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Il Babà 2 la vendetta, La brioche rustica e monoporzione!

Aprile 20, 2009 by Paola Sersante 24 commenti
Che il babà classico di Tinuccia (classico perchè dolce) sia “eretico” oramai è assodato, visto che non utilizza un procedimento propriamente corretto per un lievitato… che sia buonissimo comunque, è assodato lo stesso, anche se qualche napoletano avrà gridato “allo scandaloooo!!”…
Che poi a me piace rischiare, osare, questa è un’altra storia! 

L’altro giorno leggevo la ricetta del babà su La Cucina Napoletana di Caròla Francesconi, poi “girellando” per le pagine del libro (sì, Tinu’, girellando, ahahaha!!)  l’occhio mi cade sulla brioche rustica, e c’era scritto si può fare con l’impasto del babà sostituendo lo zucchero con il parmigiano… Ah!
C’è da fare una premessa, il babà della Francesconi ha la patata nell’impasto, sì il babà dolce con la patata (da provare prossimamente) … Uhmm, la patata ci sta bene nel babà rustico?? Essì!!
 
Quindi la domanda, la sfida che mi salta immediatamente in testa è… riuscirà la lavorazione eretica del babà di Tina, a reggere una lievitazione che osi mescolare inizialmente burro, lievito e… parmigiano al posto dello zucchero?? 
Oddioooooooooooooo, e che ne so!! So solo che il tarlo oramai l’avevo in testa, al massimo butto tutto, pace, ma sta cosa s’ha dda prova’ 😉
 
ehehehee… non ho buttato proprio nulla, anzi, anzi, anzi… :)))
E voi, raccogliete questa sfida??
 
 
IL BABA’ RUSTICO MONOPORZIONE
 
Ingredienti:
300 gr di manitoba (ho usato la Lo Conte)
4 uova intere
2 tuorli
5 gr di zucchero
100 gr di burro morbido
1 patata del peso di 125 gr da cruda e con la buccia 
5 gr di sale
4 cucchiai rasi di parmigiano
18 gr di lievito
25 gr di burro per le mani e gli stampini di alluminio tipo cuki (quelli tondi piccolini)
 
a piacere, salame, prosciutto cotto, formaggio dolce, piccante come vi pare… circa 80/100 gr.
15 stampini di alluminio cuki
 
Procedimento:
Lessare la patata con la buccia, sbucciarla, schiacciarla bene con una forchetta fino a ridurla in crema e lasciarla intiepidire. Nel frattempo tirare fuori i 100 gr di burro perchè diventi morbido.
Lavorare poi il burro per 5/6 minuti con una forchetta o frusta, insieme alla metà del parmigliano, allo zucchero e al lievito sbriciolato. Rovesciare il tutto nell’impastatrice e aggiungere pian piano le uova, una alla volta, alternandole alla farina. Aggiungere il sale, e non appena l’impasto avrà preso corda, il parmigiano. Continuare a lavorare l’impasto fino ad incordatura completa, ci vorranno circa 20/25 minuti, dovrà essere bello elastico, e tirandolo non deve spezzarsi, è utile vedere le foto del babà al rhum. 
Aggiugere in ultimo e a bassa velocità del salame a piccoli cubetti, o prosciutto cotto, formaggio, quel che vi piace.
 
Imburrare bene gli stampini e le mani, formare come nella foto sopra, delle palline di circa 65 gr l’una e mettere direttamente nello stampo, ne usciranno 15.
Far lievitare fino a che la curva della cupoletta abbia raggiunto il bordo dello stampo. Infornare a 180°/200 circa, dipende dal vostro forno (il mio a 200°) fino a che la parte superiore sarà bella dorata e il babà si stacchi bene dallo stampino, ci vorranno circa 20 minuti.
Buonissimi e soffici anche il giorno dopo se conservati in un sacchetto per alimenti e scaldati appena in forno prima di consumarli.
 
babà rustici monoporzione da te.
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Napul’è mille colori, ‘o babbà e…

Marzo 9, 2009 by Paola Sersante 72 commenti

Avevo raccontato qui dei giorni passati da Tina e del suo babà del quale mi sono letteralmente innamorata, tanto che tornata a casa, ho immediatamente replicato!

 

 
Questa la ricetta di Tina, che sì, vero… non rispetta le tecniche dell’impasto, della lievitazione, ma quando penso a questo, mi tornano in mente le parole di ELE quando racconta delle graffe napoletane della sua mamma, e diceva… 
 
Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di “studi”, ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all’evoluzione pasticcera potesse esistere… Eppure… Non trascorre mai troppo tempo prima che le cose mi tornino inesorabilmente alla mente e, quello che fino ad allora era stato per lo più un vago ricordo, diviene un tarlo martellante da assecondare ad ogni costo. La tentazione di modificarla o meglio “attualizzarla” è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico.
 
 
IL BABA’ DI TINUCCIA
 

 

Sciroppo: Sciogliere 375g gr. zucchero in mezzo litro di acqua e lasciare bollire per 5 minuti. Versare questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro ed aggiungere rum fino a completare il litro. 

Ingredienti impasto:
300 gr. farina manitoba (Lo Conte)
75 gr di burro ammorbidito (+ 25 gr per imburrare gli stampini)
4 uova
2 tuorli
18 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero

2 prese di sale

 

Procedimento:
Lavorare per 5 minuti con forchetta o frusta elettrica 75 gr di burro con zucchero e lievito sbriciolato.

 

 

Aggiungere le uova e la farina. Dopo una prima mescolata versare il sale. Lavorare l’impasto per 30 minuti con fruste elettriche col gancio, o per 20/25 minuti con l’impastatrice, l’importante è che l’impasto venga bene incordato. Dare una piega del secondo tipo di Adriano. (Tinu’, io non l’ho data… )
 
Con le mani ben unte di burro, prendere piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline come potete vedere nella foto che ho fatto a Tinuccia mentre li preparava. Notare anche l’incordatura dell’impasto e le mani ben unte, casomai ungete ogni tanto.
 

Formare 11 palline da 50 gr ciascuna e porle negli stampini imburrati (di 8 cm di altezza).

In ogni caso, e con stampi di dimensioni diverse, L’impasto deve arrivare fino a circa 1/3.
Fare attenzione a due cose:

1) Alle bolle che potrebbero formarsi in superficie, in tal caso schiacciare l’impasto e ripetere l’operazione facendo riscivolare lo stesso impasto fra indice e pollice e chiuderlo alla fine formando la pallina. Se non le schiacciate, in cottura si alzano, e vanno ad inficiare la forma dei vostri piccoli babà.

2) Quando fate cadere la pallina negli stampini, la parte mozzata è quella che deve andare a toccare il fondo. Di conseguenza la parte liscia della pallina sarà quella che guarderà verso la superficie dello stampino, solo così, lievitando formerà una cupoletta tonda e liscia. Lasciare lievitare l’impasto negli stampini per circa 2 ore, e sempre in forno spento e chiuso, infornate solo quando avrete ottenuto una cupoletta simile:
Infornare per 20/30 minuti in forno preriscaldato, parte bassa una tacca sopra dal fondo, alla temperatura di 180/200C°, in base alla potenza del vostro forno, io ho cotto a 180°. (Tinuccia io, conoscendo il mio forno, a 210°) 
I babbini saranno cotti quando anche la parte interna allo stampo si sarà scurita. Se in cottura la cupoletta dovesse scurirsi troppo, ponetevi sopra della carta d’alluminio.
Per bagnarli, versare lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e “affogarvi” i babà. Lasciarli dentro un po’ fino a che non sentite che avranno assorbito lo sciroppo… affogateli due o tre alla volta.
 
Con delicatezza strizzare. Lasciarli riposare per circa 3 ore tenendoli a testa in giù.
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene, o panna!

 

 

 

 
Napul’è…

 

Be’, poi la sosta dal nostro rave a Napoli, dove l’Antonia della parigina, ci ha mostrato questa città nel suo vero cuore e qui mi sono innamorata di tutto, del babbà, dell’allegria che ti accoglie per le strade, del calore della gente, dell’anima di Napoli…
 
Spero che l’occhio della digitale abbia visto quello che “vedevo” io!
 
I babà che ti chiamano dalle vetrine!
 


E che dire delle elegantissime zeppole di Scaturchio? Che le voglio, le voglio fare…
 

 

Gli artigiani che fanno ancora tutto a mano nelle loro botteghe…
 
… e le loro meravigliose creazioni! 
L’ ironia, l’allegria e l’orgoglio…

Questa città ha un’anima! E quando te ne vai, sai che hai lasciato lì un pezzetto del tuo cuore…

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Food Rave da Tinuccia…

Marzo 2, 2009 by Paola Sersante 45 commenti

Dunque, di Tinuccia vi ho già parlato qui, poi ancora qui, ma non vi ho mai detto che è una pazza scatenata! Sì, perchè lei pare tutta dolce, tranquilla e carina, seee…

Un po’ di tempo fa’, inizia a dirmi… Paole’ perchè non vieni a Potenza a casa mia, si sta 3 o 4 giorni insieme e si cucina insieme, si fanno, il babà, i croissant… i tortellini!

 


 

Io pensavo dicesse per dire, invece no, diceva davvero, e tanto ha insistito che alla fine ho preso un treno e sono andata…
 
Vi presento, TINUCCIA RAVE FOOD show!
 
1 Parte
Dunque, come accennavo, una delle prime cose che avevamo in mente, erano i tortellini. Per cui al sabato abbiamo iniziato preparando il ripieno (meglio infatti prepararlo il giorno prima) e lo abbiamo messo in frigo.
 
I TORTELLINI
Per il ripieno, abbiamo usato la ricetta depositata presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna che prevede prosciutto crudo, lonza di maiale, mortadella di bologna in parti uguali. Se abbiamo fatto tutto esattamente non saprei, in ogni caso questi gli…
 
Ingredienti:
100 gr di lonza di maiale
100 gr di mortadella di Bologna
100 gr di prosciutto crudo
1 uovo
75/100 gr di parmigiano reggiano
1 grattatina di noce moscata
1 pizzico di pepe
 
Preparazione:
Abbiamo cotto alla piastra la carne di maiale, poi passata bene al mixer con le lame. Poi la mortadella e il prosciutto anch’essi passati al mixer.
Abbiamo mescolato un poco il composto con le mani e ripassato una seconda volta al mixer. In questo modo il ripieno dovrebbe rimanere bello compatto nel tortellino e non sgretolarsi.
Poi aggiunto il resto degli ingredienti, amalgamato bene con le mani, coperto e messo in frigo.
 
Alla domenica mattina, dopo aver messo al fuoco un buon brodo di carne, e dopo fatto colazione, abbiamo preparato…
 
LA SFOGLIA
 
400 gr di farina 00
4 uova
 
Tinuccia ha impastato bene, bene e abbiamo fatto riposare mezz’ora. Nel frattempo siamo andate a studiare la formatura del tortellino, utilissimo questo video
Allora poi Tina voleva fare la sfoglia a mano, si fa prima!! diceva…. Prima? dicevo io, ma sei matta Tinu’? Io a mano non la stendo, ma non avevo capito che lei voleva stenderla a mano, e per un po’ mi ha fatto andare di Imperia, non ricordo se ultima o penultima tacca, ma credo la 6… poi all’ultimo pezzo di pasta stava delirando, l’ha presa e ha iniziato a smattarellare, la sfoglia volteggiava, e tempo pochi secondi, l’aveva stesa sottile come l’Imperia. Io ero a dir poco allibita °_°
Tinu’, la prossima volta la stendi tutta te, nun te preoccupa’, così io manco la manovella giro, ahahaha!!
p.s. quadratini di sfoglia di circa 3,5 cm. per lato.
… e mentre fuori nevicava
 

 
… abbiamo mangiato un piatto di tortellini da sogno (quadratini di sfoglia di circa 3,5 cm. per lato come prevede la ricetta) servito in una zuppiera di porcellana bianca su tovaglia candida… ma che si può chiedere di più??
 
2 Parte
Il giorno dopo il mio arrivo, invece, Tinuccia mi ha fatto assaggiare una squisitezza del posto, lei ne parla così:
Il “peperone crusco” (Crusco cioè croccante perchè lo diventa una volta fritto) o “zafarano” nel senisese, luogo di origine, è per me speciale. E non lo dico per campanilismo.
Lo si adopera ovunque, dall’uovo, al baccalà, alle patate, alla pasta (altra ricetta è con la mollica di pane), fritto nella pastella, mangiato da solo e così via.
 

STRACINATI COI PEPERONI CRUSCHI E RICOTTA SALATA

Si prendono i peperoni cruschi, lì in Lucania, dove ti giravi e dove li vedevi appesi ovunque, stupendi !
Si aprono, si tolgono i semini…

 

e si mettono a friggere in olio di oliva buono, mi pare pochissimo, giusto il tempo di farli diventare croccanti, poi si scolano.
 

 


Nel frattempo si fa bollire l’acqua e si buttano gli strascinati… si scolano e si rovesciano in padella, la stessa dove si sono fritti i peperoni cruschi.
 

 

 


Si fanno saltare… si impiattano e si spolverano con abbondante ricotta salata!
 


Questi invece i croissant che Tinuccia ha fatto con la mia ricetta, e mentre io le insegnavo (parolonaaa °_°) la sfogliatura…

 

… che s’inventa ad un certo punto tra una sfogliatura e l’altra?

Paole’, t’insegno il babà!!
Così, mo’, adesso, tra una sfoglia e l’altra??
E lei, e che ci vuole, quello si fa da solo!!
Da solo??

E tra un’acrobazia, una giravolta, una tirata di un impasto perfettamente elastico, una mozzatura tipo mozzarella, Tinuccella mi ha insegnato un babà degno delle migliori pasticcerie.
 


Ma di questo ne parleremo un’altra volta…
Tinuccia, grazie! Sei splendida…

 

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