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Panettone tradizionale con lievito madre

Dicembre 15, 2021 by Paola Sersante Nessun commento

Un bel panettone tradizionale, oltre quello basso di tipo glassato, mancava nel blog. Anche questa versione, oltre alla tradizionale scarpatura, può essere glassata sia nello stampo basso che alto.
Scegliete voi quella che preferite.
La foto rappresenta un panettone a lievitazione mista con lievito madre e poco lievito di birra, ma provate la versione tutta in naturale.

Vi auguro un Buon Natale e delle Feste Serene!

 

Panettone tradizionale con lievito madre

1800 gr circa di impasto (per 1 panettone da 1 Kg e 1 da 750 gr)
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Preparazione 2 days

Ingredienti
  

Ingredienti 1° impasto

  • 350 gr Farina per grandi lievitati W400 circa
  • 138 gr Lievito madre a 3 rinfreschi preparatori
  • 144 gr Acqua
  • 115 gr Tuorli 7 di uova medie
  • 97 gr Zucchero
  • 144 gr Burro

Ingredienti 2° impasto

  • 94 gr Farina per grandi lievitati W400 circa
  • 25 gr Acqua
  • 66 gr Tuorli 4 di uova medie
  • 75 gr Zucchero
  • 75 gr Burro
  • 4,3 gr Sale

Emulsione aromatica

  • 25 gr Acqua
  • 13 gr Rhum
  • 16 gr Tuorli 1 di uova medie
  • 34 gr Zucchero
  • 19 gr Burro
  • 12,5 gr Amido di riso
  • 30 gr Miele di acacia
  • 1 gr Sale
  • 1,5 cucchiaino Estratto di vaniglia o i semi di 1 bacca
  • 1 Zeste grattugiate di arancia
  • 1/2 Zeste grattugiate di limone

Massa aromatica

  • 180 gr Canditi
  • 180 gr Uvetta
  • 1/2 Zeste grattugiate di limone
  • 1 Zeste grattugiate di arancia
  • 20 gr Burro

Glassa

  • 95 gr Farina di mandorle
  • 165 gr Zucchero
  • 90 gr Albume
  • 20 gr Amido di riso o fecola di patate

PROCEDIMENTO
 

Preparazione lievito madre

  • Porta il lievito a t.a. e rinfresca per almeno una settimana 1:1:045% ogni 12 h tenendolo a 20°.
    Qualche giorno prima del bagnetto procedi al cambio farina solo su una parte di lievito madre inserendola pian, piano in tre rinfreschi.
  • Sabato mattina
  • Fa un bagnetto a 100 gr di lievito madre tagliato a fette alte un dito in 1 lt di acqua a 28-30° 3 3 gr di zucchero per 15'.
    1° rinfresco: 100 gr lievito madre, 35 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
    2° rinfresco: 100 gr lievito madre, 45 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
    3° rinfresco: 100 gr lievito madre, 45 gr di acqua a 28°, 100 gr della stessa farina panettone. Lasciare maturare per 3,5/4h
    A maturazione procedi al 1° impasto.

Procedimento emulsione aromatica

  • Sabato pomeriggio
  • Mettiamo in un pentolino le polveri, le zeste grattugiate, il tuorlo e in ultimo l'acqua e il liquore. Mescoliamo a freddo con una frusta, portiamo su fuoco dolce e mescoliamo fin quando non si addensa. Fuori dal fuoco uniamo subito il burro, poi il miele e in ultimo la vaniglia. Sigilliamo con pellicola e lasciamo a t.a.

Procedimento massa aromatica

  • Sabato sera
  • Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegniamo. Aggiungiamo canditi e l’uvetta (lavata molto bene e fatta rinvenire in acqua tiepida, poi successivamente strizzata e asciugata), scaldiamo il tutto brevemente, mescoliamo e sigilliamo. Lasciamo a t.a.

Preparazione della glassa

  • Sabato sera
  • Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con una forchetta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Procedimento 1° impasto

  • Sabato sera
  • Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) fino a idratarlo. Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa morbida ma legata. Aumentiamo la velocità, ribaltiamo e attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia, ma senza staccarsi del tutto. Quindi uniamo in sequenza:
    - 1 tuorlo
    - 1/6 dello zucchero
    - 2 cucchiai ca. di farina.
    Facciamo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente; dopo l'ultimo tuorlo aggiungiamo un po' alla volta la farina rimasta.
    E' importante far riprendere corda all’impasto prima di ogni successivo inserimento. Ribaltiamo la massa ogni due tuorli.
    Aggiungiamo il burro spatolato in piccoli pezzi e in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Il burro dovrà avere più o meno la consistenza dell'impasto (NON in pomata).
    A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo solo fino a che la massa si sarà aggrappata completamente al gancio. Ribaltiamo e ripetiamo l’operazione. Arrotondiamo l'impasto, poniamo a 26° (t. di fine impasto) e attendiamo che l'impasto triplichi il suo volume (ca. 10 ore).

Procedimento 2° impasto

  • Domenica mattina (quando il 1° impasto è a 3 volumi 1+2)
  • Mettiamo nella ciotola il 1° impasto, tutta la farina e l’acqua, montiamo il gancio e impastiamo bene fino ad incordare la massa.
    Ribaltiamo un paio di volte.
    Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da 1/5 dello zucchero curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, e ribaltando ogni volta. I due ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
    Uniamo metà burro spatolato poco alla volta, poi metà crema aromatica a filo facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
    Ribaltiamo l'impasto e terminiamo burro e crema come sopra.
    Stendiamo l'impasto delicatamente su piano imburrato, distribuiamo in modo uniforme la massa aromatizzata con canditi e uvetta all'impasto poi avvolgiamo dal lato lungo e di nuovo dal lato corto. Terminiamo con un paio di pieghe a due.
    Durante queste manipolazioni imburriamo bene le mani.
    Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo: 5% in più rispetto alla capacità degli stampi (es: stampo da 500 gr peso massa 525 gr.)
    Eseguiamo la prima pirlatura preceduta dalla piega a U, con piano e mani imburrati come in questo video sulla pirlatura
    Lasciamo riposare ancora 30’. Pirliamo di nuovo e poniamo negli stampi. Copriamo con pellicola e trasferiamo a 28° (t. di fine impasto).
    Inforniamo quando la cupola fuoriuscirà leggermente dagli stampi.
    Negli ultimi 15’ scopriamo e accendiamo il forno. Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa (sono fino a quando sbianchisce). Prima di infornare distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
    Cospargiamo con qualche mandorla, zucchero in granella e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. Oppure incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata, spelliamo leggermente (scarpatura) e mettiamo al centro un fiocchetto di burro.
    Inforniamo subito.
    Temperature: tra 150°e 165° ca. (a seconda della pezzatura) fino a cottura (temp. al cuore 93°/94°).
    Negli ultimi 10’ alziamo la t. di una decina di gradi.
    Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 165°
    Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 155-160°
    Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 150°
    Le t. del forno sono indicative.
    A cottura ultimata, trapassiamo immediatamente gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti tutta la notte.

NOTE di AIUTO:

  • Volendo fare una fermentazione mista (da preferire se non si è sicuri del LM).Al mattino facciamo un rinfresco al lievito madre come al solito.
    Nel primo pomeriggio procediamo al 1° impasto inserendo 5-6gr di lievito di birra.
    Attendiamo il triplo del volume  e procediamo al 2° impasto che andrà in frigo tutta la notte.
    Al mattino lasciamo acclimatare per circa 1h e 30' poi procediamo alla spezzatura, ecc.
    Non hai il lievito madre? Fai una BIGA, usala nelle stesse quantità del lievito madre aggiungendo nel 1° impasto 4-5 gr di lievito di birra.
    Per impastare con la spirale, segui questo metodo.
    Per vedere la pirlatura 

Note

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