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Pesche dolci di pasta brioche

Maggio 18, 2009 by Paola Sersante 111 commenti
La ricetta di queste magnifiche pesche dolci, la pubblicò Paola Lazzari un anno fa’ nel suo meraviglioso album (qui la sua versione col lievito istantaneo)! 
Tanto tempo ci ho messo a replicare, perchè non si sa perchè certe ricette le si fanno subito, per altre invece, forse proprio quelle a cui tieni di più, si fa passare un sacco di tempo…
 
 

E’ vero anche che fino a qualche mese fa non avevo impastatrice e un impasto così, lavorarlo a mano (anche se volendo ci si può riuscire…) mi spaventava!
E così passai la ricetta a Tinuccia, perchè quando fa lei una cosa, sarà la grande amicizia che ci lega, è come se l’avessi fatta io, e vedere il suo magnifico risultato mi aveva a dir poco esaltato, ma tant’è…
 
Nel frattempo mi arriva l’impastatrice, tra le tante cose impasto il babà e prendo confidenza con un certo tipo di impasto, e intanto chiedevo di questa ricetta ad Adriano, il mio Maestro, che mi diceva… “Più che una brioche, è un babà briosciato, una brioche vera e propria difficilmente si riesce a bagnarla senza destrutturarla. Userei manitoba in purezza” … 
 
E così ho intuito che le ricette che vedevo in giro, preparate con impasti “normali” non erano le vere pesche, e infatti prevedevano di scavare la peschina.
Le pesche, invece, che mangiavo da ragazzina, quelle che ora nelle pasticcerie è sempre più difficile trovare, si inzuppano, si piegano all’interno sotto il peso della crema, tanto sono soffici e non c’è bisogno di scavare!
 
Una pasta brioche ma che si inzuppa come un babà, ecco il segreto!
 
… e così, quando ho capito la ricetta, perchè alla fine di questo si tratta, devo capire una ricetta fino in fondo prima di poterla replicare, sabato mattina, una splendida giornata di sole, di quelle che ti mettono di buon’umore pure se non c’è nulla di nuovo… mi sono alzata con in testa queste pesche, e…  dopo averne assaggiata una, a mezzogiorno, il mio buon’umore è salito alle stelle… non appena ne mordi una, giuro, è il paradiso! soffici, lievi e profumate…
 
 
PESCHE DOLCI DI PASTA BRIOCHE 
 
Dice Paola … “La ricetta, con delle piccole modifiche, era di un pasticcere della costiera amalfitana che ci realizzava, non delle pesche, ma un dolce creativo. Avendolo provato, mi ha ricordato le vecchie pesche che mangiavo da ragazzina e così ho leggermente modificato le dosi per adattarle a questa preparazione… “
 
La riscrivo qui esattamente come l’ho fatta io, diminuendo le dosi rispetto alla ricetta originale, usando tutta manitoba, una bagna differente, e la mia crema al limoncello. Ne vengono 12, forse 14 o 15…
 
Ingredienti per la pasta brioche:
Farina manitoba (meglio Lo Conte) 300g
zucchero 30g 
lievito di birra fresco 15g 
uova pesate col guscio 240g 
burro 75g + 15 gr per la formatura delle brioscine
sale 3g 
latte 60g
 
Per lo sciroppo:
zucchero gr 160

 

acqua gr 105
alchermes gr 60
2 cucchiai di liquore Strega
 
Unire l’acqua e lo zucchero nella casseruola e portarla a bollore. Far bollire circa 3 minuti. A fuoco spento, unire l’alchermes e la Strega.
 
 
Per la crema al limoncello:
200 ml di latte

 

50 ml di limoncello

 

1 uovo intero

 

75 gr di zucchero

 

40 gr di farina 00

 

 
Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l’ uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta.

 

 
 
Preparazione della pasta brioche:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed iniziare l’impasto unendo a poco a poco le uova una alla volta alternandole alla farina, quindi tutti gli altri ingredienti. Dare una prima incordatura leggera, lasciando 2 cucchiai di farina da parte per lo spolvero finale.
Aggiungere in ultimo il burro, e, non appena assorbito la farina rimasta.
Lavorare l’impasto a lungo finchè non si incorda, dovrà essere liscio, lucido ed elastico. Con la planetaria ci vorranno circa 20 minuti, se si fa a mano una mezz’oretta. Se con la farina rimasta l’impasto è ancora molto molle, aggiungerne ancora 1 cucchiaio raso o 2 ma non di più. 
 
Far riposare l’impasto, coperto, per un’oretta e quindi preparare delle piccole palline di circa 20/25 gr l’una e porle su una teglia foderata di carta forno. La pasta è molto simile a quella del babà, per cui usare il metodo della mozzatura, spiegato qui  e che, per comodità, riporto di nuovo…
 
Con le mani ben unte di burro, prendere piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline come potete vedere nella foto. Notare anche l’incordatura dell’impasto e le mani ben unte, casomai ungete ogni tanto.
 
 
Oppure procedete come consiglia Paola…  “nel caso si avesse difficoltà a formare delle palline utilizzare una tasca senza bocchetta”…
 
Io ho proceduto col metodo della mozzatura, anche se, sinceramente dopo aver pesato la prima pallina, con le altre sono andata ad occhio… e infatti le ho fatte di tre misure, piccole, medie e grandi! Alla fine, però, la compagna l’ho trovata a tutte 😛
IMPORTANTE: qualunque metodo decidiate di usare, va evitato che si formino delle bolle sulla superficie della pallina, per cui stringete bene durante la mozzatura, portando la “pelle” dell’impasto da sopra a sotto.
 
Farle lievitare per 1 ora e 1/2 (questi tempi sono calcolati per questo periodo, fa caldo, e sono gli stessi tempi che ha usato Tina in Agosto… immagino che in inverno, ci vorranno 2 ore circa), quindi cuocerle in forno a 180°C per circa 10/15 minuti (dipende dalla grandezza). 
 
Preparare lo sciroppo ed inzupparvi le palline. Farle leggermente sgocciolare, e, strizzando leggermente, affondare con le dita ogni pallina per dare la forma concava, quindi passarle nello zucchero.
Poi accoppiarle due a due unendo un po’ di crema. Poggiare le due pesche su dei pirottini di carta e decorare con la punta di un baccello di vaniglia (ma anche con della cioccolata tipo mikado) e due foglioline di menta.
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