Pan di Ramerino del Giovedì Santo

Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. È tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendono già benedetto dai parroci dei dintorni.

Io li ho fatti l’altra sera, sono soffici e profumatissimi. Prima della ricetta, vorrei postare una parte di questo bellissimo “scritto” di Elisabetta Gianni

… Mancavano diverse cose nella nostra casa a cominciare dal riscaldamento, ma l’uva fresca, la serenità e l’allegria mai! Quando arrivava la primavera la nostra scorta era quasi finita e gli ultimi grappoli ormai appassiti servivano per arricchire i panini di ramerino che la brava Maria preparava nella giornata del Giovedì Santo.

Si sentiva prima lo sfregolio del ramerino nell’olio extraveegine di oliva; poi arrivava il profumo del soffritto. Da una parte sulla tavola di cucina c’era la grossa tazza gialla con l’acqua ed il lievito di birra e nella grossa insalatiera di coccio, colma di farina si aggiungeva un’po di zucchero. Noi bambini tutti intorno alla tavola attenti a non perdere il minimo passaggio con l’acquolina in bocca. Il lievito sciolto nell’acqua veniva impastato con la farina, lo zucchero, un uovo e il soffritto senza il ramerino che rimaneva in un angolo tutto abbrustolito come uno che ha dato tutto il meglio di sé. Maria lavorava con pazienza il composto con mani abili e forti di donna semplice ma decisa. Alla fine veniva fuori una grossa palla di pasta profumata al rosmarino che mettevamo a lievitare vicino alla stufa economica ma la cosa più importante era il segno della croce sulla pasta simbolo cristiano sul pane inteso come il corpo di Nostro Signore. Il tutto veniva protetto da un asciughino e da una coperta di lana per mantenere il calore. Spesso impazienti sollevavamo la coperta per vedere se la pasta gonfiava. La buona Maria allora ci mandava a schiccolare l’uva. Anche questo ci piaceva specie a Matteo il più piccolo che per quell’uva nutriva una golosità particolare. Intanto col calore della cucina economica si ripeteva il miracolo della lievitazione e quando la coperta si sollevava un’po la mamma scopriva la zuppiera accompagnata dalle esclamazioni dei piccoli. La pallona di pasta veniva messa sulla tavola infarinata e impastata insieme ai chicchi d’uva poi si facevano delle palline di piccola dimensione il più uguali possibile e tutte allineate in fila distanziate le une dalle altre e tutte rigorosamente col segno della croce.

Intanto la stufa economica veniva infuocata per preparare il forno. La piastra di ferro infarinata accoglieva pochi panini per volta. Dopo un’po si sentiva un profumo inconfondibile di pane, di ramerino, di uva, voleva dire che erano quasi pronti . Era molto importante giudicare il tempo di cottura senza timer!
Nel frattempo era sbattuta la chiara d’uovo e con un ciocchino di ramerino a mò di pennello si passava sui panini ancora a bollore che si lucidavano a nuovo! Il primo panino assaggiato puntualmente ci bruciava la lingua, ma il sapore era buonissimo! Il forno lavorava tutta la sera e alla fine c’era una bella cesta di panini lucidi, dorati e ancora calduccini. La Maria non si dimenticava mai di darne qualcuno a Brunetta, una signorina invecchiata che abitava da sola a poca distanza da noi, poi c’erano quelli per la nonna ed infine quelli per un’altra coppia di anziani vicini.
Tutti accettavano con gioia questo piccolo fagottino fatto con amore e come simbolo del Giovedì Santo. Un regalo semplice che però nella sua umiltà era più grande di molti altri dei nostri tempi.

Io l’ho fatto così

PAN DI RAMERINO

Ingredienti:

Per il lievitino
150 gr di manitoba (ho usato quella del super)
20 gr di lievito di birra
90/100 gr di acqua

PROCEDIMENTO:
Impastare velocemente e fare riposare per 70/80 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l’impasto
350 farina 00 (ho usato una farina con il 10% circa di proteine)
100/150 gr di uvetta
2 cucchiai di rosmarino
50 gr di zucchero
50 ml di olio extravergine
135/140 ml d’acqua

1 Uovo per pennellare
Acqua e zucchero per lo sciroppo
Olio evo per pennellare

PROCEDIMENTO:
Mettere in un pentolino l’olio e il rosmarino e far soffriggere appena. Aggiungere quindi l’uvetta che nel frattempo avremo messo in ammollo in acqua tiepida e lasciare insaporire così per circa un’ora o più.

Fare un impasto sul tavolo con la farina, l’olio insaporito con il rosmarino e le uvette, lo zucchero e l’acqua quanta ne basta per avere un impasto consistente ma morbido.

Appena il lievitino è pronto metterlo sul tavolo schiacciarlo bene e tirarlo con le mani. Mettere al centro il secondo impasto poi lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature di diverso colore, il che indica che i due impasti si sono completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15 minuti).
Mettere in una ciotola unta e fatelo lievitare per 1 ora e 45′ circa, e comunque fino al raddoppio.

Non appena l’impasto è pronto, rovesciarlo sulla tavola infarinata e formare i panini di circa 80 gr l’uno. Posarli sulle teglie coperte di carta forno, pennellarli di olio e praticare i quattro tagli a croce.
Far lievitare 45’/1 ora circa, pennellare ora di uovo sbattuto, ed infornare a circa 190° fino a che sono belli dorati.
Appena usciti dal forno, pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco, senza bollire, 4 cucchiai d’acqua e due di zucchero.