La Fugassa Veneta o Veneziana
Questa ricetta sta lì, nel blog da tanti anni, 11 oramai https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta/
Non ha mai voluto essere la vera Fugassa Veneta, né la Veneziana originale, avevo solo rielaborato a suo tempo una ricetta che girava in rete.
Quest’anno era un po’ che la riguardavo, col desiderio di riprenderla ”in mano” e con l’unico obiettivo di ottenere la mollica che vedete in foto, soffice, eterea, leggerissima, profumata e leggermente aromatica. Lungi da me replicare la versione originale, che poi, come per tutte le preparazioni regionali, cambia a pochi km. di distanza.
Avevo chiesto infatti nel mio gruppo Facebook, e sono venute fuori tante versioni, ad ogni zona appartiene una tradizione diversa.
Bene, ecco la nuova versione, la 2.0 della vecchia ricetta non è rimasto più nulla.
Qualunque cosa sia la mia versione l’ho provata con i salumi, ed è perfetta. L’ho adorata con il gelato.
Non serve lievito madre, i 4 impasti non devono spaventare perché i primi 2 richiedono pochi minuti. E fatela, non solo a Pasqua, perché ne vale davvero la pena… qualunque cosa sia.

Fugassa Veneta (o Veneziana)
Ingredienti
Ingredienti 1° impasto
- 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 135 gr Acqua di rubinetto
- 10 gr Lievito di birra fresco
Ingredienti 2° impasto
- 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 1 Uovo medio
- 12,5 gr Zucchero semolato
Ingredienti 3° impasto
- 1 Tuorlo di uovo medio
- 1 Uovo medio
- 95 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 50 gr Zucchero semolato
- 63 gr Burro
Ingredienti 4° impasto
- 145 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
- 94 gr Zucchero semolato
- 2 Uova intere medie
- 2 Tuorli di uova medie
- 10 gr Sale
- 94 gr Burro di cui 24 gr aromatizzato
- 1 cucchiaio Rum
- 1 Bacca di vaniglia
- 15 gr Miele di acacia
- 20 gr Canditi di arancia
- 2 zeste Arancia
- 1 zeste Limone
PROCEDIMENTO
- 1° impasto:Sciogli il lievito nell'acqua, versa la farina e mescola con una forchetta idratando bene tutta la farina. Pulisci i bordi, copri con pellicola e attendi che sia bello gonfio. Circa un'ora e 30'.
- 2° impasto (foglia):Versa il 1° impasto nella ciotola della planetaria, unisci l'albume, 2/3 circa della farina e quando l'impasto comincia a formare la maglia, aggiungi il tuorlo, lo zucchero e un paio di cucchiai di farina. Termina con la farina rimasta e impasta fin quando l'impasto si presenta liscio, ribaltando un paio di volte.Poni a 20° in una caraffa graduata, copri e attendi che l'impasto arrivi a 2 volumi e 1/2 - 3 volumi.Circa un'ora e 30'.
- 3° impasto (gancio a uncino):Unisci al 2° impasto l’albume, un paio di cucchiai di farina e impasta fin quando l'impasto si forma.Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero 2 cucchiai di farina.Ribalta l'impasto.Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero e l'ultima farina.Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento e alla fine dell'impasto.T. di fine impasto: 23-24°.Arrotonda, copri e attendi il triplo del volume.Circa 3 ore e 45'.
- 4° impasto (gancio ad uncino):Al mattino prepara le aromatizzazioni:- fai sciogliere 24 gr di burro con le zeste degli agrumi grattugiate. Quando ''sfrigola'' spegni, copri e lascia a t.a.- frulla i canditi di arancia fin quando ottieni una pasta, mescola il miele, la vaniglia, il rum; poni a bagnomaria 2-3 minuti mescolando bene e copri.Procedimento:Unisci i 2 albumi e 3/4 circa della farina al 3° impasto e incorda.Aggiungi 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero e uno spolvero della farina rimasta per 4 volte fino ad esaurire i tre ingredienti.Con l'ultimo tuorlo e zucchero unisci anche il sale.A metà inserimenti ribalta l'impasto.Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento.Prosegui con il burro aromatizzato poco alla volta.Termina con la pasta d'arancia insieme al mix di aromi inserendo a filo. Ribalta l'impasto e incorda ancora per circa un minuto.T. di fine impasto 26-28°.Arrotonda l'impasto e metti in frigo fino al mattino dopo: circa 8-12 ore.
- Il mattino seguente, spezza l'impasto secondo le pezzature desiderate e fai una leggera pirlatura. Attendi 30' pirla di nuovo e poni negli stampi alti da panettone.Da pari peso a max + 10% rispetto alla capacità dello stampo.Qui trovi le dimensioni corrette degli stampi: http://www.cartessebi.it/panettone.htmCopri e metti a 28° fin quando l'impasto arriva a 2 cm da bordo circa.Pennella con albume leggermente sbattuto, aggiungi poca granella di zucchero, e fai un taglio a croce con una lametta (senza scarpare).Poi cuoci secondo il peso dell'impasto:500 gr a 175° per circa 35'750 gr a 165-170° per circa 40-45'1000 gr a 155-160° per circa 55'T. al cuore 96°Infilza, capovolgi e lascia fino a raffreddamento completo.Si conserva, se ben fatta, fino ad una settimana. A mio parere conviene congelarla, intera o a fette. Una fetta di fugassa col gelato è una bomba!
Buongiorno Paola, volevo gentilmente chiederti un consiglio riguardo le uova. Qual è, più o meno, il peso corrispondente al tuo “tuorlo medio”?
Grazieee
Ciao Lisa, un tuorlo medio pesa mediamente 16,5gr
Ciao, facendola mi sono trovata con alcuni dubbi, forse perchè non sono professionista …
-se si impasta con la planetaria, cosa si intende x ribaltare l’impasto?
-Nel secondo impasto lo zucchero è veramente 12,5 grammi?
-Quando la mattina seguente si fa la prima pirlatura, si lasciano scoperte le pagnotte in attesa della seconda pirlatura?
A me sono venute tre pagnotte da 450gr
Grazie!
Ciao Maria Elena, si ferma la macchina e si capovolge l’impasto, così facendo lavora in modo più omogeneo.
Sì, nel 2° impasto lo zucchero è 12,5 gr.
Sì, puoi lasciarle scoperte.
Se ti va vieni nel gruppo a condividere, mi piacerebbe vedere il risultato.
Buona Pasqua!
Certo! Dov’è il gruppo?
Lo trovi a questo link, su FB https://www.facebook.com/groups/aniceecannella
Con queste dosi quanto peserà l’impasto finale così da organizzarsi per le pezzature?
Grazie
Ciao Matteo, se fai la somma di tutti gli ingredienti ti viene fuori il peso dell’impasto totale, al quale dovrai togliere un 2-3% che inevitabilmente si perde per strada.
buongiorno un consiglio volendo sostituire il lievito di birra con la pasta madre il quantitativo quale potrebbe essere? ad esempio 100/150gr di pasta madre??
grazie mille
120 gr dovrebbe andare bene, ma andrebbe bilanciata di nuovo tutta la ricetta.
Incredibile… ho l’acquolina in bocca! Devo provarla!