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biga rinfrescata
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Brioche cuor di cioccolato

Aprile 2, 2020 by Paola Sersante 8 commenti
Questa la brioche cuore di cioccolato che Caterina Betti, di Cucinare Catering Eventi ha realizzato con gli esuberi di biga rinfrescata. 
Vi starete chiedendo cosa è la biga rinfrescata? Bene, è l’alternativa proposta in questo periodo al lievito che non si trova, o in sostituzione o in aiuto a pochissimo lievito di birra. La trovate qui.
Conferisce sapore, spinta al lievitato, e si possono utilizzare, in fermentazione mista (biga + lievito) anche gli esuberi, cioè lo scarto che si toglie quando andiamo a rinfrescarla. Il risultato trovo sia spettacolare. Ho pubblicato anche un pane nel gruppo FB, con esuberi di biga + poco lievito per non buttare nulla ed avere risultati straordinari. Indipendentemente dal periodo è una pratica, a parer mio, da utilizzare sempre.
Vi starete chiedendo… e la ricetta?


Bene eccola, di Caterina che vi descrivo, però, con il metodo di inserimento ingredienti di Adriano Continisio, che è quello che uso e che insegno ed abbiamo insegnato ai nostri corsi.


Brioche cuore di cioccolato 
di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi



Ingredienti:

280 g scarti di biga
300 ml latte
3 g lievito birra
3 uova
700 g farina forte W330/350 (o manitoba del supermercato)
150 g zucchero
100 g burro
14 g sale
Cioccolato fondente a pezzi

Preparazione:
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la biga spezzettata, il latte, 50 g di zucchero e mescolare con la foglia per circa un minuto, a questo punto sbriciolare il lievito birra.
Subito dopo aggiungere farina qb a legare l’impasto, e quando prende consistenza mettere le uova una alla volta, seguite da 1/3 dello zucchero rimasto, farina qb per legare.
Con l’ultimo uovo inserire il sale e tutta la farina rimasta.
In ultimo il burro a pezzetti, aspettando che lo assorba prima di aggiungerne i successivi.
Ribaltare l’impasto di tanto in tanto durante la lavorazione.
Lasciare lievitare nella ciotola coperta per tre ore, a questo punto togliere dalla ciotola fare due giri di pieghe del secondo tipo e lasciare un’altra ora sul piano di lavoro coperto a campana.
Infine spezzare e fare delle palline da circa 100 g, appiattirle e farcire con cioccolato fondente a pezzetti tagliati al coltello, richiudere, formando una sfera e posarle in una tortiera, non troppo distanti l’una dall’altra, con la chiusura sotto.
Far lievitare in forno con la luce accesa per circa 1 ora, o comunque al raddoppio del volume.

Pennellare con latte, o panna o uovo intero.
Cuocere a 175° per circa 40 minuti, o comunque fino a doratura completa, sulla seconda tacca del forno.

p.s. non hai una biga rinfrescata?
Fai un lievitino con 180 gr di farina + 180 gr di latte presi da totale + 8 gr di lievito di birra fresco. Tienilo a t.a. alle prime fossette puoi usarlo.

Per tutte le vostre domande, spunti, idee, ricette vi aspetto nel gruppo Facebook 💓 
#stateacasa #stateconnoi.

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Il lievito di birra è diventato irreperibile?

Marzo 23, 2020 by Paola Sersante 4 commenti
Nei supermercati è diventato irreperibile il lievito di birra.
La domanda oramai è sempre la stessa ovunque sui social: come posso ”moltiplicare” l’unico pezzettino di lievito che mi è rimasto?
La soluzione c’è…
💗 CONDIVIDETE E MOLTIPLICATELO 💗
L'immagine può contenere: cibo
Rispondevo giorni fa sul gruppo Facebook… è possibile, basta procedere come nel mio post del pane toscano, rinfrescando la biga https://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html


Adriano Continisio aggiungeva…
Si può procedere in diversi modi ma per ottenere un lievito con capacità fermentante, conviene partire da una biga con le dosi classiche (44% acqua, 1% ldb) e trattarla come un lievito madre. Con 2 rinfreschi al giorno, a t.a., dovrebbe essere pronto in ca 3 giorni e può essere usato come un lievito madre con le stesse dosi.

💗 ESEMPIO DI BIGA RINFRESCATA💗

100 gr di farina forte + 44 gr di acqua a ta + 1 gr di lievito fresco.
Impastare bene e mettere in un barattolo chiuso. Da quel momento si rinfresca tutti i giorni mattina e sera.
Dopo 3 giorni circa può essere usato come un lievito madre. E va costantemente rinfrescato come fosse un lievito madre, come Adriano spiega qui. Dopo qualche giorno si può provare ad usarla per un pane.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN BREVE (in questo caso della BIGA RINFRESCATA)
un breve riepilogo dal blog di Adriano

  • tirar fuori il lievito madre dal frigo.
  • attendere circa 1 h o comunque che il cuore arrivi a 18°-20°.
  • pelare togliendo le parti esterne e lasciare il cuore, per es. 100 gr.
  • preparare da 45 gr a 50 gr di acqua a 23° E’ IMPORTANTE!
  • mettere l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lm a pezzetti e mescolare a media vel. qualche minuto.
  • aggiungere 100 gr di farina W330-340 circa (non quella che vi pare, e sempre la stessa!)
    Impastare con la foglia fin quando il lievito madre è liscio.
  • fare una sfera bella tesa.
  • tagliare a croce scendendo del 30% NON taglio a squartare 😄
  • mettere in un contenitore dove il lm tocchi le pareti. IMPORTANTE!
    METTERE il barattolo in un sacchetto e chiuderlo lasciando aria dentro.
    VA TENUTO a 23°
    E’ IMPORTANTE!
  • NON VA IN FRIGO SUBITO, ma dopo circa 3h e 30′, quando le punte si intravedono appena, SI SGONFIA e va in frigo.
    tutto, o tutto tranne il pezzo che serve per impastare.
  • VA RINFRESCATO 2 VOLTE LA SETTIMANA.
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Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo Voglio condividere con voi qualche foto dal gruppo di supporto al corso Panettone 14-15 Ottobre.
E anche alcuni messaggi belli, che mi riscaldano il cuore e mi ripagano dell'impegno. 
E che mostrano anche come il gruppo sia di condivisione, dove ognuno aiuta l'altro nel percorso e nella crescita.
Il gruppo è stato creato un mese prima per poter seguire e dare supporto attivamente a tutti i partecipanti. 
Questo perché ho scelto di procedere durante il corso con una gestione completamente in naturale.
E' stata una scelta rischiosa, impopolare e azzardata la mia, che comporta anche eventuali piccoli insuccessi. 
Di solito in un corso, per essere tutti sincronizzati, si lavora con una piccola percentuale di lievito di birra sia in presenza e on-line. E questo mette al riparo da eventuali problematiche dovute al lievito madre.
In presenza spesso si lavora con un lievito madre sicuro che è quello di chi tiene il corso, e questo è sicuramente meno rischioso.
Questo non vorrà dire risultato certo, ma pazienza! Perché per arrivare al successo si passa attraverso tante piccole problematiche, delusioni, e anche risultati. Ma un panettone questo è, e non solo per gli amatoriali, anche per i professionisti che spesso si trovano ad affrontare problematiche gravi di gestione.
Mi hanno detto tutti che sono pazza! 😆
Sì, è vero, ma credo che nel lavoro ci si debba prendere rischi e responsabilità. E tuttavia sono sicura che, attraverso questo percorso insieme, si capisca molto meglio che un panettone non è solo il giorno dell'impasto ❤️
GRAZIE di cuore a quanti sentono di poter affidarsi completamente a me, perché sì un corso è anche questo, affidarsi.
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