Panettone glassato
Eccomi di nuovo a scrivere nel blog, anche se faccio fatica a dire qualcosa, dopo così tanto tempo. Ma non avrei potuto non augurarvi un meraviglioso Natale se non con la ricetta di un panettone, un panettone da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di uno tradizionale. Anche se è possibile farlo col solo lievito madre.
Ma sarà comunque utile a chi a sempre fretta, basta cominciare al mattino e la sera avrete già infornato.
Il mio Maestro lo ha definito ‘stupendo‘ e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se, in questa preparazione, e come sempre, lui ha vegliato dall’alto, mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.
Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, che lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.
E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Natale!
PANETTONE di tipo basso con glassatura
(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l’inserimento degli ingredienti)
Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco
Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45′ – 3h. L’impasto dovrà triplicare.
Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.
Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.
Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.
Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d’acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.
Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.
Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo in modalità statico (o termoventilato) fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 175°
Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 165/170°
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 155/160°
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.
Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l’impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.
Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.
ma che meraviglia ! questa deve essere la quinta o la sesta ricetta di panettone che provo e sono contentissima
ho usato la manitoba del mulino del mio villaggio in Piemonte e mi pare bene. ecco la mia domanda : come fare per non avere una pasta cosi appiccicosa alla fine? ho pensato mettere soltanto 4 tuorli alla fine ? comunque mi è venuto buonissimo ….
Ciao intanto stracomplimenti . Vorrei tanto provare il panettone , mi chiedevo, è possibile usare il lievito madre essiccato? E se si come va riproporzionando tutto?
Da usando ti ho scoperta , unitamente al Maestro , siete diventati i miei mentori. Sono di Bologna e mi piacerebbe da pazzi poter partecipare a un corso , se mai lo farete in zona. Magari fico è l occasione giusta.
Grazie
Ginevra
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Ciao Paola, ti seguo da tanto,con affetto e riconoscenza😊 sono proprio terra terra, ma con i tuoi consigli, e seguendo le tue ricette, sono riuscita ad ottenere risultati impensabili! E quindi grazie di cuore. Ora mi sto cimentando con la ricetta del tuo panettone,( impresa titanica) ma già con il primo impasto ho problemi, è rimasto molto colloso, e non mi pare incordato per nulla, ho usato la garofalo w 350🤔.che dici? Ora è a lievitare…grazie.giusi
Eh purtroppo non va bene, non so davvero come hai fatto… procurati una farina per panettone
A impastarla intendi??😂 Beh!! Ho seguito imperterrita passo passo la ricetta fino alla fine, glassa compresa, e ti , è di😉ròpersino lievitato!😂😂 Il sapore non era male, ma non era sicuramente un panettone, la pasta non era filata per nulla, era piuttosto sbriciolosa. Ora, io vorrei proprio ritentare, ma non trovo la farina, in tutti gli ipermercati della zona(li ho girati proprio tutti) il massimo che trovi con quel w, è quella che ti ho segnalato😞.Saresti così gentile da dirmi, dove la compri tu, e quale marca? Grazie😃
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Ciao a tutti, ho un paio di dubbi:
– quando inserisco l'uvetta é normale che l'impasto si disfi un po' senza riuscire a riavvilupparsi completamente al gancio?
– io ho posto stampo da 500 gr su griglia forno a gas a 2 tacche dal fondo … il panettone non si é gonfiato cone avrebbe dovuto e si é bruciata la base… Non so se riprovare inserendo una placca sopra alla griglia, o abbassare la griglia alla 1' tacca e abbassare temperatura, o mettere 2 placche e alzare temperatura … help me!
Gentilissima Paoletta, ho scoperto da poco il tuo blog e ho provato qualche ricetta, appassionandomi un po' di più ai dolci. Vorrei cimentarmi con il panettone, ma vorrei sapere se è possibile sostituire il lievito madre con altro lievito ed in quale quantità, te ne sarei molto grata! Complimenti ancora per il tuo blog e grazie per la disponibilità! Fyl
Ciao paoletta complimenti per il blog si può usare il lievito madre essiccato in polvere al posto del lm e in che quantità?
Ciao Paoletta! Sono Rossella(il disastro che ha fatto il corso di giugno in Ancona a Serra San Quirico-fattoria Fontegeloni) e grazie a questa tua meravigliosa ricetta mi sono venuti dei panettoni con il solo utilizzo della PM FA-VO-LO-SI!!!
Fondamentale il vostro insegnamento nell' inserimento degli ingredienti e l'utilizzo della foglia prima e del gancio poi: che meraviglia di incordatura!!!
Quando tornate dalle mie parti? Un bacione e un abbraccio enorme a te e al Maestro! AUGURI E GRAZIE ANCORA!
Ciao Paoletta,fatto ieri il panettone ma non so perchè mi sono letteralmente dimenticata la glassa,
c'è qualche trucco per porvi rimedio? Grazie
Comunque è venuto benissimo
Ciao, l'ho fatto in prova ed è venuto benissimo. Fatto a mano(faticaccia, ma ne vale davvero la pena), l'unica cosa che ho cambiato è stata la maturazione in frigo per 12 ore come prevede Adriano nella ricetta del panettone a fermentazione mista. Ciao e visto che ci siamo quasi, Buon Natale a tutti!
Ciao! vorrei sapere se per fare la glassa è possibile sostituire la fecola con la farina oppure ometterla del tutto.
Grazie!
Ciao! Siccome non ho gli stampi bassi verrà bene anche in quello alti? grazie mille!
Ciao Paoletta, una domanda, io non ho il lievito madre, se faccio una biga 12 ore prima come nella brioche di natale, è la stessa cosa?…..complimenti bellissimo blog. ..