La Fugassa Veneta o Veneziana

Questa ricetta sta lì, nel blog da tanti anni, 11 oramai https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta/

Non ha mai voluto essere la vera Fugassa Veneta, né la Veneziana originale, avevo solo rielaborato a suo tempo una ricetta che girava in rete.

Quest’anno era un po’ che la riguardavo, col desiderio di riprenderla ”in mano” e con l’unico obiettivo di ottenere la mollica che vedete in foto, soffice, eterea, leggerissima, profumata e leggermente aromatica. Lungi da me replicare la versione originale, che poi, come per tutte le preparazioni regionali, cambia a pochi km. di distanza.

Avevo chiesto infatti nel mio gruppo Facebook, e sono venute fuori tante versioni, ad ogni zona appartiene una tradizione diversa.

Bene, ecco la nuova versione, la 2.0 della vecchia ricetta non è rimasto più nulla.

Qualunque cosa sia la mia versione l’ho provata con i salumi, ed è perfetta. L’ho adorata con il gelato.

Non serve lievito madre, i 4 impasti non devono spaventare perché i primi 2 richiedono pochi minuti. E fatela, non solo a Pasqua, perché ne vale davvero la pena… qualunque cosa sia.

Fugassa Veneta (o Veneziana)

Preparazione 2 d 7 h
Portata Lievitati dolci

Ingredienti
  

Ingredienti 1° impasto

  • 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
  • 135 gr Acqua di rubinetto
  • 10 gr Lievito di birra fresco

Ingredienti 2° impasto

  • 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
  • 1 Uovo medio
  • 12,5 gr Zucchero semolato

Ingredienti 3° impasto

  • 1 Tuorlo di uovo medio
  • 1 Uovo medio
  • 95 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
  • 50 gr Zucchero semolato
  • 63 gr Burro

Ingredienti 4° impasto

  • 145 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
  • 94 gr Zucchero semolato
  • 2 Uova intere medie
  • 2 Tuorli di uova medie
  • 10 gr Sale
  • 94 gr Burro di cui 24 gr aromatizzato
  • 1 cucchiaio Rum
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 15 gr Miele di acacia
  • 20 gr Canditi di arancia
  • 2 zeste Arancia
  • 1 zeste Limone

PROCEDIMENTO
 

  • 1° impasto:
    Sciogli il lievito nell'acqua, versa la farina e mescola con una forchetta idratando bene tutta la farina. Pulisci i bordi, copri con pellicola e attendi che sia bello gonfio. Circa un'ora e 30'.
  • 2° impasto (foglia):
    Versa il 1° impasto nella ciotola della planetaria, unisci l'albume, 2/3 circa della farina e quando l'impasto comincia a formare la maglia, aggiungi il tuorlo, lo zucchero e un paio di cucchiai di farina. Termina con la farina rimasta e impasta fin quando l'impasto si presenta liscio, ribaltando un paio di volte.
    Poni a 20° in una caraffa graduata, copri e attendi che l'impasto arrivi a 2 volumi e 1/2 - 3 volumi.
    Circa un'ora e 30'.
  • 3° impasto (gancio a uncino):
    Unisci al 2° impasto l’albume, un paio di cucchiai di farina e impasta fin quando l'impasto si forma.
    Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero 2 cucchiai di farina.
    Ribalta l'impasto.
    Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero e l'ultima farina.
    Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento e alla fine dell'impasto.
    T. di fine impasto: 23-24°.
    Arrotonda, copri e attendi il triplo del volume.
    Circa 3 ore e 45'.
  • 4° impasto (gancio ad uncino):
    Al mattino prepara le aromatizzazioni:
    - fai sciogliere 24 gr di burro con le zeste degli agrumi grattugiate. Quando ''sfrigola'' spegni, copri e lascia a t.a.
    - frulla i canditi di arancia fin quando ottieni una pasta, mescola il miele, la vaniglia, il rum; poni a bagnomaria 2-3 minuti mescolando bene e copri.
    Procedimento:
    Unisci i 2 albumi e 3/4 circa della farina al 3° impasto e incorda.
    Aggiungi 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero e uno spolvero della farina rimasta per 4 volte fino ad esaurire i tre ingredienti.
    Con l'ultimo tuorlo e zucchero unisci anche il sale.
    A metà inserimenti ribalta l'impasto.
    Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento.
    Prosegui con il burro aromatizzato poco alla volta.
    Termina con la pasta d'arancia insieme al mix di aromi inserendo a filo.
    Ribalta l'impasto e incorda ancora per circa un minuto.
    T. di fine impasto 26-28°.
    Arrotonda l'impasto e metti in frigo fino al mattino dopo: circa 8-12 ore.
  • Il mattino seguente, spezza l'impasto secondo le pezzature desiderate e fai una leggera pirlatura. Attendi 30' pirla di nuovo e poni negli stampi alti da panettone.
    Da pari peso a max + 10% rispetto alla capacità dello stampo.
    Qui trovi le dimensioni corrette degli stampi: http://www.cartessebi.it/panettone.htm
    Copri e metti a 28° fin quando l'impasto arriva a 2 cm da bordo circa.
    Pennella con albume leggermente sbattuto, aggiungi poca granella di zucchero, e fai un taglio a croce con una lametta (senza scarpare).
    Poi cuoci secondo il peso dell'impasto:
    500 gr a 175° per circa 35'
    750 gr a 165-170° per circa 40-45'
    1000 gr a 155-160° per circa 55'
    T. al cuore 96°
    Infilza, capovolgi e lascia fino a raffreddamento completo.
    Si conserva, se ben fatta, fino ad una settimana.
    A mio parere conviene congelarla, intera o a fette. Una fetta di fugassa col gelato è una bomba!
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