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brioche
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Mr. BUCH

Ottobre 15, 2018 by Paola Sersante 27 commenti

Mr. Buch? Il nome viene dal gruppo sostegno post corso croissant che ho tenuto a maggio.
Dopo qualche tempo, le ragazze, bravissime, hanno cominciato ad invocare un nuovo tormentone, qualcosa di nuovo perché il Pan di panna era oramai ovunque 🙂
Potevo non accontentarle?
Ho scritto questo, poi l’ho regalata a loro perché la provassero, io non avevo tempo… e loro hanno egregiamente svolto il compito, bellissimi Mr. BUCH nel gruppo whatsapp, Sara, autrice del bellissimo nome :-)))
Passa l’estate, ci rivediamo con molte di loro al corso dei lievitati natalizi che ho tenuto a Milano, e Barbara e Roberta mi chiedono… Paoletta, ma Mr. Buch, poi non lo hai pubblicato?  Ma no, è vostro, pubblicatelo voi!
E così è stato, tanto che da qualche giorno, è un fiorire di Mr. BUCH ovunque nel gruppo FB che giusto oggi ha raggiunto i 25.000 iscritti!

Foto di Lina Cristiano

Ve la riporto qui, così come l’hanno scritta la Vizzi e la Barbieri 😃. Le foto sono una splendida esecuzione di Lina.
Questa è una storia con il lieto inizio e il lieto fine. Inizia tra mille chiacchiere e risate ad un corso di croissant e finisce qui.
Ve la faccio breve, che tanto puntate alla ricetta 😉: noi chiedevamo una nuova ricetta, questa stava lì, pronta solo per essere provata. Paoletta ce l’ha regalata e noi ci abbiamo giocato.


Lui è Mr. Buch, il Buchteln di Paoletta Sersante, una brioche ripiena che per noi è buonissima.
Vedrete, farete la gioia di grandi e piccoli.
(Nelle foto trovate qualcuno dei nostri tentativi.)
In effetti non è un lieto fine: ora continuate voi!
Barbara Barbieri
Ecco la ricetta di Mr. Buch:
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 g di burro di cui 25 gr fuso con zeste di limone
120 gr di latte
30 gr di acqua
45 g di zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di rum

 

Procedimento:
Fai fondere 25gr di burro con le zeste di limone e la vaniglia e tienilo da parte.
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Termina con l’ultima farina rimasta, aggiungi il sale e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola i rimanenti 20 gr di burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Aggiungi il rum a filo. Ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’.
Spezza l’impasto in pezzature da 50gr circa (ne verranno 12) e arrotonda senza stringere. Dopo 10′ stendi A MANO partendo dalla prima pallina e farcisci con marmellata (cioccolato, crema pasticcera, al pistacchio, oppure se piace la crema al limoncello).

 

Foto di Lina Cristiano

 

Sistema le palline con la chiusura sotto in uno stampo imburrato, abbastanza vicine tra di loro. Spennella con burro fuso (NON preso dal totale)
Copri e fai raddoppiare.
Inforna a 180 gradi, dopo aver pennellato di nuovo, fino a cottura. (Si consiglia cottura giovane.)
Assaggiala e poi… Postala qui sul gruppo 🤗

 

 

 

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Il Pan di Panna

Aprile 26, 2018 by Paola Sersante 46 commenti

Questa è davvero la classica ‘ricetta nel cassetto’. Avevo realizzato il Pan di Panna un pomeriggio di febbraio, avevo della panna in frigo che mi guardava 🙂
La ricetta scritta stava lì da febbraio, in attesa di essere pubblicata con delle foto che esprimessero la sofficità nuvolosa della mollica, la morbidezza eterea, come panna montata, di questo pane dolce…
Poi l’altro giorno l’ho pubblicato nel gruppo, era un peccato tenerla nascosta solo perché non avevo la foto giusta… ed è stato un tripudio, il nuovo tormentone… diventato virale da subito!
E Luciana Crema lo esegue alla perfezione (ha le mani d’oro quella ragazza 😉 ) e mi ”regala” le sue foto.
Grazie Luciana per la tua generosità e grazie a tutti quelli che sul gruppo FB impastano con allegria, e sempre aiutandosi l’un con l’altro 🙂

 Foto di Luciana Crema


Da accompagnare col gelato, piuttosto che con la classica marmellata o nutella… o per realizzare un pane da tramezzino.

Ingredienti:


600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco


1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale)


Foto di Luciana Crema


Procedimento:



– Versa nella ciotola dell’impastatrice il latte col burro sciolto (ovviamente fatto raffreddare), 1 uovo, 20 gr dello zucchero previsto e il lievito.
– Mescola per pochissimi secondi con la foglia, poi aggiungi farina q.b. a formare una massa morbida ma sostenuta, poi alterna in 3 volte, e in questa sequenza 1/3 della panna/1/3 dello zucchero/farina q.b. a riportare l’impasto in corda.
– Ribalta ogni tanto l’impasto in ciotola.
– Termina con l’ultima farina rimasta, quindi aggiungi il sale e incorda l’impasto, ribaltando due o tre volte.
– Fai riposare 1h coperto, poi piega a 3 per ottenere un rettangolo (NON fare una piega completa!) e riposo 20′.
– Spezza l’impasto in 12 pezzi rettangolari da circa 90 gr
Allungali delicatamente col mattarello (aiutandoti con poca farina) e avvolgili su se stessi partendo dal lato corto.
– Metti i pezzi formati in una teglia 30×40 cm. coperta da carta forno. Lascia raddoppiare coperto con pellicola e inforna, dopo aver spennellato, a 180° fino a doratura.

PER UN RISULTATO MIGLIORE: fai un lievitino con tutto il latte (solo latte NO BURRO), pari peso di farina e il lievito. Mescola con una forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.Il procedimento successivo è identico, il burro sciolto e raffreddato va sul lievitino seguito dagli altri ingredienti come da procedimento.

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Il Briochettone, la Brioche che si credeva un Panettone!

Novembre 21, 2017 by Paola Sersante 22 commenti

Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni…

Facile, come da titolo, è una brioche che si credeva un panettone!
Perché il Panettone, quello vero, lo sappiamo tutti… ha bisogno di tempistiche diverse, di 2 impasti, della gestione del lievito madre, eccetera, eccetera, eccetera.
Il Briochettone, invece è un’ ottima brioche che sa di panettone. Ma, cosa non da poco, si realizza in 7 ore. 
Perché questo lievitato? 
Perché vero che amiamo impastare, ma è pur vero che spesso abbiamo bisogno di ”semplificare”. Vuoi per i tempi stretti, vuoi perché non abbiamo il lievito madre e per mille altri motivi.
L’obiettivo, in ogni caso, è sempre quello di ottenere il massimo da un lievitato, qualunque sia il tempo che gli stiamo dedicando, qualità innanzitutto!
E il Briochettone lo è!
Non posso chiamarlo panettone, certo. Ma del panettone ha il sapore e credo sia sufficiente per dirvi, provatelo!! Anche la Vigilia di Natale :-)))
E mi piace raccontarvi come è nato, ha una storia molto bella, e io credo che non sia importante sempre e solo ”la ricetta”, ma invece come questa nasce nella mia testa, le motivazioni, le casualità…
E mentre ancora impazzava nel web e nel gruppo FB la 448, mi contatta Anna Prandoni…
Anna, immagino la conosciate tutti. Ha diretto per anni la rivista della Cucina Italiana, oggi è all’Accademia di Gualtiero Marchesi, ha fondato I Cestini, e l’Accademia del Panino Italiano.
Insomma, definirla giornalista e basta”, credo sia riduttivo, Anna è molto, molto di più, qui potete leggere di Lei http://www.annaprandoni.it/
E, in occasione del fantastico Evento I Maestri del Panettone, Anna mi chiede…
Paoletta perché non facciamo un panettone 448 per l’evento?
Confesso che lì per lì ho pensato… oddio un panettone in quattro e quattr’otto? E come faccio?
Poi mi sono detta… E perché no? 
Ed è diventata una sfida!
E quindi l’ho pensata, l’ho studiata, cercata e voluta, provata e sperimentata, e amata…
Perché insomma, dietro ogni mia ricetta, c’è sempre una storia, come questa meravigliosa esperienza, o fosse anche solo un pensiero.
Le ricette non sono possono essere sterili, non avere cuore, quando lo sono non funzionano, una ricetta la devi amare, ti deve prendere la testa, ed è solo così che puoi condividerla, solo così anche altri la ameranno come te.

Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana  Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione…

E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che…
– Non hanno tempo, ma amano impastare e allora… perché, no?
– I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
– A quelli che ”io il lievito madre, anche no!”
– A chi ”il panettone mi terrorizza”.
– A quelli che ”io neppure una biga ho voglia di fare”.
– O a chi ”quasi, quasi per Natale faccio un lievitato” e se ne ricordano giusto la Vigilia…

E vi aspetto, per vedere le foto dell’evento, ma soprattutto per il video dell’impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando…

Versione testo
Tempo di realizzazione: 6 ore e
30 minuti
Difficoltà: media 

MATERIALE:
  • 1 Macchina impastatrice
  • 2 Spatole lunghe
  • 1 Tarocco di metallo
  • 1 Tarocco rotondo
  • 4 Ferri per i ‘’panettoni’’
    da 500 gr
  • 2 Stampi per panettone da 500 gr
    cm. 13,5×9,5
  • In alternativa 12 pirottini per
    panettone da 100 gr cm. 7×5
  • 1 Lametta
INGREDIENTI
Per il lievito:
  • Farina Manitoba W280/W350 120 gr
  • Lievito di birra fresco 18/20 gr
  • Acqua (preferibilmente quella di
    ammollo delle uvette) 60 gr
Per l’impasto:
  • Farina Manitoba W280/W350 250 gr
  • Acqua (preferibilmente quella di
    ammollo delle uvette) 75 gr
  • Yogurt bianco intero 50 gr
  • Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
  • Zucchero 85 gr
  • Burro 95 gr
  • Sale 5 gr
Per il mix aromatico:
  • Miele 20 gr
  • Rum 1 cucchiaio
  • Zeste di 1 arancia
  • Zeste di ½ limone
  • La raschiatura di 1 bacca di
    vaniglia
Sospensioni:
  • Arancia candita a cubetti 115 gr
  • Uvetta 115 gr
PROCEDIMENTO:
Ore 10,00 Preparazione
  • Lava le uvette e mettile in
    ammollo in acqua calda per 40 minuti.
  • Prepara il mix aromatico: in un
    pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco
    medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.
  • Strizza le uvette, asciugale bene
    e mescolale insieme ai canditi.
  • Filtra l’acqua delle uvette e
    conservala.
Ore 10,40 Lievito
  • Sciogli il lievito di birra in 60
    gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di
    farina.
  • Fai un taglio a croce, copri e fai
    lievitare 1 ora.
Ore 11,30 Ingredienti
  • Pesa il resto degli ingredienti:
    burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli
    lasciandoli nel loro guscio.
Ore 11,40 Impasto
  • Versa nella ciotola dell’
    impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di
    zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo. 

  • Monta la foglia, accendi la
    macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. 

  • Sempre a bassa velocità,
    inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da
    parte. 

  • Alza la velocità a 1,5 circa, o
    comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga
    quasi del tutto sulla foglia.
  • A quel punto versa 1 tuorlo,
    subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai
    della farina riservata. 

  • Attendi pochi secondi il tempo che
    l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il
    tarocco rotondo. 

  • Fai ripartire l’impastatrice,
    aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.

    Poi capovolgi ancora. 

  • Prosegui allo stesso modo con gli
    altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero,
    aggiungi anche il SALE.
    NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE!
  • Subito dopo dividi il burro in 3
    parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso,
    ma NON in pomata. 

  • Con le spatole lunghe inserisci il
    burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad
    ogni inserimento.
  • Quindi aggiungi metà del mix
    aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e
    inserisci l’altra metà.
  • Impasta per alcuni secondi perché
    il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina. 

  • Prendi l’impasto con le mani
    unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro
    bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le
    sospensioni sopra.
  • Chiudi l’impasto avvolgendo i
    canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed
    aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
  • Rimetti l’impasto in macchina,
    monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al
    minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
  • Ripeti la stessa cosa altre 4
    volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo,
    capovolgendo ogni volta.
Ore 12,10 Riposo
  • Una volta terminato, fai riposare
    l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.
Ore 12,40 Formatura
  • Pesa l’impasto e spezza in 2
    parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr.
  • Oppure spezza l’impasto in
    porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione.
  • Piega l’impasto in due per 4
    volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo
    ‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni.
  • Poni i pezzi nello stampo e fai
    lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.
Ore 15,40 Riposo per la ‘pelle’’
  • Scopri gli stampi, accendi il
    forno a 175° o 180° per le mono porzioni.
Ore 16,00 Preparazione cottura
  • Prepara 2 noci di burro.
  • Ungi una lametta e fai un taglio a
    croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2
    mm.
  • Metti la noce di burro al centro.
  • Inforna subito su una teglia a
    bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del
    forno.
  • Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e
    appendi capovolto.
  • Lascia raffreddare almeno 4 ore
    prima di servire.
  • Per le monoporzioni non c’è
    bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.
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Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
Hai altre curiosità?
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#cornettosfogliato #cornettoitaliano
Questi i pani che sarà possibile trovare nella di Questi i pani che sarà possibile trovare nella dispensa del videocorso in diretta il 26 marzo (solo 5 posti!) 😄
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Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
Sarà disponibile anche la versione on-demand...
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