Pizza maturazione 24 ore
Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. 👍
E’ sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un’alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅
Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono.
Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti.
Condivisione. SEMPRE!
Pizza maturazione 24 ore
Ingredienti (per 2 teglie 30×40):
800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa)
640 gr di acqua fredda del rubinetto
16 gr di sale
30 gr di olio
9 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Procedimento:
Alle 17:30 del giorno 1
Versa l’acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia.
Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l’impasto si aggrappa alla foglia.
Inserisci il sale a spolveri.
Capovolgi l’impasto.
Aggiungi metà dell’olio a filo, capovolgi e termina con l’altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto.
Arrotonda la massa e ponila in frigo.
Alle 7:00/8:00 del giorno 2
Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo.
Alle 17:00 del giorno 2
Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa.
Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l’impasto.
Capovolgi e fai la stessa cosa.
Poi ”carica” l’impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta.
Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza).
Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela.
Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale.
inforna a ”terra” per circa 6′ o fin quando i bordi iniziano a colorirsi.
Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti.
Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto.
Cuoci per altri 6′ circa.
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Ciao @Paoletta non so se leggerai il mio commento e se mi risponderai o se potrà farlo qualcun’altro… ecco il mio problema..A mio padre (86enne) piace la pizza al taglio (delle pizzerie) bassa e morbida sotto (o quanto meno poco croccante) e invece a me, tutte le volte che l’ho fatta, viene croccante. Come faccio per farla meno croccante? Ho letto da qualche parte di mettere burro al posto dell’olio..potrebbe essere un trucco? O non devo fare questo tipo di impasto?
Ciao Lorella, prova la focaccia coi fiocchi e la stendi bassa.
È possibile senza impastatrice?grazie
Scusami potrei fare l'impasto a mano? Non ho impastatrice. E posso usare la farina manitoba non ho altro. Grazie
Ciao, se volessi usare farina tipo 1 o 2 o integrale o semola rimacinata(anche in mix), devo modificare altri ingredienti o procedimento? Grazie
circa a 1,5 la velocità il malo io l'ho preso al conad in tubetto
Non vedo zucchero tra gli ingredienti… è corretto?
Inserire non tanto lievito ma max 2 gr. cambia qualcosa?
Buongiorno, vorrei sapere in che dosi sostituire il lievito di birra con il lievito madre
Ciao Marina, sul blog di Adriano, nel post sulla gestione del lievito madre, trovi tutte le indicazioni.
Io ho fatto questa pizza con 10 g di lievito madre essiccato al posto del birra. Venuta strepitosa. Tieni presente che la bustina da 30g di lievito madre essiccato dicono (le istruzioni del lievito madre) equivalere al panetto da 25 g di fresco
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scusate, io ho trovato la farina Caputo Cuoco, non ne leggo post in merito a questa farina, credo che sia la sorellina della Caputo Rosso, ma forse un po' meno forte, qualcuno la conosce?
Entrambe le farine hanno le stesse caratteristiche,cambia solo il formato;infatti la caputo rossa è in confezioni di 25kg,la cuoco si trova in confezioni da 1kg
Scusate non so se sono domande stupide .. Io impasto di solito con il gancio …quindi sbaglio tuttoooo… Volevo sapere per 90 giri al minuto.. A che velocità si intende? Il malto inoltre dove posso reperirlo?
Questa la devo fare in assoluto…Che capolavoro…assolutamente perfetta!
Ciao, con pasta madre esce bene? in tal caso quanto ne occorre?
Grazie dei consigli preziosi
Grazie Paoletta per le belle ricette che ci dai..!!!
Solo una domanda…una farina 0 per pizza può andare bene o troppo debole..?? Potrei tagliare con della manitoba commerciale..o Lo Conte che è più forte..?
Meravigliosa!! Secondo te a che punto si puó congelare la pasta se saltano i piani della giornata???? 🙄🙄🙄
Grazie Paoletta di pensare sempre a noi!😘😘😘
sì, w330 va bene altrimenti caputo rossa
Grazie Paoletta, spero che tu possa tornare presto a Roma con i tuoi corsi. Io sarò in prima fila, giuro! ��
Sempre super invitanti le tue ricette! Una domanda: parli di una farina con un w 290/300. Può andar bene la 330 della Molino Rossetto? ��
Sei un mito e io da oggi in poi staglieró figo!!! �������� grazie per la ricetta e per la spiegazione dettagliata ����
😉