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Panettone del Maestro Achille Zoia

Dicembre 14, 2009 by Paola Sersante 91 commenti
Sono stata molto indecisa, (un paio d’ore, ehehe… ) se avessi dovuto pubblicare o meno questo post, visto che il panettone l’ho fatto, e ve lo assicuro spettacolare, ma non l’ho ancora fotografato!
… infatti la foto sotto non ritrae il panettone che ho appena fatto, di Achille Zoia, è una mia vecchia foto, ma il suo, anzi il mio, ve lo assicuro altrettanto bello!
 
panettone
 
E’ che, stamani, dopo 18 ore di lievitazione, sono stati qualche ora a testa in giù impiccati tra le sedie della cucina 😉 … dopodichè era troppo tardi per le foto, e io stremata, ma non per assaggiarlo dopo qualche ora, e, quindi, per parlarvene.
Comunque sapete già che se prometto mantengo, e le promesse sono due:
1. il panettone è fantastico, a patto di eseguire i passi correttamente.
2. appena faccio la foto, la sostituisco a questa.
 
Poi a Natala manca così poco ormai, che vi davo la ricetta il 24?? La pubblico lo stesso, chè se avete il lievito madre (se non l’avete fatevelo dare dal fornaio) siete ancora in tempo a farlo.
 
In ogni caso, foto o no, le garanzie ci sono:
  1. ricetta del Maestro Zoia.
  2. io che l’ho fatto (vabbè, sulla fiducia fino a prova contraria, la foto!)
  3. il mio Maestro che ha adattato la ricetta di Zoia alle comuni impastatrici casalinghe. Il procedimento, infatti, è quello di Adriano.
Sì, perchè, dopo aver letto la ricetta, visto che le fasi di impastamento erano diverse da quelle che ci ha sempre insegnato Adriano, a questa prima domanda la risposta è stata: “quelle sono le modalità di introduzione degli ingredienti con le impastatrici tuffanti, con le piccole planetarie vi conviene… ecc. ecc. “
 
Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!
  1. Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
  2. I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
    Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista.
  3. Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova 😉
  4. Procuratevi una delle seguenti farine:
    Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall’azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest’ultima. In ogni caso     è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono 🙁
 
PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA
Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)
 
Ricetta adattata alle impastatrici casalinghe secondo le indicazioni di Adriano (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)

 

 
 

 

PRIMO GIORNO: preparazione lievito

 

Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)
 

 

– Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)

 

Lavaggio del LM:

 

Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d’acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d’uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.
 
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. (toglietene sempre un po’, altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
 

 

– Verso le 22:00


1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)

 

210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.
 
SECONDO GIORNO: secondo impasto
– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
 
FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.
 
PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.
SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
 
Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).

Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti. (ecco, qui ho da scrivere un po’… il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: “In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)” ovviamente io 220°, perchè l’ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )
 
piesse: a quelli che si staranno domandando, ma come mai non hai fatto il panettone di Adriano?
… rispondo: perchè volevo provare il mio lievito madre col quale sto iniziando a prender confidenza, e Adriano da persona generosa qual è, mi ha aiutato anche in una ricetta che non è la sua, GRAZIE ADRIANO, sei un Maestro, e non solo di lievitati!
Ovviamente se non avete il lievito madre, qui la sua ricetta, ricca di spiegazioni, commenti, domande e risposte.

 

 

piesse 2: spero di aver scritto e copiato correttamente, ho riletto due volte, oh se no non fucilatemi, correggo 😉

 

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