Pizza di Pasqua al Formaggio
La pizza di Pasqua con pecorino, parmigiano e strutto, è immancabile sulle tavole Umbre per la colazione di Pasqua, ed è accompagnata a salumi vari, capocollo, uova sode e naturalmente vino.
La ricetta ce l’aveva gentilmente concessa lo scorso anno, Paola Lazzari su Ammodomio https://aniceecannella.com/2011/04/torta-di-pasqua-al-formaggio-la-ricetta.html e da allora è stata la nostra Torta di Pasqua, e fatta anche più di una volta durante le Feste Pasquali.
250 gr di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)
Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall’aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 min. (io ho messo meno lievito e fatto fermentare poco più di un’ora).
Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio: lasciar amalgamare i sapori…
Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina…
Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L’impasto è morbido non superare i 600g di farina.
Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, (io impasto nella mdp e lo lascio lievitare un’ora) quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)
Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un’ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura…
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45′ senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l’impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano “caldaiette” che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.
Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore. Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni.
Grazie per questa fantastica ricetta! Mi perdonerai se ho sostituito lo strutto con l'olio evo, ti assicuro che è comunque divina! 🙂
Ciao Paoletta, secondo te posso usare meta' panetto di ldb ed allungare i tempi di lievitazione o la quantita' di ldb sarebbe troppo poca?
In questo modo potrei fare una pizza dolce ed una al formaggio usando un solo panetto.
Complimenti per il blog e' bellissimo e le ricette fantastiche.
Manu
Porca miseria, seguite la ricetta alla lettera di Paoletta e il risultato sarà eccellente come solito.. ma a che serve fare le pieghe, mettere la mozzarella, là gorgonzola, la Nutella o le alici? State facendo un'altra cosa… Lavorate a lungo, rispettate i tempi e verrà fuori una magia…
L'ho fatta per Pasqua perché mi ispirava e mi è venuta benissimo. Uniche varianti: ho aggiunto pecorino ed Emmental svizzero a pezzi ed ho infornato a forno a temperatura di 190 gradi per 50 minuti. Perfetta. Grazie.
CIAO PAOLETTA!
HO PROVATO A FARE QUESTA TORTA UN Pò DI TEMPO FA E UNA VOLTA COTTA MI SONO ACCORTA CHE DENTRO ERA RIMASTO UN BUCO,MI SAI DIRE PERCHè?
GRAZIE MILLE
LUCIA
Buongiorno paoletta
ho letto tutte le osservazioni sulla tua ricetta ma vorrei farti notare che l'uso dell'olio e del burro nella ricetta della torta di pasqua non c'entra nulla … le osservazioni piu attente sono state fatte da : elisa57 che forse come me si ricorda come si faceva realmente nelle vechie famiglie umbre io ho 60 anni e ne ho viste fare di torte di pasqua quando ancora le teglie erano di coccio le donne le cuocevano al forno di legna … cmque a parte alcune piccolezze la ricetta di vabe ci puo stare .. ricordiamoci che le materie prime di una volta erano tutta altra cosa come le uova o lo stesso strutto …
Ma dove sta il burro? L'olio si usa eccome, sono umbra anche io, probabilmente da te non si usava, da me sì.
Saluti
Buonasera Paola, spero che tu legga il mio messaggio prima di Pasqua perché potrebbe essermi di grande aiuto. Ho seguito negli anni i tuoi consigli e le pizze pasquali (sono marchigiano, qui la chiamiamo pizza) sono venute credo sempre abbastanza bene, anche se non mi ha mai convinto molto l'altezza della torta (proprio stamane ne ho cotte due con uno stampo che avevo in casa e che era molto più grande di quello da te consigliato in questo aggiornamento: io avevo solo la ricetta pubblicata 10 anni fa…). Ora mi sono procurato lo stampo della misura giusta, anche se non è di alluminio leggerissimo. Diciamo che è una via di mezzo tra quello che si segna con l'unghia e quelli di alluminio pesante tipo Fasa o Agnelli.
Nel farti i miei complimenti per la ricetta e per i tuoi preziosi suggerimenti di cui sentivo la mancanza, come immagino altri tuoi lettori, nel ringraziarti anche per la cura del sito, vorrei approfittare della circostanza per avere un'idea dei tempi concreti in cui si traduce la tua raccomandazione di "impastare bene e a lungo". Inoltre, vorrei chiederti se puoi essere più precisa riguardo ai tempi di lievitazione della fase finale, quella in cui l'impasto sta nella teglia. Io non scendo mai sotto le 5 ore, in zona riscaldata (lo colloco sopra un mobiletto e sotto una scrivania dove lascio funzionare un piccolo termosifone elettrico).
Infine, vorrei sapere se l'utilizzo di un forno a gas ventilato può rendere necessario rivedere la modalità di cottura, dalla temperatura alla creazione del vapore e infine dei tempi di cottura.
Per quello che ho potuto vedere io con il mio forno da 90 cm con quella tecnologia (gas con ventilazione obbligatoria) si ottiene una cottura ottimale e non bruna in tempi più brevi, seppur di poco, di quelli indicati nella ricetta.
Colgo l'occasione infine per informarti delle procedure che ho seguito io nel solco della tua ricetta: ho sciolto il lievito in 100 ml di acqua tiepida e zucchero a 38 gradi, dopo circa 10 minuti l’ho mescolato con 150 grammi di farina 0. Mentre il panetto lievitava ho preparato il mix uova e formaggi e lasciato riposare circa 2 ore; contemporaneamente ho preparato il mix di farina. Riguardo alla farina ho preferito mescolare 0 normale e manitoba in pari proporzioni, come consigli in una risposta. Nell'impasto ho usato solo strutto, in pari quantità rispetto all'olio (ho sciolto a bagnomaria lo strutto fino ad ottenerne 5 cucchiai. Ho fatto in questo modo perché l'esperienza mi ha insegnato che così il prodotto finito rimane meno untuoso rispetto a quello ottenuto utilizzando olio e strutto. Eppoi, con lo strutto ha un sapore più "casereccio", cosa che nella mia famiglia viene molto apprezzato) e al suo assorbimento completo dopo un robusto lavorio ho steso il panetto ed ho eseguito due cicli di piegatura di rinforzo e contestuale pirlatura (avrò fatto bene? Tu non ne parli…). Il resto l’ho fatto esattamente come hai indicato tu. Attendo fiducioso una tua risposta. Ti ringrazio molto e ti auguro buona Pasqua, Giancarlo
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Non importa posizionarla a testa in giù come il panettone perchè è più dura. Un pochino la cupola scende quando ho terminato la cottura, ma pochissimo. Quest'anno voglio provare questa invece che quella della mia antenata. Poi vi faccio sapere.
Vorrei farla domani per regalarla a mia sorella che ne va matta, ma mi sta venendo un dubbio: per caso, non è che deve freddarsi a "testa in giù" come il panettone? Inoltre vorrei chiedere un aiuto: mi sono stati regalati dei quadratini di burro di cacao 100% da cucina Venchi, ma non ho idea di come utilizzarli! Mi puoi aiutare? Ti ringrazio infinitamente Ciao Vera
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quanto deve lievitare nella teglia? io la farei nello stampo tondo di cartone e quindi non ho modo di regolarmi
ciao, usa uno stampo da 1 kg.
paoletta
Da umbra posso dire (e non sono la sola!) che questa ricetta è davvero ottima. Non ho utilizzato lo strutto, ma l'ho sostituito, seguendo le indicazioni che Paoletta aveva dato a qualcuno nei commenti precedenti, con il burro, aumentando però l'olio (8 cucchiai invece di 5). Il risultato è davvero ottimo, sia per il sapore che per la consistenza.
Dalle mie parti (alta Umbria) si usa farla con pezzetti di groviera all'interno. Ho aggiunto così all'impasto 200 gr. di groviera a dadini e, posso garantire, non si depositano sul fondo ma restano belli distribuiti in modo omogeneo… lo condivido nel caso in cui qualcuno decidesse di provare! Per la cottura ho optato per il pentolino con acqua bollente posizionato in un angolo del forno per i primi 25 minuti. Profumo, fragranza, sapore di… bontà! Grazie mille Paoletta… questa ricetta mi accompagna ormai di Pasqua in Pasqua!