Panettone del Maestro Achille Zoia
Sono stata molto indecisa, (un paio d’ore, ehehe… ) se avessi dovuto pubblicare o meno questo post, visto che il panettone l’ho fatto, e ve lo assicuro spettacolare, ma non l’ho ancora fotografato!
… infatti la foto sotto non ritrae il panettone che ho appena fatto, di Achille Zoia, è una mia vecchia foto, ma il suo, anzi il mio, ve lo assicuro altrettanto bello!
E’ che, stamani, dopo 18 ore di lievitazione, sono stati qualche ora a testa in giù impiccati tra le sedie della cucina 😉 … dopodichè era troppo tardi per le foto, e io stremata, ma non per assaggiarlo dopo qualche ora, e, quindi, per parlarvene.
Comunque sapete già che se prometto mantengo, e le promesse sono due:
1. il panettone è fantastico, a patto di eseguire i passi correttamente.
2. appena faccio la foto, la sostituisco a questa.
Poi a Natala manca così poco ormai, che vi davo la ricetta il 24?? La pubblico lo stesso, chè se avete il lievito madre (se non l’avete fatevelo dare dal fornaio) siete ancora in tempo a farlo.
In ogni caso, foto o no, le garanzie ci sono:
- ricetta del Maestro Zoia.
- io che l’ho fatto (vabbè, sulla fiducia fino a prova contraria, la foto!)
- il mio Maestro che ha adattato la ricetta di Zoia alle comuni impastatrici casalinghe. Il procedimento, infatti, è quello di Adriano.
Sì, perchè, dopo aver letto la ricetta, visto che le fasi di impastamento erano diverse da quelle che ci ha sempre insegnato Adriano, a questa prima domanda la risposta è stata: “quelle sono le modalità di introduzione degli ingredienti con le impastatrici tuffanti, con le piccole planetarie vi conviene… ecc. ecc. “
Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!
- Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
- I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista. - Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova 😉
- Procuratevi una delle seguenti farine:
Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall’azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest’ultima. In ogni caso è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono 🙁
PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA
Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)
Ricetta adattata alle impastatrici casalinghe secondo le indicazioni di Adriano (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)
PRIMO GIORNO: preparazione lievito
Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)
– Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)
Lavaggio del LM:
Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d’acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d’uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. (toglietene sempre un po’, altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
– Verso le 22:00
1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.
SECONDO GIORNO: secondo impasto
– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.
PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.
SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti. (ecco, qui ho da scrivere un po’… il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: “In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)” ovviamente io 220°, perchè l’ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )
piesse: a quelli che si staranno domandando, ma come mai non hai fatto il panettone di Adriano?
… rispondo: perchè volevo provare il mio lievito madre col quale sto iniziando a prender confidenza, e Adriano da persona generosa qual è, mi ha aiutato anche in una ricetta che non è la sua, GRAZIE ADRIANO, sei un Maestro, e non solo di lievitati!
Ovviamente se non avete il lievito madre, qui la sua ricetta, ricca di spiegazioni, commenti, domande e risposte.
… rispondo: perchè volevo provare il mio lievito madre col quale sto iniziando a prender confidenza, e Adriano da persona generosa qual è, mi ha aiutato anche in una ricetta che non è la sua, GRAZIE ADRIANO, sei un Maestro, e non solo di lievitati!
Ovviamente se non avete il lievito madre, qui la sua ricetta, ricca di spiegazioni, commenti, domande e risposte.
piesse 2: spero di aver scritto e copiato correttamente, ho riletto due volte, oh se no non fucilatemi, correggo 😉
Buongiorno, ho cominciato il primo impasto ieri sera, volevo chiedere se i secondi 0,5 G di ldb vengono inseriti così a secco o sciolti in un po' di acqua . Grazie infinite
Te le invio sulla casella aniceecannella@alice.it?
Cara Paoletta, ho provato a fare il tuo panettone ed è venuto squisito! Certo mi ha fatto penare, visto che la lievitazione è durata oltre trenta ore ed è cresciuto così lentamente che pensavo di aver sbagliato tutto!! Alla fine però l'ho infornato ed è cresciuto benissimo. È piaciuto moltissimo ed è finito immediatamente. Ti ringrazio perchè le tue ricette sono davvero buone e piacciono a tutti i miei cari. Buon Natale
se ci ha messo 30h nel pirottino, le cose sono due: o il 1 impasto NON ha triplicato di volume, o, se ha triplicato, il tuo lm non è abbastanza in forza.
la ricetta è del maestro Zoia, riadattata nelle lavorazioni (per le impastatrice casalinghe) con i metodi del mio maestro Adriano 🙂
C'è l'ho fatta…..i miei quattro panettoni sono venuti strepitosi. Io ho fatto una variante, ne ho fatti due con gocce dicioccolato e due con le castagne. Grazie mille per i consigli.
ciao lalla, ne sono davvero felice 🙂
se hai foto mi piacerebbe vederle…
cara Paola, anche se ti scrivo solo oggi, ti seguo da molto tempo, con grande soddisfazione. La scorsa Pasqua ho deliziato i miei parenti con la tua veneziana, spero di replicare con il panettone…ma ho molta paura. ho appena terminato la lavorazione del primo giorno, ma temo di aver commesso lo stesso errore di Ire (non sono certa che il lievito rinfrescato fosse triplicato anche la terza volta che l'ho lavorato). ho iniziato questa mattina alle 7 ed alle 22,30 ho iniziato ad impastare…ora l'impasto che ho ottenuto deve triplicare di volume prima della lavorazione del secondo giorno? grazie mille per la tua preziosa assistenza e tanti auguri a tutti….chissà cosa mangerete di buono!
p.s. Ire ci fai sapere come è andata a finire con i tuoi panettoni?
Purtroppo io ho chiesto aiuto troppo tardi ed il danno era già fatto.
Brava!!!
I miei panettoni non sono lievitati quasi per niente, dopo svariate ore ho deciso che la situazione non sarebbe migliorata ed ho cotto tutto così com'era.
In forno un pò è cresciuto ma è venuto comunque molto compatto.
In ogni caso mio padre se lo è tagliato a fettine e lo usa tostato la mattina con la marmellata, in questa casa non si butta nulla!!!
Comunque grazie mille Paoletta per i consigli e per le tue ricette, di sicuro proverò ancora!
PS: il panettone glassato era buonissimo ed è andato a ruba a Natale!
salve, sto provando a fare il panettone ma ho un dubbio: dopo il primo rinfresco con il tuorlo d'uovo, i successivi due rinfreschi vanno fatti solo con acqua e farina? grazie mille. lara
Ciao lalla, sì i rinfreschi successivi solo con acqua e farina 🙂
mi fai sapere?
Buonasera paoletta,
Innanzitutto due giorni fa ho fatto la ricetta del panettone veloce con glassa ed è venuto perfetto, ho subito iniziato con la ricetta del panettone di Achille ZOia e la lievitazione è terribilmente lenta. Ormai è in lievitazione da 6 ore ed è cresciuto si o no 5 centimetri!
Che faccio, perdo le speranze, inforno e mi trovo un panbrioche al profumo di panettone o continuo a sperare?
Ile, mi spiace quando succede questo significa che il 1 impasto non ha del tutto triplicato. Ci si deve assicurare che questo arrivi al triplo del volume. Non ti resta che aspettare…
Hi Paoleta,
Thank you so much for sharing this great recipe.I adore panettone and have always wanted to try making it. I made this some time ago, for my family and friends and they all went nuts. 🙂 It was so delicious and soft. I wrote about your panettone on my blog. mypansandpots.blogspot.com/2012/12/panettone
Thanks again
Zoka
Ciao Zoka, thank you! I'm very happy you like it 🙂
Buon Natale!
Ieri sera in famiglia, dopo tanto duro lavoro e tanta attesa, abbiamo finalmente assaggiato il mio primo, favoloso, panettone, realizzato seguendo la tua ricetta… un'emozione indescrivibile, grazie di cuore e tanti cari auguri di buon Natale!
Ciao Elisa, mi fa davvero piacere! se hai una foto sarei molto felice di vedere come ti è venuto 🙂
Certo, appena ho un attimo per scaricare le foto te ne mando una!! 🙂
Ciao Paoletta, ti ho inviato le foto per mail, spero ti siano arrivate.. grazie ancora! 🙂
ma va bene la pasta acida del pane
se intendi la pasta di riporto no, mi spiace… cmq ci sono in giro per l'Italia tanti spacciatori di pasta madre, c'è un sito dove li trovi, ora non lo ricordo ma basta cercarlo e te ne fai dare un po' 🙂
Ciao Anonimo. Ti rispondo io sugli acronimi.
Quest'anno ripeto la ricetta perché mi pare ancora l'unica che riesce bene (Grazie Paoletta e Adriano).
lm: Lievito Madre.
ldB: Lievito di Birra.
grazie il pasticiere di carta , mi potresti dire anche la ricetta della pasta madre
la pasta madre non è una ricetta e comunque non ottinei una pasta madre attiva per un panettone in pochi giorni… ti conviene fartela regalare.
ciao mi dai il link dove posso trovare la ricetta della pasta madre, sono andato a vedere dove hai detto tu ma non c'è.cosa significa lm ed ldB
Ciao e grazie veramente tanto per la dettagliata e azzeccatissima ricetta. Dopo tanti tentativi andati male ho trovato finalmente una ricetta valida e con utilissimi commenti. L'unico punto di dubbio rimane sul lievitino iniziale (150% di farina e 50% di acqua). A me è risultato troppo duro tanto da dover ingentilire con qualche goccia di acqua in più. Anche a te capita?
Alla prossima!!!! Claudia
Claudia, non so a che ricetta ti riferisci, comunque se la farina forte, col 50% di idratazione ottieni un impasto duro.
Ciao
vorrei provare a fare questo delizioso panettone ma avrei bisogno di un chiarimento. Il malto, indicato negli ingredienti, è meglio usare quello in sciroppo oppure la farina di malto?
Grazie mille
Sandra, va usato il malto distasico, quello in polvere, all'1% sulla farina. Se non ce l'hai, non mettere nulla 🙂