Le baguette

E’ una preparazione davvero affascinante che non faccio spesso, anzi l’ultima volta nel 2015 feci delle buonissime baguette rustiche, promettendo a me stessa di rifarle presto nella loro versione classica. Quando ci si diverte il tempo passa in fretta 😀
Se ben fatte vengono leggerissime, con la crosta croccante e con la mollica ben alveolata.

Sono anche abbastanza veloci, a parte un poolish la sera, poi si impastano e cuociono in giornata. Richiedono cura nella formatura e va fatta molta attenzione al momento della cottura, sono da infornare ”giovani”, vogliono una cottura precoce rispetto al pane classico, perché dai tagli esplodano dando loro il classico aspetto da baguette.

Baguette

Baguette con poolish
Preparazione 1 d 30 min
Cottura 25 min
Portata Baguette, lievitati salati, pane
Cucina French
Porzioni 4

utensili utili

  • Da procurarsi
  • Lametta
  • Refrattaria
  • Pala larga per infornare o teglia senza bordi

Ingredienti
  

  • 290 gr Farina (ho usato la Nobilgrano Verde con germe di grano del Molino Dalla Giovanna W330 circa
  • 360 gr Farina (ho usato la Nobilgrano Blu con germe di grano del Molino Dalla Giovanna W290 circa
  • 75 gr Farina (ho usato la Tipo 1 del Molino Orsili) Tipo 1
  • 15 gr Sale
  • 1 cucchiaino Malto d'orzo
  • 6,5 gr Lievito di birra fresco
  • 180 gr Acqua a 20° per l'impasto
  • 20 gr Acqua a 20° nell'impasto dopo incordatura
  • 290 gr Acqua a 20° per il poolish

PROCEDIMENTO
 

  • Per il poolish la sera precedente:
  • La sera prima prepara un poolish, nella ciotola dell'impastatrice, con la prima farina, i 290 gr,. 0,6 gr di lievito di birra (presi dal totale) e 290 gr di acqua a 20°.
  • Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola bene con una forchetta fino ad idratare la farina. Copri e lascia a 20-22° per circa 10 ore. Dopo 8 ore controlla, il poolish è pronto quando fa le prime fossette.
  • Quando il poolish è pronto, aggiungi 180 gr di acqua, il malto, il lievito rimanente e metà della farina rimasta, mescola con la foglia a bassa velocità fin quando la farina si è idratata.
  • Aggiungi il sale, mescola ancora qualche secondo, quindi versa la farina rimasta.
  • Porta l'impasto a incordatura capovolgendo ogni tanto.
  • Aggiungi l'acqua rimanente un cucchiaino alla volta, attendi che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo.
  • Porta ad incordatura. Poi copri e poni a lievitare per 1 ora a 20-22°.
  • Infarina il piano e rovescia l'impasto allargandolo delicatamente fino a formare un quadrato.
  • Piega a portafoglio, otterrai un rettangolo. Quindi copri e attendi 45 minuti.
  • Dividi il rettangolo in 4 pezzi da 300 gr l'uno e preforma come nel video alla fine del procedimento. Poi copri e lascia riposare 15 minuti.
  • Forma come spiegato nel video in fondo al procedimento e fai riposare 10 minuti. Quindi allunga dando la classica forma di baguette con le estremità a punta.
    Appena possibile ne farò uno io 😀
  • Poni nei canovacci di tela pesante, e ben infarinati, con la chiusura sopra. Copri con un canovaccio e poi con pellicola.
  • Dopo poco accendi il forno così che la pietra diventi rovente.
    Dopo 60 minuti circa, capovolgi su una pala infarinata (la chiusura finisce sotto), e fai 5 tagli sottopelle. L'inclinazione della lametta è a 30°.
  • Inforna sulla refrattaria 2 baguette alla volta, le altre spostale in ambiente più fresco.
  • Cottura (modalità statico, o ventilato dipende dal forno; nel mio resistenza sotto + ventilato):
    250° con vapore per 10 minuti.
    200° per 7-8 minuti.
    180° in fessura ventilato per 7-8 minuti.
  • Le baguette vanno infornate ''giovani''.
    Alla prova dito, lateralmente, non deve quasi rimanere accenno di fossetta.
    Come sempre, il tempo dell'appretto, varia in base alla t. esterna, e anche alla tensione data in formatura.
  • Consiglio: se non si consumano in giornata al raffreddamento vanno congelate.

Note

COME FARE LA PRE-FORMA: in questo video al minuto 8 https://www.youtube.com/watch?v=5foLju_YK_M 
Oppure preforma facendo una piega a due una sola volta come spiego qui nel gruppo Facebook https://www.facebook.com/paoletta.aniceecannella/videos/445335967135832
COME FORMARE LE BAGUETTE: Forma come spiegato in questo video https://www.youtube.com/watch?v=IRDL3lPQSkc
Keyword Baguette, pane, Poolish
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