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biscotti
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Cantucci datteri e cioccolato di Ernst Knam

Gennaio 5, 2009 by Paola Sersante 23 commenti

Un biscottino per chiudere le feste in bellezza, i cantucci di Ernst Knam postati da Giuliana qui

 

cantucci datteri e cioccolato II
 
Sono assolutamente diversi dai cantucci tradizionali, è un biscotto molto meno rustico, più delicato e raffinato, grazie anche allo zucchero a velo in cui vengono rotolati i filoncini prima di essere infornati.
Io li ho provati così per curiosità, forse anche appena un poco scettica, attaccata come sono ai tradizionali cantucci, ma questi mi hanno sorpreso piacevolmente, anche perchè, ripeto, è tutto un altro biscotto. 
In ogni caso da provare assolutamente, o anche solo se avete da smaltire i datteri acquistati per le festività!
 
Datteri
 
Copio la ricetta così come la scrive Giuliana, in rosso le mie modifiche
 
CANTUCCI DATTERI CIOCCOLATO E CANNELLA

 

da un libro di Ernst Knam

 

 

per circa un vassoio medio
2 uova grandi
230 gr zucchero semolato
300 gr farina 00
100 gr datteri snocciolati
70 gr cioccolato fondente
1 cucchiaino abbondante di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 gr. lievito
poco zucchero a velo

 

1 pizzico di sale

 

 

Scaldare il forno a 170°

 

Ridurre il cioccolato in piccoli pezzi, ridurre a pezzetti anche i datteri denocciolati.

 

Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero finchè son gonfie e montante e l’impasto, sollevandolo e ricadendo, scrive….
A questo punto, con un cucchiaio di legno, incorporare la farina setacciata insieme al lievito e alla cannella.

 

Diluire l’ammoniaca per dolci con il latte e unire anche questo al composto.

 

Unire i pezzetti di cioccolato e di datteri, mescolare bene bene bene perchè il tutto sia ben amalgamato. (I pezzi di datteri e cioccolato, li ho uniti subito al composto uova e zucchero, e solo dopo ho messo la farina. Questo perchè i pezzi erano appiccicati tra di loro e ho pensato che in questo modo si staccassero, ed ho fatto bene!))

 

Su una teglia mettere un foglio di carta da forno.

 

Siccome l’impasto è molto morbido, su un foglio di alluminio spargere un po’ di zucchero a velo, con le mani prelevare un po’ di impasto e rotolarlo nello zucchero a velo dandogli la forma di un salamotto. Così è più agevole metterlo nella teglia schiacciandolo un po’ in modo da dargli la forma dei cantucci.

 

Procedere fino ad esaurimento dell’impasto.
A me ne son venuti 4.
Tenerli un po’ discosti perchè si allargano molto, effetto dell’ammoniaca.
Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti, (nel mio forno ci sono voluti circa 30 minuti) dopodichè, togliere dal forno e lasciar riposare per 20 minuti. Abbassare il forno a 150°.

 

Trascorso il tempo, tagliarli in obliquo con un buon coltello, rimetterli nella teglia, infornarli nuovamente per altri 5 minuti. (io li ho tenuti 10 minuti)

 

Sfornare e lasciar raffreddare.

 

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Devo ancora fare l’albero, intanto ho preparato i pepparkakor!

Dicembre 18, 2008 by Paola Sersante 19 commenti
Ebbene sì, non ho ancora fatto l’albero di Natale ma quest’anno è deciso, sarà home made come quando i miei bimbi grandi erano piccini 🙂
E con cosa se non con i biscottini di pan di zenzero, i pepparkakor!! Sono deliziosi, anche da mangiare… e poi li avevo visti da lei e non poteva passare l’ennesimo Natale senza che li facessi!!

 

 

pepparkakor


La ricetta è sua, ho apportato solo qualche piccolissima modifica, per le decorazioni, invece, prenderò spunto da
lei, i suoi biscottini sono meravigliosi!

 

 

Ma ci vorrà un miracolo, quando mai dalle mie mani potranno uscire le sue meraviglie? In ogni caso vi terrò aggiornati, sempre che riesca a produrre qualcosa di decente, altrimenti provvederò con un fiocchettino di raso e via…
 
La ricetta per chi ancora avesse voglia di farli e per i ritardatari come me:
 
PEPPARKAKOR

Ingredienti e procedimento per circa 150 biscotti:
540 gr di farina (ho aggiunto 7 gr. di cacao)
182 gr di burro
140 gr di miele
126 gr di zucchero di canna scuro
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio e mezzo di cannella in polvere
1 cucchiaio e mezzo di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
(Per le spezie ho usato 3 cucchiaini in tutto tra anice, cannella, zenzero e 3 chiodi di garofano)
2 cucchiaini di lievito per dolci
180 gr di acqua

Ho aggiunto 1 pizzico di sale
 

In un pentolino scaldare l’acqua insieme al miele, gli zuccheri e le spezie e, mescolando di continuo, portare a ebollizione. Spegnere, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare finché non sia del tutto fuso.
In una ciotola capiente versare la farina e il lievito, mescolare e aggiungere a filo il composto al miele ancora caldo. Mescolare bene finché l’impasto sia omogeneo; *se necessario, aggiungere altra farina (a me ne sono occorse 4/5 manciate) fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile senza che attacchi troppo. Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte: non preoccupatevi se sembra molto morbido, il giorno dopo sarà bello compatto.

Lavorare poco impasto per volta, conservando il rimanente in frigorifero. Stendere la pasta su un tagliere leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 2mm (se li volete croccanti, altrimenti teneteli un pelo più alti). Ritagliare i biscotti con stampini a piacere e disporli su una placca rivestita con carta da forno. Far cuocere a 170° per una decina di minuti e lasciar raffreddare su una griglia. Conservare in scatole di latta.

 
pepparkakor II
 
Per la Decorazione, dal blog di Marjlet

 

La glassa:

 

1 albume

 

200 gr. di zucchero a velo

 

Montare a neve l’albume e unire pian piano lo zucchero a velo con lo sbattitore alla max potenza. Dividere la glassa in diverse ciotole e colorare con colori alimentari, ideali quelli in gel.

 

Chiudere ogni ciotola con della pellicola fino all’utilizzo con della pellicola, considerando che si rapprende all’aria.

 

Spalmare i biscottini di glassa colorata con un cucchiaino (alberelli) o le parti più grandi da decorare, magari rendendo la glassa più fluida con un goccio d’acqua. Lasciare asciugare un po’ e finire la decorazione con la glassa più densa con l’apposito beccuccio da sac a poche o in alternativa con cornetti di carta a cui avrete praticato un piccolo foro.

 

 

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I biscotti di Prato, detti anche Cantucci

Dicembre 7, 2008 by Paola Sersante 53 commenti

Visto che oramai ci siamo quasi, direi che è tempo di pubblicare qualche ricettina Natalizia, da regalare e da mangiare!

 

cantuccini

 

I cavallucci, che adoro perchè profumati di anice e di cannella, li postai già lo scorso anno, eccoli… e trovo che ci siano anche degli utilissimi commenti da parte di qualche lettore, per cui vado di cantucci!… i biscotti tipici natalizi, anche se dalle nostre parti si trovano in vendita tutto l’anno… ma quelli fatti in casa, concedetemelo, sono tutta un’altra cosa!… e sarà poi perchè questa ricetta, è veramente fantastica 🙂

 

La ricetta è di Stefano Spilli della Cucina Italiana, che ringrazio, perchè questa, tra quelle provate, è quella che più si avvicina agli originali, pur avendo il burro tra gli ingredienti che in effetti pare non ci sia, ma tant’è… 
Ho apportato solo qualche piccola modifica nella lavorazione, per cui la riscrivo come l’ho eseguita.
 
Cantuccini di Prato Stefano Spilli

 

 

 

Ingredienti:

 

450g. di farina 00
350gr. di zucchero (mettelo tutto, o ne va della croccantezza)
2 uova intere 
3 tuorli 
1 uovo intero per spennellare i biscotti
1/2 bustina di lievito per dolci
50g. di burro fuso tiepido
scorza grattugiata di un arancia piccola 
un pizzico di sale
250g. di mandorle sgusciate (ma non spellate)

 

 
cantuccini
 

 

Tostare leggermente le mandorle nel forno caldo.
Montare molto bene con le fruste o con lo sbattitore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero (aggiungere alle uova un pizzico di sale) finché non diventano bianche; aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e aggiungere il burro fuso e tiepido.

 

Continuare a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo man mano la farina setacciata precedentemente col lievito. Questa lavorazione da come risultato dei biscotti più friabili e ‘fini’
Se li preferite più compatti, rovesciate la farina sulla spianatoia e versateci dentro il composto ma non troppo montato.
Unire le mandorle e, se necessario, bagnando le mani con acqua fredda (non aggiungete farina) perché il composto è appiccicoso, fare 3/4 filoncini larghi ca. 3 dita e spessi 1 e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata). Siccome i filoncini cuocendo si allargheranno, potete anche usare l’accorgimento di fare una piega nella carta forno fra un filoncino e l’altro in modo da non correre il rischio che si attacchino fra loro. Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno caldo a 180°/200° per circa mezz’ora. 
Sono cotti quando sono ben dorati e, toccandoli, si sente che i filoncini sono sodi all’interno. Farli raffreddare un po’ (altrimenti è difficile tagliarli perché si spaccano) e tagliarli, magari leggermente di traverso, allo spessore di circa 1.5cm e ridisporli distesi di fianco sulla placca del forno. Rimetterli in forno a biscottare sui due lati, (perchè i cantucci sono veri bis-cotti, perchè cotti 2 volte!) a circa 100° per circa 10 minuti, da una parte e l’altra, facendo attenzione a non lasciarli dorare dalla parte del taglio, altrimenti diventano troppo duri.
Anche se questi biscotti DEVONO essere duri, perché sono nati per essere inzuppati nel vino o, meglio ancora, nel Vinsanto o altro passito. Bisogna tenere presente che finché sono caldi la supereficie risulta ancora un po’ morbida, ma indurisce rapidamente raffreddandosi. 
Una volta freddi si conservano benissimo in scatole di latta. 
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Ma lui dice sempre che non c'è un solo procedimento, ma che si adatta al luogo di lavoro, alle farine, alle tempistiche, alle temperature.
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