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Le zeppole di San Giuseppe

Marzo 17, 2009 by Paola Sersante 44 commenti
Eravamo rimasti che le volevo come quelle di Scaturchio qui, io ci ho provato, e se pure carine, non sono davvero belle come quelle, ma buone sono buone, lo giuro, anzi, divine!
E d’altra parte, come non potrebbe esserlo una ricetta della mitica Antonia?? Provatele chè il 19 Marzo, è solo dopodomani!!
Il problema più grosso è stato capire la consistenza della pasta choux, se non si fa spesso ci si dimentica di qual è e la misura delle uova ha la sua importanza, infatti credo che Antonia abbia usato uova più grandi delle mie, perchè se per la sua ricetta lei indica 6 o 7 uova, a me ce ne sono volute 8/9… poi vabbè, ho esagerato e ne ho aggiunto ancora 1 e infatti la rigatura caratteristica del beccuccio è quasi sparita… 🙁
La giusta consistenza si è raggiunta quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.
Per cui, dimensione delle uova a parte, conviene fare qualche prova!
 
Copio qui la ricetta di Antonia, ma con le dosi che ho usato io (metà), uova pesate col guscio tra i 55/58 gr non oltre, con le mie piccole modifiche e consigli, per quanto possono valere visto che è la prima volta che faccio le zeppole… 
 
 
LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
 
Per la pasta bignè:

 

125 gr. di farina 00

 

125 gr. di acqua
100 gr.di burro

 

4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)
1 pizzico di sale

 

1 pizzico di zucchero
 
Procedimento:
Far bollire l’acqua con burro e sale e zucchero, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l’acqua e l’impasto “sfrigola”.
Spegnere e iniziare a unire le uova con le fruste elettriche a bassa velocità, (io le sbatto leggermente e le unisco una alla volta, si assorbono meglio) sino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa.
Mettere il composto nella sac a poche e, col beccuccio da 1 cm. se si voglio mignon (io ho usato questo) o da 1,5 cm. se si vogliono più grandi, formare le zeppole in una teglia ricoperte da carta forno.
 
Io ho iniziato partendo dall’esterno, calcolando che la zeppolina piccola l’ho fatta di circa 5 cm. e chiudendo il giro con il “ciuffo” che “sbuffa” nel piccolo buco centrale… ma si può spiega’ così?? Che qualcuno mi aiuti, io ci ho messo una vita a capire e mo’ non riesco a spiegare :(((
 
Cuocete al forno a 180° per circa 30/40′ guarnite con crema pasticcera, amarena e zucchero a velo… 
 
Conoscendo il mio forno io ho cotto a 210° per circa 20 minuti, poi ho abbassato a 180° per 10 minuti e continuato la cottura in forno a fessura per altri 10 minuti.
 

 

Per le zeppole fritte, per lo stesso quantitativo di farina, sostituire il burro con 35 gr.di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.

 

 
Per la decorazione io ho usato la mia crema pasticcera alla panna, che va benissimo perchè rimane bella soda epoi,  me lo dico da sola, ‘sta crema è mitica, delicata al tempo stesso profmata e intensa!!
Però siccome non mi bastava, per le zeppole, l’ho unita allo stesso peso di panna montata con un po’ di zucchero a velo e mescolato delicatamente inieme, inomma una chantilly.
Anche perchè, mi sbaglio, o quelle di Scaturchio sembrano decorate con la chantilly??
 
AGGIORNAMENTO! del 18.03.09
Le ha provate Elisa di Catania della CI, le uova sono 4 esattamente 225 gr pesate col guscio. Grazie Ellsa 🙂
 
 
CONSIGLIO:
Quando nella prima infornata mi sono accorta che le zeppole stavano perdendo la classica rigatura data dal beccuccio (avevo usato troppe uova), ho messo la seconda teglia a riposare in frigo, istintivamente ho pensato che il frigo potesse mantenere la forma.
Be’, non solo le zeppoline che hanno riposato in frigo hanno mantenuto meglio, non del tutto ma sempre perchè ho sbagliato la dose delle uova, la forma, ma si sono gonfiate molto, molto meglio di quelle che ho infornato immediatamente.
Per farla breve, formare le zeppoline nella teglia e far riposare in frigo circa 30/45 minuti.
 
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