Pizza ”tipo Spontini” o al trancio
Avete presente la pizza di Spontini a Milano, o pizza al trancio altrove? Insomma, quella pizza lì alta, soffice, morbida, grondante di mozzarella, unta e friabile sulla base, fondente al morso.
In una sola parola? GODURIOSA 
Ecco, ho cercato di riprodurla, nella miriade di pizze questa mi mancava…
Napoletana, la romana in teglia, poi quella ”fina, la tonda bassa e croccante. Le pizzette del forno rosse, quelle anni ’80.
Le amo tutte maledizione, e si vede (ma non è finita qui, ne ho in mente un’altra).
Pizza ”tipo Spontini” o al trancio
Pizza al trancio, alta, soffice, con tanta mozzarella
- 512 gr Farina per pizza proteine 12,5% circa ((ho usato la Nobilgrano azzurra Molino Dalla Giovanna))
- 56 gr Farina di riso (è sufficiente ridurre in polvere fine del riso)
- 2,8 gr Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Malto d’orzo
- 184 gr Latte freddo (UHT o fresco parzialmente scremato)
- 184 gr Acqua fresca
- 28 gr Olio extra vergine di oliva
- 11,2 gr Sale
Per il condimento:
- 700 gr Mozzarella (molto asciutta)
- 800 gr Polpa di pomodori pelati (frullati)
- Q.B. Olio extra vergine di oliva
- 2 Alici
- Q.B. Sale fino
- Q.B. Origano
Per la cottura:
2 Teglie di ferro rotonde (da 32 cm)
- Inserisci nella ciotola della planetaria le farine, il sale, l’olio, il latte e in ultimo l’acqua dove avremo sciolto il malto poi il lievito.
- Lavora a bassa velocità per 2 minuti con il gancio.
- Alza la velocità e lavora altri 6 minuti capovolgendo l’impasto a metà lavorazione.
- Lavora ancora altri 2-3 minuti fin quando l’impasto si stacca dal fondo della ciotola.
- T. di fine impasto 23-24°
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 5 minuti.
- Piegalo in 2 per due o tre volte portando sempre la chiusura in alto.
- Lascia riposare altri 5 minuti e ripeti le pieghe a 2 come sopra.
- Arrotonda e metti in un contenitore fino al raddoppio del volume.
- Ci vorranno circa 4 ore.
- Taglia la mozzarella a fette e lasciala scolare bene. Sarebbe necessario un fior di latte asciutto di buona qualità.
- Al raddoppio, spezza in due parti uguali e preforma i due pezzi arrotondando senza stringere troppo.
- Fai riposare circa 30 minuti.
- Metti abbondante olio extravergine nelle teglie e fai una prima leggera stesura, delicatamente fin quando si lascia stendere.
- Copri con canovaccio o con pellicola e fai riposare per circa 45 minuti.
- Infine stendi delicatamente l’impasto fino ai bordi completando la stesura.
- Copri con pellicola o canovaccio e attendi un’ora.
- Frulla i pomodori pelati con 2 o 3 alici.
- E accendi il forno ventilato a 250° max 280° funzione pizza o ventilato.
- Condisci con una parte di pomodoro pelato e sale e inforna sul fondo del forno per circa 10 minuti.
- Togli dal forno, completa aggiungendo abbondante pomodoro, altro sale, origano e tanta mozzarella a fette e infine olio.
- Inforna di nuovo stavolta nella parte alta del forno per circa 3-4 minuti o fin quando la mozzarella si è sciolta bene.
- All’uscita del forno, se ti piace, ancora poco origano e altro olio.
- Se si vogliono ridurre i tempi di circa la metà, è possibile usare 6 gr di lievito fresco.
- E’ possibile impastare a mano, la sequenza è la stessa, fin quando l’impasto è liscio.
- Il vero ”problema” è la mozzarella: ci vorrebbe una mozzarella asciutta, e di ottima qualità, tipo fior di latte di Agerola, altrimenti appena si raffredda fa effetto ”plastica”. Se avete caseifici da segnalare o marche, ben venga nei commenti.
Se non si ha una mozzarella asciutta va fatta scolare molto bene. - Non hai la farina di riso? Puoi ridurre in polvere finissima pari peso di riso, oppure sostituirla con la farina al 12,5% di proteine.
strepitosa!
Puoi ometterlo, ma lo trovi facilmente anche in erboristeria
La proverò.
Una domanda tecnica, a cosa servirebbe la farina di Riso?
Grazie e complimenti per le belle ricette
La proverò.
Una domanda tecnica, a cosa servirebbe la farina di Riso?
Grazie e complimenti per le belle ricette
Per la mozzarella consiglio la mozzarella di Seriate o granarolo per pizza
Per la mozzarella consiglio la mozzarella di Seriate o granarolo per pizza
Grazie, fammi sapere 🙂
Solitamente uso farine della coop oppure riesco a trovare Casillo 0 e 00.Possono andare bene? Grazie mille
Solitamente uso farine della coop oppure riesco a trovare Casillo 0 e 00.Possono andare bene? Grazie mille
Ciao Paoletta, volendo stenderla su teglia rettangolare, la dose basta, o bisogna modificare?? Grazieeeee
ciao Paola,
scondo me l’impasto in teglia dovrebbe essere di circa 600 g.
Ciao Renato, da ricetta ce ne sono 490 gr puoi provare con 600 gr ma temo sia troppo alta. Forse 550 gr.
Se provi fammi sapere.
Ciao, in una teglia rettangolare 30×40 ne metterei 730 gr circa
La 0 della coop dovrebbe andar bene.
A dare leggerezza e friabilità, oltre che scioglievolezza.
Buongiorno Paoletta, prima di tutto auguri per una serena Pasqua!
Poi… sto impastando la pizza tipo Spontini e vorrei sapere a che temperatura fare lievitate durante le 4 ore.
Grazie
Ciao Lorena, a ta, 20°. Tieni conto che se hai una t. più alta i tempi possono diminuire, fino a dimezzare.
Ciao, faccio la pizza Spontini da quasi un anno. Non ho mai trovato una ricetta dove si utilizzi la farina di riso, che utilizzo solo nella pinsa romana. Questa farina è una tua scelta o l’hai tratta da una ricetta tradizionale? Sicuramente il riso renderà la pizza più soffice ma mi lascia pensare anche l’uso del latte e dell’olio EVO. Nella Spontini l’olio è categoricamente di semi e non mi risulta l’uso del latte. Grazie comunque per le idee che regali. Un saluto. Marco
Ciao Marco, sicuramente la ricetta originale non è da nessuna parte, come è giusto che sia. Quella che ho pubblicato è una mia interpretazione, dopo averla mangiata varie volte. E’ una tipologia di pizza che amo. Ma ce n’è qualcuna che non mi piace? Temo di no! 🙂
La farina di riso serve a dare un effetto ”fondente”, caratteristica che riscontravo nell’originale, il latte sofficità. Riguardo l’olio preferisco quello di oliva, anche perché l’olio di semi oramai costa quanto l’extravergine:)
In ogni caso girano varie interpretazioni in rete, prova anche questa e poi replica quella che ti soddisfa maggiormente.
Auguri di Buona Pasqua anche a te!
Grazie, Goduriosa termine esatto. Ricetta e risultato sempre impeccabili a prova di imbranato (vedi me) anche a mano. Nelle dosi indicate ho ottenuto 3cm di altezza finale. In forno triplica quasi. E d’altronde 16*16.*3.14*0.6=482…scienza e poesia
Grazie, Goduriosa termine esatto. Ricetta e risultato sempre impeccabili a prova di imbranato (vedi me) anche a mano. Nelle dosi indicate ho ottenuto 3cm di altezza finale. In forno triplica quasi. E d’altronde 16*16.*3.14*0.6=482…scienza e poesia
Pizza super! Grazie Paoletta! Morbida, si scioglie in bocca, finché non la si prova non si può capire quanto! Do il mio contributo per la mozzarella:io ho usato fior di latte fiorfiore coop, fatta colare con sopra un peso e asciugata con la carta assorbente, buona ma lascia andare ancora un filo d’acqua in cottura, quindi direi che non va bene.
Pizza super! Grazie Paoletta! Morbida, si scioglie in bocca, finché non la si prova non si può capire quanto! Do il mio contributo per la mozzarella:io ho usato fior di latte fiorfiore coop, fatta colare con sopra un peso e asciugata con la carta assorbente, buona ma lascia andare ancora un filo d’acqua in cottura, quindi direi che non va bene.
Auguri di Buona Pasqua anche a te!
Ciao, se non avessi il malto ? Posso fare senza o sostituirlo con qualcos’altro ? Ne risentirebbe negativamente la ricetta?
Ciao, se non avessi il malto ? Posso fare senza o sostituirlo con qualcos’altro ? Ne risentirebbe negativamente la ricetta?
Complimenti per questa ricetta!
Non l’ho mai preparata, ma credo sia arrivato il momento di farlo visto che adoravo Spontini quando stavo a Milano!
E splendide anche le foto!!!!
Grazie 🙂
Grazie, fammi sapere 🙂
Stupenda, è il tipo di pizza da fare a casa, ma perché tutti quei piccoli grammi? Non si poteva arrotondare? Non ho una bilancia così precisa.
Ciao Betty, è per rispettare le % ma se metti 3 gr va benissimo lo stesso 🙂
Grazie per il tuo commento!
Ciao Betty, è per rispettare le % ma se metti 3 gr va benissimo lo stesso 🙂
Grazie per il tuo commento!
Stupenda, è il tipo di pizza da fare a casa, ma perché tutti quei piccoli grammi? Non si poteva arrotondare? Non ho una bilancia così precisa.
Io mi mangerei le foto, mamma mia!!!!! Ci provo, grazie per la ricetta!!!! Ti faccio 3 domande
Se non trovo una mozzarella asciutta, la faccio scolare molto bene. Come? Mi dai qualche consiglio?
Ti chiedo anche consiglio sul tipo di riso da usare.
Come ridurlo in polvere? Con frullatore va bene?
Grazieeeeee ciao Rosanna
Ciao Rosanna, perdona il ritardo. Va bene un riso Arborio, Carnaroli, ma non è molto importante. Puoi ridurlo in polvere con un mixer con le lame.La mozzarella mettila a scolare tutta la notte in frigo in un colapasta, eventualmente il giorno dopo strizzala.
Ciao cara nn ridere Qsta mattina sn andata a comprare gli ingredienti e le teglie x le tue pizze. Nn ho qsta misura, nn ho molto spazio in cucina ma la tua pizza è troppo bella, e sarà anke stra-buona! Ingredienti comprati ma x la teglia ho avuto dei problemi. Per diametro 32 ti riferisci al diametro superiore o inferiore?
Se riesci a rispondermi riesco a comprare le 2 teglie oggi Grazie Paola PS Scusa, ti chiedo anke 2 cose x la salsa:
-compri tot di pomodori, togli la buccia e poi frulli, il risultato di questa polpa dovrà essere 800 gr, metti la polpa cruda sulla pizza. È corretto?
– quale tipo di pomodori consigli?
Grazie tante Paola ciao
Ciao Paola, 32 cm. inferiore o superiore non cambia molto, inferiore comunque va bene. Uso i pelati nel barattolo, mi piace La Torrente perché non è acquosa.
Ciao cara ieri poi ho fatto la pizza seguendo la solita ricetta di mia Nonna ma aspetto le tue indicazioni quando potrai rispondermi. Così poi mi lancio in questa pizza che è davvero goduriosa. Buona domenica Paola
Ciao cara ieri poi ho fatto la pizza seguendo la solita ricetta di mia Nonna ma aspetto le tue indicazioni quando potrai rispondermi. Così poi mi lancio in questa pizza che è davvero goduriosa. Buona domenica Paola
Come ti capisco Paola anch’io non resisto alla pizza!!!!!! Strepitosa anche la ricetta delle pizzette poi mi leggo bene anche questo post. Ero alla ricerca di una ricetta un po’ particolare diversa dal solito anche se con una pizza è difficile, pensavo, ed invece ho trovato ciò che cercavo! La pizza al trancio!!!! È super bella, e deve essere di un buoooooono, grazie!!!! Senti ti chiedo due cosette
Per la farina di riso va bene qualsiasi tipo di riso? Mai usato farina di riso nelle pizze, ho letto che da morbidezza, non vedo l’ora di mangiarla!!!!!
Nei commenti quando dici che l’impasto è di 490 gr, ti riferisci ad una teglia, giusto?
Buona notte, Cristina
Come ti capisco Paola anch’io non resisto alla pizza!!!!!! Strepitosa anche la ricetta delle pizzette poi mi leggo bene anche questo post. Ero alla ricerca di una ricetta un po’ particolare diversa dal solito anche se con una pizza è difficile, pensavo, ed invece ho trovato ciò che cercavo! La pizza al trancio!!!! È super bella, e deve essere di un buoooooono, grazie!!!! Senti ti chiedo due cosette
Per la farina di riso va bene qualsiasi tipo di riso? Mai usato farina di riso nelle pizze, ho letto che da morbidezza, non vedo l’ora di mangiarla!!!!!
Nei commenti quando dici che l’impasto è di 490 gr, ti riferisci ad una teglia, giusto?
Buona notte, Cristina
Come ti capisco Paola anch’io non resisto alla pizza!!!!!! Strepitosa anche la ricetta delle pizzette poi mi leggo bene anche questo post. Ero alla ricerca di una ricetta un po’ particolare diversa dal solito anche se con una pizza è difficile, pensavo, ed invece ho trovato ciò che cercavo! La pizza al trancio!!!! È super bella, e deve essere di un buoooooono, grazie!!!! Senti ti chiedo due cosette
Per la farina di riso va bene qualsiasi tipo di riso? Mai usato farina di riso nelle pizze, ho letto che da morbidezza, non vedo l’ora di mangiarla!!!!!
Nei commenti quando dici che l’impasto è di 490 gr, ti riferisci ad una teglia, giusto?
Buona notte, Cristina
Come ti capisco Paola anch’io non resisto alla pizza!!!!!! Strepitosa anche la ricetta delle pizzette poi mi leggo bene anche questo post. Ero alla ricerca di una ricetta un po’ particolare diversa dal solito anche se con una pizza è difficile, pensavo, ed invece ho trovato ciò che cercavo! La pizza al trancio!!!! È super bella, e deve essere di un buoooooono, grazie!!!! Senti ti chiedo due cosette
Per la farina di riso va bene qualsiasi tipo di riso? Mai usato farina di riso nelle pizze, ho letto che da morbidezza, non vedo l’ora di mangiarla!!!!!
Nei commenti quando dici che l’impasto è di 490 gr, ti riferisci ad una teglia, giusto?
Buona notte, Cristina
Ciao Rosanna, perdona il ritardo. Va bene un riso Arborio, Carnaroli, ma non è molto importante. Puoi ridurlo in polvere con un mixer con le lame.La mozzarella mettila a scolare tutta la notte in frigo in un colapasta, eventualmente il giorno dopo strizzala.
Ciao Paola, 32 cm. inferiore o superiore non cambia molto, inferiore comunque va bene. Uso i pelati nel barattolo, mi piace La Torrente perché non è acquosa.
Ciao Paola! non hai risposto a me, ma hai risposto ad una mia domanda rimane solo un’altra domandina. Nei commenti quando dici che l’impasto è di 490 gr, ti riferisci ad 1 teglia diametro 32? Scusami ma sono proprio alle prime armi
Buona serata grazie! Cristina
Ciao Cristina, sì 32-33 cm
Ciao, ma alla seconda cottura 3-4 minuti bastano per cuocere l’abbondante pomodoro aggiunto?
Ciao Riccardo, sì se la t. è almeno a 250° si cuoce.
Ciao Riccardo, sì se la t. è almeno a 250° si cuoce.
Ciao, ma alla seconda cottura 3-4 minuti bastano per cuocere l’abbondante pomodoro aggiunto?
Ciao Cristina, sì 32-33 cm
salve, per me che non uso lievito di birra, ma solo lievito madre o licoli, come mi regolo per la dose del lieito?
Ciao Anna, puoi aggiungere il 15-20% di licoli sul peso della farina. Ovviamente cambieranno i tempi, ma lo saprai già 🙂
Appena fatta e devo dire: BELLISSIMA E BUONISSIMA RICETTA! Grazie mille, ho impastato a mano ed è venuta ottimamente alveolata. Davvero ottima! Grazie mille per la ricetta
Ciao Martina, ma grazie a te del feedback!
Buongiorno Paoletta, se volessi fare l’impasto della pizza oggi per cuocerlo domani mattina. Come sarebbe meglio comportarmi? O dici che se comunque la cuocio stasera per domani pomeriggio potrebbe comunque essere buonissima come fatta al momento? Grazie mille
Ciao, per sicurezza subito dopo raffreddata, la congelerei a tranci. Poi la rigeneri passandola nel orno caldissimo dopo averla tenuta una ventina di minuti a t.a.
Grazie mille, gentilissima 😘
Figurati fammi sapere ❤️