Panettone tradizionale

PANETTONE Tradizionale 2025

Foto e realizzazione @strube

Rinfreschi del lievito madre

Procedi ai rinfreschi del tuo lievito madre come segue:

Ore 12:00 Rinfresco 1:2:0,45
Poniamo a 28-30° per circa 4h
Ore 16:00 Rinfresco 1:1:0,45 a 28-30°
Poniamo a 28-30° per 3h / 3h e 30’
Ore 19:30 1° impasto
Poniamo a 26° fino al triplico del volume.
Note: se abbiamo un phmetro, prendiamo i rinfreschi tra 4.1 e 4.3.
Nel primo caso il 1° impasto sarò pronto a 3 volumi, altrimenti possiamo arrivare anche a 4 volumi.
Con il Licoli teniamo a 26° fino a 1,5 volumi poi prendiamo il 1° impasto a 4 volumi.

Qui trovi la gestione del LM https://www.aniceecannella.com/gestione-del-lievito-madre-solido/

Ingredienti 1° impasto

Con lievito madre solido

115g lievito madre solido
335g farina 00 W 380 – 400
145g acqua
95g zucchero semolato fine
105g burro
95g di tuorli

Con Licoli al 100%

115g Licoli a 1,5 volumi
355g farina 00 W 380 – 400
125g acqua
95g zucchero semolato fine
105g burro
95g di tuorli

Procedimento:

1. Inseriamo in ciotola l’acqua insieme allo zucchero e mescoliamo con una frusta.
Aggiungiamo tutti i tuorli freddi e mescoliamo. Infine, tutta la farina e il lievito madre

2. Accendiamo la macchina e impastiamo a bassa velocità con il gancio fin quando la farina si è ben idratata quindi aumentiamo la velocità. Ribaltiamo l’impasto.

3. Quando la massa comincia a formarsi, dopo 7-8’ circa, proseguiamo con il burro morbido e spatolato in 3 riprese.

4. Il burro va inserito a fiocchi, poco alla volta, facendo attenzione che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.

5. Attendiamo sempre che l’impasto riprenda corda prima di inserire le porzioni successive e capovolgiamo la massa ogni tanto.

6. Portiamo l’impasto in corda, controlliamo il velo e la t. di fine impasto, che dovrà essere a 26°.

7. Arrotondiamo la massa, poniamo in una caraffa graduata, sigilliamo con pellicola e attendiamo il triplo del volume: 1+2.

8. Se l’impasto è molto teso possiamo arrivare a 3,5/4 volumi. Circa 12h.

9. Se abbiamo un piaccametro prendiamo il 1° impasto tra 5.1 e 5.3.

Se vogliamo glassarli – Prepariamo una glassa con:

95gr farina di mandorle
165gr zucchero
90gr albumi
amido di riso o 20gr fecola di patate

1. Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola.

2. Copriamo con pellicola e poniamo in frigo.
Attenzione: va usata q.b.

Ingredienti 2° impasto

Il 1° impasto al triplico o quadruplo (dipende da quando abbiamo ‘preso’ il LM)
105g farina 00 W 380 – 400
30g acqua
Malto diastasico 2g
160g burro
70g zucchero semolato
70g di tuorli
6g sale
25g miele d’acacia
10g pasta di arancia
Vaniglia

Sospensioni 335 g.

Uvetta 167g
Canditi di arancia 167
Oppure 3 cioccolati – albicocche e cioccolato – pere candite o amarene e cioccolato ecc.

Procedimento:

1. Inseriamo in ciotola il 1° impasto, tutta la farina, il malto e l’acqua.

2. Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, per pochi secondi fin quando la farina si è idratata, e continuiamo ad una velocità più alta fino a serrare l’incordatura, circa 8-9’.

3. Con la massa bene in corda, uniamo miele, vaniglia e pasta d’arancia che avremo mescolato la sera precedente.

4. Proseguiamo come segue:

· 1/3 di burro

· ½ tuorli e zucchero mescolati

· 1/3 di burro

· ½ tuorli e zucchero mescolati

· Sale

· 1/3 di burro

N.B. La modalità di inserimento del burro è uguale al 1° impasto.

1. Controlliamo il velo e la t. di fine impasto che dovrà essere intorno ai 28°.

2. Inseriamo le sospensioni con qualche giro di gancio a bassa velocità, fermando la macchina non appena la massa si è avvolta sul gancio.

3. Capovolgiamo e ripetiamo 3-4 volte fin quando le sospensioni saranno ben distribuite.

4. Oppure:

5. Stendiamo l’impasto su un piano imburrato e aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, distribuendola nell’impasto.

6. Avvolgiamo aiutandoci con la spatola arrotondiamo delicatamente e completiamo con qualche giro di gancio al minimo della velocità e capovolgendo la massa ad ogni giro.

7. Portiamo la massa sul banco, arrotondiamo e lasciamo 1h scoperto a 28°

8. Procediamo allo staglio – circa 1650g di impasto totale – nelle pezzature desiderate controllando prima la capacità effettiva dei nostri stampi qui https://www.aniceecannella.com/utilita/ e tenendo conto del 5% in più se scarpiamo, pari peso se glassiamo.

9. Eseguiamo la prima pirlatura con piano pulito e mani imburrate.

5. Lasciamo riposare ancora 30-40’.

6. Pirliamo di nuovo e poniamo negli stampi.

7. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che saranno pronti da infornare:

· stampo basso cupola a filo del pirottino

· Stampo alto cupola 2-3 cm. sotto il pirottino.

8. Negli ultimi 15’ scopriamo e mettiamo in frigo, nel frattempo accendiamo il forno.

9. Se vogliamo glassare, montiamo con una frusta la glassa quindi distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

10. Cospargiamo con qualche mandorla, zucchero in granella e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

11. Oppure scarpiamo incidendo la cupola a croce e sollevando leggermente gli angoli; quindi, aggiungiamo una noce di burro al centro.

12. Inforniamo in modalità termo ventilato fino a cottura (temp. al cuore 93°/94°).

13. Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti per 10-12 ore.