biga - Anice e Cannella

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Le mantovane

Febbraio 3, 2022 by Paola Sersante Nessun commento

Le mantovane del Fort dal gruppo Facebook, un gruppo di oltre 44.000 impastatori compulsivi dal 2013.
La ricetta arriva da un disciplinare, spiegava il Fort.

Lui l’ha condivisa con tutti noi nel gruppo e qualche giorno fa abbiamo impastato insieme a Sabrina Palmeri in una semplice e divertente diretta Instagram che potete vedere QUI

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Il lievito di birra è diventato irreperibile?

Marzo 23, 2020 by Paola Sersante 4 commenti

Nei supermercati è diventato irreperibile il lievito di birra.
La domanda oramai è sempre la stessa ovunque sui social: come posso ”moltiplicare” l’unico pezzettino di lievito che mi è rimasto?
La soluzione c’è…

💗 CONDIVIDETE E MOLTIPLICATELO 💗

Rispondevo giorni fa sul gruppo Facebook… è possibile, basta procedere come nel mio post del pane toscano, rinfrescando la biga https://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html

Adriano Continisio aggiungeva…
Si può procedere in diversi modi ma per ottenere un lievito con capacità fermentante, conviene partire da una biga con le dosi classiche (44% acqua, 1% ldb) e trattarla come un lievito madre. Con 2 rinfreschi al giorno, a t.a., dovrebbe essere pronto in ca 3 giorni e può essere usato come un lievito madre con le stesse dosi.

💗 ESEMPIO DI BIGA RINFRESCATA💗

100 gr di farina forte + 44 gr di acqua a ta + 1 gr di lievito fresco.
Impastare bene e mettere in un barattolo chiuso. Da quel momento si rinfresca tutti i giorni mattina e sera.
Dopo 3 giorni circa può essere usato come un lievito madre. E va costantemente rinfrescato come fosse un lievito madre, come Adriano spiega qui. Dopo qualche giorno si può provare ad usarla per un pane.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN BREVE (in questo caso della BIGA RINFRESCATA)
un breve riepilogo dal blog di Adriano

tirar fuori il lievito madre dal frigo.

attendere circa 1 h o comunque che il cuore arrivi a 18°-20°.

pelare togliendo le parti esterne e lasciare il cuore, per es. 100 gr.

preparare da 45 gr a 50 gr di acqua a 23° E’ IMPORTANTE!

mettere l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lm a pezzetti e mescolare a media vel. qualche minuto.

aggiungere 100 gr di farina W330-340 circa (non quella che vi pare, e sempre la stessa!)
Impastare con la foglia fin quando il lievito madre è liscio.

fare una sfera bella tesa.
tagliare a croce scendendo del 30% NON taglio a squartare 😄
mettere in un contenitore dove il lm tocchi le pareti. IMPORTANTE!
METTERE il barattolo in un sacchetto e chiuderlo lasciando aria dentro.
VA TENUTO a 23°
E’ IMPORTANTE!
NON VA IN FRIGO SUBITO, ma dopo circa 3h e 30′, quando le punte si intravedono appena, SI SGONFIA e va in frigo.
tutto, o tutto tranne il pezzo che serve per impastare.
VA RINFRESCATO 2 VOLTE LA SETTIMANA.

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