Nessuna provocazione: l’uovo fritto!
Nessuna provocazione: l’uovo fritto!
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel, lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d’autunno! …a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie 🙂
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell’attesa che torni (è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull’uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d’arte.
Così scriveva su gennarino, Carlo Sichel, lo Chef che valuterà tutte le ricette del gioco d’autunno! …a proposito, ne sono arrivate una quantità entusiasmante, 78! grazie 🙂
Ho trovato e subito conservato questo scritto, leggere Carlo Maria è entusiasmante, si impara sempre qualcosa, qualcosa di nuovo, e nell’attesa che torni (è fuori Italia), e che insieme al Maestro ci darà il suo illustre parere sulle ricette partecipanti, volevo condividere con voi quanto da lui scritto sull’uovo fritto, ricetta semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
Lui descrive tre metodi di cottura, io ho eseguito il terzo, che non conoscevo, e che mi incuriosiva non poco, spero di esserci riuscita a regola d’arte.
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L’UOVO FRITTO
da uno scritto dello Chef Carlo Maria Sichel
Volutamente richiamo altro topic aperto tempo fa in questo forum, per rilanciare il principale tema in esso espresso – la cucina quotidiana – e per trattare una ricetta semplice semplice, talmente semplice… che all’atto pratico in pochi riescono ad eseguirla a regola d’arte.
L’uovo fritto. Già la complessità si manifesta evidente analizzando il sostantivo e l’aggettivo che formano il titolo. Entrambe – sostantivo ed aggettivo – richiederebbero trattati per essere conosciuti e per diventare oggetto di consapevole uso gastronomico.
L’uovo, nella sua essenzialità, è cibo per tutti, senza distinzione di cultura e censo. E’ un ingrediente molto democratico.
Ma quanto è complicato però: basti pensare ai mille modi in cui si puo’ cucinare o alle mille preparazioni in cui esso entra in gioco.
E la frittura? Già più volte abbiamo toccato questo tasto e ne sono venuti fuori dibattiti e discussioni senza fine. Ma cerchiamo di addentrarci nel percorso irto di pericoli della ricetta.
Primo dilemma: l’uovo. Come scegliere?
L’uovo deve essere freschissimo. Considerate però che l’uovo di quattro settimane è considerato fresco dal legislatore.
Ovviamente, beati coloro che hanno un piccolo pollaio. Si è più sicuri su cio’ che le galline hanno mangiato e, soprattutto, si conosce con certezza la data di deposito delle uova (nelle confezioni non sempre è indicata questa data). Accontentiamoci dell’uovo che il vicino, o il rivenditore di fiducia, ci vende come fresco. O, eventualmente, al super cerchiamo di acquistare solo uova nelle cui confezioni è indicata la data di deposito, scegliendo quelle più fresche.
Superato questo dilemma, ora viene il bello. Olio, burro, strutto? Quale grasso utilizziamo?
Sicuramente qui entra in gioco il gusto personale. L’importante comunque è che il grasso che utilizziamo sia ben caldo, ciascuno alla sua temperatura. C’è chi preferisce il burro, per la dolcezza che conferisce all’uovo; oppure chi vuole l’olio evo, per la nota vegetale che gli dona. Infine c’è chi ama il l’uovo in quanto tale ed allora preferisce lo strutto che non lascia traccia organolettica di se.
Una certa importanza ha anche il recipiente in cui lo si frigge. Padella di ferro? O in rame stagnato? o rivestito all’interno di acciaio? Terracotta? Ghisa? Acciaio teflonato? Alluminio anodizzato?
Mamma mia, che confusione!
Si sa in casa non abbiamo batterie stratosferiche. Ognuno usi la padella o padellino che ha. Avrà cura di dosare bene il tempo di cottura in funzione della capacità di condurre il calore del recipiente che ha usato. Personalmente io ho una padella in acciao inox (pessimo conduttore di calore) dal fondo pero’ spessissimo in grado di correggere le manchevolezze del materiale. Peraltro è antiaderente, il che mi consente di usare una quantità minima di grasso (normalmente olio evo).
Veniamo percio’ alle tecniche esecutive. Sono diverse come diversi sono i risultati che si ottengono.
Ecco il primo sistema.
Riscaldiamo ben bene la padella. Apriamo in due il guscio (e già qui qualcuno di noi sviene dal terrore di spezzettare il guscio dappertutto o di spargere uova in giro per la cucina). Passato l’impaccio, versiamo in maniera delicata l’uovo su un piatto piano. Saliamo l’albume (solo questo) e versiamo delicatissimamente nella padella. E’ necessario cuocere le uova singolarmente, onde evitare malformazioni varie esteticamente poco apprezzabili. Con l’aiuto di un cucchiaio facciamo in modo di portare il bianco con movimenti circolari sul tuorlo, in modo che questo ne venga coperto. Con altrettanta delicatezza (e qui vi voglio) con una paletta prendete l’uovo e lo rivoltate, in modo che l’albume si cuocia da entrambi i lati. Appena l’albume è ben dorato, l’uovo è pronto.
Altro sistema, vuole che l’albume venga semplicemente raccolto attorno al tuorlo. Non appena l’albume si addensa perfettamente, si spegne il fuoco, e si copre con coperchio la padella, per far formare una lieve patina bianca sul tuorlo.
Altro sistema invece vuole che l’albume venga separato dal tuorlo che viene conservato nello stesso guscio o su un altro piattino. L’albume viene fritto e non appena si sta per colorare gli si versa sopra il tuorlo. Si spegne il fuoco e si copre con un coperchio.
Come fare ad ottenere un bell’uovo fritto perfettamente circolare? Oggi questa operazione è facilitata dall’esistenza di uno strumentino: non è altro che un simil coppa pasta a bordi lisci che viene sorretto da una sorta di braccio mobile, che funge da impugnatura. Lo si poggia sulla padella, vi si versa dentro il bianco che naturalmente si modella nella forma rotonda. Lo si toglie nel momento in cui il bianco è colorato al punto giusto e quindi si completa poggiando il tuorlo.
Infine, per i più raffinati: separiamo il bianco dal tuorlo. Montiamo l’albume a neve ferma. Versiamo una cucchiaiata di albume in una padella anti aderente strofinata con un po’ di olio evo o burro (se va col tartufo lo preferisco) e facciamo addensare e colorare ben bene la parte inferiore della “nuvoletta” La fiamma in questo caso deve essere bassa e, ad un certo punto, potete coprire con coperchio. Non appena l’albume è cotto vi versate il tuorlo al centro. Tenete sul fuoco un altro paio di minuti et voilà. Ecco servito un uovo fritto principesco!
Nota mia: ho spolverato con qualche scaglietta di tartufo, eccellente!
@moscerino, è l'uovo stesso che lo è :))
un bacio
è mai possibile che tu renda affascinante pure un uovo fritto???
@tina, mai fatti 🙂
provato a vedere su gennarino? sul mio forum del cuore è tutto attendibilissimo 😉
sei la migliore in assoluto grazi al tuo blog e anche un paiodi blog che non ti sto a citare ho imparato un po a fare cose nuove e buonissime ma adesso ho bisogno di sapere "gli struffoli" e si io non napoletana doc ma per lavoro vivo a reggio calabria non li so fare anzi se non era per te manco il babà sapevo fare quin di ti pregrissimo mi aiuti grazie tua devota aiuo aiuto aiuto aiuto chef
@Paola, m'hai fatto tornare a mente mia mamma, una cuoca molto semplice, che circa vent'anni fa', ripeteva spesso… "se cambio mestiere, voglio aprire una trattoria, pasta e ceci e fagioli con le cotiche, altrochè!"
grazie :))
Premetto che non tollero i commenti adulatori, in effetti non tollero gli adulatori in genere. Ma volevo dirti che io ADORO il tuo blog.Dopo decenni di impero vissaniano e compagnia dei gamberi rossi costretti ad affogare in intingoli a base di astice e cotiche…dopo epiche scorpacciate virtuali e altrettante inutili discussioni di dolcetti a base di the matcha e sale rosa del Tibet o nero delle Hawaii…finalmente l'uovo fritto, il cacio e pepe, gli spaghetti al pomodoro.
Una ventata di aria fresca.
Come convinta sostenitrice di una cucina ecosostenibile a chilometraggio zero ti eleggo ufficialmente come mia blogger preferita. Anche io, come altri tuoi ospiti, ho imparato più in pochi mesi dal tuo blog che da anni di frequentazioni in altri ben più famosi salotti della rete.
Voglio un tuo poster da appendere in cucina.
Paola
@gaia, io terrei più tempo il coperchio sul solo albume, e un po' meno sul tuorlo, perchè in effetti coprendolo si rassoda !
@sophie, grazie 🙂
Fatto!
Ieri sera, l'uovo della principessa ha fatto la sua comparsa per la prima volta sulla nostra tavola!
Buonissimo.
La prossima volta, pero' devo seguire per bene i tuoi consigli.
Il tuorlo l'ho fatto cuocere di piu' per paura che rimanesse crudo.. invece e' venuto lesso.
Pero' BUONO BUONO..
grazie!!
whaou! sembra essere su un nuvola!
whaou! sembra essere su un nuvola!
@Lobo, eh, io ho messo tartufo, ma in mancanza, anche i semi di papavero, perchè no?? 😉
@gaia, è molto particolare, ma va fatto cuocere bene, coperto e a fiamma bassa!
@gambetto :))
@Aureli, però lo scritto è di Carlo, il resto della tua descrizione, invece, so' io, ahahahaha!!!
@cansy, grande come sempre, questa me la segno "Con l' olio si frigge, con il burro si soffrigge.
@spighetta, fai delle prove con metà delle dosi 🙂
@Sandra, e lo sapevo, guarda, che avevi l'ovetto della tua nonna, scommetto buono senza confronti :))
@simona, grazie, quindi un po' il metodo che diceva Sandra, grazie di cuore per aggiungere tutte le vostre versioni, adoro leggervi!!
@sesamo, grazie anche per la tua versione, per l'olio ha ragione cansy, l'italia che si divide in due.
io, invece non saprei quale scegliere, possibile che mi piaccia sia con olio che con burro?? 😉
@cavoli, a me è stato regalato da mia cognata che ne fa grande uso, lei mi dice che sì, si congela, ma se può non lo fa, e mi diceva lory, la mercante di spezie, di metterlo in un vasetto con del riso, poi in frigo reparto frutta, pare che così duri molti giorni, ma quanti? non lo so! io, alla fine, siccome in casa lo mangio solo io, alla fine l'ho messo nell'olio, avrò olio al tartufo tutto per me, speriamo bene 😉
@Fra, fa nulla, spero me ne vengano in mente altre 🙂
@ilaria, dunque, se uno me lo chiede fa piacere, ma è implicito che tra bloggers ci sia condivisione, quindi se fai una mia ricetta è sufficiente che la posti nel tuo blog riportando il link alla ricetta stessa. diverso è, invece, il caso, di siti per esempio di aziende o similari, allora lì, non vi è condivisione, quindi personalmente preferisco mi si chieda, perchè è diverso il discorso. per qualsiasi dubbio, scrivi pure 🙂
@cibouletta, già, bisognerebbe sempre apprezzare e poi sì, anche rivalutare, meglio ben valutare quel che si ha sotto i nostri occhi, sempre 😉
@giulia, vero, io le adoro 🙂
@blunotte, ahahahahaha !!
a TUTTI, grazie per i vostri commenti mai banali, e soprattutto per condividere metodi ed esperienze :)))
e se ti dico che mi ha impressioanta di piu' l'uovo fritto con l'abume montato a neve della pasta sfoglia passo passo?
a me l'uovo da solo , in ogni versione piace molto, fritto lo adoro, e questo metodo mi intriga proprio
che idea! ci devo provare assolutamente, è un'idea troppo bella!
Le uova mi piacciono tantissimo, in tutte le forme… che mondo sarebbe senza uova? a quante cose dovremmo rinunciare se non ci fossero le uova??
Vabbè… cmq le uova principesche le DEVO provare assolutamente, bellissime!
Le uova mi piacciono tantissimo, in tutte le forme… che mondo sarebbe senza uova? a quante cose dovremmo rinunciare se non ci fossero le uova??
Vabbè… cmq le uova principesche le DEVO provare assolutamente, bellissime!
originale la nuvoletta di grande effetto … io le uova le aom in qualunque modo!!!! Stratosferico
Ciao Paoletta. Io ho sempre usato la prima tecnica (con utilizzo di olio .. solo perchè a volte sono un pò pigra per il burro chiarificato). Ma l'ultima tecnica è davvero interessante : una sorta di ile flottant (se così si scrive). La trovo geniale !!!
Da mio marito ho imparato a versare l'olio bollente man mano sull'albume e sul tuorlo, per permetter loro di cuocersi senza friggere troppo il fondo, e ad aggiungerci degli peperoni dolci secchi (tipo quelli di Senise, PZ) tagliati ad anelli. Ecco, qello e' stata la prima volta ch eho ri-valutato l'uovo fritto in vita mia, e questa e' la seconda 🙂
Ciao Paoletta, mi spieghi bene la faccenda del copyright? In pratica, se voglio postare una tua ricetta fatta da me è sufficiente citare il tuo blog ed il link oppure devo chiederti prima il permesso?
Sarà che adoro l'albume montato e cotto, sarà che per me l'uovo fritto evoca dolcissimi ricordi di infanzia e della zia che me lo preparava in un piccolissimo padellino che avrà avuto l'età di matusalemme, sarà quella tua bellissima foto…. insomma a me questo piatto mette in bocca un acquolina suprema!!!! Buon pomeriggio Laura