1.4 preparare – 2.4 prendere
3.4 pucciare – 4.4 pappareeeeee
Pare il giochino delle 4 P, no tranquilli, si fanno i cornetti sfogliati, quelli italiani!
Riepilogo? ok!
Abbiamo fatto i croissant? yesss, ma quelli so’ francesi, quindi burrosi, niente uova nell’impasto, niente aromi e poco zucchero. Poi abbiamo preparato la pasta sfoglia, nulla a che vedere coi croissant, non è un impasto lievitato!
Mancava il cornetto – non la brioscina, eh? quella è un’altra cosa ancora – il cornetto quello italiano, quello del bar alla mattina, che è ben diverso da quello francese! Infatti è un impasto brioche, quindi con uova, burro e zucchero nell’impasto e aromi, quindi è profumato, e poi è sfogliato!
Riepilogando, una pasta brioche sfogliata, facile, no??
Se mi avete seguito con i croissant, poi con la sfoglia, be’ ora sfogliare sarà un gioco da ragazzi, se non lo avete fatto, be’ direi che è ora d’iniziare! … io vi aiuto al punto 1.4 al resto provvedete voi ?? 😉
IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!
Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro
9 gr di sale
2 uova piccole
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
175/180 gr di acqua circa (l’impasto deve essere sodo ma non troppo)
20-25 gr di lievito di birra fresco
225/250 gr di burro per la sfogliatura
Procedimento:
Alla sera, sciogliere il lievito nell’acqua, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell’impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l’acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inglobare un uovo e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l’altro uovo, quasi tutta farina (lasciarne un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordare bene impastando circa una decina di minuti, l’impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserire a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce degli agrumi grattate ed infine la farina rimasta. Impastare molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Porre l’impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l’impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.
Il pacchetto:
E’ molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
1. Prendere l’impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest’ultimo sull’impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull’impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
- A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Riporre in frigo per 30′
- 2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell’immagine.
- Riporre in frigo per 30′
- 3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell’immagine.
- Riporre in frigo per 30′
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant.
Adesso abbiamo due strade: 1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45′ o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni!
2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.
piesse: ci vuole più a leggere o scrivere il post che a farli 😉
