La pizza ”tipo Spontini” o al trancio

Avete presente la pizza di Spontini a Milano, o pizza al trancio altrove? Insomma, quella pizza lì alta, soffice, morbida, grondante di mozzarella, unta e friabile sulla base, fondente al morso.

In una sola parola? GODURIOSA 😋

Ecco, ho cercato di riprodurla, nella miriade di pizze questa mi mancava…
Napoletana, la romana in teglia, poi quella ”fina, la tonda bassa e croccante. Le pizzette del forno rosse, quelle anni ’80.
Le amo tutte maledizione, e si vede 😂 (ma non è finita qui, ne ho in mente un’altra).

Pizza ''tipo Spontini'' o al trancio

Paola Sersante
Pizza al trancio, alta, soffice, con tanta mozzarella
4.9 da 9 voti
Preparazione 8 h 30 min
Cottura 13 min
Portata lievitati salati, Pizza, Pizza al trancio, Pizza tipo Spontini
Cucina Italian
Porzioni 6 tranci

utensili utili

  • Puoi trovarli qui https://www.amazon.it/shop/paoletta_sersante

Ingredienti
  

  • 512 gr Farina per pizza proteine 12,5% circa (ho usato la Nobilgrano azzurra Molino Dalla Giovanna)
  • 56 gr Farina di riso è sufficiente ridurre in polvere fine del riso
  • 2,8 gr Lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino Malto d'orzo
  • 184 gr Latte freddo UHT o fresco parzialmente scremato
  • 184 gr Acqua fresca
  • 28 gr Olio extra vergine di oliva
  • 11,2 gr Sale

Per il condimento:

  • 700 gr Mozzarella molto asciutta
  • 800 gr Polpa di pomodori pelati frullati
  • Q.B. Olio extra vergine di oliva
  • 2 Alici
  • Q.B. Sale fino
  • Q.B. Origano

Per la cottura:

  • 2 Teglie di ferro rotonde da 32 cm

PROCEDIMENTO
 

  • Inserisci nella ciotola della planetaria le farine, il sale, l'olio, il latte e in ultimo l'acqua dove avremo sciolto il malto poi il lievito.
  • Lavora a bassa velocità per 2 minuti con il gancio.
  • Alza la velocità e lavora altri 6 minuti capovolgendo l'impasto a metà lavorazione.
  • Lavora ancora altri 2-3 minuti fin quando l'impasto si stacca dal fondo della ciotola.
  • T. di fine impasto 23-24°
  • Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 5 minuti.
  • Piegalo in 2 per due o tre volte portando sempre la chiusura in alto.
  • Lascia riposare altri 5 minuti e ripeti le pieghe a 2 come sopra.
  • Arrotonda e metti in un contenitore fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 4 ore.
  • Taglia la mozzarella a fette e lasciala scolare bene. Sarebbe necessario un fior di latte asciutto di buona qualità.
  • Al raddoppio, spezza in due parti uguali e preforma i due pezzi arrotondando senza stringere troppo.
  • Fai riposare circa 30 minuti.
  • Metti abbondante olio extravergine nelle teglie e fai una prima leggera stesura, delicatamente fin quando si lascia stendere.
  • Copri con canovaccio o con pellicola e fai riposare per circa 45 minuti.
  • Infine stendi delicatamente l'impasto fino ai bordi completando la stesura.
  • Copri con pellicola o canovaccio e attendi un'ora.
  • Frulla i pomodori pelati con 2 o 3 alici. E accendi il forno ventilato a 250° max 280° funzione pizza o ventilato.
  • Condisci con una parte di pomodoro pelato e sale e inforna sul fondo del forno per circa 10 minuti.
  • Togli dal forno, completa aggiungendo abbondante pomodoro, altro sale, origano e tanta mozzarella a fette e infine olio.
  • Inforna di nuovo stavolta nella parte alta del forno per circa 3-4 minuti o fin quando la mozzarella si è sciolta bene.
  • All'uscita del forno, se ti piace, ancora poco origano e altro olio.

Note

  • Se si vogliono ridurre i tempi di circa la metà, è possibile usare 6 gr di lievito fresco.
  • E' possibile impastare a mano, la sequenza è la stessa, fin quando l'impasto è liscio.
  • Il vero ''problema'' è la mozzarella: ci vorrebbe una mozzarella asciutta, e di ottima qualità, tipo fior di latte di Agerola, altrimenti appena si raffredda fa effetto ''plastica''. Se avete caseifici da segnalare o marche, ben venga nei commenti.
    Se non si ha una mozzarella asciutta va fatta scolare molto bene.
  • Non hai la farina di riso? Puoi ridurre in polvere finissima pari peso di riso, oppure sostituirla con la farina al 12,5% di proteine.
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