Mr. Buch? Il nome viene dal gruppo sostegno post corso croissant che ho tenuto a maggio.
Dopo qualche tempo, le ragazze, bravissime, hanno cominciato ad invocare un nuovo tormentone, qualcosa di nuovo perché il Pan di panna era oramai ovunque 🙂
Potevo non accontentarle?
Ho scritto questo, poi l’ho regalata a loro perché la provassero, io non avevo tempo… e loro hanno egregiamente svolto il compito, bellissimi Mr. BUCH nel gruppo whatsapp, Sara, autrice del bellissimo nome :-)))
Passa l’estate, ci rivediamo con molte di loro al corso dei lievitati natalizi che ho tenuto a Milano, e Barbara e Roberta mi chiedono… Paoletta, ma Mr. Buch, poi non lo hai pubblicato?  Ma no, è vostro, pubblicatelo voi!
E così è stato, tanto che da qualche giorno, è un fiorire di Mr. BUCH ovunque nel gruppo FB che giusto oggi ha raggiunto i 25.000 iscritti!

Foto di Lina Cristiano

Ecco la ricetta di Mr. Buch:
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 g di burro di cui 25 gr fuso con zeste di limone
120 gr di latte
30 gr di acqua
45 g di zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di rum

 

Procedimento:
Fai fondere 25gr di burro con le zeste di limone e la vaniglia e tienilo da parte.
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Termina con l’ultima farina rimasta, aggiungi il sale e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola i rimanenti 20 gr di burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Aggiungi il rum a filo. Ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’.
Spezza l’impasto in pezzature da 50gr circa (ne verranno 12) e arrotonda senza stringere. Dopo 10′ stendi A MANO partendo dalla prima pallina e farcisci con marmellata (cioccolato, crema pasticcera, al pistacchio, oppure se piace la crema al limoncello).

 

Foto di Lina Cristiano

 

Sistema le palline con la chiusura sotto in uno stampo imburrato, abbastanza vicine tra di loro. Spennella con burro fuso (NON preso dal totale)
Copri e fai raddoppiare.
Inforna a 180 gradi, dopo aver pennellato di nuovo, fino a cottura. (Si consiglia cottura giovane.)
Assaggiala e poi… Postala qui sul gruppo 🤗

 

 

 

Questa è davvero la classica ‘ricetta nel cassetto’. Avevo realizzato il Pan di Panna un pomeriggio di febbraio, avevo della panna in frigo che mi guardava 🙂
La ricetta scritta stava lì da febbraio, in attesa di essere pubblicata con delle foto che esprimessero la sofficità nuvolosa della mollica, la morbidezza eterea, come panna montata, di questo pane dolce…
Poi l’altro giorno l’ho pubblicato nel gruppo, era un peccato tenerla nascosta solo perché non avevo la foto giusta… ed è stato un tripudio, il nuovo tormentone… diventato virale da subito!
E Luciana Crema lo esegue alla perfezione (ha le mani d’oro quella ragazza 😉 ) e mi ”regala” le sue foto.
Grazie Luciana per la tua generosità e grazie a tutti quelli che sul gruppo FB impastano con allegria, e sempre aiutandosi l’un con l’altro 🙂

Da accompagnare col gelato, piuttosto che con la classica marmellata o nutella… o per realizzare un pane da tramezzino.
Ingredienti:


600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco


1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale)

Procedimento:

Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana  Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…

• 1 Macchina impastatrice
• 2 Spatole lunghe
• 1 Tarocco di metallo
• 1 Tarocco rotondo
• 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
  da 500 gr
• 2 Stampi per panettone da 500 gr
  cm. 13,5×9,5
• In alternativa 12 pirottini per
  panettone da 100 gr cm. 7×5
• 1 Lametta

• Farina Manitoba W280/W350 120 gr
• Lievito di birra fresco 18/20 gr
• Acqua (preferibilmente quella di
  ammollo delle uvette) 60 gr

• Farina Manitoba W280/W350 250 gr
• Acqua (preferibilmente quella di
  ammollo delle uvette) 75 gr
• Yogurt bianco intero 50 gr
• Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
• Zucchero 85 gr
• Burro 95 gr
• Sale 5 gr

• Miele 20 gr
• Rum 1 cucchiaio
• Zeste di 1 arancia
• Zeste di ½ limone
• La raschiatura di 1 bacca di
  vaniglia

• Arancia candita a cubetti 115 gr
• Uvetta 115 gr

• Lava le uvette e mettile in
  ammollo in acqua calda per 40 minuti.
• Prepara il mix aromatico: in un
  pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
  medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.

• Strizza le uvette, asciugale bene
  e mescolale insieme ai canditi.
• Filtra l’acqua delle uvette e
  conservala.

• Sciogli il lievito di birra in 60
  gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
  farina.
• Fai un taglio a croce, copri e fai
  lievitare 1 ora.

• Pesa il resto degli ingredienti:
  burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
  lasciandoli nel loro guscio.

• Versa nella ciotola dell’
  impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
  zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. 

• Monta la foglia, accendi la
  macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. 

• Sempre a bassa velocità,
  inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
  parte. 

• Alza la velocità a 1,5 circa, o
  comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
  quasi del tutto sulla foglia.
• A quel punto versa 1 tuorlo,
  subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
  della farina riservata. 

• Attendi pochi secondi il tempo che
  l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
  tarocco rotondo. 

• Fai ripartire l’impastatrice,
  aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.

  Poi capovolgi ancora. 

• Prosegui allo stesso modo con gli
  altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
  aggiungi anche il SALE.
  NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE!
• Subito dopo dividi il burro in 3
  parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
  ma NON in pomata. 

• Con le spatole lunghe inserisci il
  burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
  ogni inserimento.

• Quindi aggiungi metà del mix
  aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
  inserisci l’altra metà.
• Impasta per alcuni secondi perché
  il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. 

• Prendi l’impasto con le mani
  unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
  bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
  sospensioni sopra.
• Chiudi l’impasto avvolgendo i
  canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
  aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
• Rimetti l’impasto in macchina,
  monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
  minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
• Ripeti la stessa cosa altre 4
  volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
  capovolgendo ogni volta.

• Una volta terminato, fai riposare
  l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.

• Pesa l’impasto e spezza in 2
  parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr.
• Oppure spezza l’impasto in
  porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione.
• Piega l’impasto in due per 4
  volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
  ‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni.
• Poni i pezzi nello stampo e fai
  lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.

• Scopri gli stampi, accendi il
  forno a 175° o 180° per le mono porzioni.

• Prepara 2 noci di burro.
• Ungi una lametta e fai un taglio a
  croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
  mm.
• Metti la noce di burro al centro.
• Inforna subito su una teglia a
  bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
  forno.
• Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
  appendi capovolto.
• Lascia raffreddare almeno 4 ore
  prima di servire.
• Per le monoporzioni non c’è
  bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.