Pane con lievito madre (o a lievitazione mista)



Ingredienti:
600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
6gr lievito (se vuoi usare la lievitazione mista)
20gr germe di grano tostato (facoltativo – ma ve lo consiglio – se si utilizza aumentare l’acqua di 20gr)
1 cucchiaino di malto liquido
Procedimento:
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:
Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30′. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l’impasto e copri con pellicola.
Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell’acqua rimanente, e nell’altra metà (poco prima della fine dell’autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.
Terminato il tempo d’autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa l’acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l’acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.
Adesso fai ‘puntare’ l’impasto 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30′ (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l’impasto, attendi ancora 30′ (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine.
Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio.
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.
A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.
Inforna a 250° per 10′ poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10′ con forno in fessura.
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.
p.s. Con la pasta da pane comune, puoi preparare molte cose, per esempio le lumachelle.
In questo caso stacca un pezzo di impasto subito dopo lo sfregamento, circa 300 gr.
Aggiungi un cucchiaio abbondante di pecorino e due pizzichi di pepe, e fallo assorbire, poi inserisci gradatamente un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impasta fino ad assorbimento.
Poi allarga bene l’impasto formando un quadrato, cospargilo di pancetta a cubetti, circa 50 gr. fai una piega di sovrapposizione, poi chiudi ancora a tre, e impasta delicatamente, avvolgendo su se stesso, fino a che la pancetta è ben distribuita.
Fai ‘puntare’ 30′ come per il pane, poi forma un salsicciotto lungo che taglierai in dieci pezzetti, allungali rotolandoli sotto le dita formando un lungo serpentello, chiudi a U e avvolgili su se stessi. A questo punto forma le lumachelle, che farai riposare circa 20′ in teglia e poi infornerai a 200° fino a che sono belle dorate.
Se usi impasto da pane con solo lievito madre, i tempi saranno più o meno raddoppiati.
Impasto a macchina:
Procedimento:
Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l’impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30′.
Terminato il tempo d’autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull’impasto, versa metà dell’acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.
A questo punto versa l’acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l’impasto sarà elastico.
A questo punto procedi come per l’impasto a mano.
Ciao Paola. Se volessi fare metà farina 0 e metà semola, quanto lievito madre dovrei mettere? Grazie in anticipo per la risposta
Ciao Anna, stessa quantità
Ciao Paola. Innanzitutto il tuo sito è stupendo, davvero complimenti!
Ho fatto già 3-4 volte questa ricetta del pane con solo lievito madre e senza malto (usando planetaria) e mi viene abbastanza bene, solo che rimane sempre un po’ umido all’interno e non capisco perché. Potresti aiutarmi? Grazie,
Anna
Forse impasti troppo, o troppo poco 🙂
Ciao paola
Ho letto la tua introduzione sul pane e sono d daccordissimo!!! Qui a roma il pane è immangiabile è una vergnogna con i castelli romani vicino che sfornano pane da dio!! Io sono stato costretto a farmelo da solo in casa…volevo chiederti hai un post sul tuo lievito madre come lo fai e lo prepari? Grazie e buon lavoro
Ciao complimenti per tutte le cose buone che fai!
Per questo pane posso usare la farina della Garofalo W260 o quale è più indicata? Sono inesperta
Grazie mille
Ciao…complimenti per le vostre ricette. Ho fatto il pane per la prima volta è venuto bello croccante e ben cotto ma manca di alveolatura..quindi un po' massiccio. In cosa pensate abbia sbagliato? Ho fatto lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio… Grazie mille
Grazie per questa meravigliosa ricetta, è davvero facile e soprattutto deliziosa. Ci tornerò sicuramente provato.
Grazie ancora a voi!
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Uffa! Ma perché non mi viene? Io sono maniacale nel procedere esattamente come si dice di fare, ma alla fine 'sto pane non è come deve essere. Es.: al momento di girarlo per metterlo al forno, si smoscia un po' e viene basso; la crosta è sempre molle, mai croccante, come piacerebbe a me. Ma dove può stare l'errore o gli errori? Va bene che quest'ultima volta ho mischiato un po' di farine (la 0, la 00 e la semola rimacinata di grano duro), però non credo sia quello perché le volte che ho usato solo la 0 è stato uguale. Sì, so che rispondi che tutto deve procedere bene dall'inizio alla fine, compresa la cottura e a me pare proprio di fare così, ma….proprio non va, cosa si dovrebbe cambiare? Mi rispondi? Grazie Vera
ciao vera, a naso (perchè ovviamente, dovrei vedere) direi che lo fai lievitare troppo 😉
Ah, grazie!!!! Proverò allora a farlo stare meno. Grazie ancora, molto gentile Vera
Ciao Paola! innanzitutto complientissimi per il tuo blog: è splendido!!!! domani dovrei ricevere in regalo della pasta madre (finalmente!!) e vorrei subito testarla con la tua ricetta (ha già 1 anno e mezzo, quindi dovrebbe andare bene). Ti volevo chiedere una cosa: è necessario il rinfresco della mattina? te lo chiedo unicamente per una questione di tempi, perchè se devo fare anche quella non riesco a prepararlo per pranzo, come ho fatto finora x comodità. Se lo rinfresco un paio di volte il giorno prima e la sera lo metto in frigo, potrei tirarlo fuori un'oretta prima di iniziare… ma non sono per niente esperta di lm, anzi!! quindi preferisco chiedere a te 🙂 grazie infinite, Manuela
ciao manuela, perdona il ritardo… potresti provare a rinfrescare il lm la sera molto tardi, verso mezzanotte, lasciarlo ad una t.a. di 18°max e poi la mattina presto potresti impastare.
Te scrivo per dirti che sempre faccio le tue ricette e fino adesso non mi hai delussa mai, mi vengono buonissime.Grazie per compartirle con tutte noi.
bene bene, il mio sogno è imparare a fare il pane a casa…mi è sempre piaciuto il pane casalingo,poi a casa mia il pane lo mangiamo tutti…..grazie per questi consigli…..bisogna provare.
Buon anno ragazze.
Ho sempre pensato di farmi il pane in casa, questa potrebbe essere davvero la buona occasione per iniziare 🙂
Girando tra blog vari (a qto pare la crosta crea problemi a tanti…)ho trovato suggeriti vari accorgimenti:
Il "maestro" dice di prolungare la cottura terminandola col pane in verticale.
Le sorelle Simili dicono di tagliare il pane appena sfornato a metà per far uscire l'umidità.
Altri suggeriscono di umidificare la superficie spruzzandovi acqua durante la lievitazione e al momento di infornare cospargere con abbondante farina integrale.
Nel dubbio intanto provo col consiglio di Adriano ma attendo lumi anche da te 🙂
Adriano, dice di lasciarlo raffreddare diritto, dov'è che dice di finire la cottura in verticale?
Ciao Paoletta !!!
Questo pane devo proprio farlo ma non so come si fa il lievito madre nè cosa significhi rinfrescarlo. Mi puoi spegare entrambe le cose ? Ho provato a cercarlo nel tuo blog ma sebbene citato molte volte non trovo istruzioni su come prepararlo. Grazie 1000 !!!!
elisa
ciao Elisa, fare il lievito madre da 0 non è cosa facile, ma ci si riesce, perchè, no? cerca in rete quello delle sorelle Simili che è spiegato benissimo! però non potrai usarlo subito. perché non provi a cercare in rete gli spacciatori della pasta madre e te ne fai regalare un pezzo? dove abiti?
Ciao !
Scusa il ritardo nella risposta e grazie per avermi aiutata. Soono riuscita a fare il lievito madre seguendo i consigli di gennarino e che soddisfazione !!!! E il pane con il germe di grano è veramente diverso, da quando lo faccio non mi piace più quello comprato. Ho solo un piccolo problema:la crosta. A mio papà piace il pane basso e ben cotto e mi critica (rompiscatole…) perché nonostante l'ottimo sapore lo trova troppo "mollicoso" e con poca crosta. Io seguo alla lettera le tue istruzioni, secondo te per una crosta più consistente come potrei fare ? Di nuovo 1000 grazie !!! Io ho 30 anni e cucinare mi piace da sempre, riuscire a fare il pane però è una delle più grandi soddisfazioni culinarie che ho sperimentato !
ciao, premesso che per un'ottima crosta tutto deve procedere bene dall'inizio alla fine, compresa la cottura… prova a cuocere in fessura gli ultimi 8' col ventilato e grill.
Guardo tutti i commenti… sorrido perchè sono felice del tuo "successo" perchè sei una grandissima, grande persona, grande fotografa, grande maestra!
Non commento quasi più, perchè ci sono così tanti commenti che mi intimidiscono!
Ma poi, mi manchi…. non riesco ancora a partecipare ad uno dei tuoi corsi, dei vostri corsi…
forse l'unico modo è quello di organizzarne uno per voi, così forse riesco ad vederti!
Ti voglio bene, alla lontana e silente, ma ti voglio sinceramente bene!
un abbraccio ronronante
miciapallina
non ci crederai, ma la sera prima che tu lasciassi questo messaggio, leggevo vecchi commenti, e ne ho letti di tuoi… e mi chiedevo dove fossi sparita … :))