Prendo spunto da un intervento di Stefano Arturi, qui sul post del brodo express, dove poneva una domanda con tutti i presupposti per un’interessante riflessione.
Stefano scriveva così:
Penso che si debba smettere di considerare la cucina solamente come questione di pancia. Dobbiamo usare anche il cervello e il cuore.
Se uno deve fare il brodo, viene benissimo (anzi meglio) nella pentola a pressione. Ma, ed è un ma importante, il brodo (e la carne) deve essere considerato un piatto speciale: dovremmo tutti diminuire il consumo di carne, per la nostra salute e per la salute dell’ambiente.
Cioè da consumatori con cervello e cuore del 3°millennio, forse non dovremmo trovarci più nella condizione di aver bisogno di un brodo di carne veloce: non e’ giusto, non facciamo cosi onore all’animale morto per il nostro piacere e per la nostra cultura (no, non sono vegetariano).
Quando decidiamo di mangiare carne (che sia arrosto, polpette, brodo ecc…) dobbiamo farlo con consapevolezza. Deve diventare un pasto occasionale, pensato, ragionato e per cui essere grati.
Troppi consumano ancora troppa carne, troppo alla leggera. La carne soltanto ogni tanto puo’ essere improvvisata, se no, se andiamo avanti con un consumo sconsiderato, i nostri nipoti forse avranno molti piu problemi di quando non possiamo immaginare (a livello di inquinamento ad esempio, a chi e’ interessato, vedere come contribuiscono i gas animali all’effetto serra).
Che ne pensate?
Giro la domanda a tutti voi, non senza scrivere brevemente il mio pensiero e regalandovi uno dei pochissimi secondi di carne che mi riesce particolarmente bene, così almeno dicono a casa, lo spezzatino di patate, o stufatino di muscolo, così come lo chiama l’Artusi. Preparazione quasi identica, un po’ più povera la sua, un poco più ricca la mia. Rimane comunque un piatto povero, ma non per questo meno squisito, a casa mia non si mangia moltissima carne, e, quando mi è possibile, cerco di cucinarla al meglio. Quando mi trovo nelle condizioni di dover preparare un piatto veloce, preferisco un uovo fritto, che adoro tra l’altro.
E, come Stefano, penso che si dovrebbe cercare di essere consumatori un po’ più attenti e soprattutto informati, ragionare le preparazioni, gli ingredienti, e le provenienze.
Per quanto riguarda il consumo di carne, credo che comunque rispetto ad una trentina di anni fa, ci si comporti in maniera molto diversa. Ricordo da ragazzina i lunghi sabato pomeriggio passati dal macellaio (file interminabili anche di oltre un’ora) quando mia mamma mi mandava a comprare la carne, davvero in quegli anni se ne faceva un uso piuttosto sconsiderato.
Oggi mi pare sia un po’ diverso, la carne non entra tutti i giorni sulle nostre tavole e si da spazio a molti altri alimenti. Anche se, e non parlo di chi del buon cibo ne fa una linea di condotta della propria vita, ci sono ancora troppe persone che si cibano di cibi pronti, basta guardare nei carrelli al supermercato.
Aggiungo ancora che della carne, cerco di informarmi sulla provenienza (italiana ovviamente, possibilmente chianina qui si trova, almeno così dicono) e soprattutto, a meno che non si tratti di una bella fiorentina, compro tranquillamente anche carni di tagli inferiori, o di basso costo, e non per questo meno buoni, anzi!
Ad un pollo di carne bianca e molliccia, preferisco allora un bello stinco di maiale, pochi euro, stesso tempo di cottura ma tutt’altra storia! Ecco, questo intendo per preparazione ragionata. Peccato che in macelleria, e qui si aprirebbe di nuovo un altro discorso, si trova la carne che il cliente chiede… lo stinco? quasi mai! E trippa, coratella di agnello, fegato misto, tanto per nominarne qualcuna, ma che roba è?
Ecco il mio spezzatino, così come lo faccio da anni, qual è il vostro? E quali sono i vostri secondi piatti di carne?
SPEZZATINO DI PATATE
Ingredienti: (per 6 persone)
1 kg. di muscolo di manzo tagliato a piccoli tocchetti 2 belle cipolle
vino rosso
1 barattolo di pelati piccolo
acqua o brodo
sale
olio extravergine di oliva
1 kg. di patate
Procedimento:
In un grosso tegame di coccio, con dell’olio buono, si fa appassire, a fuoco molto basso, un bel trito di cipolle, avendo cura di non farle bruciare. Dovranno quasi disfarsi. Ci si mette poi la carne e si fa rosolare un poco, lasciando che s’insaporisca bene e rimestandola spesso, a fuoco mediamente vivace. Quando la carne inizia a colorirsi, si aggiusta di sale e si sfuma con poco più di 1/2 bicchiere di vino rosso. Quindi si continua la cottura lentamente, a fuoco basso.
Quando il sugo ha tirato, si aggiungono 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 cucchiaino di paprika dolce (o polvere di crusco) e si fa rosolare ancora qualche minuto sempre rimestando.
A questo punto si versano i pomodori passati al setaccio e acqua o brodo fino a coprire tutta la carne.
Si copre con un coperchio e si porta quasi a cottura, ci vorrà circa 1 ora e 1/2, o anche 2 ore, va assaggiata la carne che dovrà essere tenera, quasi cotta.
Quindi si aggiungono le patate precedentemente pelate e tagliate a pezzi belli grossi, e lasciate ammollo.
Si aggiusta ancora di sale, e si copre portando a cottura completa la carne insieme alle patate.
Queste ultime dovranno essere tenere e cremose. Il sugo dovrà risultare un intingolo ma non troppo ristretto.
Si serve così o sopra dei crostini di pane abbrustoliti. Senza le patate, come piatto unico insieme a della polenta.
Ciao posso chiedere in cosa sbaglio a me lo spezzatino o stracotto viene sempre duro. È possibile che faccio rosolare la carne a fuoco alto? Non so..
@Lucy, no dai quello di mamma è più buono!
… sarà perchè sono mamma 😉
un bacio, e grazie 🙂
Ciao Paoletta, l'ho fatto oggi a pranzo…..siamo alle solite…il tuo è più buono di quello che facevo io (ricetta della mammma). Gli ingredienti sono gli stessi, a parte la paprika, ma il procedimento è un po' diverso…e poi ho usato la pentola di coccio…sarà tutto insieme , ma ha fatto la diffrenza (detto anche dall'uomo di casa che non ti dico quanto ne ha mangiato).Penso che farò sempre il tuo, ma a mamma chi glielo dice? 😉 baci Lucy
@stefano, mi era sfuggito il commento… burro alla fine?? come nel ragù alla bolognese?
comunque hai letto dello stufato di san giovanni?? ti assicuro che bagnato con questo brodo di osso di zampa, ho avuto lo spezzatino, opppsss stufato! più cremoso mai fatto :))
sommamente et insanamente invidioti trasferta sicula briosciosa et mangiatine varie locali
per rendere lo spezzatino cremoso si puo' aggiungere alla fine del beurre manie. stefano arturi
eccomi, scusate il ritardo ma come avrete letto ero a palemmo, e ho anche mangiato la meusa 😉
per chi non lo sapesse è la milza blollita, passata nello strutto, ecc. insomma 'na cosa leggerina… e visto che mi piace trippa e lampredotto, ho detto, perchè no??
s'è capito che mi piacciono anche le frattaglie?
voglio ringraziare tutti ma proprio tutti per i commenti e il contributo, anche se non ho risposto a quasi nulla (vabbè, non c'ero, sono giustificata) e poi comunque quel che penso più o meno l'avevo espresso 🙂
qualche domanda e risposta…
@nanninanni, sai che anche l'artusi non mette vino?? e anche altri, secondo te perchè??
@lise, vabbè questo è uno di quei negozi da non perdere allora 😉
@Corrado, hai perfettamente ragione, c'è da dire che di solito qui ti rispondono che la ordinano.
@Gaia, un paio di volte ho provato ad infarinare e mi si attacca tutto. la cremina viene lo stesso, sarà la cipolla (ne metto abbastanza) che si stufa alla fine 😉
@Sandra, ahahahaha!! lo spezzatino di pelliccia! tua nonna dev'essere stata mitica, vabbè te l'ho già detto :))
comunque anche a me nello spezzatino piace trovare più patate che carne, poi ci mangio 1 kg di pane e sono a posto… a posto si fa per dire ;-(
@Ely, infatti, è incredibile ma è così! eppure quanta gente ancora usa gli omogeneizzati, quando in 5' frulli la carne, mah!
@Amalia, certo che sì, magari indica che stai usando dell'olio e lo linki se non ci sono altri prodotti che stai usando 🙂
per qualsiasi altra cosa, scrivi pure, nessun problema, ti aspetto!
@Francesca, in effetti non è poi così necessaria, ci sono un sacco di altri alimenti ricchi di ferro, anche più della carne 🙂
@maria giovanna, com'è andata?? 🙂
@cristiana, eh, proverei col maiale, quasi quasi… sì, m'ispira 😉
com'è andata coi panzerotti?
@Luciana, in effetti la paprika mica ci andrebbe, è che siccome l'avevo provata nel goulash, e mi piaceva un sacco, alla fine la metto anche nello spezzatino 😉
@giulia, grazie! che altro dire?? mi fa davvero piacere che tu legga sempre, sarei felice se tu scrivessi quando vuoi, quando ti senti, come stavolta :))
@maetta, anche io spesso uso carne macinata, a casa mia vanno alla grande le zucchine ripiene 🙂
e anche carne bianca, sì, uso spesso il tacchino o pollo per fare delle cotolette fritte a modo mio 😉
@Martina, e sì, purtroppo quel che dici è vero :((
@Stefano, ma grazie a te!
riguardo al pollo, cavolo, caruccio! da noi c'è da dire che con 15 euro te lo da il contadino, il problema è sempre quello, il tempo… ce ne vorrebbe da dedicare esclusivamente alla spesa, e allora che dire… si fa meglio che si può, e speriamo sia buono 🙂
per il resto, concordo su tutto quel che dici, siamo noi a dover(voler diventare consumatori attenti, anche perchè il mercato offre sempre quello che noi chiediamo, quindi pian piano le cose cambierebbero !
@Dory, grazie :))
@Anna maria, io la tengo nel fornello piccino, certo, il cibo va rimestato spesso perchè tende ad attaccarsi, anche il sugo. un po' meno lo spezzatino, o meglio solo all'inizio fino a che c'è molto liquido, poi bisogna fare attenzione.
se qualcuno ha qualche dritta, ben venga !!
@Dida, ma scusa di che ??
io posso solo che esser felice che abbiate intavolato una discussione così interessante, anzi, grazie :))
a TUTTI, grazie ancora 🙂
Il mio consumo di carne è davvero ridotto al minimo. Mangio solo carne italiana e cerco di usare tutte le parti. Un taglio meno nobile, ben cucinato, è assolutamente delizioso.Penso al sottogola, alle guance, alla trippa o alla coda. Cerco di consumare carne nel rispetto degli animali. Questo si traduce nella scelta di carni provenienti da allevamenti controllati, dove gli animali non vivono in celle alimentati a farina, ma nelle aie a mangiar grano ed erba. Informarsi è un gran vantaggio. Cercare i produttori e non fermarsi al primo banco o all'offerta che ci distoglie dalla qualità del prodotto.
Buongiorno,
innanzitutto chiedo scusa a Paoletta per l'utilizzo di questo suo spazio ma da persona intelligente e lungimirante qual'è sono sicura che potrà solo farle piacere che si sviluppi una tal discussione. Volevo infatti ringraziare di cuore Stefano Arturi per la sua risposta, dimostrando così di essere estremamente sensibile…però mi premeva fare alcune precisazioni perchè forse nello spazio striminzito di un commento non si riesce spesso ad esprimere bene ciò che si ha in mente, o almeno ciò vale per me che, in genere, sono prolissa! Quando mi riferivo alle nonne e a mia madre in particolare intendevo dire che è difficile far passare il messaggio 'troppa carne fa male' quando per decenni ci hanno fatto credere che la carne fa sangue e tutto il resto, io sono anche fortunata perchè i miei genitori, oltre alla carne che è ovviamente presente per carità, hanno cresciuto mio figlio a pesce, passato di verdure e frutta, inoltre, se mi farai l'onore di passare dal mio umile blog, potrai renderti conto che sono una fautrice del pesce azzurro e che cerco di consumarlo il più possibile ma, come hai ben sottolineato tu, dalle mie parti io riscontro una presenza maggiore di quei pesci più gettonati dal 'pubblico' e più vantaggiosi per il venditore, inoltre ci manca assolutamente un mercato ittico, realtà che invece ho riscontrato in altre regioni d'Italia e lo stesso discorso vale per la carne, quella che ho mangiato in TOscana, nella Val d'Orcia, e non mi riferisco solo alla classica fiorentina, qui dalle mie parti me la sogno … però, come dici tu, sono anche convinta che qualcosa si può fae per unc onsumo critico, grazie ancora dei consigli e della disponibilità!
dida
Io sono stato anche vegetariano per un periodo di tempo, ma ho sentito il richiamo della carne.. non amo molto cucinarla, preferisco il pesce. mangio poca carne e in tutta sincerità quando la mangio è quasi sempre un bella bistecca ai ferri, fiorentina quando si trova come dico io…
Gli arrosti e lo spezzatino (in tutte le sue versioni) mi impegnano solo nelle cene con altre persone.
WW il consumo critco in genrale!
Paolo
ciao dida
qui a milano abbiamo un buon mecato ittico.mesi fa per un articolo che stavo scrivendo feci un esperimento. andai con la lista di pesci SI (cioe' quei pesci che possiamo mangiare abbastanza liberamente secondo slowfood {agli interessati: andate sul sito slowfood e scaricate il pdf MANGIAMOLI GIUSTI})… mi guardo' fra lo stupito e il divertito: la maggior parte di quei pesci ormai da decenni non arrivano sul ricco mercato di milano, dove la gente vuole soprattutto certi pesci veloci da cucinare: fetta di tonno e spada, in primis (pesci che fino a 20 anni fa erano tuttosommato non molto apprezzati al Nord). anche nel settore pesce pero' di alternative sane e che non sbancano il portafoglio e che non "fanno male all'ambiente" (ovvero al mondo che lasceremo ai nostri nipoti) ci sono: sgombri, sardine, aringhe. questi sono anche economici. l'aringa in particolare e' un pesce molto sottavalutato qui da noi e che e' invece buono, ricco di omega 3, economico e che possiamo mangiare ancora abbastanza liberamente.
ovvero: noi tutti dal pescivendolo: no a tonno (costoso e raro) si a umile sgombro,
dida sono d'accordo con te che spesso le nonnne sono cattive inculcatrici di pessime abitudini (vedo mia mamma con mia nipote)…dato che la vita e' gia' difficile e che tutti abbiamo ritmi pazzeschi… non diventare talebani: la nonna gli da la fettina di vitello e tu la sera gli fai la pasta a ceci/passato di lenticchie/spinaci con la basciamella/patate in tutti i modi/frittate ecc ecc…MA, ed e' un grande ma lo ammetto, mi rendo conto che dopo una giornata di lavoro tornare e cercare di essere "virtusi' ai fornelli e' un lavoro in piu'… forse una delle soluzioni sarebbe fare piccoli passi. cercare di introdurre poco alla volta dei piccoli cambiamenti, che per noi non sono un grande lavoro. Io che amo cose genuine ringrazio in ginocchio ad esempio chi ha perfezionato i ceci in scatola, le sardine sott'olio, certe insalate gia' lavate o pacchi di minestrone con verdure gia' tagliate o certi preparati surgelati. ciao a tutti. stefano arturi