Le reginette alla chianina
Qualche settimana fa’, parlavo con Stefano Spilli, sì lui, quello della ricetta dei mitici cantucci, sulle originini della zuppa inglese, ma non è di questa che voglio parlare oggi, sarà oggetto (spero) di un altro post…
Ecco, in questa bella discussione, è venuto fuori un nome, quello di Leo Codacci… e il suo libro di ricette raccontate, “Civiltà della Tavola Contadina in Toscana”!
Be’, Stefano è una gran bella persona, e come me, anche lui innamorato delle ricette della tradizione, non è affascinante riscoprire le origini di un piatto, e i suoi perchè? Fatto sta che io il Codacci non lo conoscevo, o perlomeno lo avevo solo sentito, ma mai avevo sentito dell’esistenza di questi suoi libri, perciò quando me ne ha parlato, la prima cosa che ho fatto, è stato cercarli, soprattutto la prima edizione pubblicata a Firenze nel 1981 dalla Sansoni, e che purtroppo non ho trovato!
Ho trovato, invece, in biblioteca la seconda edizione, ma in questa mancano alcune ricette e molti racconti, per cui sono sempre alla ricerca della prima, quella edita nel 1981… se qualcuno ce l’avesse o l’avesse vista, lancio un appello, sono disposta a comprarla! 😉
Intanto ho trovato delle ricette bellissime in questa edizione… voglio riportare qualche riga dell’autore, tratta dal libro, perchè si comprenda il contenuto e per introdurre il piatto che subito ho scelto di replicare, piatto che mi ricorda nonna Ines.
La cucina contadina viene troppo spesso definita “povera”. Non lo è, invece. Se mai è cucina semplice, non troppo elaborata nè stratificata, ma equilibrata, talvolta geniale nell’utilizzazione degli ingredienti, e sempre ispirata al senso della misura…
Cos’è più ricco (di ogni sostanza, oltre che di storia vera) di una scodella di ribollita? Cos’è più ricco di piatti come la scottiglia o l’acqua cotta… ?
LE REGINETTE ALLA CHIANINA
Ricetta tratta e liberamente riscritta da Civiltà della Tavola Contadina in Toscana, Leo Codacci
Ingredienti:
400 gr di reginette
2 fegatini di pollo
100 gr di vitello macinato grossolanamente
100 gr di pancetta di maiale macinata grossolanamente
250 gr di pomodori maturi o pelati
Per il soffritto:
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 costola di sedano
1 carota
zenzero
aceto
olio extra vergine di oliva
sale
1/2 bicchiere di vino rosso, meglio se Chianti
Procedimento:
Qualche ora prima, mettere a bagno i fegatini in acqua e aceto, cambiandola un paio di volte. Poi asciugarli e tagliarli a piccoli pezzetti sul tagliere, e metterli da parte.
Preparare un battuto con le verdure e fare un soffritto con l’olio. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e far rosolare bene, a questo punto aggiungere i fegatini e, non appena anche questi saranno ben cotti, sfumare col vino. Far evaporare bene, salare, e spolverare con una gratatina di zenzero.
Aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e far sobbollire piano circa 2 ore e 1/2.
Far bollire le reginette e farle saltare nello stesso tegame del ragù, meglio se è di coccio.
Per questa preparazione, ottime sono anche le pappardelle all’uovo, ma perchè il sugo possa”salire” sulla lasagna, sono perfette le reginette.
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@Lucy, oddiooo ma quanti messaggi ho perso?? 🙁
cmq sì, dura molto, anche una settimana in frigo!
lo puoi anche mettere nei vasetti, chiudere e far bollire 25' vedrai dopo quanto dura 😉
Ciao Paoletta, anche questo ragù è ottimo…ma dura tanti giorni come quello di nonna Ines (naturalmente se non finisce prima!) ? Come avrai visto, ci ho condito gli gnocchi …con il resto ci devo ancora pensare…è così buono che non voglio sprecarlo. Grazie, baci
Lucy
@cali, grazie 🙂
ciao finalemtne una che ama gli antichi sapori come me
anche io sono sempre alla ricerca di libri del apssato
sono chianina anche io di origine di montesansavino e sto spulciando tra le tue ricette regionali con tanto rispetto e passione
un saluto
cali
@ML, un giorno o l'altro bisognerà fare un bell'incontro, siamo tante in zona 😉
Abbastanza vicine: Castiglion Fiorentino (Arezzo) ma la provincia di Siena è così vicina che vengo spesso!
@pagnottella, ma figurati 🙂
@pippi, bellaa!! grazie, sai che l'ho trovato in provincia di siena? se lo fanno mandare, mi devono chiamare appena ce lo hanno!
grazie ancora, un abbraccio forte 🙂
@Liska, thank you!
@forchettina, grazie 🙂
@Maria Laura, che bei ricordi allora!!
p.s. siamo vicine?