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Limond’oro

paoletta
Paola Sersante 27 Maggio, 2019
50 Commenti

Limond’oro, perché?
Perché un panettone/veneziana estivi, forse mancavano, perché sebbene si abbia voglia di caldo, di freschezza qui è ancora freddo e piove, quindi voglia di impastare ancora tanta, anche se… ma a voi manca mai?
Cercavo un nome, l’avevo trovato… era Biancolimone.
Poi… poi mi è venuto in mente di chiedere a voi, su FB e su Instagram. Quando mai??

Sono entrata nella confusione più totale, me ne avete dati di bellissimi, ma alla fine Limond’oro mi ha preso il cuore… il limone, l’oro del suo colore, la sua freschezza, il dolce del cioccolato bianco.
Voi chiamatelo come preferite, importante la sostanza, mica la forma?!
Come sempre…

LIMOND’ORO

(1650 gr circa di impasto)

Ingredienti 1° impasto:

  • 290 gr farina per panettone
  • 95 gr zucchero
  • 5 tuorli (di uova medie)
  • 115 gr lievito madre preparato con tre rinfreschi
  • 95 gr burro
  • 145 gr acqua

Ingredienti 2°impasto:

  • 145 gr farina per panettone
  • 75 gr zucchero
  • 75 g burro
  • 3,5 g Sale
  • 3 tuorli (di uova medie)
  • 1 uovo intero medio
  • 30 gr acqua

Sospensioni:

  • Limoni canditi 200 gr
  • Cioccolato bianco in pastiglie 100 gr

Emulsione:

  • 35 gr burro
  • 25 gr cioccolato bianco
  • zeste grattugiate di 2 limoni
  • semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
  • 4 cucchiai di limoncello
  • 25 gr miele acacia

Tabella di marcia:
(Dal lunedì al venerdì tieni il lievito a t.a. e rinfrescalo ogni giorno mattina e sera, t. 20°)

Sabato mattina:

Lievito madre:

  1. Rinfresca il lievito e tienilo a 23°.
  2. A maturazione, dopo circa 3h e 30’/4h, stacca un pezzo, circa 50 gr. poi sgonfia il restante lievito e mettilo in frigo come al solito.
  3. Con i 50 gr fai un bagnetto e poi 3 rinfreschi nell’arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore) con uguale peso di farina (la stessa utilizzata per il panettone) + 47% di acqua, e tieni a 28°.


Sabato sera:

Emulsione 

  1. Sciogli il burro su fuoco medio con le zeste grattugiate finché sfrigola.
  2. Fuori dal fuoco aggiungi il cioccolato bianco grattugiato, subito dopo il limoncello, quindi miele e vaniglia.
  3. Copri e lascia riposare fino al mattino dopo.

Glassa (dose per 4 pz)

  • 100 g farina di mandorle
  • 176 g zucchero
  • 95 g albumi
  • 20 g amido di riso (o fecola di patate)
  • mandorle o gocce di amaretti
  • Mescola bene con una forchetta e riponi in frigo.

1° impasto con spirale Kenwood: 

(come da inserimenti qui, con qualche modifica)

  1. tutta l’acqua a 24°
  2. metà zucchero
  3. mescola bene
  4. 1/2 tuorli
  5. lievito madre spezzettato
  6. 1-2′ a bassa vel.
  7. tutta la farina
  8. continua a bassa vel.
  9. quando la farina è idratata passa a vel. 90 giri al minuto
  10. quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2′ prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell’inserimento successivo.
  11. ferma la macchina e capovolgi l’impasto
  12. burro in 3 volte consistenza pastosa inserito a fettine, aspettando che si assorba prima dell’inserimento successivo.
  13. capovolgi l’impasto
  14. Lascia triplicare a 24°- 26°, in caraffa graduata con pellicola, e controlla dopo circa 6-7h.

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale:

Domenica mattina:

2° impasto con spirale Kenwood:

(come da inserimenti qui, con qualche modifica)

A macchina ferma:

  1. acqua a 20°
  2. albumi
  3. 1° impasto (triplicato di volume: 1+2)
  4. tutta la farina
  5. far partire a bassa vel. e continuare fin quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario)
  6. quando si è formata la maglia aumenta a 90 giri al minuto
  7. subito dopo tuorli e zucchero (miscelati max 2′ prima)
  8. inserirli in 3 volte come sopra, con l’ultima parte di zucchero aggiungi il sale.
  9. ferma la macchina e capovolgi l’impasto
  10. inserisci il burro in 3 volte (come sopra) alternato all’emulsione
  11. capovolgi la massa a metà inserimenti
  12. sospensioni inserite a bassa vel. il tempo che si distribuiscano bene, ribaltando la massa 4 volte circa.
  13. riposo in massa 30′
  14. pezzatura e 1° pirlatura + riposo 30′
  15. 2° pirlatura e messa nello stampo
  16. copri con pellicola, meglio ancora chiudere nei sacchetti lasciando aria.

Note:

  • Stampi panettone basso misure qui
  • pirlatura qui
  • Inserisci pari peso di impasto per ogni pirottino.

Dopo 6-8h (quando nello stampo ci sono 2-3 dita libere lateralmente)

Scopri gli stampi e lascia che facciano la pelle per 20′. Nel frattempo accendi il forno.

Monta la glassa con una frusta elettrica e distribuiscila utilizzando una tasca da pasticceria. Cospargi con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata o gocce di amaretto e spolvera con dello zucchero a velo. 

Inforna da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 1 o 2 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° – ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° – ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° – ca. 55’ 

Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese tutta la notte.

Note:

– Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w – panettone Z Dalla Giovanna – panettone Dalla Giovanna – Rinfresco Dalla Giovanna – manitoba molino marino – panettone molino quaglia – rieper gialla – caputo oro.  Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400.
– Fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:

Impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.

Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va pelata delle croste, fino a raggiungere stesso peso del lm, e inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre, aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.

In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.

Il 1° impasto a t.a. triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.

In questo caso la massa deve maturare in frigo a 4 – 5° per 8 – 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.

Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Ovviamente, per una fermentazione mista al posto della biga, si può usare lo stesso peso di lievito madre rinfrescato e maturo. Le modalità di impasto sono le stesse: 1° impasto verso le ore 15 lievito madre + lievito di birra.

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Grazie per la collaborazione!

 

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Categorie: Lievitati dolci,Grandi lievitati da ricorrenza,Blog,Recipes
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  3. Martina 2 Giugno, 2019

    Buongiorno ho letto la ricetta e nel procedimento del secondo impasto c’è scritto di inserire l’albume, negli ingredienti però c’è scritto tuorli e uovo intero. È un errore o bisogna ricavare l’albume dall’uovo intero?

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  17. Unknown 12 Novembre, 2019

    Ciao Paoletta un paio di domande da un apprendista stregone… cosa vuol dire 90 g minuto ? Vel 2 ? Potresti dirmi il peso dei tuorli ?
    Grazie

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