E’ il festival delle ricette nascoste? 😅 E sì, a volte le dimentico anche, come i Buondì e come questa Brioche diplomatica. Meno male ci sono loro, le persone meravigliose che frequentano il gruppo FB.
Foto di Barbara Barbieri
Stamani la Barbara Barbieri scriveva… ”Toglietemi tutto, ma non LEI, LA LENTINA! Io me ne stavo buonina a cercare se qualcuno avesse mai fatto una classica diplomatica, quella con la pasta sfoglia, per intenderci. E niente, trovo questo post di Paoletta, lì zitto zitto e nascosto.😎 Vuoi non fare una brioche diplomatica? È buonissima.” E, aggiungo io, perfettamente realizzata. GRAZIE Barbara 😍
Ingredienti e procedimento: per 2 stampi da 24 x 20 cm. 500 gr di farina W330 (oppure 375 gr. farina manitoba del super + 125 gr. farina 00) 15 gr. LdB 150 gr. acqua 100 gr. latte 2 uova medie intere 2 tuorli di uova medie 125 gr. zucchero 110 gr. burro bavarese 50 gr. strutto 8 gr. sale zeste di 2 arance 1 cucchiaio di Grand Marnier 1 cucchiaino di vaniglia
Preparare il burro aromatizzato con 35 gr. di burro presi dal totale e le zeste. Preparare lievitino con 150 gr. di farina, 150 gr. di acqua e i 15 gr. di lievito. Quando lievitino è maturo, aggiungere nella ciotola tutto il latte, 1 cucchiaio abbondante di zucchero e tanta farina quanta ne occorre per incordare con la foglia. Quando l’impasto si stacca quasi del tutto dalla ciotola, aggiungere 1 uovo, un cucchiaio di zucchero e tanta farina quanta ne serve per fare tornare l’impasto in corda. Ribaltare l’impasto. Ripetere lo stesso procedimento con l’altro uovo, e poi con i due tuorli, aggiungendo con l’ultima porzione di zucchero anche il sale. Esaurire contemporaneamente tutti e 3 gli ingredienti.
Aggiungere lo strutto, poi il burro ammorbidito, e il burro aromatizzato, ribaltando l’impasto quando occorre. Da ultimo, inserire il cucchiaino di vaniglia e il cucchiaio di Grand Marnier.
Montare il gancio e rifinire l’incordatura (1 minuto, ribaltare, altro minuto). Mettere in un contenitore sigillato e dopo 20 minuti in frigo per 12 ore circa. Togliere dal frigo e lasciare a T.A. per un’ora circa.
Stendere in un rettangolo e dare una piega a tre. Dopo 15 minuti stendere allo spessore di 1 cm e mezzo e porre nello stampo a lievitare. Preriscaldare forno a 170°C e portare a cottura. Ci vorranno circa 30 minuti. Non deve colorire troppo. Eventualmente proteggere con foglio di alluminio.
Una volta fredda, metterla in frigo per un’oretta. Poi tagliare in due. Pennellare con una bagna di una parte di rum, una di amaretto di Saronno e 2 di Alchermes. Farcire con crema pasticcera e spolverare di zucchero a velo.
Questa è una vecchissima ricetta, portata a Londra, in Kenwood. E’ già sul gruppo FB da un po’, ma meritava un posticino anche nel blog, giusto? 😄 Perché 1000 like, vi starete chiedendo… perché, per scherzo, per gioco, dissi nel gruppo che avrei dato ”la ricetta” al raggiungimento di 1000 like! Ne sono arrivati, molti, molti di più 👍 Insieme a tante 1000 like splendidamente realizzate. Questa della foto è di Luciana Crema. Iscriviti anche tu per impastare insieme a noi 👌💪 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/
Foto di Luciana Crema
LA BRIOCHE 1000 LIKE
Ingredienti impasto: 400gr farina per pane o pizza (260/280w) 1 uovo + 2 tuorli 100gr di yogurt bianco intero 12gr di sale 90gr di burro 50gr di zucchero (max 90gr) 150gr di cioccolato tagliato al coltello
Ingredienti Lievitino: 200gr di farina per pane o pizza (260/280w) 125gr di acqua 75gr latte 20-25gr di lievito di birra (se preferite dimezzatelo) 1 cucchiaino di zucchero
Prepara il lievitino, mescolando con la forchetta, tutti gli ingredienti. Copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette (circa 1h-1h e 30′ circa)
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi lo yogurt e l’albume, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto (con l’ultimo tuorlo, inserisci anche il SALE). Impasta con la foglia e ribalta ogni tanto l’impasto. Ricorda di non procedere ad un nuovo inserimento, se il precedente non è stato totalmente assorbito. Termina con l’ultima farina rimasta, e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte. Dividi poi il burro in 3 parti e aggiungilo spatolato un fiocco alla volta di continuo. Ad ogni fine inserimento ribalta. Fai la prova velo. A questo punto, prendi l’impasto con le mani unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le sospensioni sopra. Chiudi l’impasto avvolgendo i pezzi di cioccolato (freddi da freezer) all’interno, manipolando il meno possibile ed aiutandoti sempre con il tarocco di metallo. Rimetti l’impasto in macchina, monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE! Ripeti la stessa cosa altre 4 volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo, capovolgendo ogni volta.
Arrotonda e fai riposare 1h coperto.
Foto di Luciana Crema
Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi. Fai delle sfere ben tese e ponile in uno stampo da plumcake 30×10 (circa 900 gr di impasto) il resto porzionalo in altri stampi. Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa. Prima di infornare spennellare con tuorlo e latte (o panna) + 1 pizzico di sale. Cuocere a 170’ per 40-45 min. T al cuore 93/94°
Pensavate mi fossi dimenticata del Post di Natale? No, no… è che ha richiesto, anche questa volta, un grande lavoro di collaborazione. Nasce da un suggerimento di Michela e di Barbara ”Paoletta, ma per Natale un impasto al cioccolato?” Scrivo il mio bilanciamento, lo prova Robertina, la Vizzi dei cuori, lo provano anche altre del gruppo corso Natalizi ottobre. Le domande, i dubbi, gli aggiustamenti a distanza, io curiosa che non riesco, e le sue, le loro mani che lavorano al posto delle mie…
Robertina, sei speciale, hai un’empatia con l’impasto così naturale, così bella, entri come pochi in sintonia con lo, grazie Robertina. Un giorno le chiedo – Ma l’impasto è bello? L’impasto finito già ti dice cosa sarà… consistenza, profumi, se è vellutato o meno… e questi sono bellissimi, il ciocco ancora di più.
”Ecco. Mo come te lo spiego? Non è gelatinoso. Questo è sodo, bello sicuro di sè, si sentefigo perché é al cioccolato è Maschio, è Nervoso… non nel senso di incazzato… nel senso di… immagina un “fascio di nervi” Ecco così. Bello Fiero. (Se me legge la Barbierime cazzia)” Non l’ha cazziata,sarà perché è Natale…
Ecco è il mio, il nostro regalo di Natale 🙂 E’ tardi lo so, ma si fa molto velocemente, non lasciatevi ingannare dal testo, la nostra RobertaVizzi è prolissa almeno quanto la mia adorata Michela.
E TANTI CARI AUGURI DI BUON NATALE, CHE SIA SERENO… PANBIANCO E PANCIOCCO DI NATALE
Ricetta (bilanciamento e procedimento) di Paoletta Sersante
Foto e realizzazionidi Roberta Vizzi – Sara Bellu – Vittoria Borroni – Luciana Crema
Testidi Roberta Vizzi.
INGREDIENTI VERSIONE VARIEGATA (totale impasto 1330 gr) Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di farina, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°) 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 60 gr di burro (per l’impasto bianco neutro) 25 gr di burro (per l’impasto nero al cioccolato) 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Mezzo cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Metà semi di 1 bacca di vaniglia Metà zeste di 1 arancia e metà di mezzo limone Emulsione per impasto nero al cioccolato: 30 gr di cioccolato fondente 30 gr di cioccolato bianco 7,5 gr miele 35 gr di burro Mezzo cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Metà semi di 1 bacca di vaniglia Metà zeste di 1 arancia e metà di mezzo limone Sciogli a bagnomaria tutto il cioccolato con 20 gr di burro,insieme al liquore e alla vaniglia e mettilo da parte. Sciogli poi, a fuoco basso, i restanti 15 gr di burro insieme alle zeste e quando inizia a sfrigolare, spegni. Unisci il miele e l’emulsione che avevi messo da parte. Mescola bene e lascia a TA. Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero dicanna Procedimento: Versa nella ciotola dell’ impastatrice l’acqua già miscelataallo yogurt, 2 cucchiai di zucchero, l’albume e aggiungi il LM a pezzetti senza compattarlo (o la biga). Monta il GANCIO A SPIRALE (vecchio tipo pesante) o GANCIO A UNCINO, accendi la macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. Sbriciola il LDB e sempre a bassa velocità, inserisci tutta lafarina, tranne 100/110 gr che terrai da parte. Alza la velocità a 1,5 circa, o comunque a 90 giri al minuto, eattendi che l’impasto si avvolga quasi del tutto sul gancio. Se necessario aiutati ribaltando. A questo punto, versa 1 tuorlo, subito dopo 1 cucchiaio dizucchero e, immediatamente, 2 cucchiai della farina riservata. Attendi pochi secondi, il tempo che l’impasto assorba questiingredienti, poi capovolgilo con il tarocco rotondo e ribalta. Fai ripartire l’impastatrice, aggiungi il secondo tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina. Poi capovolgi ancora. Prosegui allo stesso modo con l’ultimo tuorlo e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero, aggiungi anche il SALE e tutta la farina rimasta. Impasta bene. Capovolgi. Impasta ancora finché tutti gli ingredienti non sono ben assorbiti. Ora pesa e dividi l’impasto in 2 parti uguali. Da questo momento avremo 2 impasti, che gestiremo separatamente. Uno bianco neutro e uno nero al cioccolato. Per l’impasto neutro bianco
Rimetti UNA metà dell’impasto nella planetaria (l’altra metà,tienila da parte in una ciotola coperta, ti servirà per l’impasto al cioccolato). Aggiungi a macchina accesa e a velocità impastamento, i 60 gr di burro che aggiungerai in 3 volte, dopo averlo spatolato con il tarocco di metallo per renderlo pastoso. Inseriscilo a fiocchetti, uno dietro l’altro e capovolgi ad ogniinserimento. Inserisci metà zeste, il mezzo cucchiaio di liquore e metàvaniglia… in successione e non inserire l’ingrediente successivo, se il precedente non è stato assorbito completamente. Ribalta. Mettilo in una ciotola coperto. Per l’impasto scuro al cioccolato
Metti in planetaria l’altra metà dell’impasto che avevi tenutoda parte. Aziona la macchina a 90 giri al minuto e aggiungi 1/3 dell’emulsione, un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l’impasto. Aggiungi 10 gr di burro spatolato e sempre aggiunto a fiocchettie capovolgi l’impasto. Prosegui con la seconda parte dell’emulsione come descrittosopra, termina con gli ultimi 15 gr di burro rimasti e capovolgi ancora. Aggiungi l’ultima parte di emulsione. Capovolgi l’impasto, impasta qualche minuto ancora e se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato. Prendi ora entrambi gli impasti, allargali sul piano di lavoro bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti su ognuno le sospensioni sopra (metà per ciascuno). Chiudi l’impasto avvolgendo all’interno le sospensioni,manipolandolo il meno possibile ed aiutandoti sempre con il tarocco di metallo e otterrai un salsicciotto. Arrotolalo su se stesso, PRIMA DAL LATO LUNGO, POI DAL LATO CORTO, formando una chiocciola. Ora, per entrambi gli impasti, avrai due strade: 1. Potrai metterli in due contenitori distinti, coprirli elasciarli in frigo circa 8/12 ore. In questo caso li tirerai fuori al mattino, e li lascerai a temperatura ambiente (coperti) circa 1 ora e mezza, prima di proseguire. 2. Oppure lasci puntare entrambi gli impasti per 40’ in duediversi contenitori, coperti da pellicola o coperchio.
FORMATURA GUBANA
Pesa e spezza gli impasti nelle pezzature che più desideri. Calcola il 10% in più a pirottino. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi entrambi gliimpasti, cercando di rispettare le stesse dimensioni. Ora segui le indicazioni che Adriano da nella Gubana:
“Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamodelicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto” Posiziona nello stampo, coperto. Fai lievitare a 24/25 gradi, fino al raddoppio. Ci metterà dalle 4 alle 6 ore. Prima di infornare spennella con albume sbattuto e ricopri di granella di zucchero e zucchero di canna. Cuoci a 165’ per 20 min e a 175’ per 15/20 min. Forno statico oTermoventilato. T al cuore 93/94. E’ consigliato il ribaltamento.
SE VUOI FARE SOLO IL PANBIANCO (totale impasto 1300 gr)
Ingredienti: 150 gr di lievito madre o biga a 18’ per 18h 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 120 gr di burro di cui 20 sciolti con le zeste 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Un cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Semi di 1 bacca di vaniglia Zeste di 1 arancia e zeste di mezzo limone Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero dicanna)
SE VUOI FARE SOLO IL PANCIOCCO (totale impasto 1420 gr) Ingredienti: 150 gr di lievito madre o biga a 18’ per 18h 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 50 gr di burro 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Emulsione: 60 gr di cioccolato fondente 60 gr di cioccolato bianco 15 gr miele 70 gr di burro Un cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Semi di 1 bacca di vaniglia Zeste di 1 arancia e zeste di mezzo limone Sciogli a bagnomaria, tutto il cioccolato con 40gr di burro,insieme al liquore e alla vaniglia e mettilo da parte. Sciogli poi a fuoco basso, i restanti 30gr di burro insieme allezeste e quando inizia a sfrigolare, spegni. Unisci il miele e l’emulsione che avevi messo da parte. Mescola bene e lascia a TA. Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero dicanna) Formatura PanBianco e PanCiocco Sia per il PanBianco, che per il PanCiocco, una volta aggiuntele sospensioni e aver fatto il riposo di 40’ COPERTO (o dopo aver fatto acclimatare nel caso del riposo in frigo), pesare, spezzare gli impasti nelle pezzature che più desideri, calcolando il 10% in più a pirottino e fare le pieghe di sovrapposizione ad ogni pezzo. Riposo di 20’ COPERTO, pirla (senza piega U) e metti nellostampo. Fai lievitare coperto a 24/25 gradi, fino al raddoppio. Mezz’ora prima di infornare, lascia scoperto per 30 min escarpa. Pratica quindi dei tagli a croce, lasciando un cm dal bordo. Prendi i lembi dell’impasto e dividi la pelle, scarpando. Metti al centro un tocchetto di burro e riporta i lembi al centro, senza sovrapporli. Non bisogna incidere tanto, ma solo graffiare la pasta con una lametta bagnata o appena appena imburrata. La scarpatura di solito si fa a 4 negli stampi alti e a 6 in quelli bassi.
E se vuoi un aiuto speciale, per questa realizzazione, entra nelgruppo anche tu, e lo realizziamo insieme https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/ Se vorrai condividere il PanCiocco di Natale Questa non è ”la ricettina” ma un lavoro a tante mani, frutto di condivisione, amore per gli impasti e tanto altro. Quindi, Per favore, quando la vorrai condividere, condividi tutto, anche gli autori, per rispetto al lungo lavoro che c’è stato.
