Avete presente la pizza di Spontini a Milano, o pizza al trancio altrove? Insomma, quella pizza lì alta, soffice, morbida, grondante di mozzarella, unta e friabile sulla base, fondente al morso.
In una sola parola? GODURIOSA 
Ecco, ho cercato di riprodurla, nella miriade di pizze questa mi mancava…
Napoletana, la romana in teglia, poi quella ”fina, la tonda bassa e croccante. Le pizzette del forno rosse, quelle anni ’80.
Le amo tutte maledizione, e si vede 😂 (ma non è finita qui, ne ho in mente un’altra).
Pizza ''tipo Spontini'' o al trancio
Pizza al trancio, alta, soffice, con tanta mozzarella
utensili utili
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Ingredienti
- 512 gr Farina per pizza proteine 12,5% circa (ho usato la Nobilgrano azzurra Molino Dalla Giovanna)
- 56 gr Farina di riso è sufficiente ridurre in polvere fine del riso
- 2,8 gr Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Malto d'orzo
- 184 gr Latte freddo UHT o fresco parzialmente scremato
- 184 gr Acqua fresca
- 28 gr Olio extra vergine di oliva
- 11,2 gr Sale
Per il condimento:
- 700 gr Mozzarella molto asciutta
- 800 gr Polpa di pomodori pelati frullati
- Q.B. Olio extra vergine di oliva
- 2 Alici
- Q.B. Sale fino
- Q.B. Origano
Per la cottura:
- 2 Teglie di ferro rotonde da 32 cm
PROCEDIMENTO
- Inserisci nella ciotola della planetaria le farine, il sale, l'olio, il latte e in ultimo l'acqua dove avremo sciolto il malto poi il lievito.
- Lavora a bassa velocità per 2 minuti con il gancio.
- Alza la velocità e lavora altri 6 minuti capovolgendo l'impasto a metà lavorazione.
- Lavora ancora altri 2-3 minuti fin quando l'impasto si stacca dal fondo della ciotola.
- T. di fine impasto 23-24°
- Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 5 minuti.
- Piegalo in 2 per due o tre volte portando sempre la chiusura in alto.
- Lascia riposare altri 5 minuti e ripeti le pieghe a 2 come sopra.
- Arrotonda e metti in un contenitore fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 4 ore.
- Taglia la mozzarella a fette e lasciala scolare bene. Sarebbe necessario un fior di latte asciutto di buona qualità.
- Al raddoppio, spezza in due parti uguali e preforma i due pezzi arrotondando senza stringere troppo.
- Fai riposare circa 30 minuti.
- Metti abbondante olio extravergine nelle teglie e fai una prima leggera stesura, delicatamente fin quando si lascia stendere.
- Copri con canovaccio o con pellicola e fai riposare per circa 45 minuti.
- Infine stendi delicatamente l'impasto fino ai bordi completando la stesura.
- Copri con pellicola o canovaccio e attendi un'ora.
- Frulla i pomodori pelati con 2 o 3 alici. E accendi il forno ventilato a 250° max 280° funzione pizza o ventilato.
- Condisci con una parte di pomodoro pelato e sale e inforna sul fondo del forno per circa 10 minuti.
- Togli dal forno, completa aggiungendo abbondante pomodoro, altro sale, origano e tanta mozzarella a fette e infine olio.
- Inforna di nuovo stavolta nella parte alta del forno per circa 3-4 minuti o fin quando la mozzarella si è sciolta bene.
- All'uscita del forno, se ti piace, ancora poco origano e altro olio.
Note
- Se si vogliono ridurre i tempi di circa la metà, è possibile usare 6 gr di lievito fresco.
- E' possibile impastare a mano, la sequenza è la stessa, fin quando l'impasto è liscio.
- Il vero ''problema'' è la mozzarella: ci vorrebbe una mozzarella asciutta, e di ottima qualità, tipo fior di latte di Agerola, altrimenti appena si raffredda fa effetto ''plastica''. Se avete caseifici da segnalare o marche, ben venga nei commenti.
Se non si ha una mozzarella asciutta va fatta scolare molto bene. - Non hai la farina di riso? Puoi ridurre in polvere finissima pari peso di riso, oppure sostituirla con la farina al 12,5% di proteine.
Per chi abita a Bergamo o provincia, segnalo la “Mozzarella di Seriate”. Molto asciutta e super per la pizza 🙂
Grazie!
Il malto d’orzo è in polvere o liquido?
Ciao Fabrizio, liquido va benissimo!
Salve m,ricetta spettacolare! che cerco da parecchio. Una domanda, essendo noi solo 2 persone, se volessi fare una sola teglia, dimezzo le dosi compreso il lievito giusto? Volendola fare in meno tempo posso tenere lo stesso peso di lievito con le dosi dimezzate o si rovina?
Ciao Annalisa, per una sola teglia puoi dimezzare tutto, ma tieni conto che puoi congelare questa pizza a tranci, ne guadagna quando la rigeneri.
Se vuoi dimezzare i tempi, nel caso dimezzi tutto, lascia il lievito invariato.
Fammi sapere.
Grazie gentilissima! La proverò domani e ti farò sapere. Ne congelerò comunque una parte perché ci avanza sempre. Se sarà buona come appena fatta so che potrò farla anche il girono prima. A presto e ancora grazie.