La Pasta da Rosticceria

Questa è la mia versione della pasta da rosticceria classica. Prevede solo il 4% di zucchero sulla farina, molto meno se confrontato al 10% della classica rosticceria siciliana, ma molti la preferiscono così, meno dolce.
E’ comunque possibile aumentare lo zucchero a 50gr per avere un prodotto semi dolce.
La pasta da rosticceria base si presta a vari prodotti, soprattutto se dobbiamo preparare un buffet.

Questa ricetta il 7 Maggio, ore 21:00 sarà protagonista di uno degli eventi gratuiti che si svolgono periodicamente nel gruppo Facebook.
Per vederla sarà sufficiente iscriversi al gruppo.

LE REGOLE PER UN BUFFET PERFETTO da organizzare a casa, idee per valorizzare le nostre creazioni in cucina. 🧁🥯🍔🥪

Ce lo raccontano Caterina Betti e Diana Capodicasa di Cucinare catering eventi due professioniste che organizzano catering, eventi e scuola di cucina.
Caterina, chef ci spiegherà come organizzare gli impasti, le quantità, e poi l’uso dei colori, la conservazione e molto altro.
Diana, event manager ci racconterà di allestimenti speciali, ci darà idee sulla presentazione, perché l’occhio vuole la sua parte, sempre.
L’evento in diretta è aperto a tutti, è sufficiente collegarsi ed entrare nel gruppo data e ora stabilita. Successivamente sarà sufficiente entrare nel gruppo, l’evento verrà salvato.

Leggi la ricetta dell’impasto ”classico” e le versioni dolce e per fritti.

PASTA DA ROSTICCERIA (ricetta da un corso del 2013)
Foto e realizzazioni di Caterina Betti

Ingredienti: VERSIONE base
500gr di farina di tipo o W260 per pane o pizza con almeno 11% di proteine
150gr. di latte intero
170gr di acqua
1 tuorlo
1 albume
35gr di burro
10 gr di olio extravergine di oliva
20gr di zucchero
10gr di sale
9gr di lievito fresco
1 cucchiaino di malto in sciroppo

Procedimento:
Prepariamo, nella ciotola dell’impastatrice, un lievitino con l’acqua, il lievito, il malto e 170gr di farina presi dal totale.
A maturazione (quando sulla superficie si presenteranno delle fossette) versiamo nella ciotola il latte, lo zucchero e, con la foglia, mescoliamo a bassa vel. per qualche secondo, poi aggiungiamo la
farina rimanente (tranne 3 cucchiai circa) e impastiamo, ribaltando ogni tanto, fino a quando l’impasto inizierà a presentarsi quasi liscio.
Aggiungiamo il tuorlo, il sale, un paio di cucchiai di farina e lasciamo assorbire, ribaltando ancora un paio di volte.
Aumentiamo la vel. e portiamo a parziale incordatura.
Aggiungiamo il burro morbido a piccoli pezzi (non in pomata) in due volte, ribaltando l’impasto a metà inserimento.
Uniamo l’olio a filo, in due volte e ribaltando a metà inserimento.
Ad assorbimento, aggiungiamo la farina rimanente e impastiamo fino al velo.
Arrotondiamo, sigilliamo con pellicola e lasciamo riposare per 1h. circa o fino al raddoppio del volume.
Poi spezziamo e formiamo come desideriamo.
Lasciamo lievitare i pezzi fino al raddoppio, poi pennelliamo con l’albume, spolveriamo con i semi di sesamo e inforniamo a 170°/180°.
I tempi di cottura e le temperature dipendono dalle pezzature.

Ingredienti: VERSIONE DOLCE
500gr di farina di tipo o W260 per pane o pizza con almeno 11% di proteine
150gr. di latte intero
170gr di acqua
1 tuorlo
1 albume
75gr di burro (di cui 25gr aromatizzato da inserire alla fine)
75gr di zucchero
8gr di sale
9gr di lievito fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di vaniglia o i semini di una bacca
1 cucchiaio di limoncello o rhum

La rosticceria si presta anche ad essere fritta. E’ perfetta la versione base, ma se vogliamo possiamo prepararla con bilanciamenti appositamente studiati.

FRITTI SALATI
Ingredienti:
500gr di farina di tipo o W260 per pane o pizza con almeno 11% di proteine
150gr. di latte intero
170gr di acqua
1 tuorlo
1 albume
25gr di burro
10 gr di olio extravergine di oliva (MEGLIO STRUTTO)
20gr di zucchero
10gr di sale
9gr di lievito fresco
1 cucchiaino di malto in sciroppo

FRITTI DOLCI
Ingredienti:
500gr di farina di tipo o W260 per pane o pizza con almeno 11% di proteine
150gr. di latte intero
170gr di acqua
1 tuorlo
1 albume
50gr di burro (di cui 15 aromatizzato)
50gr di zucchero
8gr di sale
9gr di lievito fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di vaniglia o i semini di una bacca
1 cucchiaio di limoncello o rhum

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