Corsi di panificazione dolce e salata

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Calendario corsi di Panificazione, Firenze 18-19 settembre

Settembre 4, 2010 by Paola Sersante 27 commenti

E’ stata una lunga estate, ma mica tanto… non poteva durar di più? 😉 specie quando ero in queste splendide acque! e ora si torna al lavoro, la pausa estiva è servita ad organizzarlo, le numerose richieste per i corsi di panificazione, mi hanno dato la carica, quando pure ad agosto le forze mi mancavano per il gran caldo…

Il calendario, se pure non completo, è pronto! Grazie ancora a chi ci ha sostenuto, a chi ha scritto, a chi ci ha dato una mano anche a livello pratico!

Si comincia il giro tornando a Firenze, il we del 18 e 19 settembre, tra le meravigliose colline toscane, non potevamo non accontentare quanti non erano riusciti a partecipare la volta scorsa, e quanti avrebbe voluto dopo aver letto qui.

Questo il programma per Firenze, 18 e 19 settembre! ovviamente il corso prevederà la sua preziosa e indispensabile presenza.

Nonché, a fine corso, la sua mitica vera pizza napoletana, cotta nel forno a legna di Raffaella

LOCATION:
Azienda agricola Bellavista
Via della Leccia, 2
Montespertoli (FI)

Per i partecipanti al corso l’agriturismo mette a disposizione un appartamento con 4 posti letto così suddivisi: un letto matrimoniale in una camera da letto ed un divano-letto matrimoniale nel soggiorno.
Costo dell’appartamento a notte : Euro 120
Per info su eventuali pernottamenti all’ Azienda Agricola Bellavista – o in agriturismi limitrofi – potete contattare Raffaella ai numeri 0571.680372 – Cell. 335.269857

Programma:

Buffet ore 12,30: (solo il 1° giorno) per chi lo desidera
Servito in veranda che consisterà in affettati, salumi, ricotta fresca del pastore, pecorino fresco, sottoli, bruschette, pane toscano, acqua, vino, caffè.
Costo del buffet a persona : 12 euro

Inizio corsi ore 13,30 (per entrambi i giorni)
La fine dei corsi è prevista per le ore 20,00 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Teoria:
Breve introduzione teorica in cui saranno trattati i seguenti argomenti:
Cenni sulla lievitazione, metodo di impastamento, sviluppo del glutine, funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici, interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione.

PASTA BRIOCHE – Adriano (ricetta inedita):
Impasto a macchina
tecnica di impasto
funzione ed effetti degli ingredienti
ordine di inserimento degli ingredienti
conduzione dell’impasto e prova del velo
funzione e corretta esecuzione delle pieghe di forza ed effetti sugli impasti, funzione e durata dei riposi
formatura a sfera, formatura brioche à tête (tuppo)
funzione e corretta esecuzione di due livelli di serratura
tecniche di intreccio ad 1 e più capi
cottura

PANINI SEMIDOLCI – Adriano
Tecnica di impasto manuale
conduzione
pieghe
formature varie
cottura

FOCACCIA PUGLIESE – Paoletta – con la semola rimacinata del Mulino Marino
Tecnica di impasto manuale per prodotti ad alta idratazione
pieghe
formatura
cottura

PIZZA BIANCA ROMANA – Adriano
Tecnica di impasto a macchina e manuale
funzione ed effetti degli ingredienti
ordine di inserimento degli ingredienti
conduzione dell’impasto e prova del velo
funzione e corretta esecuzione delle pieghe di sovrapposizione ed effetti sugli impasti
tecnica di stesura
cottura

CROISSANT (ultima stesura) – Paoletta
Impasto manuale
funzione degli ingredienti
punto di pasta e sua funzione
corretta esecuzione e funzione dei “giri”
formatura croissant
formatura danish pastries
cottura

Sarà reso disponibile un numero di postazioni di lavoro adeguate, di modo che ognuno possa alternarsi agli impasti con un altro partecipante.
Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, sarà portata a cottura una parte dei prodotti preparati.

PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni – € 130,00

Le iscrizioni, ad ogni corso, verranno chiuse al raggiungimento di un numero max di 16 partecipanti. L’orario di fine corso è puramente indicativo.

Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell’oggetto ‘CORSO Firenze, Montespertoli’
oppure chiama al 346 777 86 09.

Se le condizioni meteorologiche lo permetteranno, il corso si concluderà con la pizza napoletana di Adriano cotta nel forno a legna!
E chi l’ha assaggiata, sa…

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I corsi alla Tenuta San Marcello nelle Marche

Luglio 5, 2010 by Paola Sersante 24 commenti

Siamo arrivati alla tenuta in un pomeriggio di pioggia, quella pioggerella leggera estiva, di quelle che prevedono l’arcobaleno.

Ci ha accolto Pascale, con un sorriso, stava preparando il pranzo ai bambini, e Massimo, entrambi dispiaciuti che non ci fosse un bel sole al nostro arrivo.

Pascale che impasta

Ma la pioggia è brutta sull’asfalto, in mezzo al grigiore, è splendida invece quando cade sull’erba e la rende luccicante, profumata e di un verde brillante. E’ bella quando copre le distese di spighe gialle e se chiudi gli occhi ne senti forte il profumo e ti pare di star in riva al grano.

Le colline marchigiane hanno una magia tutta loro, un pizzico di quel rigore così un po’ toscano misto a quel fascino aspro delle colline umbre.

La Tenuta San Marcello mi aveva già affascinato nelle foto qui sul sito o su fb, ma esserci dentro è tutt’altra cosa, è come immaginarsi dentro ad un quadro, un quadro perfetto… la splendida piscina, i tramonti spettacolari, il profumo della lavanda, e poi quella semplicità elegante degli arredi, il cibo e quel farti sentire a casa in cui Pascale e Massimo sono bravissimi!

Credo che le mie stesse sensazioni le abbiano provate i partecipanti, quando sono arrivati alla Tenuta, infatti sono bastati pochi minuti perché l’atmosfera fosse subito allegra e amichevole, il tempo del buffet, e quello di presentarmi, un po’ distratta, come al solito… ehmm, Elena ricordi la telefonata??

A me dei corsi – lo posso dire? – piace l’atmosfera rilassata, i visi sorridenti, perché impastare, l’ho sempre detto, è terapeutico, è fatica questo sì, e sarà per questo quindi che si scaricano le tensioni, o sarà l’attesa della lievitazione, che ha qualcosa di magico…

A questo proposito, vorrei riportare qui le parole che mi ha inviato Paola, la vedete nella foto degli scrittori, terza foto, lei sta a sinistra con la penna in mano.

Grazie Paola!

Nel mondo esistono molte cose brutte. Quando ero piccola pensavo che il male non esistesse, che le famiglie fossero indissolubili, che gli amori durassero in eterno… poi cresci e l’amarezza a volte prende il sopravvento.

Ma è li che scopri che hai grandi risorse, e così ho fatto io. E quando devi uscire da un momento difficile provi vecchie strade, ma anche nuove… e così leggere una ricetta, leggerci un po di poesia, leggerci una storia o un’emozione aiuta… aiuta a distrarsi, ma aiuta anche perchè è come una sfida, è prendersi cura delle persone a cui si vuole bene e prendersi cura di se stessi. Sono una ragazza semplice allegra e molto sensibile, forse con un’anima troppo delicata per questo mondo, ma forte e coraggiosa..

Impastare è divertente, ho trascorso 2 giorni davvero speciali, non impegnativi, in un posto bello! e poi stare tra le persone è bello, anzi meraviglioso e se fossimo tutti più capaci di apprezzarci il mondo sarebbe migliore.

E di certo – non me ne voglia nessun’altro, ma… – non ho mai visto impastare bene così! vi presento Sophie, 7 anni e mezzo, ce lo ha nel sangue, anche più brava della sua mamma, che pure le spiega benissimo come “vedere il velo” 😉

E di certo impastare è meglio, la teoria, invece… (ma non è uno sbadiglio quello) vero Alessandra?? 😉

Ma di sicuro così tanti appunti, come li visti prendere a questi due corsi delle Marche, non m’era mai capitato, hanno scritto più loro in due corsi che in tutti quelli fatti fin’ora 🙂

Caro Maestro, t’assicuro che il libro ce lo hai già scritto!

La bionda della prima foto sotto ha scritto almeno una decina di capitoli 😉

Oddio, anche a fotografi eravamo messi bene, non ricordo più quanti gigabait sono stati scattati, ma tanti, tanti… 🙂

Ma hanno anche impastato, e posso dire con certezza – se pure non ho foto delle prove – pure molto bene!

Qui le solite prove del velo che generano ‘sti sorrisi un po’ così, tra il beato e l’estasiato 🙂

… dicevo, non ho foto delle preparazioni, e infatti è stato spazzolato tutto nel giro di pochi minuti, ehmm manco una foto delle preparazioni so’ riuscita a fare 🙁

(qualcuno tra i fotografi ne ha??)

Ho fatto fatica a fotografare pure la mitica pizza napoletana di Adriano, ma non posso dar tutti i torti a chi gironzolava attorno al forno a legna ( e cioè tutti 😉 ) nell’attesa che uscisse…

E’ da sbattersi per terra! e chi l’ha assaggiata fin’ora può testimoniare, solo per questa val la pena partecipare ai corsi!

… oddio, anche per il calzone c’è chi ci ha perso letteralmente la testa 🙂 Per i prossimi corsi, trovateci dei posti col forno a legnaaaaaaaaaaaaaaaa!!

nun se po’ perde ‘na robba così 🙂

E’ un finale di quelli letteralmente da sballo, peccato non sempre possibile 😉

A proposito di finale…

Ragazzi del 1° corso, ci siete tutti? (no, mancava Pascale – ehehe, cosa stavi mangiando? – e Sophie…

clik!

2° corso, tutti accanto al forno a legna (pure il gatto 🙂 )

Loro possono dire… io c’ero!

L’acqua ‘dorosa, Il velo e i segreti della lievitazione

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I corsi di panificazione a Firenze, resoconto semiserio ;-)

Giugno 7, 2010 by Paola Sersante 44 commenti

Tirava un’aria strana a questi corsi di Firenze, sarà colpa del posto tra le meravigliose colline di Firenze che faceva pensare ad una vacanza, e mica a duro lavoro fatto di impasti e sbattimenti?

Boh, insomma fatto sta che giusto una mezz’ora prima di iniziare il 1° corso, questa era la scena…

… tra le 12,30, ora dell’inizio buffet e le 13,30, ora di inizio corso, ma solo perché ancora non sapevano cosa li aspettasse 😉

oddio, poi non è che pure al 2° corso tirasse un’aria aria migliore, eh?? E dire che a guardare i blog di alcuni dei partecipanti, questo, o quello dell’Aurelia, e anche la bottega, o il pan con l’olio, pare abbiano lavorato senza sosta (ne dimentico qualcuno?) ! ah sì, la Gaia 🙂

Ho idea che tirerà la stessa aria al corso nelle Marche, la piscina della Tenuta San Marcello, le colline e l’atmosfera lasciano ben sperare! Riuscirò a mantenere l’ordine al corso di Bologna??

Maestro, prometto solennemente di provarci 😉

… che volete che vi dica? i corsi sono seri e faticosi e il Maestro severissimo, ma i partecipanti, spesso, indisciplinati, e io che sono disciplinatissima (sì vabbè), faccio non poca fatica a tenerli, ma ogni tanto qualche pausa di rilassamento ci vuole, non siamo mica ai lavori forzati, eh?!

Allora, il Maestro inizia il corso con la teoria, durante la quale c’è chi lo guarda estasiato (o dorme?), chi si chiede nel frattempo, ma è un chimico, un fisico?? e mi guarda perplesso… e chi, invece, non se zitta un attimo, Lucianaaaaaaaaa, maronna mia santissimaaaaa !! 😉

Dopodiché si passa all’impasto a macchina, con conseguente prova del velo e vi posso assicurare è qualcosa di mistico, se riusciamo a vedere il velo, abbiamo assicurato il posto nel paradiso del Grande Maestro !!

E c’è chi sorride estasiato e chi, come la la Giò (bravissima fotografa) ride, mi guarda, e posa! per la gioia della mia digitale, avrà visto il velo anche lei?? uhmm 😉

Velo o non velo? queeeeeeeeesto è il problema…

Ok, mo si fa sul serio, si va ad impastare ma a mano… e qui si fa sul serio! O meglio, diciamo, si dovrebbe 😉

Perchè, come al solito, c’è chi lavora (sul serio) Paoletta, ho le prove 🙂

… e chi invece fa finta e se la ride alle spalle, Francescoooooooo! mannaggia a te ma bighellone che sei!

Paoletta, eh ma che cchifoooooooooooooo!! ‘sti impasto so blobbosi, mi si sporcano tutte le manine :((

Ma il Maestro è sadico, ehehe e dice… aggiungete ancora acqua!

e mentre pezzi di impasti volano da tutte le parti, anche tra i capelli, qualcuno implora… pietà! gnà fo più :((

e qualcun’altro pensa… ma che è sta roba?? mentre l’altra sorella dissimile lavora seriamente, mah!

Suvvia ragazzi che ce la possiamo fare, guardate loro… olè! che ce vo??

Ma d’altra parte si sa, in ogni corso, come a scuola ci sono i secchi… ehmmm, primi della classe 😉

… e si passa alle formature, Lucià che stai a pensà con quella faccia lì?? uhmm 😉

(un grazie particolare alla bellissima di destra che ha portato un crumble di ciliegie tiepido e gelato al fior di latte che era uno sballoooo, vogliamo la ricettaaaaaaa!! )

E finalmente ce l’abbiamo fatta, marò che fatica, ma ragazzi vi prego, proviamo a fare i seri, almeno alla fine!
ok, sì … direi che ci siamo 🙂

… sì vabbè, quasi! pare di stare a scuola, c’è sempre chi arriva dopo la campanella, Francescooooooooooooo!!

Ma in fondo in fondo, sono stati bravi, guardate che splendori hanno preparato, e mi scoppia il cuore d’orgoglio 🙂

Le brioche del Maestro

I miei croissant …

Foto di Giovanna Griffo, grazie Giò per le tue splendide foto! Altre foto del corso le trovate qui

Ok, sono stata lunga? Troppe foto?? be’, ma non posso non finire ringraziando la nostra bellissima ospite, Raffaella dell’Agriturismo Bellavista

a destra la nostra amica Serena, un grazie particolare va anche a lei, lei sa perché 🙂

… e non senza consigliarvi una capatina da lei se passate da quelle parti, ma Firenze e le sue colline sono meravigliose a dir poco.

Come meravigliosa è stata la sua ospitalità, Raffaella non è stata per noi solo l’azienda che ha ospitato i nostri corsi, ma un’amica, un sostegno, un supporto nei momenti belli e in quelli di difficoltà!

Senza contare il fatto che la produzione di miele millefiori dell’agriturismo Bellavista (tutti lo abbiamo assaggiato e siamo testimoni dell’infinita bontà) ha vinto il 3° premio come miglior miele in Toscana.

L’olio extravergine lo devo ancora aprire, ma se tanto mi da tanto… 😉