Napul’è mille colori, ‘o babbà e…
Avevo raccontato qui dei giorni passati da Tina e del suo babà del quale mi sono letteralmente innamorata, tanto che tornata a casa, ho immediatamente replicato!
Questa la ricetta di Tina, che sì, vero… non rispetta le tecniche dell’impasto, della lievitazione, ma quando penso a questo, mi tornano in mente le parole di ELE quando racconta delle graffe napoletane della sua mamma, e diceva…
Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di “studi”, ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all’evoluzione pasticcera potesse esistere… Eppure… Non trascorre mai troppo tempo prima che le cose mi tornino inesorabilmente alla mente e, quello che fino ad allora era stato per lo più un vago ricordo, diviene un tarlo martellante da assecondare ad ogni costo. La tentazione di modificarla o meglio “attualizzarla” è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico.
IL BABA’ DI TINUCCIA
Sciroppo: Sciogliere 375g gr. zucchero in mezzo litro di acqua e lasciare bollire per 5 minuti. Versare questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro ed aggiungere rum fino a completare il litro.
Ingredienti impasto:
300 gr. farina manitoba (Lo Conte)
75 gr di burro ammorbidito (+ 25 gr per imburrare gli stampini)
4 uova
4 uova
2 tuorli
18 gr di lievito di birra
18 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
2 prese di sale
Procedimento:
Lavorare per 5 minuti con forchetta o frusta elettrica 75 gr di burro con zucchero e lievito sbriciolato.
Aggiungere le uova e la farina. Dopo una prima mescolata versare il sale. Lavorare l’impasto per 30 minuti con fruste elettriche col gancio, o per 20/25 minuti con l’impastatrice, l’importante è che l’impasto venga bene incordato. Dare una piega del secondo tipo di Adriano. (Tinu’, io non l’ho data… )
Con le mani ben unte di burro, prendere piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline come potete vedere nella foto che ho fatto a Tinuccia mentre li preparava. Notare anche l’incordatura dell’impasto e le mani ben unte, casomai ungete ogni tanto.

Formare 11 palline da 50 gr ciascuna e porle negli stampini imburrati (di 8 cm di altezza).
In ogni caso, e con stampi di dimensioni diverse, L’impasto deve arrivare fino a circa 1/3.
Fare attenzione a due cose:
1) Alle bolle che potrebbero formarsi in superficie, in tal caso schiacciare l’impasto e ripetere l’operazione facendo riscivolare lo stesso impasto fra indice e pollice e chiuderlo alla fine formando la pallina. Se non le schiacciate, in cottura si alzano, e vanno ad inficiare la forma dei vostri piccoli babà.
2) Quando fate cadere la pallina negli stampini, la parte mozzata è quella che deve andare a toccare il fondo. Di conseguenza la parte liscia della pallina sarà quella che guarderà verso la superficie dello stampino, solo così, lievitando formerà una cupoletta tonda e liscia. Lasciare lievitare l’impasto negli stampini per circa 2 ore, e sempre in forno spento e chiuso, infornate solo quando avrete ottenuto una cupoletta simile:

Infornare per 20/30 minuti in forno preriscaldato, parte bassa una tacca sopra dal fondo, alla temperatura di 180/200C°, in base alla potenza del vostro forno, io ho cotto a 180°. (Tinuccia io, conoscendo il mio forno, a 210°)
I babbini saranno cotti quando anche la parte interna allo stampo si sarà scurita. Se in cottura la cupoletta dovesse scurirsi troppo, ponetevi sopra della carta d’alluminio.
Per bagnarli, versare lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e “affogarvi” i babà. Lasciarli dentro un po’ fino a che non sentite che avranno assorbito lo sciroppo… affogateli due o tre alla volta.
Per bagnarli, versare lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e “affogarvi” i babà. Lasciarli dentro un po’ fino a che non sentite che avranno assorbito lo sciroppo… affogateli due o tre alla volta.
Con delicatezza strizzare. Lasciarli riposare per circa 3 ore tenendoli a testa in giù.
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene, o panna!
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene, o panna!
Napul’è…
Be’, poi la sosta dal nostro rave a Napoli, dove l’Antonia della parigina, ci ha mostrato questa città nel suo vero cuore e qui mi sono innamorata di tutto, del babbà, dell’allegria che ti accoglie per le strade, del calore della gente, dell’anima di Napoli…
Spero che l’occhio della digitale abbia visto quello che “vedevo” io!
I babà che ti chiamano dalle vetrine!

E che dire delle elegantissime zeppole di Scaturchio? Che le voglio, le voglio fare…

Gli artigiani che fanno ancora tutto a mano nelle loro botteghe…

… e le loro meravigliose creazioni!

L’ ironia, l’allegria e l’orgoglio…

Questa città ha un’anima! E quando te ne vai, sai che hai lasciato lì un pezzetto del tuo cuore…
Ti spiego, forse il problema è che io utilizzo la velocità troppo alta perciò mi si surriscalda l’impasto, forse ho capito dove sbaglio…..grazie ancora.
@MG non ho capito cosa intendi, io so solo che se col ken si mette per esempio vel. 1, io devo mettere 2 o 3 mo non ricordo. Poi sicuramente la mia planetaria non è certo superiore ne’ in vel. ne’ in qualità.
@Antonella, prova questo, ti assicuro che è davvero facile 🙂
Non dirlo a me, io ci ho asciato tutto il cuore!! Napoli è la mia città ma ora vivo in Belgio, che darei per un vero babà, a me non riesce mai!! 🙁
Ok, un ultima cosa, ma la velocità del boman rispetto al ken è inferiore o superiore?
MG, l’Amato non la conosco, ma se di solito non hai difficoltà ad incordare, prova ad usare 1 cucchiaio di afrina in più. Io incordo a vel. 3 poi 4. Ma il bomann ha vel. diverse dal Ken, prova a vedere Adriano come fa 🙂
Non saprei, ne ho utilizzata una della amato nei pacchi da 20 kg, ma è la stessa che ho usato per prepararla con la planetaria grande. A che velocità incordi?
@MG, dovrebbe incordare meglio del mio ferraccio 😉
Forse la manitoba? Io uso la Lo Conte.
Il kenwood KM005
@Roberta, oh mannaggia!!
Mi dispiace davvero, perchè, credimi, non è difficile e lo hanno già fatto in molti, anche MG quà sotto, senza problemi. Direi di riprovarci 😉
Dunque le uova che uso io sono le medie della coop, quelle sui 58/62 gr. l’una.
Io non so se l’errore possa essere quello di aver aggiunto prima la farina poi le uova, certo è che è l’unica cosa che hai fatto di diverso, per cui propenderei per questa ipotesi, anche perchè la farina insieme al burro e allo zucchero, non ha creato un pappone pesante?? E le uova dopo?? mmmm la cosa non mi convince…
Io aggiungo e uova una alla volta e mescolo bene, poi metto la seconda e così via.
Questa del vapore non la sapevo, ma se li riprovi, prova a fare come da ricetta, casomai la variante vapore a provi successivamente. Così giusto per capire cosa non è andato…
Però Adriano mica usa vapore!! E lui in fatto di lievitati è un Maestro 😉
Fammi saper, un abbraccio :))
@Maria Giovanna, io uso il bomann/clatronics, per incordare il babà ci mette 20/25 minuti.
Tu che usi?
Babà ottimi andati a ruba, ho avuto solo difficoltà ad incordare l’impasto, sopratutto nella planetaria che ho a casa, tu dove lo prepari l’impasto? Quanto tempo ci vuole per incordare? Alla prossima, baci.
Paoletta ho toppato!! Ho provato giusto ieri questa ricetta, ma non capisco per quale ragione i miei Babà non sono per niente spugnosi. Questo impasto è di una semplicità disarmante, rispetto ai suoi simili eppure … che avrò combinato? Anche perché l’impasto finale era perfettamente incordato. Ma non demordo, devo farcela!!!
Ho una domanda da porti, le uova che hai utilizzato di che grandezza sono? Io ho usato uova M (53 gr). Ho unito al burro (già amalgamato con gli altri ingredienti) per prima la farina e poi le uova. Ho utilizzato questa sequenza per potere comandare l’impasto, cioè per capire se occorreva un’aggiunta di uova. Forse dovevo prima unire le uova e poi la farina….
Ti rispondo sul suggerimento di Santin, in una nota trasmissione che conduce, ha detto che i babà devono essere cotti con tantissimo vapore. Io prima di accendere il forno, posiziono una teglia contenente ghiaccio. Teglia che tolgo dopo 10 minuti circa di cottura.
Altro suggerimento del maestro, che adotto sempre perché mi piace il risultato finale, è di cospargere di burro lo stampino, successivamente introduco dello zucchero semolato fine e faccio in modo di farlo aderire per bene sulle pareti.
Scusa la di lungaggine
Roberta
Ma grazie a tuttiiii!!! Ma qualcuno lo fa sto babbà?? Suvvia che io ho già replicato versione stampo unico 28 cm. col buco, un amore :)))
@Genny, stasera ne avrei bisogno io :((
@Tar e Tifla, vero 😉
@JAJO, il caffè poi mica l’ho perso, so’ bastian contrario io, ma la digi me la tenevo stretta, stratta, non si sa mai!! 😀 😀
Qualcosa che non mi riesce?? sisi, un tormentone nei forum per anni, nel blog non lo so, il danubio!! Maledizione, fatto e buttato nel secchio :(((
@Elga, ci provo, intanto mi sono munita di bocchetta e spero sia giusta 😉
@chiara, l’ho fatto in settimana, uno stampo di quelli alti e scannellati ai lati, e col buco in mezzo… da 28 cm.
Ho fatto come su La Cucina Napoletana di Carola, l’ho avvolto nello stampo con un panno grande, appena tiepido l’ho bucherellato con uno stecco lungo e poi ci ho versanto lo sciroppo caldo pian piano a cucchiaiate, cercando di spargerlo dappertutto, anche ai lati.
Fammi sapere se lo fai 🙂
@SUSY, perchè interpretazione?
@Maria Giovanna, hai una gelateria? Allora sarà per la prossima 😉
I babà come ti sono sembrati? Venduti tutti?
@mika, Tinuccia le ha fatte, io no e viene benissimo lo stesso 😉
@Giò, ahahahah!! Ti capisco, eccome 😉
@Viviana, e mica si pettinano bambole, ahahahah!! Benvenuta :))))
@stefi, benvenuta e grazie!! :))
@imma grazie, ci tenevo tanto che le foto rispecchiassero Napoli come l’ho vista io 🙂
@Roberta, ciao 🙂
Molto vapore? IO non saprei, ma se lo dice Santin, così sarà, e se poi tu mi confermi, allora… per me è la prima volta, casomai provo la prossima, mi spieghi come fai??
Grazie 🙂
@moscerino, hai fatto cose ben più difficili provaci 😉
@ily, trovi le foto passo passo delle pieghe 1 nella ricetta della pizza senza impasto o nella focaccia da farcire dopo 🙂
@catobleppa, luce naturale e basta 🙂
A TUTTI, un grazie di cuore perchè ci siete sempre :))
che golosità! una meraviglia!
il baba’e’una vera istituzione,e come lo fanno a Napoli,inutile che dicono e si atteggiano,nn lo
sanno fare da nessuna parte!
e ti parlo da napoletana trapiantata da 6 anni a palermo 😉
passare da te significa rimanere incantati brava brava brava, un bacione e buona serata.
Basta, mi hai convinto, adesso mi procuro le formine da babà, che mi mancano, poi mi ci dedico, il mio pargolo li adora devo proprio darmi da fare. Le altre foto sono eccezionali, che invidia, ho proprio voglia di andare a Napoli.
Che meraviglia Napoli! Adoro quella città!
Posso chiederti un consiglio fotografico? Come fanno le tue foto ad avere quella luce così chiara? usi delle lampade? (mi riferisco a quelle del cibo). grazie se vorrai rispondermi.
ciao Paoletta ti chiedo una cosa che non c’entra niente con il tuo post, quando si parla di pieghe del 1° tipo sono quelle che si usa anche per sfogliare?quelle a libro per capire?
Quanti ricordi… ho vissuto a Napoli parecchi mesi per lavoro anni fa!! Quante golosità ho assaporato… cosa darei ora per uno di quei meravigliosi babà….
e le sfogliatelle?? e la pizza?
Ciao bravissima!
Ciao Paoletta ti ho inviato un premio se vorrai ritirarlo ne sarò felicissima, sei veramente una fonte di ispirazione, il tuo blog è bellissimo