Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Home
Blog
Corsi
Shop
Termini e Condizioni
Anice e Cannella - Impasta con me
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati
      • Lievitati dolci
      • Lievitati salati
      • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Zuppe e minestre
    • Secondi Piatti
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
    • Corsi
    • Fatturazione
    • Lista dei desideri
Browsing Tag
briochettone
Blog

Il Briochettone, la Brioche che si credeva un Panettone!

Novembre 21, 2017 by Paola Sersante 22 commenti

Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…

Facile, come da titolo, è una brioche che si credeva un panettone!
Perché il Panettone, quello vero, lo sappiamo tutti… ha bisogno di tempistiche diverse, di 2 impasti, della gestione del lievito madre, eccetera, eccetera, eccetera.
Il Briochettone, invece è un’ ottima brioche che sa di panettone. Ma, cosa non da poco, si realizza in 7 ore. 
Perché questo lievitato? 
Perché vero che amiamo impastare, ma è pur vero che spesso abbiamo bisogno di ”semplificare”. Vuoi per i tempi stretti, vuoi perché non abbiamo il lievito madre e per mille altri motivi.
L’obiettivo, in ogni caso, è sempre quello di ottenere il massimo da un lievitato, qualunque sia il tempo che gli stiamo dedicando, qualità innanzitutto!
E il Briochettone lo è!
Non posso chiamarlo panettone, certo. Ma del panettone ha il sapore e credo sia sufficiente per dirvi, provatelo!! Anche la Vigilia di Natale :-)))
E mi piace raccontarvi come è nato, ha una storia molto bella, e io credo che non sia importante sempre e solo ”la ricetta”, ma invece come questa nasce nella mia testa, le motivazioni, le casualità…
E mentre ancora impazzava nel web e nel gruppo FB la 448, mi contatta Anna Prandoni…
Anna, immagino la conosciate tutti. Ha diretto per anni la rivista della Cucina Italiana, oggi è all’Accademia di Gualtiero Marchesi, ha fondato I Cestini, e l’Accademia del Panino Italiano.
Insomma, definirla giornalista e basta”, credo sia riduttivo, Anna è molto, molto di più, qui potete leggere di Lei http://www.annaprandoni.it/
E, in occasione del fantastico Evento I Maestri del Panettone, Anna mi chiede…
Paoletta perché non facciamo un panettone 448 per l’evento?
Confesso che lì per lì ho pensato… oddio un panettone in quattro e quattr’otto? E come faccio?
Poi mi sono detta… E perché no? 
Ed è diventata una sfida!
E quindi l’ho pensata, l’ho studiata, cercata e voluta, provata e sperimentata, e amata…
Perché insomma, dietro ogni mia ricetta, c’è sempre una storia, come questa meravigliosa esperienza, o fosse anche solo un pensiero.
Le ricette non sono possono essere sterili, non avere cuore, quando lo sono non funzionano, una ricetta la devi amare, ti deve prendere la testa, ed è solo così che puoi condividerla, solo così anche altri la ameranno come te.

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana  Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…

Versione testo
Tempo di realizzazione: 6 ore e
30 minuti
Difficoltà: media 

MATERIALE:
  • 1 Macchina impastatrice
  • 2 Spatole lunghe
  • 1 Tarocco di metallo
  • 1 Tarocco rotondo
  • 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
    da 500 gr
  • 2 Stampi per panettone da 500 gr
    cm. 13,5×9,5
  • In alternativa 12 pirottini per
    panettone da 100 gr cm. 7×5
  • 1 Lametta
INGREDIENTI
Per il lievito:
  • Farina Manitoba W280/W350 120 gr
  • Lievito di birra fresco 18/20 gr
  • Acqua (preferibilmente quella di
    ammollo delle uvette) 60 gr
Per l’impasto:
  • Farina Manitoba W280/W350 250 gr
  • Acqua (preferibilmente quella di
    ammollo delle uvette) 75 gr
  • Yogurt bianco intero 50 gr
  • Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
  • Zucchero 85 gr
  • Burro 95 gr
  • Sale 5 gr
Per il mix aromatico:
  • Miele 20 gr
  • Rum 1 cucchiaio
  • Zeste di 1 arancia
  • Zeste di ½ limone
  • La raschiatura di 1 bacca di
    vaniglia
Sospensioni:
  • Arancia candita a cubetti 115 gr
  • Uvetta 115 gr
PROCEDIMENTO:
Ore 10,00 Preparazione
  • Lava le uvette e mettile in
    ammollo in acqua calda per 40 minuti.
  • Prepara il mix aromatico: in un
    pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
    medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.
  • Strizza le uvette, asciugale bene
    e mescolale insieme ai canditi.
  • Filtra l’acqua delle uvette e
    conservala.
Ore 10,40 Lievito
  • Sciogli il lievito di birra in 60
    gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
    farina.
  • Fai un taglio a croce, copri e fai
    lievitare 1 ora.
Ore 11,30 Ingredienti
  • Pesa il resto degli ingredienti:
    burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
    lasciandoli nel loro guscio.
Ore 11,40 Impasto
  • Versa nella ciotola dell’
    impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
    zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. 

  • Monta la foglia, accendi la
    macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. 

  • Sempre a bassa velocità,
    inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
    parte. 

  • Alza la velocità a 1,5 circa, o
    comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
    quasi del tutto sulla foglia.
  • A quel punto versa 1 tuorlo,
    subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
    della farina riservata. 

  • Attendi pochi secondi il tempo che
    l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
    tarocco rotondo. 

  • Fai ripartire l’impastatrice,
    aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.

    Poi capovolgi ancora. 

  • Prosegui allo stesso modo con gli
    altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
    aggiungi anche il SALE.
    NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE!
  • Subito dopo dividi il burro in 3
    parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
    ma NON in pomata. 

  • Con le spatole lunghe inserisci il
    burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
    ogni inserimento.
  • Quindi aggiungi metà del mix
    aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
    inserisci l’altra metà.
  • Impasta per alcuni secondi perché
    il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. 

  • Prendi l’impasto con le mani
    unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
    bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
    sospensioni sopra.
  • Chiudi l’impasto avvolgendo i
    canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
    aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
  • Rimetti l’impasto in macchina,
    monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
    minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
  • Ripeti la stessa cosa altre 4
    volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
    capovolgendo ogni volta.
Ore 12,10 Riposo
  • Una volta terminato, fai riposare
    l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.
Ore 12,40 Formatura
  • Pesa l’impasto e spezza in 2
    parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr.
  • Oppure spezza l’impasto in
    porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione.
  • Piega l’impasto in due per 4
    volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
    ‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni.
  • Poni i pezzi nello stampo e fai
    lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.
Ore 15,40 Riposo per la ‘pelle’’
  • Scopri gli stampi, accendi il
    forno a 175° o 180° per le mono porzioni.
Ore 16,00 Preparazione cottura
  • Prepara 2 noci di burro.
  • Ungi una lametta e fai un taglio a
    croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
    mm.
  • Metti la noce di burro al centro.
  • Inforna subito su una teglia a
    bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
    forno.
  • Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
    appendi capovolto.
  • Lascia raffreddare almeno 4 ore
    prima di servire.
  • Per le monoporzioni non c’è
    bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.
Share:
Reading time: 6 min

Cerca

seguimi su i social

Paoletta Sersante


Ciao, sono Paoletta e sono appassionata di lievitati da oltre 10 anni. Seguimi per non perdere nessuna delle mie avventure in cucina. Leggi di più

I MIEI CORSI

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Idee regalo

  • Pizza in teglia | Ad alta idratazione con pre-fermento
    Valutato 0 su 5
    €95,00
  • Il cornetto all'italiana | E le sue declinazioni
    Valutato 0 su 5
    €159,00

Tag

Antipasti e Stuzzichini Biscotti Brioche Brioches Carnevale Cioccolato Comunicazioni Contest e Raccolte Crema Pasticcera Cucina Napoletana Cucina Romana Cucina Siciliana Cucina Toscana di me dolci tentazioni Estate eventi Finger Food Focaccia Fotografia Fritti Le ricette dei Lettori Le ricette di Antonia Lievitati dolci Lievitati salati Lievito Madre Mandorle Natale Panbrioche Pane Panettone Pani e Focacce Panini Pasqua pizza Preparazioni di base Primi Piatti Primi piatti di mare Reportage Secondi Spaghetti Torte Torte da Credenza Uvetta Zuppe e minestre

Instagram Feed

paoletta_sersante

Preimpasto a 12h 0.5% lievito di birra 72% acqua Preimpasto a 12h
0.5% lievito di birra
72% acqua 
2% sale
cottura in giornata
tutto a ta.
Anche con il lievito di birra ha il suo perché 😊
Farine @molino_orsili Tipo 1 + Mix Cereali
Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥 #pizzainte Pizza alta o pizza bassa? 🔥😄🔥
#pizzainteglia #prefermento
Prossimi videocorsi in programma, live e anche on- Prossimi videocorsi in programma, live e anche on-demand 🔥
Come funziona un corso online.
È la domanda che mi viene rivolta più spesso ❤️
Provo a raccontarlo...
Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
Hai altre curiosità?
Fammi delle domande ⁉️
La versione dark del cornetto italiano 🥐🖤🥐
#cornettosfogliato #cornettoitaliano
Questi i pani che sarà possibile trovare nella di Questi i pani che sarà possibile trovare nella dispensa del videocorso in diretta il 26 marzo (solo 5 posti!) 😄
Biga, poolish a 12-16h, licoli o pasta madre solida.
Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
Sarà disponibile anche la versione on-demand...
ℹ️ Nelle stories link al programma e iscrizioni
L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazi L'impasto del cornetto italiano e le sue declinazioni.
Essí, diversamente trattato anche con il salato 😄
Al cioccolato e poi anche la versione fritta, perché non ci facciamo mancare niente 🔥
Non vedo l'ora che arrivino le 18 per condividere con voi questo mondo stupendo 🥰
#cornettoitaliano #cornetto #paolettasersante
Carica altro… Segui su Instagram

Post recenti

I Bomboloni ricchi 2.0

I Bomboloni ricchi 2.0

Gennaio 25, 2023
Ensaimada de Mallorca

Ensaimada de Mallorca

Gennaio 11, 2023
Panini ai cereali e semini

Panini ai cereali e semini

Settembre 16, 2022
La mia casa

La mia casa

Settembre 8, 2022

Ricetta in evidenza

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Le pizzette rosse rotonde del forno, quelle anni ’80

Iscriviti alla Newsletter

Menu

  • Home
  • Blog
  • Corsi
  • Shop
  • Termini e Condizioni

I Corsi

  • Corsi online individuali
  • Corsi online di gruppo
  • Corsi in presenza

Articoli recenti

  • I Bomboloni ricchi 2.0
  • Ensaimada de Mallorca
  • Panini ai cereali e semini
Privacy PolicyCookie Policy

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Pertanto, non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n° 62 del 7/03/2001.

Copyright di Paola Sersante © 2007-2020 P.IVA 01154560526

Right Menu Icon
  • Home
  • Ricette
    • Lievitati dolci
    • Lievitati salati
    • Grandi lievitati
    • Preparazioni di base
    • Torte da Credenza
    • Biscotti
    • Antipasti e Stuzzichini
    • Primi Piatti
    • Secondi
  • Corsi
    • Online individuali
    • Online di gruppo
    • Dal vivo
  • Shop
  • Paoletta
  • Blog
  • Carrello
  • Carrello
  • I miei corsi
  • Il mio account
  • Lista dei desideri