Napul’è mille colori, ‘o babbà e…
Avevo raccontato qui dei giorni passati da Tina e del suo babà del quale mi sono letteralmente innamorata, tanto che tornata a casa, ho immediatamente replicato!
Questa la ricetta di Tina, che sì, vero… non rispetta le tecniche dell’impasto, della lievitazione, ma quando penso a questo, mi tornano in mente le parole di ELE quando racconta delle graffe napoletane della sua mamma, e diceva…
Mi disse un giorno, anni fa: «Prova le mie graffe, la ricetta è garantita!». Ed io, dopo una rapida occhiata, quasi sdegnante e fresca di “studi”, ero subito pronta a farle notare che quella ricetta fosse quanto di più antitetico alla tecnica ed all’evoluzione pasticcera potesse esistere… Eppure… Non trascorre mai troppo tempo prima che le cose mi tornino inesorabilmente alla mente e, quello che fino ad allora era stato per lo più un vago ricordo, diviene un tarlo martellante da assecondare ad ogni costo. La tentazione di modificarla o meglio “attualizzarla” è stata forte, ma ho desistito. In fondo, spesso, è bello lasciarsi guidare dalle sensazioni, magari anche a scapito del rigore tecnico.
IL BABA’ DI TINUCCIA
Sciroppo: Sciogliere 375g gr. zucchero in mezzo litro di acqua e lasciare bollire per 5 minuti. Versare questo sciroppo tiepido in una bottiglia da litro ed aggiungere rum fino a completare il litro.
Ingredienti impasto:
300 gr. farina manitoba (Lo Conte)
75 gr di burro ammorbidito (+ 25 gr per imburrare gli stampini)
4 uova
4 uova
2 tuorli
18 gr di lievito di birra
18 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
2 prese di sale
Procedimento:
Lavorare per 5 minuti con forchetta o frusta elettrica 75 gr di burro con zucchero e lievito sbriciolato.
Aggiungere le uova e la farina. Dopo una prima mescolata versare il sale. Lavorare l’impasto per 30 minuti con fruste elettriche col gancio, o per 20/25 minuti con l’impastatrice, l’importante è che l’impasto venga bene incordato. Dare una piega del secondo tipo di Adriano. (Tinu’, io non l’ho data… )
Con le mani ben unte di burro, prendere piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline come potete vedere nella foto che ho fatto a Tinuccia mentre li preparava. Notare anche l’incordatura dell’impasto e le mani ben unte, casomai ungete ogni tanto.

Formare 11 palline da 50 gr ciascuna e porle negli stampini imburrati (di 8 cm di altezza).
In ogni caso, e con stampi di dimensioni diverse, L’impasto deve arrivare fino a circa 1/3.
Fare attenzione a due cose:
1) Alle bolle che potrebbero formarsi in superficie, in tal caso schiacciare l’impasto e ripetere l’operazione facendo riscivolare lo stesso impasto fra indice e pollice e chiuderlo alla fine formando la pallina. Se non le schiacciate, in cottura si alzano, e vanno ad inficiare la forma dei vostri piccoli babà.
2) Quando fate cadere la pallina negli stampini, la parte mozzata è quella che deve andare a toccare il fondo. Di conseguenza la parte liscia della pallina sarà quella che guarderà verso la superficie dello stampino, solo così, lievitando formerà una cupoletta tonda e liscia. Lasciare lievitare l’impasto negli stampini per circa 2 ore, e sempre in forno spento e chiuso, infornate solo quando avrete ottenuto una cupoletta simile:

Infornare per 20/30 minuti in forno preriscaldato, parte bassa una tacca sopra dal fondo, alla temperatura di 180/200C°, in base alla potenza del vostro forno, io ho cotto a 180°. (Tinuccia io, conoscendo il mio forno, a 210°)
I babbini saranno cotti quando anche la parte interna allo stampo si sarà scurita. Se in cottura la cupoletta dovesse scurirsi troppo, ponetevi sopra della carta d’alluminio.
Per bagnarli, versare lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e “affogarvi” i babà. Lasciarli dentro un po’ fino a che non sentite che avranno assorbito lo sciroppo… affogateli due o tre alla volta.
Per bagnarli, versare lo sciroppo appena intiepidito in una ciotola e “affogarvi” i babà. Lasciarli dentro un po’ fino a che non sentite che avranno assorbito lo sciroppo… affogateli due o tre alla volta.
Con delicatezza strizzare. Lasciarli riposare per circa 3 ore tenendoli a testa in giù.
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene, o panna!
Accompagnate il vostro babà con crema e amarene, o panna!
Napul’è…
Be’, poi la sosta dal nostro rave a Napoli, dove l’Antonia della parigina, ci ha mostrato questa città nel suo vero cuore e qui mi sono innamorata di tutto, del babbà, dell’allegria che ti accoglie per le strade, del calore della gente, dell’anima di Napoli…
Spero che l’occhio della digitale abbia visto quello che “vedevo” io!
I babà che ti chiamano dalle vetrine!

E che dire delle elegantissime zeppole di Scaturchio? Che le voglio, le voglio fare…

Gli artigiani che fanno ancora tutto a mano nelle loro botteghe…

… e le loro meravigliose creazioni!

L’ ironia, l’allegria e l’orgoglio…

Questa città ha un’anima! E quando te ne vai, sai che hai lasciato lì un pezzetto del tuo cuore…
…davvero invitante!! Cercavo un dolcetto per stupire i miei ospiti di domani e, curiosando qua e là, sono stata letteralmente conquistata da questo babà! …mi cimenterò nella sua riproduzione ;), grazie Paola!
Cara Paola…GRAZIE!Finalmente una ricetta sicura e non troppo complicata da realizzare!Ho fatto questi babà sabato scorso per la prima volta…un figurone! E siccome a casa mia sono moooolto golosi, ne ho farcito qualcuno con la panna montata e qualcuno con la crema pasticcera. Il tutto guarnito dalle buonissime amarene F. (non si può fare pubblicità, vero?!? ah ah ah ). Avrei due curiosità: 1) perché su molte ricette si consiglia di spennellare i babà con confettura di albicocche? 2) Questo impasto è adatto anche per la torta babà? Cioè potrei cuocerlo tutto insieme in una tortiera per ciambellone? Grazie infinite, le tue ricette sono sempre una garanzia!
Valentina
Ciao Paola,
dopo tantissimo tempo (Maria Rosaria al corso in Abruzzo), rieccomi qui, di nuovo, a chiedere il tuo aiuto. Ho comprato degli stampini da savarin che misurano alla base 5cm di diametro, alla sommità 7cm di diametro, e sono alti 2cm, mi diresti quanto impasto mettere in ciascuno stampino, come formare le porzioni d'impasto e quanto farli lievitare prima di infornarli? Grazie, e un caro saluto.
che bontà infinita e indescrivibile
è tutto vero e t'è l'ho confermo io che sono di napoli……come si dice nel film benvenuti al sud(quando uno straniero viene a napoli piange 2 vole ,1 quando arriva e l'altra quando se ne' va' ) comunque volevo fatri no tanti ma tantissimi complimenti sei davvero straordinaria
grazie a te ho conosciuto tinuccià e i suoi babà,il mio era un'unico babà, l'ho fatto sabato x la domenica perchè a napoli non è domenica senza dolce……è venuto bellissimo e buonissimo……….ancora grazie x tutte le belle cose che mettete a disposizione su questo bellissimo blog
@chicca, guarda già il nome del forno mi ispira 🙂
ma quant'è bella napoli e i napoletani, fantasia e colore anche solo per l'insegna di un negozio!!
un bacio, e grazie ancora 🙂
Grazie mille Paoletta, il forno si chiama :"napule tre cose tene belle:o' mare, o' vesuvio e e' sfugliatelle" il nome è un po'lungo ed in dialetto napoletano. Si gustano dal 1930 calde calde li davanti, una goduria…si trovano in vico ferrovia n°1-2-3- pressi stazione chiuso il lunedì :-)se vuoi ti accompagno volentieri!!!evita il più famoso ed iconografico Pintauro, che ormai vive solo dei fasti passati delle gestioni precedenti…scusami se mi dilungo ;-))
baci baci
dimenticavo! grazie dei tuoi preziosi consigli, a napoli torno credo in primavera, non mancherò di chiedere del forno. un bacio 🙂
@chicca ciao, ma quali timori e timori?? :))
vieni quando vuoi!
per il lievito non si sente, tranquilla… in ogni caso puoi metterne meno, ci metterà un po' di più ad arrivare a bordo stampo, tutto qui 🙂
Ciao cara Paoletta complimenti il tuo blog è strabello tanto che ho timore a lasciarti un commento, vorrei provare a fare il babà ma temo per le quantità di lievito e che si avverta troppo…ti consiglio la prossima volta che vieni a napoli di provare la sfogliatella di un piccolo forno è specializzato nella sfogliatella riccia e frolla le produce a ripetizione, si trova in una stradina vicino alla stazione centrale…e poi di scaturchio deviassaggiare la sua vera specialità :il ministeriale!
baci baci
@MG, come ti dicevo, se hai il Ken, io guarderei le vel. che usa Adriano.
Ciao, buona Pasqua 🙂