Le mantovane

Le mantovane del Fort dal gruppo Facebook, un gruppo di oltre 44.000 impastatori compulsivi dal 2013.
La ricetta arriva da un disciplinare, spiegava il Fort.

Lui l’ha condivisa con tutti noi nel gruppo e qualche giorno fa abbiamo impastato insieme a Sabrina Palmeri in una semplice e divertente diretta Instagram che potete vedere QUI

Volete provarci? Di seguito la ricetta con procedimento. Volete impastare insieme a noi? Vi aspetto nel gruppo Facebook,

Le Mantovane

Il pane a pasta dura
Preparazione 3 h
Cottura 1 d 25 min
Portata lievitati salati, Lievito madre, Mantovane, pane, Pane a pasta dura, Panini
Cucina Italian
Porzioni 6 pezzi

utensili utili

  • 1 Canovaccio
  • 1 Planetaria o Spirale
  • 1 Sfogliatrice manuale o elettrica
  • 1 Mattarello

Ingredienti
  

  • 500 gr Farina 00 o 0 W260 circa
  • 190 gr Acqua del rubinetto fresca
  • 5 gr Lievito di birra fresco
  • 5 gr Malto in sciroppo
  • 35 gr Strutto
  • 10 gr Olio Extra Vergine di Oliva
  • 11 gr Sale
  • 100 gr Lievito madre o biga

PROCEDIMENTO
 

Per la Biga o Lievito madre:

  • Rinfresca il lievito madre circa 3h e 30' prima, va usato a maturazione. Va bene anche un lievito madre rinfrescato qualche ora prima (comunque in giornata) e conservato poi in frigo, visto che si tratta di lievitazione mista.
    Se non hai il lievito madre puoi fare una biga.
    Sul mio profilo Instagram paoletta_sersante trovi un video e spiegazioni passo, passo per fare la biga.
    Se non hai Instagram iscriviti al gruppo Facebook. Paoletta di Anice e Cannella.
    Sia per la biga che per il lievito madre, vanno tolte le parti esterne e secche, preleva quindi i 100 gr che serviranno per l'impasto.

Per l'impasto:

  • Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina, il sale, il lievito madre (o la biga), lo strutto, l'olio e infine l'acqua. Impasta con il gancio a spirale per circa 7-8 minuti a velocità media.
    Aggiungi poi il lievito di birra sbriciolato e impasta ancora per 4-5 minuti. L'impasto, per la sua consistenza tende a scaldarsi, per cui il lievito va aggiunto in un secondo momento. Se impasti con una spirale professionale i tempi potrebbero ridursi.
    Toglilo dalla macchia abbastanza grezzo, non è importante che diventi liscio, deve solo compattarsi un po', perché poi viene laminato.
    Spezza in 6 parti da 140 gr l'uno.
    Appiattisci leggermente con un mattarello ogni pezzo e lamina 15/20 volte nella sfogliatrice alla tacca più larga, piegando l'impasto su se stesso, fino ad ottenere una striscia lunga circa 2 palmi e alta 3 dita. L'impasto diventerà liscio e setoso.
    Posa le strisce in fila su un canovaccio e copri con pellicola.
    Riprendi la prima e avvolgila stringendo leggermente, poi posiziona le mantovane così formate in un canovaccio leggermente infarinato. Alza il canovaccio tra una fila e l'altra delle mantovane così da usarlo come separatore. Chiudi il canovaccio stringendo bene, eventualmente aiutandoti anche con dei pesi laterali. Poi copri con pellicola e attendi 80 minuti a 20° circa.
    Nel frattempo accendi il forno a 220-230° mettendo una refrattaria sulla base o la placca del forno capovolta.
    A lievitazione completata, non saranno cresciute moltissimo, incidi con una lametta, scendendo più o meno del 40%, quindi senza arrivare al centro.
    Pennella il taglio con acqua e inforna subito, e aiutandoti con una piccola paletta, posiziona le mantovane perpendicolari rispetto al forno, altrimenti rotolano quando togli la paletta,
    Spruzza un po' di acqua nel forno con un vaporizzatore, chiudi subito e cuoci fin quando sono belle dorate. Da 20 a 30' circa, molto dipende dal forno.
    Qui la diretta dove potrai vedere tutte le fasi della lavorazione https://www.instagram.com/p/CZXMqo9Kx8L/
    Buon impasto!

Note

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