La Fugassa veneta
Avevo detto che quest’anno per Pasqua non avrei provato lievitati dolci, e infatti, come scrivevo qui, niente pizza dolce perché ne ho ricevuta una fantastica, e di sperimentare colombe, per lo stesso motivo, non se ne parla.
Ma, secondo voi, avrei lasciato passare Pasqua senza provare manco un lievitato??
eh, no! e ho fatto la fugassa veneta, un lievitato di cui ho letto spesso in giro, avevo anche salvato un sacco di ricette, e poi…
Poi è finita come al solito, spulciando tra i file salvati, di una non mi tornava lo zucchero, di un’altra la lavorazione, di un’altra ancora non mi piaceva la quantità di grassi… la verità è che le cose facili non mi sono mai piaciute, e ho bisogno, tranne che in rari casi, di metterci del mio.
Per farla breve girellando in rete, trovo su gennarino la fugassa de Carlo, noto pasticcere… ecco, sì, questa mi piace, la leggo e scopro che non ci sono dosi per la farina, ma perché??
…uhmm, il gioco si fa duro, ma cos’è, una caccia al tesoro??
Però prevede quattro impasti in giornata e mi piace, ne viene fuori un lievitato che dura nel tempo, dai profumi incredibili.
Ma va modificata, troppi errori a parer mio, e lo faccio secondo la mia esperienza, dopodiché faccio leggere al Maestro.
– Aggiungi solo 10 gr di zucchero al 2° impasto.
Cavolo, l’ho stravolta bene :)))
essì, credo infatti, che della fugassa de Carlo sia rimasto solo un vago ricordo!
Non so nemmeno se fosse stata la vera fugassa veneta, ancor meno so se, dopo le mie modifiche, lo sia ancora.
… ehmm, ci vorrebbe qualche volontario (veneto) che si sacrifichi a provarla, e che verifichi se questo dolce – veneto o no – si avvicina alla fugassa o sia comunque uno splendido lievitato.
Chi la fa?? 🙂
Non è difficile, solo un lungo procedimento, ma un risultato di grande soddisfazione. Pensate che l’ho sfornata quattro giorni fa, ed è ancora incredibilmente soffice.
Se possibile, più buona che appena sfornata, come il panettone, migliora col tempo.
FUGASSA VENETA
Ingredienti:
575 gr di farina forte (ho usato tutta rieper gialla – se si usa manitoba va setacciata al 50% con la 00)
15 gr di lievito di birra
15 gr di lievito di birra
4 uova medie
3 tuorli
125 gr di zucchero
125 gr di burro (di cui 50 gr fuso)
10 gr di sale
aromi:
1 cucchiaio di rhum
1 buccia di limone grattugiata
40 gr di arancia candita freschissima (o la scorza grattugiata di due grosse arance)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)
per la decorazione:
zucchero a granella
mandorle a piacere con la pelle
1 albume
materiale:
1 grosso stampo (io ho usato uno tipo questo) che abbia la capienza di 2,400 lt.
dimensioni: base in fondo cm. 16,5, base alta cm. 24, altezza cm. 11
Procedimento:
1 impasto:
Mescolare 135 gr di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto, per un’ora.
2 impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 10 gr. di zucchero e impastare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.
3 impasto:
Al secondo impasto unire:
1 tuorlo, amalgamare bene.
20 gr. di farina, impastare.
10 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare.
1 uovo, amalgamare bene.
30 gr. di farina, impastare.
15 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 50 gr di burro fuso e raffreddato.
Terminare l’impasto aggiungendo altri 15 gr. di farina e incordando bene.
Coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.
4 impasto:
Preparare 90 gr. di zucchero frullati con la scorza candita (o la buccia grattata delle due grosse arance), e la buccia del limone.
All’impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr di farina, impastare.
10 di zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. di farina, impastare.
20 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
30 gr. di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
50 gr di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
Unire il sale.
Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.
Incordare.
Unire il rhum e la vaniglia.
Aggiungere 75 gr di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l’impasto che dovrà essere elastico e lucido.
Formare una bella palla e metterla su un piano bene imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti.
Nel frattempo imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente.
Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore, o più).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Pennellare la focaccia molto delicatamente con l’albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo a 200° per i primi 15 minuti. Dopodiché abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo.
Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima!
note:
– Se dopo i primi 20/25 minuti la cupola sarà già bella colorita, coprire e proseguire la cottura come indicato.
– Infornare alla seconda tacca del forno, partendo dal basso, perchè cresce molto.
– Credo sia possibile impastare la focaccia anche a mano, l’importante è lavorare sempre molto bene gli impasti, tranne il 1° che non va lavorato.
L’unica difficoltà la presenta il 4° impasto che va incordato molto bene quindi, se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che si presenterà lucido ed elastico.
Io ho usato la planetaria, (ambasciator non porta pena 😉 ) ma credo sia fattibile.
– A seconda della farina usata, degli ultimi 200 gr di farina, potrebbe non rendersi necessaria tutta.
L’impasto dovrà comunque essere incordato ma morbido.
– A seconda della farina usata, degli ultimi 200 gr di farina, potrebbe non rendersi necessaria tutta.
L’impasto dovrà comunque essere incordato ma morbido.
Non prendo abbastanza tempo per leggere voi, ma ogni volta che ho sempre imparare un pacchetto! Userò questa estate per fare tutto questo! In breve tutto questo per dirvi grazie per tutti questi suggerimenti !!
Ciao Paoletta!
Sono veneta e ho provato la tua focaccia ieri. Non è proprio come quella tradizionale trevigiana, più bassa e più gnucca, ma buonissima!
Ho avuto però qualche problema con l'assorbimento di liquidi e l'incordatura. Alla fine mi è risultato un composto molle e appiccicoso e anche se ho aggiunto un pò di farina ala fine non sono proprio riuscita a farci una palla.
Ho usato 50% manitoba spadoni (l'unica che trovo) e 50% 00 spadoni antigrumi e avevo solo uova grandi.
Dovrei rifarla domani con uova medie. Posso usare la farina PANETTONE del molino quaglia? O la Petra 3? Devo eventualmente tagliarle con una 00?
Grazie
E' venuta buonissima, istruzioni perfette, anche per gli stampi. Grazie
Salve Paoletta,
avrei una domanda da porle. In questa fugassa, posso sostituire totalmente gli aromi, con la spumadoro che qui da noi, in Veneto si trova? grazie un caro saluto.Giuseppe
@ennio, be' che dire… grazie! detto da un veneto è più che un complimento 🙂
@marianna, è tardi lo so, scusami… penso di sì, anche se colomba non è davvero.
paoletta secondo te potrei usare questo impasto per farlo a forma di colomba?
ciao, sono ennio, ho provato, ne e' uscita la "fugassa trevisana" l'unico
dolce ammesso sulle tavole dei venexiani il giorno di pasqua.
veneto, abito in riviera del brenta, lungo il canale che unisce padova a venezia, quindi veneto doc, ti assicuro, la tua ricetta e' perfetta,
ne e' uscito un dolce che a tavola e' durato 10 min, anzi "ghemo fato barufa par e fregoe"
complimenti, da noi si dice" che co ti se magna da principi"
ciao e ancora grazie
ciao Paoletta …ho mangiato la fugassa che mi ha portato mio figlio da Vicenza..ha un gusto particolare, trà il pandoro e il panettone..con un aroma particolare di arancia..
Non ho resistito nel provarla,hai qualche consiglio da darmi??
Seguirò passo passo la tua ricetta….a dimenticavo…gli aromi prima del rum e del burro finale???…sai impasterò a mano …ma devo riuscire..UN ABBRACCIO GRANDE e un BUON ANNO!!!!
ciao Paoletta potrei sapere se posso mettere questo impasto nello stampo da pandoro visto che il pandoro proprio non riesco a farlo,e chiaramente non metterei sopra mandorle e altro,che dici verra' bene piu'alto?grazie per la risposta,Anna.
Beautiful photos and recepties! This one will take special place in my kitchen! Thank you 🙂
ti mandato le fotine…aspetto…grazie ancora
°__°
@Elisabetta, grazie a te, mi fa immenso piacere quando qualcuno viene a dirmi che la ricetta è ben riuscita :))
@marcella, com'era??
i canditi andavano frullati con lo zucchero, quindi inseriti insieme a quello, altrimenti gli aromi, sì, sempre alla fine 🙂
@mariannaaaaaaaaa, gliel'abbiamo fatta!! eccerto che mi interessa sapere com'è andata 😉
allora, passiamo alle domande…
1. …però poi da ieri un po meno,è normale?
dipende quanto meno! sicura di aver incordato benissimo??
2. quando frullo zucchero+bucce è normale che lo zucchero si bagni e il tutto diventi granuloso?
sì, certo che si bagna, le scorze o i canditi rilasciano liquidi, olio in particolare.
3. è normale che quando fa il riposo di 20 min si rilassi in larghezza?
io proprio per questo quando formavo la palla alla fine ho arrotolato piu volte su stessa,1pò per l'emozione di un impasto incordato,1pò per la paura che non fosse incordatissimo…
sì, è normale, ma basta fare di nuovo la palla dopo il riposo, e poi via nello stampo!
3. purtroppo lessi troppo tardi la tua risposta e quindi siccome avevo paura di sbagliare il burro lo inserii col gancio?cambia qualcosa…
ehmm, non va bene! il burro va inserito con la foglia, quest'ultima si usa sempre fino a incordatura completa (in questo tipo di impasto)solo alla fine si mette il gancio, gli ultimi 5 minuti.
4. ma a te a impasto finito cade abbastanza dal gancio rimanendo cmq fermo ad esso???
ci sono delle foto nel blog di Adriano, in quasi tutte le ricette, guarda quelle.
5. SCUSAMI ANCORA,ma io voglio tanto imparare e tu sei il mio idolo…
baci A PRESTO
PS.se ti fa piacere ti mando la fotina x e-mail
sì, si vede che vuoi imparare, e vedrai che diventerai bravissima :))
manda la fotina, certo, anche della fetta!!
smack!
Cara Paola,
fatte due fugasse nel Kenwood, l'impasto era parecchio per cui ho oprtato per una dose per ogni ciotola. Io ho aggiunto dello zucchero e per questo mi è venuta più morbida alla fine, tanto che ho dovuto optare per non aggiungere l'ultimo albume. L'ho poi glassata con albume+mandorle+granella tipo colomba. E' venuta squisita, ottimamente lievitata (ho usato uno stampo di alluminio da litri 2,6 ed è venuta una palla oltre il bordo).
Grazie ancora per l'ottima ricetta.
Elisabetta
PAOLETTA non so come ringraziarti…sabato sn riuscita a sfornare la mia prima fugassa o meglio IL MIO PRIMO IMPASTO INCORDATO,forse,A DOVERE, grazie ai tuoi consigli e alle tue risposte che mi hanno aiutata un sacco…so che forse non ti importeranno piu di tanto i miei ringraziamenti perchè già ne hai motli ma io lo faccio lo stesso:GRAZIEEEEEEEEEEEEEEE infinitamente…è piaciuta un sacco ed era elasticissima se la pigiavo proprio come le colombe piu o meno…però poi da ieri un po meno,è normale?
però siccome ti ripeto che sn alle prime armi volevo farti delle domandine per capire delle cose ^___^
-quando frullo zucchero+bucce è normale che lo zucchero si bagni e il tutto diventi granuloso?
-è normale che quando fa il riposo di 20 min si rilassi in larghezza?
io proprio per questo quando formavo la palla alla fine ho arrotolato piu volte su stessa,1pò per l'emozione di un impasto incordato,1pò per la paura che non fosse incordatissimo…
purtroppo lessi troppo tardi la tua risposta e quindi siccome avevo paura di sbagliare il burro lo inserii col gancio?cambia qualcosa…
-ma a te a impasto finito cade abbastanza dal gancio rimanendo cmq fermo ad esso???
SCUSAMI ANCORA,ma io voglio tanto imparare e tu sei il mio idolo…
baci A PRESTO
PS.se ti fa piacere ti mando la fotina x e-mail
fatta anche la fugassa! sulla ricetta non ho trovato indicazioni su quando aggiungere canditi+zucchero+limone, li ho amalgamati dopo il rhum e la vaniglia (errore?). ho inserito la forma nella seconda tacca del forno, ma si è alzata così tanto che è andata a toccare la serpentina in alto!!
messo un tantino tardi (22min.) l'alluminio, bastava dopo 20 min.: un po' scura, ma rimedio (esteticamente) con zucchero a velo …
domani la prova del fuoco, incrocio e dita
@Marianna, usa la foglia fino a incordatura completa, metti il gancio altri 3 o 4 minuti alla fine, o quando, se è il caso, si inseriscono uvette o altro.
@Lucy, grazie a te e buona Pasqua! :))
@Laura, sai che leggendo le ricette in giro mi pareva una focaccia poco dolce, però si può arrivare a 145/150 gr max di zucchero!
Mi fa piacere che sia un po' simile, poi vabbè basta che sia buona 😉
poi vengo a vederla nel blog… un bacio 🙂
Paoletta, l'ho fatta e devo dire che e' molto simile alla focaccia veneta. L'avrei fatta un ninin, come di dice a venezia, piu' dolce. Oggi la metto sul blog. E' venuta enorme, per cui penso sarebbe meglio dividerla in due.
Grazie Paoletta :))))))))sono felicissima che ti sia piaciuta la mia realizzazione! Il merito va però a te che hai riscritto la ricetta e mi hai aiutata con i tuoi consigli.Grazie ancora e baci Lucy