Baguette

Per il poolish la sera precedente:

1. La sera prima prepara un poolish, nella ciotola dell’impastatrice, con la prima farina, i 290 gr,. 0,6 gr di lievito di birra (presi dal totale) e 290 gr di acqua a 20°.
2. Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina, mescola bene con una forchetta fino ad idratare la farina.
3. Copri e lascia a 20-22° per circa 10 ore.
4. Dopo 8 ore controlla, il poolish è pronto quando fa le prime fossette.
5. Quando il poolish è pronto, aggiungi 180 gr di acqua, il malto, il lievito rimanente e metà della farina rimasta, mescola con la foglia a bassa velocità fin quando la farina si è idratata.
6. Aggiungi il sale, mescola ancora qualche secondo, quindi versa la farina rimasta.
7. Porta l’impasto a incordatura capovolgendo ogni tanto.
8. Aggiungi l’acqua rimanente un cucchiaino alla volta, attendi che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.
9. Porta ad incordatura.
10. Poi copri e poni a lievitare per 1 ora a 20-22°.
11. Infarina il piano e rovescia l’impasto allargandolo delicatamente fino a formare un quadrato.
12. Piega a portafoglio, otterrai un rettangolo.
13. Quindi copri e attendi 45 minuti.
14. Dividi il rettangolo in 4 pezzi da 300 gr l’uno e preforma come nel video alla fine del procedimento.
15. Poi copri e lascia riposare 15 minuti.
16. Forma come spiegato nel video in fondo al procedimento e fai riposare 10 minuti.
17. Quindi allunga dando la classica forma di baguette con le estremità a punta.

Appena possibile ne farò uno io 😀

1. Poni nei canovacci di tela pesante, e ben infarinati, con la chiusura sopra.
2. Copri con un canovaccio e poi con pellicola.
3. Dopo poco accendi il forno così che la pietra diventi rovente.
4. Dopo 60 minuti circa, capovolgi su una pala infarinata (la chiusura finisce sotto), e fai 5 tagli sottopelle.
5. L’inclinazione della lametta è a 30°.
6. Inforna sulla refrattaria 2 baguette alla volta, le altre spostale in ambiente più fresco.
7. Cottura (modalità statico, o ventilato dipende dal forno; nel mio resistenza sotto + ventilato):

• 250° con vapore per 10 minuti.
• 200° per 7-8 minuti.
• 180° in fessura ventilato per 7-8 minuti.

1. Le baguette vanno infornate ”giovani”.
2. Alla prova dito, lateralmente, non deve quasi rimanere accenno di fossetta.
3. Come sempre, il tempo dell’appretto, varia in base alla t. esterna, e anche alla tensione data in formatura.

Consiglio: se non si consumano in giornata al raffreddamento vanno congelate.