Pan di Ramerino del Giovedì Santo
Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. È tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendono già benedetto dai parroci dei dintorni.
Io li ho fatti l’altra sera, sono soffici e profumatissimi. Prima della ricetta, vorrei postare una parte di questo bellissimo “scritto” di Elisabetta Gianni
… Mancavano diverse cose nella nostra casa a cominciare dal riscaldamento, ma l’uva fresca, la serenità e l’allegria mai! Quando arrivava la primavera la nostra scorta era quasi finita e gli ultimi grappoli ormai appassiti servivano per arricchire i panini di ramerino che la brava Maria preparava nella giornata del Giovedì Santo.
Si sentiva prima lo sfregolio del ramerino nell’olio extraveegine di oliva; poi arrivava il profumo del soffritto. Da una parte sulla tavola di cucina c’era la grossa tazza gialla con l’acqua ed il lievito di birra e nella grossa insalatiera di coccio, colma di farina si aggiungeva un’po di zucchero. Noi bambini tutti intorno alla tavola attenti a non perdere il minimo passaggio con l’acquolina in bocca. Il lievito sciolto nell’acqua veniva impastato con la farina, lo zucchero, un uovo e il soffritto senza il ramerino che rimaneva in un angolo tutto abbrustolito come uno che ha dato tutto il meglio di sé. Maria lavorava con pazienza il composto con mani abili e forti di donna semplice ma decisa. Alla fine veniva fuori una grossa palla di pasta profumata al rosmarino che mettevamo a lievitare vicino alla stufa economica ma la cosa più importante era il segno della croce sulla pasta simbolo cristiano sul pane inteso come il corpo di Nostro Signore. Il tutto veniva protetto da un asciughino e da una coperta di lana per mantenere il calore. Spesso impazienti sollevavamo la coperta per vedere se la pasta gonfiava. La buona Maria allora ci mandava a schiccolare l’uva. Anche questo ci piaceva specie a Matteo il più piccolo che per quell’uva nutriva una golosità particolare. Intanto col calore della cucina economica si ripeteva il miracolo della lievitazione e quando la coperta si sollevava un’po la mamma scopriva la zuppiera accompagnata dalle esclamazioni dei piccoli. La pallona di pasta veniva messa sulla tavola infarinata e impastata insieme ai chicchi d’uva poi si facevano delle palline di piccola dimensione il più uguali possibile e tutte allineate in fila distanziate le une dalle altre e tutte rigorosamente col segno della croce.
Intanto la stufa economica veniva infuocata per preparare il forno. La piastra di ferro infarinata accoglieva pochi panini per volta. Dopo un’po si sentiva un profumo inconfondibile di pane, di ramerino, di uva, voleva dire che erano quasi pronti . Era molto importante giudicare il tempo di cottura senza timer!
Nel frattempo era sbattuta la chiara d’uovo e con un ciocchino di ramerino a mò di pennello si passava sui panini ancora a bollore che si lucidavano a nuovo! Il primo panino assaggiato puntualmente ci bruciava la lingua, ma il sapore era buonissimo! Il forno lavorava tutta la sera e alla fine c’era una bella cesta di panini lucidi, dorati e ancora calduccini. La Maria non si dimenticava mai di darne qualcuno a Brunetta, una signorina invecchiata che abitava da sola a poca distanza da noi, poi c’erano quelli per la nonna ed infine quelli per un’altra coppia di anziani vicini.
Tutti accettavano con gioia questo piccolo fagottino fatto con amore e come simbolo del Giovedì Santo. Un regalo semplice che però nella sua umiltà era più grande di molti altri dei nostri tempi.
Io l’ho fatto così
PAN DI RAMERINO
Ingredienti:
Per il lievitino
150 gr di manitoba (ho usato quella del super)
20 gr di lievito di birra
90/100 gr di acqua
PROCEDIMENTO:
Impastare velocemente e fare riposare per 70/80 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.
Per l’impasto
350 farina 00 (ho usato una farina con il 10% circa di proteine)
100/150 gr di uvetta
2 cucchiai di rosmarino
50 gr di zucchero
50 ml di olio extravergine
135/140 ml d’acqua
1 Uovo per pennellare
Acqua e zucchero per lo sciroppo
Olio evo per pennellare
PROCEDIMENTO:
Mettere in un pentolino l’olio e il rosmarino e far soffriggere appena. Aggiungere quindi l’uvetta che nel frattempo avremo messo in ammollo in acqua tiepida e lasciare insaporire così per circa un’ora o più.
Fare un impasto sul tavolo con la farina, l’olio insaporito con il rosmarino e le uvette, lo zucchero e l’acqua quanta ne basta per avere un impasto consistente ma morbido.
Appena il lievitino è pronto metterlo sul tavolo schiacciarlo bene e tirarlo con le mani. Mettere al centro il secondo impasto poi lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature di diverso colore, il che indica che i due impasti si sono completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15 minuti).
Mettere in una ciotola unta e fatelo lievitare per 1 ora e 45′ circa, e comunque fino al raddoppio.
Non appena l’impasto è pronto, rovesciarlo sulla tavola infarinata e formare i panini di circa 80 gr l’uno. Posarli sulle teglie coperte di carta forno, pennellarli di olio e praticare i quattro tagli a croce.
Far lievitare 45’/1 ora circa, pennellare ora di uovo sbattuto, ed infornare a circa 190° fino a che sono belli dorati.
Appena usciti dal forno, pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco, senza bollire, 4 cucchiai d’acqua e due di zucchero.
Li farò quest’anno senz’altro. Grazie per condividere la ricetta. E grazie per condividere pure la storia. Bacio da oltreoceano
Salve, ho visto che questo post è un pò vecchiotto ma spero che qualcuno mi risponda.
Volevo provare a farlo ma digerisco male il lievito di birra per cui volevo chiedere, il lievitino si può fare dimezzando la dose del lievito di birra e raddoppiando i tempi di crescita? (del lievitino stesso intendo)
Vi ringrazio in anticipo
Imma
@Faby, grazie anche io quando lo lessi la prima volta, il primo sentimento fu di commozione. Sono contenta di averlo salvato e pubblicato qui così che tutti possano leggerlo, anche perchè al link originale non c’è più nulla :((
Un abbraccio e buona Pasquetta!
ciao Paoletta grazie per questa ricetta e per un altro momento di tradizioni così belle e importante proprio oggi dove un pò tutto è così fragile!!!
io racconto è bellissimo e mi sono davvero commossa pensando a mia nonna scomparsa da poco quando preparava i dolci e raccontava a noi piccoli le usanze di lei bambina!…questo racconto è isolato o ci sono altre cose scritte??.. mi è davvero piaciuto molto!!!
un grande abbraccio
faby
Grazie a te, Marina 🙂
Grazie mille,cara amica,voglio proprio provare. E poi ti farò sapere! Ho molto apprezzato la tua disponibilità-:)
Buona giornata cara.
marina
Ciao Marina, per questa ricetta ho fatto un po’ il mix tra quelle trovate in rete e quelle dei libri che avevo in casa.
In effetti la lucidatura con uovo intero o albume di solito la faccio prima della cottura, e in questa ricetta ho usato olio per pennellare prima della lievitazione, com’è consuetudine, e uovo intero prima di infornare.
Dopo la cottura ho usato sciroppo per lucidare e per far rimanere i panini morbidi. Secondo me l’albume, a parte che non riuscirei a metterlo “a crudo”, poi forse indurisce un po’ la crosta, almeno credo :))
Puoi usare la planetaria sicuramente, anzi l’impasto ne guadagna.
Per quanto riguarda la preparazione il giorno prima, ti dico come procederei io.
Fai un impasto diretto con tutti gli ingredienti, farina, acqua zucchero e olio, uvette e rosmarino in ultimo.
Usa però i 2/3 del lievito.
Fai lievitare appena un’oretta, poi metti in frigo circa 10 ore.
Al mattino tiri fuori, fai riprendere l’impasto circa un’ora e mezzo.
Poi procedi come da ricetta.
Ciao, e buona preparazione! Fammi sapere :))
Ciao Paoletta_:) confido sulla tua cortesia per chiederti due cose…
Giovedì è passato ma vorrei provare lo stesso a fare questi deliziosi panini.
Dunque: nell’incantevole racconto di Elisabetta si parla di ludicare i panucci, appena tolti dal forno. con un rametto di rosmarino imbevuto di chiara d’uovo… Fai provato? Perchè hai scelto invece di usare uno sciroppo? Il risultato è migliore forse?
Altra cosa: il lievitino non si potrebbe preparalo alla sera per il giorno successivo, diminuendo
eventualmente il lievito?
Ultimo: è possibile usare la planetaria per l’impasto?
Grazie per la pazienza ^_^
marina
Grazie Micia, anche a me è piaciuto moltissimo il racconto, e il Pane è davvero un alimento sacro :))
Un abbraccio farinossissimo!!!
Grazie Elisabetta, la tua visita è stata un piacere, molto bello anche il tuo blog :))
Che bello questo racconto… e che piacere scoprire questo blog!
Questo racconto mi ha commosso.
In Sardegna regalare il pane è da sempre considerato il gesto beneaugurante per eccellenza.
E sempre, quando si mette la pasta a lievitare, ci si fa sopra una croce, con una benedizione borbottata fra i denti, in modo intimo, non perchè altre orecchie sentano….. solo fra te e il pane.
E la pasta risponde al tuo richiamo, e lievita, e il pane è fragrante e buono e porta la benedizione in tutte le mani che lo ricevono.
Domani parto, quindi questo giovedì non potrò fare questo rito …. ma torno presto presto e voglio farlo!
Grazie per le tue parole, per questo racconto, un abbraccio farinoso.
nasinasi
Grazie a te Michela, e Buona Pasqua!!
GRAZIE COPIO SUBITO…A BUON RENDERE