La pasta sfoglia passo, passo
Dunque, prima darvi la ricetta, con foto passo, passo, (alt fermi lì, prima di guardare le foto, leggete!) c’è da fare un paio di premesse, yess sarò breve 😉
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La prima è che – lo dico perchè io stessa fino a quando non avevo studiato le confondevo – la pasta sfoglia non è l’impasto dei croissant!
L’unica cosa che hanno in comune sono le girate col burro, o tournage, per il resto i croissant sono fatti di pasta lievitata, la pasta sfoglia non è un lievitato, queste le differenze sostanziali.
La seconda è che nel giro di 10 giorni ho fatto per ben 3 volte ‘sta disgraziata pasta sfoglia, mentre il mio caro Maestro se la rideva di gusto, tra una girata e l’altra, ma bravo 😉
Già perchè gli raccontavo che sul libro di Paul Bocuse avevo letto la pasta sfoglia (pari peso burro/farina), e la mezza sfoglia (il burro metà del peso della farina)
… e siccome io se non sperimento, non mi diverto, ho voluto provare pure una via di mezzo (burro al 80% della farina).
Il tutto per scoprire che la vera sfoglia è quella che si fa con pari peso burro/farina, e che le altre, a meno che io abbia sbagliato qualcosa, so’ quasi ciofeghe e vi spiego anche perchè!
Nella mezza sfoglia o nella via di mezzo, la sfogliatura non mi è mai riuscita perfettamente, tanto che, non solo durante la cottura fuoriusciva del burro, ma la sfoglia aveva sapeva di burro in modo disgustoso, e ovviamente la sfogliatura una mezza sfogliatura.
E la cosa assolutamente incredibile è stato scoprire che nella sfoglia classica, non solo non fuoriesce burro in cottura perchè sfoglia benissimo, (vabbè, questo era ovvio) ma NON sa di burro, è squisita, e addirittura leggerissima!
Be’, mi fa lui, io ho tentato di fartelo capire, ma a te piace sperimentare, ehehehe…
LA PASTA SFOGLIA step by step, metodo francese di Paul Bocuse (e con i consigli del Maestro)
ri-premessa: Anche se il passo, passo aiuta molto, leggete tutto, per capire bene l’importanza della consistenza di burro e pastello.
Proporzioni:
500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
500 gr di burro
275/300 ml di acqua
10 gr di sale
Impasto:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versare il sale e metà dell’acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell’acqua, e con questa stemperare subito la farina.
Poi aggiungere pian piano parte o la totalità dell’acqua rimanente, impastando nel frattempo e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, ne’ troppo sodo, ne’ troppo molle: lavorando il meno possibile per evitare di dargli elasticità. Saranno sufficienti 8/10 minuti al massimo.
La quantità totale dell’acqua è in funzione della qualità della farina (NON usate tutta manitoba), e va regolata avendo in mente la necessità che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro.
Per questo, importante motivo, non appena pronto l’impasto va coperto con pellicola e messo a riposare in frigo per 25 minuti, e nello stesso momento il burro va tirato fuori dal frigo.
Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l’altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.
Tutto ciò perchè è chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle o viceversa.
Dopo i 25 minuti, spolverare leggermente la spianatoia, tirare fuori il pastello e appiattirlo con le mani dandogli la forma di un quadrato dello spessore di circa 2 cm. lavorare poi il burro con le mani, dandogli una forma quadrata.
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1. Posizionare il panetto di burro al centro dell’impasto e facendo in modo che, posandolo al centro dell’impasto, rimangano da questo 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi non coperti di burro sul pastello.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
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1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 1,5 cm. di spessore.
2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a sè e premerla leggermente col mattarello.
3. Piegarvi sopra l’altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
5. Tirare col mattarello una striscia rettangolare identica alla prima.
6. 7. E nell’identico modo di prima, piegarla in tre, premendo sempre molto lievemente col mattarello.
8. Si sono dati a questo punto i primi 2 giri, marcateli con due “buchi” come nella foto.
Coprire la pasta con della pellicola e farla riposare in frigo per 25 minuti.
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9. Dopo 25 minuti riprendere la pasta e stenderla a circa 1 cm. di spessore.
10. 11. 12. Dare il 3 giro, avendo cura che il dorso delle pieghe si trovi a sinistra.
13. 14. 15. Dare il 4 giro, sempre marcando.
16. Altro riposo di 25 minuti.
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17. Stendere ancora la pasta dopo il riposo, questa volta a circa 7/8 mm. di spessore.
18. 19. 20. 21. 22. 23. Dare ora il 5 e 6 giro, gli ultimi.
24. Riporre in frigo ancora 25 minuti.
I riposi sono serviti per far perdere alla pasta elasticità, i giri per distribuire il burro in modo uniforme così che la pasta cuocendosi si divida in un gran numero di fogli sovrapposti.
La pasta ora è pronta per l’uso, si mantiene in frigo fino a due o tre giorni.
Al momento dell’impiego se ne può prendere una parte e stenderla da 2 o 3 mm. fino a 5 o 6 mm. secondo l’uso alla quale sarà destinata.
E’ possibile riporla in freezer (magari tagliata in due o più parti, secondo la quantità) ben coperta da pellicola e farla scongelare in frigo qualche ora prima di usarla.
Cottura:
La pasta si stende e si taglia nelle forme desiderate poi si cuoce in forno statico molto caldo, 220° (nel mio 240°) e a temperatura costante. E’ indispensabile che il forno sviluppi calore nella sua parte inferiore.
LA MEZZA SFOGLIA:
La preparazione è la stessa, ma riducendo alla metà il burro e a 4 i giri. A me non ha fatto impazziere, preferisco mangiarne la metà ed usare tutto il burro.
In ogni caso, questo il risultato:
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Ciao, vorrei provare a fare questa pasta sfoglia per poi utilizzarla per una torta diplomatica, questa dose è troppa per le due sfoglie per una torta da 20x30cm?grazie!
Ciao. Complimenti per l'ottima spiegazione e anche le foto rendono bene l'idea di cosa fare. Mi sorge un dubbio prima di cimentarmi con questa tua ricetta, ovvero il 55/60% d'acqua sul peso della farina, non risulta essere troppa e viene fuori un pastone? Avendo già avuto problemi con altre ricette e notando che mediamente si indicano percentuali più basse nei vari libri in mio possesso,volevo aver certezza della cosa. Ciao e grazie.
Ciao, ho provato a fare la pasta sfoglia descritta in questa ricetta ma, nello stendere il panetto, il burro fuoriusciva da ogni parte; inoltre, era troppo molle. Sai dirmi il perché?
Ho sprecato ingredienti per nulla…
Pasta sfoglia provata! BUONISSIMA!!! Grazie per la ricetta dettagliatissima e per avermi convinto a provare la vera pasta sfoglia e non la mezza. Avevo paura del burro, ma … non si sentiva se non per quel poco che rende una pasta sfoglia una delizia! Ora ho urgente bisogno di capire come fare le pizzette come quelle della foto ad inizio spiegazione! Sono bellissime, ma non ci riesco!!!! Spiegami dettagliatamente! GRAZIE!!!
Ciao, complimenti per il blog! questa sfoglia si puo' usare per fare dolci tipo ventagli, triangoli di crema, etc vero? Sto cercando di capire la differenza tra le sfoglie…esiste anche una sfoglia da usare per le stesse cose dove si puo' mettere del lievito o addirittura aggiungere delle uova? Grazie!
Ciao,
ma a casa la cottura ottimale,a che temperatura deve essere effettuata e per quanto tempo?
Ha risposto teonzo ad una domanda simile puoi andare a controllare sul suo blog.Ciao
si puo fare l'impermeabilizzazione della pasta sfoglia con del burro di cacao prima di cuocerla? di solito faccio delle mezzelune alla crema , ma dopo un po diventano molli quindi ho pensato di mettere del burro di cacao sulla base prima di riempirle e chiudere, secondo te si puo fare?
Ciao!!
prima di tutto complimenti!! ma se io volessi fare la sfoglia al cacao come potrei fare? basta aggiungere del cacao in polvere?
grazie
simone
sottrarrei un 10% dal totale farina e sostituirei col cacao… mai provato però 😉