Panini Laugenbrot
Vi capita mai?? a me spesso! L’altra mattina, mi alzo, faccio il caffè, accendo il pc, leggo mail, giretto sui blog, su gennarino… li vedo, e me ne innamoro a prima vista!
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Ho una mattina “quasi” libera, volevate che non li provassi al volo? Tra l’altro, facili, veloci, ricetta di Stefano Spilli, già testati da Gaia… ok, può bastare!
Ho giusto apportato qualche piccola modifica della serie “secondo me… “ oltre a diminuire il lievito.
Assomigliano molto ai bagels, ma la crosticina sopra, forse per via della farina, è molto più sottile e croccantina, buoni, ma buoni! Da mangiare, però, il giorno stesso, o da mettere in freezer appena tiepidi!
Ma tanto Stefano garantisce che, tutte le volte che li ha fatti, non sono rimasti nel vassoio, e Gaia conferma e racconta che…
“Si tratta di un pane particolare, che viene fatto nei paesi del sud tirolo e che può essere formato come panini, come baguette oppure come bretzel, quei bei panini a forma di fiocco, avete presente? I bretzel dei tre tipi, erano gli unici che avevo assaggiato prima. E mi erano piaciuti.
Questi panini, mi diceva Stefano, sono simili, ma dentro sono morbidi, inoltre il colore, i tagli che rivelano il pane dentro, i chicchi di sale… perfetti per una festa di compleanno, mi sono detta!
E così mi sono fatta facilmente convincere (quando c’è da provare cose nuove, soprattutto in cucina, non riesco a tirarmi indietro… )”
Nemmeno io! 😉
PANINI LAUGENBROT
ricetta di Stefano Spilli – provata da Gaia – con qualche piccola modifica nei tempi e nelle dosi
Ingredienti:
* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)
per la soluzione al bicarbonato:
* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l’acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.
Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell’impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.
Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l’impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l’acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l’acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.
A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.
Ciao, grazie per la ricetta. Io li ho fatti con lievito madre…sono venuti molto bene. Solo una cosa, si sono attaccati alla carta da forno…per caso la carta da forno va bagnata e strizzata prima di mettere i panini sopra?
Ormai il pane preferito di mia figlia piccola. Lo consumiamo regolarmente e guai se in casa manca. Sono buonissimi, velocissimi e talmente belli che e quasi un peccato mangiarli. Grazie mille della ricetta
Ciao Paoletta, sono alle prime armi con i lievitati e mi piacerebbe molto fare questi paninetti per stasera, ma dimezzando le dosi. Cambia qualcosa nella ricetta? Grazie in anticipo, Laura
Ciao Paoletta!!! Ho provato questa tua ricetta e stasera pubblicherò il post con il rimando a questo tuo post ed al tuo bellissimo blog. Grazie mille!!!!
ma che belli…li proverò al più presto!!!!Con questi tagli in superficie sono la fine del mondo!
..e i laugencroassant sapete come si fanno?
@zucchino, lo stesso che gioca nei taralli pugliesi, o nei bretzel 😉
Ciao, potrei sapere con esattezza quale ruolo "gioca" la bollitura delle "palline" prima della cottura in forno ?
Buona serata, Stefano.
@federica, perfetto 😉
;-)ieri ho comprato un taglierino, di quelli che usano i ragazzi a scuola. domani riprovo a stagliuzzare. intanto ho rimesso in cantiere i tuoi croissants. un abbraccio e grazie della tua infinita pazienza e gentilezza!
@federicaaaaaaaaaaaaaaaaaa :))
ma che dici, bella??
intendevo dopo aver scritto il "mio" papiro, chè come sempre arrivo dopo i fochi, io 🙂
un bacio, e qui ci si deve dilungare, anzi… è d'obbligo!
sì in effetti mi dilungo un pò troppo, scusa :-/ grazie comunque per i consigli 🙂
@federica i tempi sono corretti, è un panino tipo il bagel, l'alveolatura deve venire come l'hai descritta. piuttosto i tagli vanno fatti con attenzione, che se non incidi bene non vengono, e non si aprono bene in cottura, quindi lievitano meglio… se incidi troppo si sgonfiano e perdi la lievitazione …
insomma quella che pare la cosa più semplice non lo è, in ogni caso basta farci la mano che alla fine nemmeno così difficile 🙂
ah, coltello?? ho letto meglio adesso (dopo il papiro) eh no, meglio una lametta 😉
un bacio
ciao paoletta, ieri ho fatto i tuoi panini ed erano deliziosi, però avrei qualche dubbio che tu sicuramente potrai chiarirmi: 1. mentre eseguivo (diligentemente e passo passo!) tutte le operazioni avevo l'impressione che i tempi della lievitazione fossero molto molto brevi, ad esempio 30 soli minuti per la "palla" prima della formatura..anche se in realtà una prima fermentazione avviene già nella ciotola..poi, 2.dopo la formatura e mentre aspettavo che l'acqua bollisse, i panini hanno ripreso un pò a crescere ma poco, perché era già arrivato il momento di tuffarli nell'acqua, e infine, 3.dopo il bagnetto erano "orrendi", nel senso che la consistenza era stranissima, con l'esterno duro e viscido al tempo stesso, tanto è vero che non sono riuscita a fare bene i taglietti col coltello perché dovevo incidere con un pò di forza e il panino sembrava "sgonfiarsi"..forse è solo questione di affilatura della lama? boni erano boni, l'alveolatura era piccolina e uniforme, giusto?
@cris, ciao 🙂
dunque l'acqua sì, pesala pure!
per le farine la 0 ne ha circa 10/11% mentre la 00 ne ha intorno al 9%
mi fai sapere??
un abbraccio