Le friselle
Uno pensa, ora faccio due friselle, che ci vuole? Un buon impasto, curi la formatura, la tostatura… e no! Si fa presto a dire ”friselle”.
C’è tutta una serie di tradizioni, segreti, strumenti, storie, vecchi racconti che ti fanno pensare… oddio l’ho presa un po’ sottogamba. Perché le tradizioni sono una cosa seria.
L’altro giorno, dopo la mia piccola settimana di vacanza in cui quelle comprate erano diventate una droga, ho detto… me la faccio da sola.
Le ho fatte e nel mentre pubblicavo sul gruppo FB, su IG… sono arrivati tanti di quei consigli, tanti di quei racconti che ho pensato di pubblicare lo stesso le mie friselle, ma di condividere anche qui tutto ciò che è stato scritto nel gruppo.
C’è sempre da imparare e rimango dell’idea che i social siano un grande, immenso strumento di CONDIVISIONE.
Friselle ai cereali
(1200 gr per 24 pz circa)
Ingredienti
- 300 gr farina per pizza (ho usato la Nobilgrano Verde Molino Dalla Giovanna con germe di grano)
- 300 gr farina ai cereali (ho usato la Oltregrano La Ricca Molino Dalla Giovanna)
- 150 gr lievito madre rinfrescato e maturo
- 12 gr lievito di birra fresco
- 390 gr acqua
- 14 gr sale
- 21 gr olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino malto d'orzo liquido
PROCEDIMENTO
- Inserisci l'acqua e il malto nell'impastatrice e mescola fin quando il malto si scioglie, aggiungi poi il lievito sbriciolato, il lievito madre e pezzetti e accendi la macchina a bassa velocità fino a idratare il lievito madre.
- Inserisci tutta la farina e impasta con il gancio a spirale, quando l'impasto inizia a formarsi. Poi aggiungi il sale un po' alla volta. Infine l'olio a filo.
- Arrotonda l'impasto, copri e attendi il raddoppio. Poi piega a tre l'impasto per una sola volta. Quindi staglia in pezzi da circa 100 gr.
- Forma delle sfere senza stringere eccessivamente e fai riposare 10'. Riparti dalla prima sfera e pratica un foro bello largo, quindi metti le ciambelline in teglia e copri con pellicola.
- Al raddoppio, circa un'ora, inforna in forno statico per circa 15' a 220°. Poi ruota la teglia e cuoci in modalità ventilato per altri 5' con la porta a fessura.
- A questo punto ho fatto raffreddare, tagliato in due e infornato di nuovo a 165° circa in modalità ventilato per circa 30', devono asciugarsi bene. Ogni tanto ho fatto ruotare la teglia.Poi ho fatto raffreddare in forno.
Note
In realtà nel gruppo mi hanno consigliato di tagliare le friselle da calde, perché vengono più grezze e quindi trattengono meglio il condimento. Elena:
Nella nostra famiglia le friselle sono una cosa "sacra"... da quando hanno chiuso tutti gli antichi forni a legna... mia mamma ha smesso di fare friselle in casa... nella nostra famiglia si facevano con la farina di grano che nonna produceva per tutti noi e una buona parte di crusca... venivano scure come queste in foto. Una frisa fatta bene quando la SPONZI (la bagni appena nell'acqua ) e poi la condisci deve rimanere croccante, la mollica non si deve ammollare e diventare pane, deve scrocchiare sotto i denti, sgranare... queste in foto non sono proprio perfette ma se noti hanno quelle scaglie di pasta tostata alzate... più sono omogenee le scaglie, tutte belle sollevate in pratica, più è stata fatta bene la frisa: lievitata,cotta,tagliata e biscottata al punto giusto... le tue sono meravigliose da vedere, ma sembrano più come dei crostoni. Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi procedimenti... la frisa non ancora spaccata da noi si chiama COCCHIA perché praticamente è come se fossero due frise N'CUCCHIATE cioè avvicinate, attaccate... se trovo ricetta e procedimento di quelle di mamma te la passo... magari confronti con quella che hai sperimentato tu e poi mi fai sapere
Di seguito QUALCHE CONSIGLIO DEL GRUPPO sul taglio e tanto altro...
Nella nostra famiglia le friselle sono una cosa "sacra"... da quando hanno chiuso tutti gli antichi forni a legna... mia mamma ha smesso di fare friselle in casa... nella nostra famiglia si facevano con la farina di grano che nonna produceva per tutti noi e una buona parte di crusca... venivano scure come queste in foto. Una frisa fatta bene quando la SPONZI (la bagni appena nell'acqua ) e poi la condisci deve rimanere croccante, la mollica non si deve ammollare e diventare pane, deve scrocchiare sotto i denti, sgranare... queste in foto non sono proprio perfette ma se noti hanno quelle scaglie di pasta tostata alzate... più sono omogenee le scaglie, tutte belle sollevate in pratica, più è stata fatta bene la frisa: lievitata,cotta,tagliata e biscottata al punto giusto... le tue sono meravigliose da vedere, ma sembrano più come dei crostoni. Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi procedimenti... la frisa non ancora spaccata da noi si chiama COCCHIA perché praticamente è come se fossero due frise N'CUCCHIATE cioè avvicinate, attaccate... se trovo ricetta e procedimento di quelle di mamma te la passo... magari confronti con quella che hai sperimentato tu e poi mi fai sapere
Anna Fernanda Nanula
Andavano tagliate un pelino prima, devono essere ancora bianche, tagliate calde cosi' che la superficie sia quasi screpolata, in Puglia facciamo cosi' (questa e'100% senatore Cappelli). Rosanna Vicenzi
Devono venire più rustiche al taglio. Paoletta, si usa la semola e un po' di "gruesso" (grosso) come diceva mia nonna, che penso fosse crusca, ma non ne sono sicura. Roberta Vizzi
Paoletta il pomodoro quando lo tagli, lo devi schiacciare e strofinare sulla frisella, in modo che la polpa, ne insaporisca la superficie.
Noi nel Salento, le arrotoliamo più strette, praticamente al centro il buchino quasi non si vede, ma in tanti altri posti, le fanno esattamente come le hai fatte tu. Anna Fernanda Nanula
La frisella deve essere scrocchiarella!! Se la vuoi molliccia abbonda con l'acqua e aspetta qualche minuto prima di condire. E mi raccomando: acqua, olio, pomodorini spremuti, sale, origano e di nuovo olio. La tradizionale, poi ognuno spazia con la fantasia Patrizia Fabbiano
Sono la cena di quasi tutte le sere qui in puglia... noi le facciamo venire frastagliate... Da noi si dice spacchiamo la frisella calda con un ferro d'acciaio.. Cosi si sponza (inzuppa) meglio. Katia Lattanzi
Paoletta si taglia col filo di nylon di modo da far rimanere più ruvida ed irregolare la parte mollicosa che dopo la cottura accoglierà meglio il sughetto dei pomodori o altri condimenti a piacere Ornella Mirelli
Paoletta Sersante, tutto quello che ti hanno detto sul taglio è giustissimo. Io uso uno spago da cucina Faccio un piccolo taglietto e poi stringo intorno alla friselle lo spago per fare il taglio. Rosa Cervellera
Non ho più il video ma qualche foto. Questo è il metodo delle nostre nonne, intrecciavano un filo di acciaio e lo legavano ad una sedia capovolta e dopo aver fatto una fessura alla frisella ancora calda, con una leggera pressione, la tagliavano completamente. SULLA SPONZATURA cioè il bagno della frisella c'è un altro mondo...
Andavano tagliate un pelino prima, devono essere ancora bianche, tagliate calde cosi' che la superficie sia quasi screpolata, in Puglia facciamo cosi' (questa e'100% senatore Cappelli). Rosanna Vicenzi
Devono venire più rustiche al taglio. Paoletta, si usa la semola e un po' di "gruesso" (grosso) come diceva mia nonna, che penso fosse crusca, ma non ne sono sicura. Roberta Vizzi
Paoletta il pomodoro quando lo tagli, lo devi schiacciare e strofinare sulla frisella, in modo che la polpa, ne insaporisca la superficie.
Noi nel Salento, le arrotoliamo più strette, praticamente al centro il buchino quasi non si vede, ma in tanti altri posti, le fanno esattamente come le hai fatte tu. Anna Fernanda Nanula
La frisella deve essere scrocchiarella!! Se la vuoi molliccia abbonda con l'acqua e aspetta qualche minuto prima di condire. E mi raccomando: acqua, olio, pomodorini spremuti, sale, origano e di nuovo olio. La tradizionale, poi ognuno spazia con la fantasia Patrizia Fabbiano
Sono la cena di quasi tutte le sere qui in puglia... noi le facciamo venire frastagliate... Da noi si dice spacchiamo la frisella calda con un ferro d'acciaio.. Cosi si sponza (inzuppa) meglio. Katia Lattanzi
Paoletta si taglia col filo di nylon di modo da far rimanere più ruvida ed irregolare la parte mollicosa che dopo la cottura accoglierà meglio il sughetto dei pomodori o altri condimenti a piacere Ornella Mirelli
Paoletta Sersante, tutto quello che ti hanno detto sul taglio è giustissimo. Io uso uno spago da cucina Faccio un piccolo taglietto e poi stringo intorno alla friselle lo spago per fare il taglio. Rosa Cervellera
Non ho più il video ma qualche foto. Questo è il metodo delle nostre nonne, intrecciavano un filo di acciaio e lo legavano ad una sedia capovolta e dopo aver fatto una fessura alla frisella ancora calda, con una leggera pressione, la tagliavano completamente. SULLA SPONZATURA cioè il bagno della frisella c'è un altro mondo...
Ho appena chiesto consigli nel gruppo, ne sono arrivati tantissimi. Se volete sapere come bagnare e condire una frisella, trovate tutto su questo post.
E se non siete iscritti, ISCRIVETEVI AL GRUPPO!
interessante il pane però adesso sono curiosa della ricetta delle friselle 🙂