La Fugassa Veneta o Veneziana
Questa ricetta sta lì, nel blog da tanti anni, 11 oramai https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta/
Non ha mai voluto essere la vera Fugassa Veneta, né la Veneziana originale, avevo solo rielaborato a suo tempo una ricetta che girava in rete.
Quest’anno era un po’ che la riguardavo, col desiderio di riprenderla ”in mano” e con l’unico obiettivo di ottenere la mollica che vedete in foto, soffice, eterea, leggerissima, profumata e leggermente aromatica. Lungi da me replicare la versione originale, che poi, come per tutte le preparazioni regionali, cambia a pochi km. di distanza.
Avevo chiesto infatti nel mio gruppo Facebook, e sono venute fuori tante versioni, ad ogni zona appartiene una tradizione diversa.
Bene, ecco la nuova versione, la 2.0 della vecchia ricetta non è rimasto più nulla.
Qualunque cosa sia la mia versione l’ho provata con i salumi, ed è perfetta. L’ho adorata con il gelato.
Non serve lievito madre, i 4 impasti non devono spaventare perché i primi 2 richiedono pochi minuti. E fatela, non solo a Pasqua, perché ne vale davvero la pena… qualunque cosa sia.
Fugassa Veneta (o Veneziana)
Ingredienti
Ingredienti 1° impasto
- 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 135 gr Acqua di rubinetto
- 10 gr Lievito di birra fresco
Ingredienti 2° impasto
- 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 1 Uovo medio
- 12,5 gr Zucchero semolato
Ingredienti 3° impasto
- 1 Tuorlo di uovo medio
- 1 Uovo medio
- 95 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 50 gr Zucchero semolato
- 63 gr Burro
Ingredienti 4° impasto
- 145 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 94 gr Zucchero semolato
- 2 Uova intere medie
- 2 Tuorli di uova medie
- 10 gr Sale
- 94 gr Burro di cui 24 gr aromatizzato
- 1 cucchiaio Rum
- 1 Bacca di vaniglia
- 15 gr Miele di acacia
- 20 gr Canditi di arancia
- 2 zeste Arancia
- 1 zeste Limone
PROCEDIMENTO
- 1° impasto:Sciogli il lievito nell'acqua, versa la farina e mescola con una forchetta idratando bene tutta la farina. Pulisci i bordi, copri con pellicola e attendi che sia bello gonfio. Circa un'ora e 30'.
- 2° impasto (foglia):Versa il 1° impasto nella ciotola della planetaria, unisci l'albume, 2/3 circa della farina e quando l'impasto comincia a formare la maglia, aggiungi il tuorlo, lo zucchero e un paio di cucchiai di farina. Termina con la farina rimasta e impasta fin quando l'impasto si presenta liscio, ribaltando un paio di volte.Poni a 20° in una caraffa graduata, copri e attendi che l'impasto arrivi a 2 volumi e 1/2 - 3 volumi.Circa un'ora e 30'.
- 3° impasto (gancio a uncino):Unisci al 2° impasto l’albume, un paio di cucchiai di farina e impasta fin quando l'impasto si forma.Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero 2 cucchiai di farina.Ribalta l'impasto.Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero e l'ultima farina.Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento e alla fine dell'impasto.T. di fine impasto: 23-24°.Arrotonda, copri e attendi il triplo del volume.Circa 3 ore e 45'.
- 4° impasto (gancio ad uncino):Al mattino prepara le aromatizzazioni:- fai sciogliere 24 gr di burro con le zeste degli agrumi grattugiate. Quando ''sfrigola'' spegni, copri e lascia a t.a.- frulla i canditi di arancia fin quando ottieni una pasta, mescola il miele, la vaniglia, il rum; poni a bagnomaria 2-3 minuti mescolando bene e copri.Procedimento:Unisci i 2 albumi e 3/4 circa della farina al 3° impasto e incorda.Aggiungi 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero e uno spolvero della farina rimasta per 4 volte fino ad esaurire i tre ingredienti.Con l'ultimo tuorlo e zucchero unisci anche il sale.A metà inserimenti ribalta l'impasto.Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento.Prosegui con il burro aromatizzato poco alla volta.Termina con la pasta d'arancia insieme al mix di aromi inserendo a filo. Ribalta l'impasto e incorda ancora per circa un minuto.T. di fine impasto 26-28°.Arrotonda l'impasto e metti in frigo fino al mattino dopo: circa 8-12 ore.
- Il mattino seguente, spezza l'impasto secondo le pezzature desiderate e fai una leggera pirlatura. Attendi 30' pirla di nuovo e poni negli stampi alti da panettone.Da pari peso a max + 10% rispetto alla capacità dello stampo.Qui trovi le dimensioni corrette degli stampi: http://www.cartessebi.it/panettone.htmCopri e metti a 28° fin quando l'impasto arriva a 2 cm da bordo circa.Pennella con albume leggermente sbattuto, aggiungi poca granella di zucchero, e fai un taglio a croce con una lametta (senza scarpare).Poi cuoci secondo il peso dell'impasto:500 gr a 175° per circa 35'750 gr a 165-170° per circa 40-45'1000 gr a 155-160° per circa 55'T. al cuore 96°Infilza, capovolgi e lascia fino a raffreddamento completo.Si conserva, se ben fatta, fino ad una settimana. A mio parere conviene congelarla, intera o a fette. Una fetta di fugassa col gelato è una bomba!
Incredibile… ho l’acquolina in bocca! Devo provarla!