Pane da Tramezzino

PANE DA TRAMEZZINO

E’ il classico pane da tramezzino, che si piega senza rompersi, ed ha una elasticità tipica di questo pane pur essendo morbidissimo.

Video risultato finale

Per uno stampo 30×10 cm

Per lo YUDANE (da preparare circa 8-12 ore prima):

• Farina W270 12% Prot.: 110 g
• Acqua bollente: 110 g

Per l’IMPASTO:

• Farina W270 12% Prot.: 425 g
• Lievito di birra fresco: 5 g
• Latte: 225 g
• Panna: 50 g
• Sale: 10 g
• Burro: 64 g

Procedimento:

1. La sera precedente prepariamo lo yudane mescolando bene la farina all’acqua bollente, quindi copriamo, lasciamo raffreddare bene e poniamo in frigo per circa 8-12 h.

2. Mettiamo in ciotola lo yudane e tutti gli ingredienti, tranne burro e sale.

3. Portiamo a parziale incordatura quindi uniamo il sale.

4. Proseguiamo con il burro morbido poco alla volta e portiamo ad incordatura completa, curando che l’impasto termini tra i 24 e i 26°.

5. Capovolgiamo l’impasto ogni tanto se lavoriamo in planetaria.

6. Lasciamo riposare l’impasto una decina di minuti coperto.

7. Arrotondiamo facendo qualche piega e poniamo in una caraffa dove possiamo calcolare il volume. Dovremo arrivare ad un volume e mezzo scarso. Es.: se l’impasto in caraffa occupa 1000 ml dovrà arrivare a 1400 ml, una crescita di meno del 50%.

8. Infariniamo leggermente il piano di lavoro e stagliamo i pezzi a seconda dello stampo che vogliamo usare.

9. Stendiamo con le mani un rettangolo che abbia il lato corto poco più piccolo della lunghezza dello stampo. Rifiniamo la stesura con il mattarello (con molta delicatezza) facendo in modo che il lato corto sia 2-3 cm. di meno della lunghezza dello stampo.

10. Arrotoliamo dando un po’ di tensione (VIDEO) e poniamo il rotolo nello stampo imburrato con la chiusura sotto, o appena di lato.

11. Copriamo con il coperchio e, al raddoppio, quando l’impasto sfiora il coperchio, pennelliamo con poca panna (NON presa dal totale) e inforniamo a 160-165° fino a 93° al cuore.
Attenzione: per uno stampo da 40×10 cm o più la cottura dovrà partire da 145 max 150°

12. Circa 45′ – 50’ per gli stampi grandi e da 25 a 35-40’ per gli stampi da 10 a 20 cm.

13. Quando pensiamo che l’impasto possa essere cotto, spostiamo delicatamente il coperchio e verifichiamo il colore: se dorato infiliamo la sonda al centro scendendo perpendicolare fino a metà (al cuore dell’impasto).

Note:

· Una volta sfornato va lasciato intiepidire nello stampo con il coperchio.

· Quando è tiepido, tiriamolo fuori dallo stampo e avvolgiamolo stretto nella pellicola; quindi, poniamo in frigo a raffreddare completamente.

· Dopo un’oretta possiamo anche porre in freezer, quando vorremo usarlo basterà metterlo in frigo una notte.

· Dopo 2-3 ore in frigo, quando sarà ben freddo possiamo togliere la pelle e affettare i tramezzini.

· I tramezzini saranno migliori se preparati qualche ora prima e messi in frigo coperti da pellicola.

· Possiamo anche dividerli a metà, quindi tagliarli trasversalmente, prima d servirli.

· Le fette si conservano bene in frigo per 2-3 giorni.

· Se vogliamo usare le fette per arrotolarle, possiamo farlo il giorno stesso, nei giorni successivi possiamo incontrare qualche difficoltà.

· Per le farciture: il pane si presta ad essere farcito come ci aggrada, per mantenerlo morbido è consigliabile usare maionese o una crema spalmabile nelle due fette interne.

N.B. È stata calcolata una % di lievito di birra adatta alle t. attuali, circa 25-26°. In inverno è consigliabile raddoppiare il lievito. O comunque aumentare del 50%.

Se il tuo stampo ha altre dimensioni, segui queste grammature:
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STAMPO DA 10×10 cm (Peso totale 334 g)

Per lo YUDANE:

• Farina W270 12% Prot.: 37 g
• Acqua: 37 g

Per l’IMPASTO:

• Farina W270 12% Prot.: 143 g
• Lievito fresco: 2 g
• Latte: 76 g
• Panna: 17 g
• Sale: 3 g
• Burro: 22 g

   

STAMPO DA 20×10 cm (Peso totale 670 g)

Per lo YUDANE:

• Farina W270 12% Prot.: 74 g
• Acqua: 74 g

Per l’IMPASTO:

• Farina W270 12% Prot.: 286 g
• Lievito fresco: 3 g
• Latte: 151 g
• Panna: 34 g
• Sale: 7 g
• Burro: 43 g

   

STAMPO DA 32×10 cm (Peso totale 1071 g)

Per lo YUDANE:

• Farina W270 12% Prot.: 118 g
• Acqua: 118 g

Per l’IMPASTO:

• Farina W270 12% Prot.: 456 g
• Lievito fresco: 5 g
• Latte: 241 g
• Panna: 54 g
• Sale: 11 g
• Burro: 69 g

   

STAMPO DA 34×10 cm (Peso totale 1137 g)

Per lo YUDANE:

• Farina W270 12% Prot.: 125 g
• Acqua: 125 g

Per l’IMPASTO:

• Farina W270 12% Prot.: 483 g
• Lievito fresco: 6 g
• Latte: 256 g
• Panna: 57 g
• Sale: 11 g
• Burro: 73 g

   

STAMPO DA 40×10 cm (Peso totale 1338 g)

Per lo YUDANE:

• Farina W270 12% Prot.: 147 g
• Acqua: 147 g

Per l’IMPASTO:

• Farina W270 12% Prot.: 568 g
• Lievito fresco: 7 g
• Latte: 301 g
• Panna: 67 g
• Sale: 13 g

• Burro: 86 g

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