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Pandolce fruttato

Dicembre 23, 2012 by Paola Sersante 43 commenti
Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po’ stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.
Sarà stata l’aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell’arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.
Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.
Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!
Pandolce fruttato
Ingredienti:

150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)
 
Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli

15 g zenzero candito (facoltativo)**

50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)

80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.
Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17×5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po’ il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
  
Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottenere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.
Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
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La Brioche di Natale all’uvetta e pinoli

Dicembre 23, 2010 by Paola Sersante 104 commenti
E’ tardi, è tardi… spesso negli ultimi tempi mi ritrovo a pronunciare questa frase, tanto che il figlio di Pascale, quella della frolla, ogni tanto mi diceva… mi sembri il bianconiglio!
E’ tardi anche oggi, con questa brioche di Natale, una brioche per quelli che hanno fatto tardi, per quelli che… il panettone o il pandoro li spaventano… questa brioche a impasto diretto da fare in un giorno, se saltate la notte in frigo, somiglia incredibilmente al panettone, anche la stessa pasta filata, umida e profumata.
 
brioche uvetta e pinoli
 
Quando provai questo lievitato, in un piovoso pomeriggio di agosto, mio figlio, il mio giudice supremo disse… mamma questa brioche somiglia ad un panettone!
 
L’ho rifatta ieri sera, infornata stamani, la foto l’avevo già… di fare il panettone non avevo molta voglia, dopo i corsi torno a casa in stato comatoso, il pandoro ci provo magari per l’ultimo dell’anno, ma a un lievitato non rinuncio, dopo qualche giorno la voglia di impastare poi torna prepotente.
 
Poi volevo provarla una seconda volta, magari la prima era venuta bene per un colpo di fortuna, dovevo verificare prima di proporvela, e con sicurezza posso dire che è meglio della prima 🙂
 
L’ispirazione arriva da qui, in un piovoso pomeriggio d’estate, pure freddino… avevo voglia di usare il mio lievito madre, l’idea quella di usare l’impasto della gubana per una brioche.
Un rapido (anche troppo) errore di calcolo per poterla adattare allo stampo, e infatti ho sbagliato! … ma va? dirà qualcuno? è noto che io con i numeri ci litigo 🙁
 
Ma da un errore, come spesso accade, è venuto fuori qualcosa di diverso, ma qualcosa di estremamente buono, fatela ché ne vale la pena!
Che poi è pur vero che le ricette del Maestro sono talmente perfette che puoi anche sbagliarle, verranno bene lo stesso 😉
 
Se anche voi siete in ritardo, ecco un ottimo sostituto del panettone, si conserva ottimamente nella pellicola, anche una settimana:
 
 
LA BRIOCHE DI NATALE ALL’UVETTA E PINOLI
 
Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un’arancia grattugiata
 
200 gr di uvetta
pinoli
1 albume
 
Procedimento:
 
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po’ di farina quanta ne serve per ridare all’impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l’altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po’ di farina.
Continuare con l’albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l’impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell’arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l’impasto.
Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l’uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formare una palla con l’impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2. lasciar puntare l’impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui, attendere 10′ allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15′, coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35’/40′. 165°/170° per circa 50’/55′ t. al cuore 96°.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
 
E non è tardi per augurarvi un sereno Natale 🙂
 
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Girandole alla crema con la Brioche Suisse

Aprile 7, 2010 by Paola Sersante 69 commenti
Rieccoci dopo la Pasqua, fatto le brave o anche a voi questi due o tre giorni hanno lasciato qualche regalino simpatico?? Più che simpatico, diciamo di troppo, grrr!!
Io, al solito, sono a dieta, ma queste brioches svizzere le ho fatte prima di Pasqua per cui, ve le racconto 🙂
 
brioches
 
Se siete a dieta, guardate le figure, sbavate e non fatele 😉 … perché non sono quel che si dice “leggere” anche se, giuro che, rispetto alla ricetta originale, ho anche tolto un po’ di burro.
Se invece siete a dieta, ma fate come me 🙁 (e cioè che mangiate quello che vi pare piuttosto rinunciate ad un pasto), allora sepoffà 😉
La mia è una di quelle diete che farebbe rizzare capelli a nutrizionisti e dietologi, ma che ci posso fa?? :((
… preferisco spararmi una brioche e rinunciare al pranzo (e pure alla colazione, caffeino e basta), piuttosto che mangiare spaghettini tristanzuoli al pomodoro e sconditi, ché poi divento tristanzuola pure io, anzi nervosa e irascibile!
Però, no, la dieta così non si fa, o meglio diciamo non si dovrebbe fare, è che io mangio dove mi porta il cuore 😉
Ho voglia di dolce? e che dolce sia? di pasta? ebbene mi faccio un piatto di pasta… poi, ecco, magari rinuncio al resto, e forse questo non va bene, ma a volte ho anche voglia di frutta, eh? Diciamo che, appunto, mangio al bisogno, quel che il mio fisico mi richiede (e di certo lui chiede tutta roba che ingrassa… )
 
Torniamo alla ricetta va ché, uhmm, è meglio!
In pratica “erano” e dico erano perché al solito ho modificato abbastanza la ricetta pubblicata qui, ma d’altro canto, se mettendo in pratica gli insegnamenti e le tecniche del Maestro i risultati ci sono, perché dovrei seguire altre tecniche?? Be’, forse per curiosità? Sì, forse… ma è anche vero che i suoi insegnamenti non falliscono mai, per cui… e poi, bene o male, mi piace seguire il mio istinto.
Riguardo alla brioche suisse della Felder, inizialmente ho provato la formatura descritta, ma -avrò sbagliato qualcosa – però a me la crema usciva da tutte le parti.
Però l’impasto, almeno con le varianti fatte, era qualcosa di stratosferico, per cui l’ho usato per queste girandole con la crema. La formatura l’ho copiata a lei, qui.
 
 
BRIOCHE SUISSE, ricetta modificata e adattata da Christophe Felder
 
Ingredienti (per 10 brioches)
420 gr di farina forte o 280 gr manitoba 140 gr 00 (io ho usato la rieper gialla)
60 gr di zucchero
35 gr di latte
15 gr di lievito di birra fresco
5 uova
240 gr di burro morbido
7 gr di sale
aromi: vaniglia, scorza grattugiata di un’arancia o limone
 
1 tuorlo e poco latte per la spennellatura finale
zucchero a granella
 

Crema pasticcera
Fate pure quella che preferite, io ho usato 1/4 della mia preferita (ed è la preferita di molti)
 
brioche suisse
 
Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo con 35 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a quando è bello gonfio, circa 40/45 minuti.
 
Versare il poolish nella planetaria con un cucchiaio di farina e avviare la macchina. Aggiungere un uovo e far assorbire, poi 20 gr di zucchero, amalgamare e unire poca farina.
Aggiungere un altro uovo, 40 gr di zucchero, e poca farina, lavorando l’impasto come sopra.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, ma lasciando un cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere il sale. Incordare l’impasto lavorando con il gancio a foglia, poi aggiungere gli aromi.
Unire il burro morbido a pezzetti, e poco alla volta. Incordare molto bene, ci vorranno circa 30 minuti. Aggiungere l’ultimo spolvero di farina, e ad incordatura completa inserire il gancio ad uncino. Lavorare ancora l’impasto qualche minuto e porlo, poi, a lievitare in una ciotola coperto per 1 ora.
Poi rovesciarlo su un piano leggermente imburrato e fare le pieghe del tipo 1. Porre l’impasto così ottenuto, in un vassoio coperto da pellicola, coprire a sua volta anche l’impasto e metterlo in frigo per 2 ore.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera.
Tirare fuori dal frigo e, sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto in un rettangolo da cui ricavare 10 quadrati. Poi formate le girandole come spiegato qui.
Porle in una (anche due) leccarda coperta da carta forno, e coprire con pellicola. Far lievitare per 1 ora e 1/2.
Spennellare col tuorlo sbattuto con poco latte, decorare al centro con un cucchiaio di crema pasticcera, spolverare con zucchero a granella e infornare a 180° per circa 20 minuti, o fino a che saranno di un bel colore bronzo dorato.
 
note: dieta o no, è una delle brioche migliori che abbia mai fatto, un impasto sofficissimo che si scioglie in bocca come una nuvola, e si mantiene benissimo anche il giorno dopo.
 
 
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