25 Domande per Paoletta. Risposte in diretta!
Con Paola Sersante

https://vimeo.com/1051812459

1. Come recuperare un impasto? DOMANDA PIU’ GETTONATA!
2. In realtà la domanda dovrebbe essere… COME NON PERDERE UN IMPASTO?
3. Come recuperare un impasto che non incorpora i grassi?
4. Perché si scalda un impasto?
5. A che temperatura devono finire gli impasti?
6. Foglia o gancio?
7. Con la lievitazione mista quanto tempo bisogna incordare il primo impasto e quanto il secondo o non c’è differenza?
8. GRANDI LIEVITATI?
9. Come capire, con la planetaria, che l’impasto è pronto e quindi non procedere oltre?
10. Quando l’impasto è perfettamente incordato (né debole né eccessivamente lavorato)?
11. Come capire quali pieghe fare, quando e perché?
12. Come capire quando infornare?
13. Differenza tra inserimento ingredienti e le loro tempistiche con foglia, con gancio, a mano
14. Con lievitazione mista quanto cambia la conservabilità del lievitato?
15. Differenza di lavorazione o inserimento ingredienti tra planetaria e spirale
16. Come capire con la grilletta se l’impasto è incordato?
17. Come ottenere un’alveolatura fine o più aperta
18. Come mai l’impasto risulta molle e appiccicoso?
19. Perché IL PANETTONE si stacca dal pirottino?
20. Impastato a mano, come si è sicuri di chiudere l’impasto?
21. Come scegliere il pre-impasto più adatto a seconda del tipo di prodotto
22. È meglio utilizzare una farina più debole nel secondo impasto?
23. Come passare da licoli a lievito solido?
24. Se non ho l’impastatrice… come posso fare gli impasti?
25. Come si ottiene un impasto ben incordato e tenace in breve tempo?
26. Gestione per avere pasta madre performante per i grandi lievitati?
27. Con impastatrice braccia tuffanti quale è il corretto ordine di inserimento ingredienti? e i tempi?