Fugassa Veneta o Veneziana

1° impasto:

1. Sciogli il lievito nell’acqua, versa la farina e mescola con una forchetta idratando bene tutta la farina.
2. Pulisci i bordi, copri con pellicola e attendi che sia bello gonfio. Circa un’ora e 30′.

2° impasto (foglia):

1. Versa il 1° impasto nella ciotola della planetaria, unisci l’albume, 2/3 circa della farina e quando l’impasto comincia a formare la maglia, aggiungi il tuorlo, lo zucchero e un paio di cucchiai di farina.
2. Termina con la farina rimasta e impasta fin quando l’impasto si presenta liscio, ribaltando un paio di volte.
3. Poni a 20° in una caraffa graduata, copri e attendi che l’impasto arrivi a 2 volumi e 1/2 – 3 volumi.
4. Circa un’ora e 30′.

3° impasto (gancio a uncino):

1. Unisci al 2° impasto l’albume, un paio di cucchiai di farina e impasta fin quando l’impasto si forma.
2. Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero 2 cucchiai di farina.
3. Ribalta l’impasto.
4. Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero e l’ultima farina.
5. Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento e alla fine dell’impasto.
6. T. di fine impasto: 23-24°.
7. Arrotonda, copri e attendi il triplo del volume.
8. Circa 3 ore e 45′.

4° impasto (gancio ad uncino):

1. Al mattino prepara le aromatizzazioni:
2. Fai sciogliere 24 gr di burro con le zeste degli agrumi grattugiate.
3. Quando ”sfrigola” spegni, copri e lascia a t.a.
4. Frulla i canditi di arancia fin quando ottieni una pasta, mescola il miele, la vaniglia, il rum; poni a bagnomaria 2-3 minuti mescolando bene e copri.

Procedimento:

1. Unisci i 2 albumi e 3/4 circa della farina al 3° impasto e incorda.
2. Aggiungi 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero e uno spolvero della farina rimasta per 4 volte fino ad esaurire i tre ingredienti.
3. Con l’ultimo tuorlo e zucchero unisci anche il sale.
4. A metà inserimenti ribalta l’impasto.
5. Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento.
6. Prosegui con il burro aromatizzato poco alla volta.
7. Termina con la pasta d’arancia insieme al mix di aromi inserendo a filo.
8. Ribalta l’impasto e incorda ancora per circa un minuto.
9. T. di fine impasto 26-28°.
10. Arrotonda l’impasto e metti in frigo fino al mattino dopo: circa 8-12 ore.
11. Il mattino seguente, spezza l’impasto secondo le pezzature desiderate e fai una leggera pirlatura.
12. Attendi 30′ pirla di nuovo e poni negli stampi alti da panettone.
13. Da pari peso a max + 10% rispetto alla capacità dello stampo.
    Qui trovi le dimensioni corrette degli stampi: http://www.cartessebi.it/panettone.ht
14. Copri e metti a 28° fin quando l’impasto arriva a 2 cm da bordo circa.
15. Pennella con albume leggermente sbattuto, aggiungi poca granella di zucchero, e fai un taglio a croce con una lametta (senza scarpare).
16. Poi cuoci secondo il peso dell’impasto:

• 500 gr a 175° per circa 35′
• 750 gr a 165-170° per circa 40-45′
• 1000 gr a 155-160° per circa 55′

16. T. al cuore 96°
17. Infilza, capovolgi e lascia fino a raffreddamento completo.

Si conserva, se ben fatta, fino ad una settimana.

A mio parere conviene congelarla, intera o a fette.

Una fetta di fugassa col gelato è una bomba!