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biscotti
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Tozzetti alle nocciole della Tuscia e un goccio di Vin Santo

Settembre 13, 2008 by Paola Sersante 58 commenti
Tozzetti con le NOCCIOLE

Rieccomi dopo una lunga assenza, Lory reclamava aggiornamenti battendo il piedino e chiedendo che sfornassi qualcosa di magggico … ma qui ancora si lavora e tempo per lievitati non ce n’è :((
… anche se ho già in mente due o tre cosette! (non vedo l’oraaaa!!)
Nel frattempo mi sono munita di planetaria, insomma planetaria è una parola grossa… una clatronic, speriamo sia meglio della mdp :))
Insomma ieri pioveva e io comunque il forno lo accendo anche con 40°, però appunto tempo non ce n’era, quindi ho rifatto questi biscotti di cui andiamo matti a casa.
Le nocciole sono home made, o meglio, dell’albero di mia cognata!

La ricetta è di Paula di Universo Cucina, o meglio le ricette postate erano due, la sua tratta da “La Tuscia in Tavola” e quella di sua suocera, a me ispiravano entrambe, per cui ho fatto un mix , Durano anche parecchi giorni se ben chiusi in una biscottiera, ma difficile che accada!
Mangiateli a fine pasto inzuppati in un bicchierino di vin Santo, poi mi dite 🙂

 

Tozzetti alle nocciole della Tuscia

Ingredienti

800 gr di farina (meglio dire quanta ne prende)
400 gr di zucchero
1/2 bicchiere di olio evo
400 gr di nocciole
4 uova
10 cucchiai di mistrà
buccia di 1 arancia
1 bicchiere di latte (va bene quello di carta)
1 bustina e 1/2 di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato

Procedimento

Sbattere bene le uova con lo zucchero, aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le nocciole, poi la farina setacciata col lievito e bicarbonato.
Infine aggiungere le nocciole precedentemente tostate in forno e amalgamare bene.

Formare dei filoncini che metteremo in teglia coperta da carta forno e a cuocere in forno caldo a 180° fino a che sono appena dorati.

Sforniamo e attendiamo che si intiepidiscano, altrimenti si sbriciolano, poi tagliamo trasversalmente.
Si rimettono in forno a 150° 8/10 minuti per farli biscottare un poco e si lasciano raffreddare in forno aperto.

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Cavallucci di Siena

Ottobre 30, 2007 by Paola Sersante 22 commenti
 
Cavallucci di Siena
 

Anche se non sono nata in Toscana, adoro le ricette tradizionali di questa meravigliosa terra che mi ospita. E, come lo scorso anno, anche questo Natale, ho riprovato a rifare i cavallucci, biscotti che adoro perchè profumati di spezie, soprattutto anice e cannella…
Ma soprattutto volevo scoprire i segreti per farli non troppo duri, anche se un pochino devono esserlo, ma più precisamente ne descrive la consistenza Antonella/Ragnetto di gennarino “morbida ma consistente… cioè il dente affonda come se addentasse un fondant”

La ricetta che ho seguito è stata quella postata da Pistacchio di gennarino, che lo scorso anno ci raccontava…

“Pistacchio ha scritto:… Avevo mandato mia nonna in avanscoperta dalla sua amica che ogni anno ci regala i suoi stratosferici cavallucci… Beh, missione compiuta!!! La signora, imbarazzata dal fatto che non ha la ricetta scritta ( che bello, cose d’altri tempi, la tradizione orale!!!) e che trova complicato scrivermela spiegandomi tutto il procedimento, si è offerta per venire a casa mia e insegnarmeli sul campo!!! E pensare che l’ha proposto quasi mortificata, come fosse un sacrificio, invece non poteva avere idea più gradita!!! “

E finalmente ecco i mitici

Cavallucci di Albertina
Come prima cosa si amalgama 1,4 kg di farina, 20 g di ammoniaca per dolci, 120 g di canditi, 400 g di noci spezzettate non troppo finemente e la scorza di un’arancia grattugiata, in una ciotola molto capiente. Vi si dovrà poi versare il caramello una volta formato dalla fusione di 1 kg di zucchero con 300 g di acqua. Non avendo il termometro, per il caramello ho seguito l’occhio dell’esperienza di Albertina, quando sarò da sola non so se saprò fermarmi al punto giusto. Il concetto è che il caramello non deve imbrunire eccessivamente, o i cavallucci diventeranno granito.
Il caramello va incorporato velocemente aiutandosi con un mestolo. Una volta che il composto è omogeneo, va versato su un piano, preferibilmente di marmo, ma comunque cosparso con abbondante farina. I cavallucci sono palline schiacciate, dal diametro di circa 7 cm e spessore di 3 cm. Si cuociono in forno a 200°C indicativamente per una decina di minuti. Dipende dal forno, dall’impasto, dalle dimensioni… Con i parametri che vi ho dato e nel mio forno la decina di minuti è in realtà 12 minuti, diminuendo leggermente per le infornate successive alle prime. L’importante è che non imbruniscano, devono rimanere bianchi.
Queste dosi fanno una settantina circa di cavallucci.

Naturalmente sono molto lontana dal formarli come quelli di Albertina, ma vi assicuro che il sapore è fantastico. Inoltre, nel mio continuo leggere sui cavallucci, sono arrivata ad alcune considerazioni, che ovviamente non saranno mai finali. Sì, perchè quando li rifarò vorrò capire come dare quella forma meravigliosamente rotondeggiante che aveva dato l’Albertina ai cavallucci.
Ma la cosa importante che credo d’aver capito, leggendo continuamente dappertutto, è a quale temperatura più o meno lo zucchero deve caramellare.

Ad ogni modo, queste le mie considerazioni:
1) I cavallucci dell’Albertina, che immagino senese doc, sono migliori di quelli provati lo scorso anno.
2) Devono cuocere 14 minuti, almeno nel mio forno.

Ho letto che:
“Lo zucchero non deve bollire altrimenti si cristallizza e non si riesce dopo a fare le palline”… per cui:
3) Per cui non ho fatto bollire l’acqua, ma solo fatto andare a fuoco molto basso fino a che lo zucchero s’è sciolto.

“Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo)”
4) Ne ho dedotto che la temperatura fosse circa 50°, temperatura che ancora non ustiona, ma correggetemi se sbaglio. In ogni caso l’acqua non ha mai bollito.

Le mie modifiche alla ricetta dell’Albertina:
Ho aggiunto 15 gr. di anice e 5 gr. di coriandolo sminuzzati nel mixer, 10 gr. di cannella e un pizzico di noce moscata.
Pare che le spezie ci vadano per tradizione, ma se Albertina non le ha messe, io credo si possano omettere oppure mettere solo quelle che piacciono. Per i canditi ho messo solo arancia e cedro.

Per finire, l’impasto si è ben amalgamato con il liquido. Non ho faticato perciò a formare le palline.
I cavallucci sono rimasti belli bianchi e soprattutto non duri, e credo della giusta consistenza.

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Biscotti Regina (o sesamini, ‘nciminati, reginelle…)

Ottobre 29, 2007 by Paola Sersante 4 commenti


Su “La Cucina Siciliana” di Alba Allotta c’è la ricetta di questi deliziosi biscotti senza uova, acqua, con ammoniaca e con poco strutto rispetto alle altre trovate, questa:

500 gr. di farina
150 gr. di zucchero semolato 50 gr. di strutto 150 gr. di semi di sesamo 15 gr. di ammoniaca per dolc, sale.

Mi sono ispirata alle dosi di Alba Allotta dosi per le mie “Reginelle”

Ho usato 500 gr. di farina, 10 gr. di ammoniaca, 130 gr. circa di strutto, 1 pizzico di sale, 150 gr. di zucchero, e impastato col latte. Pensavo fossero un po’ troppo cotti, invece pare che debbano essere proprio così. Be’, mi è andata bene! Per la cottura e altre ricette, tutta la discussione su Gennarino

 

 

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Come funziona un corso online.
È la domanda che mi viene rivolta più spesso ❤️
Provo a raccontarlo...
Un #videocorso online, in DIRETTA funziona esattamente come un corso in presenza.
Ci incontriamo sulla piattaforma #zoom ognuno di noi prepara gli ingredienti in precedenza cosi da impastare insieme all'inizio del corso.
Ognuno con la propria impastatrice o planetaria. Con le proprie farine. Il proprio forno.
C'è una videocamera fissa di fronte a me e un'altra che riprende sempre l'impasto.
Puoi fare la stessa cosa anche tu, connettendoti con due dispositivi in modo che io possa seguire anche il tuo impasto.
Puoi scegliere anche solo di guardare e prendere appunti.
Non serve essere tecnologici, è sufficiente entrare su zoom da un link, e saremo tutti nella stessa stanza...
Spiegherò tutte le fasi dell'impasto, ogni volta prima di cominciare.
Tra una lievitazione e l'altra viene affrontata la parte teorica e si può interagire con le domande.
Ma c'è interazione, sempre, durante tutto il corso, io sono lì, con tutti voi!
Prima del corso viene creato un GRUPPO ESCLUSIVO WHATSAPP in modo che io riesca a seguire tutti. E dove potrai condividere i tuoi risultati.
Il gruppo rimane a tua disposizione anche dopo il corso, perché io possa darti supporto e assistenza quando ne avrai bisogno.❤️
Non sei disponibile per le date in calendario? C'è la possibilità di prenotare la versione on-demand!
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Biga, poolish a 12-16h, licoli o pasta madre solida.
Al corso sarà spiegata la tecnica di impasto e tutte le lavorazioni successive per ottenere un ottimo pane.
Si parlerà anche dei vari pre-impasti!
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