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cioccolato
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Mousse ai 3 Sapori

Febbraio 11, 2014 by Paola Sersante 78 commenti

La
ricetta di questa mousse è di Adriano, una ricetta inedita.
La
realizzazione è a tre mani, come le mousse che compongono questa
meravigliosa torta!

Una
vecchia ricetta che Adriano non ricordava, gli è venuta in
mente durante un giro di corsi, quando mio figlio Gabriele, 21 anni che
si sta appassionando alla pasticceria, mi chiama e mi chiede… mamma mi
dai una ricetta di un dolce buono, buono al cucchiaio? Ma che sia una
ricetta di Adriano
😉

E, non appena siamo rientrati a casa, ce l’ha mandata, un vero regalo…

L’ho fatta con mio figlio e, vi posso assicurare che, pur non amando questo tipo di dolce, è uno dei più buoni che io abbia mai assaggiato, a parte le mousse di Knam, ma questa di Adriano mi piace forse di più, perché racchiude, in una sola, tutti i sapori che già apprezzavo in quelle… il caffè, che adoro, il cioccolato, e la nocciola.
Gliel’ho detto, che fosse una cosa eccezionale, ringraziandolo per questa ricetta fantastica che non faceva da tanti anni.
Così ho chiesto alla mia amica Barbara (io non avrei avuto il tempo) se avesse voluto prepararla per il nostro arrivo a Milano.
Quella della foto è la sua splendida realizzazione, grazie Barbarella! 🙂



Il mio consiglio?
Provatela, è una droga! Per ben due volte mi sono detta, seriamo finisca presto, perché è da farcisi del male :-))




Mousse ai tre sapori



Per la pasta biscotto al cacao (stampo da 30 cm.):
3 uova, 100 di zucchero, 90 di farina 00 per dolci, 20 di cacao, 1 cucchiaino raso di lievito (quando c’è il cacao è meglio metterlo), 1 pizzico di sale.


Crema inglese:
600 di latte, 200 gr di zucchero, 9 tuorli, 1 pizzico di sale.


Per le mousse:
6 fogli di gelatina (12 gr.), 20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo, 120 di pasta di nocciole e 150 di cioccolato fondente al 50%, 750 di panna.
Per la pasta di nocciole:
Mettiamo 120 gr nocciole (precedentemente tostate, spellate e raffreddate in frigo) nel macinacaffè, insieme ad una cucchiaiata scarsa di zucchero.
Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide. Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema.

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile o diametro 30 cm. altezza minima 8 cm.
granella di nocciole, scaglie di cioccolato fondente.



Procedimento:
Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ”scrive”.
incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuociamo a 170° per circa 15′, è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.


Mettiamo il disco di pasta biscotto in un anello, direttamente sul piatto per dolci e bagniamolo a piacere (io ho messo uno sciroppo di zucchero (60 gr di acqua e 60 gr di zucchero) con un po’ di pasta di nocciole, 1 cucchiano raso sciolta nello sciroppo. Decoriamo con granella di nocciole.


Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema ‘vela’ il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.



Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15′ prima).


Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.


Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  13 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo.
Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo l’anello dal frigo e versiamo l’altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo.
Ripetiamo tutto anche con l’ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 h.
Quindi decoriamo a piacere la mousse con granella di nocciole e scaglie di cioccolato.

Note: se vogliamo un bordo liscio e perfetto l’anello va precedentemente rivestito al suo interno con una striscia di acetato.


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Non chiamateli Bounty!

Febbraio 5, 2010 by Paola Sersante 88 commenti
Sì, esattamente come per questi che nulla avevano a che fare con le gocciole, perché più buoni, pure questi simil Bounty, nulla hanno a che vedere con gli originali, e non perché non gli somiglino affatto, semplicemente perché sono più buoni. E basta!
 
bounty
 
Ma non poteva essere altrimenti, visto la provenienza della ricetta, nessun dubbio, nessuna modifica, li ho rifatti pari, pari perchè di Sandra c’è da fidarsi!
 
Peccato per la copertura (il famoso temperaggio, ricordate?) quella, visto che non mi è riuscito di temprare ‘sto cioccolato, era abbastanza bruttina, tutta bitorzoluta, nient’affatto lucida!
Ma anche l’originale è opaco, vero?
In ogni caso, la copertura “imperfetta” non ha tolto nulla alla bontà – ma dire bontà è riduttivo credetemi – di questi cioccolatini al cocco!
 
Sono di un buono incredibile, ora non so se perché adoro cocco e cioccolata, o se perché anche i Bounty, che pure sono peggio di questi, mi fanno comunque impazzire… questi di sicuro non si riesce a smetterli di mangiarli 😉
Mi credete se vi dico che ero in dubbio se fare, o no, tutta la dose?? … mi parevano troppi, se!
Invece, sono davvero troppo pochi!
Tanto che li rifaccio presto, e per almeno un paio di motivi: primo perché sono una droga (ma in effetti questo sarebbe un motivo per non farli, ahahaha!!) secondo perché c’ho da provà il temperaggio, – e no col mycryo, troppo facile! – voglio riprovare con la tecnica dell’inoculazione o innesto, e vediamo se so’ farlocca io, il termometro oppure ho sbagliato cioccolato anche come mi facevano notare qui!
 
Intanto ve li beccate così, opachi e bitorzoluti 😉
 
NON CHIAMATELI BOUNTY – per circa 25 pezzi

Fonte: Le Pètrin

 

Ingredienti:
85 gr di zucchero
50 gr di burro
200 ml panna fresca
200 gr di farina di cocco
300 gr di cioccolato fondente a circa il 60% di cacao

 

Procedimento:
In una casseruola unire lo zucchero, il burro e panna fresca e far bollire per 5 minuti o fino a quando lo zucchero è completamente sciolto.Togliere dal fuoco, aggiungere il cocco e mescolare.
Stendere l’impasto su un foglio di carta forno e formare un quadrato regolare di circa 1,5 o 2 cm di altezza (circa 18 centimetri quadrati) utilizzando una spatola per lisciare la superficie ai lati, o anche compattando con le mani. Mettere in un vassoio e in frigo.
Lasciare in frigo a compattare minimo di 3 ore, si può preparare tutto anche il giorno precedente.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Si fanno sciogliere completamente i 3/4 del peso di cioccolato (a circa 50°C) e quindi fuori dal fuoco, si aggiunge il restante cioccolato tritato, aiuta a ridurre la temperatura, deve arrivare a 31°C.
Le temperature dipendono molto dal tipo di cioccolato e dalla sua percentuale di cacao. Tutti i consigli e i link utili sul temperaggio qui.

Ma se pure il temperaggio non dovesse riuscire, il sapore non ne risente, saranno in questo caso opachi e non lucenti!

Tirate fuori l tavoletta di cocco dal frigo almeno 30 minuti prima di coprirla (il cioccolato non aderisce bene su una superficie fredda). Tagliare piccoli quadrati o rettangolini di 3 cm. di lato.
Non preoccupatevi se non sono perfetti, è sufficiente modellarli con le dita per ottenere la forma giusta, vengono perfetti!

Mettere a bagno i piccoli bounty di cocco, uno per uno, nel cioccolato e poggiare poi su carta forno. Con il dorso di una forchetta, premere delicatamente il cioccolato se volete disegnare piccole onde, è semplice e carino!
Tenere al riparo dal calore e dall’umidità e non in frigo, altrimenti il cocco si secca e il cioccolato indurisce troppo.

 
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Temperaggio del cioccolato, istruzioni e reportage fotografico

Febbraio 3, 2010 by Paola Sersante 50 commenti
Ecco, questo post lo dedico a chi ogni tanto mi chiede, Paolè ma c’è qualcosa che non ti riesce?? ehehehe, come no, tante cose… per esempio il temperaggio del cioccolato!?!
Il temperaggio del cioccolato

E pensare che a casa di
Piero, s’era appunto organizzato una “scuola di cioccolato” dove Mariella Ciurleo ci ha mostrato il temperaggio passo, passo, e Silvia, invece, la lavorazione del cioccolato plastico!

Be’, guardavo Mariella, che è davvero molto brava, non solo nei passaggi e nel risultato finale, ma pure nelle spiegazioni, intanto facevo le foto e pensavo tra me e me, sì vabbè che ce vo’?? è facile, tzè 😉

 

… niente ci vuole, eheheh, infatti qualche giorno dopo mi dico tutta convinta, oggi mi ci dedico, be’ neppure per fare il panettone la cucina era tanto in subbuglio!
Schizzi di cioccolato dappertutto, termometri che spargevano gocce in ogni dove, cioccolato perfettamente a 28° ma che non colava, ‘na disperazione :((
Le cose sono due, anzi tre: il cioccolato non era adatto, il mio termometro è farlocco, o (ipotesi più probabile) non sono stata attenta, uhmm…
A mia discolpa posso dire che fotografare, stare attenta ad ogni più piccolo passaggio, in mezzo a gente che faceva risotti, creme e fritti, be’ non era facile, vero??
 
E comunque, temperato o no, lucido o meno, e neppure ben colato, ma vi giuro che la cosetta che ho fatto l’altra sera era di un buono, ma di un buono… però ve lo dico la prossima volta 😉
 
Adesso da brava alunna diligente, (seeeee!!) mi limito semplicemente ad un reportage fotografico che ho fatto a Mariella e riporto qui i suoi preziosi appunti tratti dal forum della Cucina Italiana.
Voi provateci, il fatto che non ci sia riuscita io non significa nulla, per la pasticceria ho scoperto di essere bravissima sissì, ma a pasticciare :))
 
 

TEMPERAGGIO PER INNESTO o INOCULAZIONE di Mariella Ciurleo

Si prende del cioccolato e si taglia a pezzetti piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Poi 2/3 dei pezzetti si mettono a sciogliere in un pentolino messo a sua volta su un bagnomaria molto caldo.
Attenzione, però: si porta a bollore l’acqua nella pentola e si spegne il fornello. Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.

 
Temperaggio del cioccolato, step1

Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, cominciare ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.
 
step2
 
A questo punto si può lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riportare il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.
 
step3

 

 

CIOCCOLATINI, da La Cucina Italiana (Dianella)
Per i cioccolatini occorre uno stampo in policarbonato con le cavità decorate.
 
Mariella e i cioccolatini

Riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po’ meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo metterò altro cioccolato sopra il ripieno e andrà a colmare ogni carenza.
Dopo aver rivestito le cavità faccio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno).
Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene.
 
step4


Poi metto il ripieno*, che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina…
*Il ripieno era fatto da una manciata di quadratini di pan di spagna (ricetta di Piero), liquore Orange (mezza tazzina di caffè) e 1 cucchiaino di marmellata di arance.
Si mescola il liquore alla marmellata (le scorze tagliate piccoline) si bagna il pan di spagna con questo “liquidino scorzoso” e si ripassa nello stampo dove era già stato fatto il guscio di cioccolato temperato.

 

Temperaggio del cioccolato, il ripieno
 
… e infine tanto cioccolato temperato fino alla superficie dello stampo, cercando di non farlo traboccare dalle cavità.

Ora faccio cadere lo stampo dall’alto, sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d’aria. Aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bisogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un martelletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Ecco qua, è tutto.
 
Mariella e i cioccolatini
 
La prossima volta provo col mycryo, magari va meglio!
e se non riesco ancora, bene, decido che cioccolato, temperaggi, pasticceria e simili, non fanno per me!!
 

 

TEMPERARE CON IL MYCRYO, da La Cucina Italiana
Per un
TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
– sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
– aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
– mescolare velocemente il composto.
– lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
– mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!

In caso di piccoli grumi, basterà riscaldare e mescolare per poco. In seguito, a lavorazione ultimata, si potrà utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, però, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.
 
LINK UTILI:
il Temperaggio su Coquinaria
da Sergio Maria Teutonico
su Gennarino
da Maurizio Santin
del Chimico, Dario Bressanini
Cosa è il mycryo, di Nanni: il suo post sul temperaggio qui
Mycryo è burro di cacao al 100% a marchio Callebaut (marchio belga molto diffuso tra gli addetti, che viene anche usato come base per fare bavaresi al posto della colla di pesce, il burro di cacao infatti fonde a temperatura corporea e quindi da più sensazione di scioglievolezza…).
In cioccolateria viene usato per fare un temperaggio rapido una-tantum, (ovvero si aggiunge un grammo ogni 100 si scioglie si gira et voilà!)
E infatti, una volta solidificato, se lo risciogli non ritorna più temperato perchè la struttura del cioccolato che il fabbricante ha assicurato si è alterata, definitivamente.
Le ragioni per cui il temperaggio è complesso sono che il cacao è strutturato in 3 diversi cristalli che hanno punti di fusione diversi e anche ingombro diverso.
Uno cristallizza a 45° un ‘altro a 35° circa e l’ultimo a 28°. Oltretutto il cristallo più grosso è quello dei 35°, che però monta ‘a cavallo’ di quello di 28°.
La cristallizzazione: è come se io metto a posto delle sedie impilandole l’una sull’altra anzichè buttarle a casaccio l’una sull’altra.
Il temperaggio è il guidare la cristallizzazione: il movimento (mescolare) aiuta a cristallizzare, il calore rompe la cristallizzazione.
Il tipo di cioccolato e la sua percentuale di cacao, fa la differenza:
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po’ liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.
Prova comunque con una percentuale un po’ più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop al 50%.
Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!
di Irene

 

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