Panbrioche soffice del mattino

Sono due o tre giorni che cerco di scrivere questo post, senza successo, ed infatti ho mancato l’appuntamento di mercoledì 😉
Capitano dei periodi che pare non basti la giornata, che la vorresti di 48 ore… diciamo che questo mese gli impegni si susseguono, speriamo che il tempo impiegato a dei bei progetti porti buoni frutti.
Essì che questo panbrioche del mattino, soffice, leggero e profumato, non vedevo l’ora di farvelo vedere 🙂
Soffice perché ben idratato, profumato perché il riposo in frigo ne accentua gli aromi e la conservabilità, leggero perché rispetto alle brioche degli ultimi post, questa o questa, questo panbrioche del mattino ha una carica di burro e uova assolutamente minore, e non per questo è meno saporito, anzi! Va bene per chi è a dieta, e non vuole rinunciare ad una piccola, (piccola, eh? sempre di brioche si tratta) fetta di dolce…
A casa è durato appena tre giorni, e al terzo era ancora talmente soffice che bisognava spalmare le fette con molta delicatezza, altrimenti si rompevano sotto il peso della marmellata o cioccolata.
 
Oggi scrivo poco, velocemente la ricetta, ma non senza i particolari necessari per la sua buona riuscita (provatela ne vale la pena) … e scappo, sarò a Firenze per lavoro tutto il giorno!

PANBRIOCHE DEL MATTINO
 
Ingredienti:

315 gr. di farina (50% manitoba e 50% di farina 00 setacciate)

75 gr. di burro morbido
75 gr. di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
75 gr. di latte intero
75 gr. di acqua
6 gr. di sale
7,5 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
aromi: scorza di un’arancia grattugiata, 1 cucchiaino di vaniglia home made o i semini di una bacca
1 albume per la spennellatura finale
zucchero a granella
 
Procedimento:
Prepara un lievitino con tutta l’acqua, il latte e il miele, il lievito e 150 gr di farina presa dal totale.
A maturazione, quando sarà bello gonfio ma non avrà ancora ceduto, aggiungi l’albume e 25 gr di zucchero, mescola pochi secondi quindi aggiungi 100 gr di farina e porta a parziale incordatura.
Prosegui con 1 tuorlo, metà dello zucchero e 2 cucchiai rasi di farina, Fai assorbire bene. Aggiungi 1 tuorlo, lo zucchero rimanente e 2 cucchiai rasi di farina. Ad assorbimento il sale.
Continua con 55 gr burro a più riprese e termina con 28 gr di burro che avrai aromatizzato in precedenza fondendolo su fuoco dolce con gli agrumi.
Ribalta l’impasto ogni tanto durante la lavorazione. Usa la foglia.
Fai una puntata di circa 40′ al raddoppio, quindi prosegui con le pieghe di forza, metti la chiusura sotto e copri a campana.
Dopo 20′ forma come preferisci e poni nello stampo. Al raddoppio pennella con albume, 3 cucchiai di latte e 1 pizzico di sale, se vuoi aggiungi qualche scaglia di mandorla.
Cuoci a 160-165° termoventilato o statico per circa 45′.
Lucida con sciroppo di acqua e zucchero, e decora con zucchero a granella.
n.b. Se preferisci, non appena terminato l’impasto, arrotonda, copri e lascia a t.a. circa 15′. Poi riponi in frigo fino a 12 ore.
Il giorno seguente lascia acclimatare un’oretta e prosegui come sopra.
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