Pandolce fruttato
Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po’ stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.
Sarà stata l’aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell’arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.

Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.
Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!
Pandolce fruttato
Ingredienti:
**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po’ il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)
Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli
15 g zenzero candito (facoltativo)**
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)
80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce
*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.
Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17×5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)
**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po’ il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.
Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottenere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.
Fai puntare l’impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temp. amb. poi dividi l’impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l’altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30′ poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo.
Pennella, quindi, con albume, decora con un po’ di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40′ (pezzatura da 500 gr) o per 50′ (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.
surtout continuez pour notre plus grand bonheur
gros bisous
voyance gratuite en ligne par mail
Uno spettacolo! Scopriamo solo ora e per caso questo fantastico blog, complimenti! Vi seguiremo volentieri !
Ho apprezzato molto la tua ricetta e ci proverò ! Oggi vi auguro buona fortuna . Grazie per la vostra generosità .
Ciao Paoletta,
una domanda: è possibile utilizzare il licoli per questa bella ricetta? nel caso in quali proporzioni rispetto agli altri ingredienti?
Grazie di tutto e moltissimi complimenti
ilaria
Questo Pan dolce è davvero delicato e chi al tempo stesso. Non vedo l'ora di stupire tutti. Grazie!
Devo andare a pranzare da miei amici questo fine de settimana e mi piacerebbe preparare questo pandolce per portarlo da loro ,solo spero che mi venga cosi bene come il tuo.Ottima ricetta.
Mi sa che lo proverò anche io… e una di queste volte vengo a fare un corso da voi!!! Ciao
Simone
P.S.: Buon Anno anche se in ritardo.
Ciao e bentornata…bellissima questa ricetta!!! Buon 2013, a presto
Favoloso il tuo pandolce. Un abbraccio, buon 2013 Daniela.
ho appena sfornato il tuo pandolce, che meraviglia! nessuno spiega come te!! aspetto il nuovo calendario dei corsdi, buon anno nuovo!
ciao, hai una foto? mi piacerebbe molto vederlo 🙂
sono felice che ti sia piaciuto, tu hai messo lo zenzero?
Quasi mi arriva il profumo di questo pandolce!
Buon anno nuovo!!!
che spettacolo questo pan dolce , proverò sicuramente la tua ricetta , sei bravissima e molto chiara nelle spiegazioni . se ti va visita anche il mio blog tecioccolato.blogspot.it/ è all inizio però spero di crescere se mi dici cosa ne pensi ne sarei felice. buone feste Simona.
Auguri Paoletta!
ciao Maria, auguri anche a te!
Che brava che sei, sembra buonissimo! Buone Feste!
Paoletta, voledo usare solo il lievito madre le dosi e la procedura rimangono le stesse? Grazie ciao Patrizia
sì, Patrizia ma non usare il frigo 🙂
grazie patrizia
Splendido …. tutto ciò che esce dalle tue mani lo è.
Un grande augurio per quste Feste e un abbraccio.
Michela
ma che brava!!! vorrà dire che proverò a fare anche questo!!! ciao Paoletta!! complimenti!!!
Dirti che come al solito è moooolto invitante è dire poco!!! E visto che aspetto da Benevento una bottiglia di liquore Strega, magari lo provo…
Auguroni di Buone Feste!!!!
un abbraccio a tutti, con l'augurio che le feste proseguano serene e lievitose 🙂