aggiungere gli aromi.
Unire il burro morbido a pezzetti, e poco alla volta. Incordare molto bene, ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungere l’ultimo spolvero di farina, e ad incordatura completa inserire il gancio ad uncino. Lavorare ancora l’impasto qualche minuto e porlo, poi, a lievitare in una ciotola coperto per 1 ora.
Poi rovesciarlo su un piano leggermente imburrato e fare le pieghe del tipo 1. Porre l’impasto così ottenuto, in un vassoio coperto da pellicola, coprire a sua volta anche l’impasto e metterlo in frigo per 2 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.
Tirare fuori dal frigo e, sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto in un rettangolo da cui ricavare 10 quadrati. Poi formate le girandole come spiegato qui.
Porle in una (anche due) leccarda coperta da carta forno, e coprire con pellicola. Far lievitare per 1 ora e 1/2.
Spennellare col tuorlo sbattuto con poco latte, decorare al centro con un cucchiaio di crema pasticcera, spolverare con zucchero a granella e infornare a 180° per circa 20 minuti, o fino a che saranno di un bel colore bronzo dorato.
 
note: dieta o no, è una delle brioche migliori che abbia mai fatto, un impasto sofficissimo che si scioglie in bocca come una nuvola, e si mantiene benissimo anche il giorno dopo.
 
 
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