Il panettone salato

Eccomi con la consueta preparazione natalizia, un panettone salato! Un panettone c’era già, mancava quello salato, da presentare a Natale come antipasto, stuzzichino accanto a formaggi, salumi, salsine e frutta.

Questo panettone nasce da una richiesta nel gruppo: Paoletta possiamo fare il Gughelopf salato? E da qui l’idea… tempo per preparare non ce n’era, quindi ho chiesto nel gruppo facebook di fare dei test, direi ottimamente riusciti.

Mi piaceva che avesse una FOTO bella, natalizia, che gli rendesse giustizia.
Quindi ho pensato a Fabio di Bandel.it un fotografo di food eccezionale, competente, le sue foto sono bellissime, d’atmosfera… sulla sua pagina Instagram il suo portfolio.

Fabio ha impastato con me, un videocorso individuale dove l’ho seguito passo, passo nella realizzazione.
Lui ha usato speck, provola e cotto.

Questo il risultato, fatelo che è eccellente e dai profumi paradisiaci… e poi ditemi com’è!

E se vuoi vieni ad impastare con noi nel GRUPPO!

Panettone salato

Paola Sersante
Da preparare a Natale o a Capodanno e presentare con salumi e formaggi
5 da 1 voto
Preparazione 1 d 3 h 30 min
Cottura 45 min
Portata Appetizer, lievitati salati, Panettone salato
Cucina Italian

Ingredienti
  

  • 300 gr Farina W380 circa
  • 120 gr Burro
  • 30 gr Grana Padano o Parmigiano Reggiano finemente grattugiati
  • 15 gr Zucchero
  • 10 gr Lievito di birra fresco
  • 75 gr Latte
  • 50 gr Acqua
  • 4 Tuorli di uova medie
  • 2 Albumi di uova medie
  • 6 gr Sale
  • 1 cucchiaino Malto in sciroppo
  • 25 gr Salame a cubetti o speck
  • 25 gr Cotto a cubetti
  • 25 gr Provolone piccante o provola
  • Q.B. Mandorle per decorare
  • Q.B. Semi per decorare
  • 1 Albume per spennellare
  • 1 Stampo alto e rigido per panettone da 750 gr

PROCEDIMENTO
 

  • Mescolare il latte a t. a. con il lievito e 75 gr di farina, pulire i bordi e coprire con pellicola.
  • Dopo circa 45′ (deve gonfiare) unire gli albumi, l'acqua, il malto e farina q.b. ad ottenere una consistenza simile ad una crema pasticcera soda. 
  • Aggiungere il sale, poi farina q.b. a formare l'impasto e mescolare con la foglia a bassa velocità. Alzare la velocità e incordare.
  • Ridurre appena la velocità e unire 1 tuorlo alla volta seguito da uno spolvero di farina. Con l'ultimo tuorlo aggiungere lo zucchero. Incordare.
  • Aggiungere 1/3 di burro morbido, 1/2 grana a spolveri, poi 1/3 del burro, 1/2 del grana e terminare con l'ultimo burro incordando bene, l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti.
  • E’ possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.
  • Per ultimo aggiungere le sospensioni con il gancio ad uncino lavorando a bassa vel. per pochi secondi o fin quando l'impasto si aggrapperà al gancio. Ribaltare due o tre volte.
  • Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e dopo 40 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettere in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.
  • Tirare fuori dal frigo e, dopo 30′ minuti, rovesciare sul tavolo infarinato e dare le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta. Capovolgere e pirlare delicatamente.
  • Con la chiusura sotto arrotondare e trasferire nello stampo. Porre in forno spento, lampadina accesa, o comunque a 26° fino a che la cupola non fuoriesce lasciando 2 cm liberi nella parete dello stampo.
  • Pennellare con albume sbattuto, decorare con mandorle e semi  poi infornare a 165-170° per circa 45 minuti, su placca del forno, posizionata sulla griglia più in basso. Sfornare t. al cuore 96°
Keyword Lievitati natalizi, Lievitati salati, Panettone salato
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