La pasta brioche | Evento in diretta

Domani 1° Ottobre alle ore 15:00 si svolgerà nel gruppo Facebook una diretta sulla Pasta Brioche.
Se vuoi partecipare anche tu, ed essere sincronizzato con me, leggi la ricetta, prepara gli ingredienti, e… impasta con me!
Click qui per avere dettagli sull’evento https://www.facebook.com/groups/aniceecannella
Leggi la ricetta…

LA PASTA BRIOCHE

Ingredienti:

525 gr di farina W350 circa
135 gr di latte freddo
150 gr di uova intere (3 uova medie)
80 gr di zucchero
100 gr di burro + 20 gr aromatizzato
20 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale
Zeste grattugiata di 1 arancia o 1 limone
25 gr di crema pasticcera
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa i semini di una bacca nel burro aromatizzato)

Crema pasticcera: (da preparare il giorno precedente)
150 gr di latte
100 gr di panna fresca
Zeste di limone
Vaniglia
2 tuorli
60 gr di zucchero
20 gr di amido di riso (o 10 di amido di mais + 10 di fecola)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di Rhum
Aromatizza il latte con zeste di limone e vaniglia e procedi come per una normale crema pasticcera. A fine cottura aggiungi 1 cucchiaio di Rhum e mescola bene.

Burro aromatizzato: (da preparare il giorno precedente)

In un pentolino metti, su fuoco dolce, i 20 gr di burro, attendi che se ne sciolga la metà, togli dal fuoco, aggiungi le zeste grattugiate degli agrumi edibili; rimetti sul fuoco e, ai primi sfrigolii, spegni, mescola, aggiungi i semini di una bacca di vaniglia e copri subito.
Metti in frigo e porta a t.a. una mezz’ora prima di impastare, va usato cremoso.

Impasto brioche:

Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, 2 cucchiai rasi dello zucchero preso dal totale e mescola.
Aggiungi i 3 albumi leggermente sbattuti, quindi 325 gr circa di farina (presa dal totale) e il lievito sbriciolato. Impasta a bassa velocità fin quando la farina si è ben idratata.
Poi aumenta la velocità e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Prosegui inserendo un tuorlo alla volta, seguito da un terzo dello zucchero rimasto e da un paio di cucchiai di farina. Quindi aggiungi anche il sale.
Ribalta l’impasto ad ogni inserimento, o comunque quando lo richiede.

È importante che, prima di ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia.
Inserisci la farina rimanente a spolveri alternandola alla crema pasticcera. Termina con uno spolvero di farina.

Unisci il burro spatolato, a piccoli fiocchi e in tre volte. Dopo ogni inserimento ribalta l’impasto.
Aggiungi poi il burro aromatizzato con la stessa modalità.

Capovolgi la massa e impasta ancora per una ventina di secondi.
Inserisci il gancio e accendi la macchina aumentando gradatamente la velocità fin quando l’impasto si avvolge completamente. Ferma subito la macchina, ribalta e ripeti la stessa operazione.

Controlla il velo e la t. di fine impasto, che deve essere circa 26°-28°.

Arrotonda l’impasto, ponilo in una caraffa o ciotola, copri e attendi il raddoppio del volume.

Aiutandoti con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, fai le pieghe di forza, poi copri e metti in frigo con la chiusura sotto per circa 20’ o per 8-12h. Il frigo deve essere a 4°.
Tira fuori dal frigo e spezza nelle pezzature desiderate. Se l’impasto è stato in frigo tutta la notte, attendi un’oretta prima di procedere.
Dai le forme che preferisci, treccia, sfere, ecc.; sono preferibili pezzature grandi.

Stampo da plumcake 20×10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25×10 circa 550-600 gr di impasto
Stampo da plumcake 30×10 circa 900 gr di impasto
Se fai delle brioche singole procedi a spezzare da 70 gr a 90 gr circa.

Fai lievitare fino al raddoppio, e:

– Inforna a 165° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30′.
– Inforna a 160°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38′
– Inforna a 155° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60′
– Inforna a 175° per le brioche singole. Cottura 15-18’.

Vuoi usare lievito madre? Ti consiglio una lievitazione mista (lievito madre rinfrescato da 3h e 30′ + lievito di birra)
Questo il bilanciamento

425 gr di farina W350 circa
150 gr di lievito rinfrescato e maturo
95 gr di latte a t.a.
3 uova medie
80 gr di zucchero
100 gr di burro + 20 gr aromatizzato
10-15 gr di lievito di birra fresco
9 gr di sale
25 gr di crema pasticcera
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (in alternativa i semini di una bacca nel burro aromatizzato)