Ho scritto questa ricetta nel 2014 e mai pubblicata per mancanza di tempo, benché la mia amica Barbara di Milano, a cui la detti da provare, mi sollecitava di continuo perché la mettessi nel blog, tanto è buona…
E’ un’ottima ricetta per realizzare non solo il panettone gastronomico ma anche dei perfetti pan brioche salati.
Il lievito madre, insieme alla maturazione in frigo, dona grandi profumi e, insieme al lievito di birra, è un’esplosione di sapori.
Noi, quelli dei mitici ANNI ’80, cresciuti a merendine e PIZZETTE
Quelle unte e bisunte con olio di palma del fornaio, che compravi a 500 lire e ti portavi a scuola nella carta oliata. E che quando le piegavi ti colava olio fritto da tutte le parti
Ma erano buone, tanto buone. Che ricordi
E’ da tempo che gira in rete la stessa richiesta, quella di riprodurle.
Potevo mancare alla promessa? Dopo Mr Buch, qualcuno, ovviamente non ricordo chi, dove, quando 🤣 ha chiesto la versione salata? Una LADY B???
Detto fatto, l’ho scritta e l’hanno provata sempre loro, le mie bimbe del corso natalizi, io chissà quando riuscirò 😂 Ma fidatevi di loro che hanno fatto cose magnifiche, e mi hanno consigliato di pubblicarla al più presto.
Teresa ha scritto ”È una brioche rustica davvero notevole, certamente la sofficita’ è una sua importante caratteristica ma quello che colpisce è il suo essere calibrata perfettamente tra texture e sapori: è raffinata, tanto raffinata!! Paoletta, complimenti, hai creato un vero capolavoro!”
E la Vizzi ha aggiunto: ”E’ vero, l’ho pensato anche io! E’ delicatissimo…equilibrato. Buonissimo anche da solo e poi da farcire. Sarà il nuovo tormentone. Prepariamoci!” Vi ho convinto?
Ecco a voi, Lady B Ingredienti:
300 g di farina W330 8 g di lievito di birra 1 uovo medio 1 tuorlo 35 g di burro 10 gr di strutto 120 gr di latte 50 gr di acqua 15 g di zucchero 6 gr sale 15 gr di parmigiano grattugiato finissimo
Procedimento:
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette, circa 90′.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, l’albume più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 2 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Con l’ultimo tuorlo aggiungi anche il sale. Termina con l’ultima farina rimasta e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola il burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire il parmigiano grattugiato finissimo un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Termina con lo strutto un po’ alla volta, poi ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’. Spezza l’impasto in pezzature da 50 gr circa (ne verranno 12) e pizzica portando i lembi su senza stringere. Metti la chiusura sotto.
Dopo 10′ stendi A MANO partendo dalla prima pallina e sulla chiusura precedente. Pizzica di nuovo i lembi chiudendo il ripieno all’interno e posiziona con la chiusura sotto in una teglia imburrata o coperta da carta forno. Le sfere devono sfiorarsi tra di loro. Copri con pellicola e attendi che l’impasto sia pronto. Ci vorrà almeno un’ora. Pennella con albume e poco latte (se vuoi cospargi con quale semino) e inforna a 175° fino a doratura completa.
Farciture preferite, ma di sicuro sarete più creative di me. – mortadella e cuore di provola – auricchio, salame e cotto Va benissimo per il danubio, ma formate l’impasto come più preferite
