La Fugassa Veneta o Veneziana

Questa ricetta sta lì, nel blog da tanti anni, 11 oramai https://www.aniceecannella.com/la-fugassa-veneta/

Non ha mai voluto essere la vera Fugassa Veneta, né la Veneziana originale, avevo solo rielaborato a suo tempo una ricetta che girava in rete.

Quest’anno era un po’ che la riguardavo, col desiderio di riprenderla ”in mano” e con l’unico obiettivo di ottenere la mollica che vedete in foto, soffice, eterea, leggerissima, profumata e leggermente aromatica. Lungi da me replicare la versione originale, che poi, come per tutte le preparazioni regionali, cambia a pochi km. di distanza.

Avevo chiesto infatti nel mio gruppo Facebook, e sono venute fuori tante versioni, ad ogni zona appartiene una tradizione diversa.

Bene, ecco la nuova versione, la 2.0 della vecchia ricetta non è rimasto più nulla.

Qualunque cosa sia la mia versione l’ho provata con i salumi, ed è perfetta. L’ho adorata con il gelato.

Non serve lievito madre, i 4 impasti non devono spaventare perché i primi 2 richiedono pochi minuti. E fatela, non solo a Pasqua, perché ne vale davvero la pena… qualunque cosa sia.

Fugassa Veneta (o Veneziana)

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Preparazione 2 d 7 h

Portata Lievitati dolci

Ingredienti

  

Ingredienti 1° impasto

• 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
• 135 gr Acqua di rubinetto
• 10 gr Lievito di birra fresco

Ingredienti 2° impasto

• 125 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
• 1 Uovo medio
• 12,5 gr Zucchero semolato

Ingredienti 3° impasto

• 1 Tuorlo di uovo medio
• 1 Uovo medio
• 95 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
• 50 gr Zucchero semolato
• 63 gr Burro

Ingredienti 4° impasto

• 145 gr Farina (per grandi lievitati) W380 circa
• 94 gr Zucchero semolato
• 2 Uova intere medie
• 2 Tuorli di uova medie
• 10 gr Sale
• 94 gr Burro di cui 24 gr aromatizzato
• 1 cucchiaio Rum
• 1 Bacca di vaniglia
• 15 gr Miele di acacia
• 20 gr Canditi di arancia
• 2 zeste Arancia
• 1 zeste Limone

PROCEDIMENTO

 

• 1° impasto:

  Sciogli il lievito nell'acqua, versa la farina e mescola con una forchetta idratando bene tutta la farina. Pulisci i bordi, copri con pellicola e attendi che sia bello gonfio. Circa un'ora e 30'.
• 2° impasto (foglia):

  Versa il 1° impasto nella ciotola della planetaria, unisci l'albume, 2/3 circa della farina e quando l'impasto comincia a formare la maglia, aggiungi il tuorlo, lo zucchero e un paio di cucchiai di farina. Termina con la farina rimasta e impasta fin quando l'impasto si presenta liscio, ribaltando un paio di volte.

  Poni a 20° in una caraffa graduata, copri e attendi che l'impasto arrivi a 2 volumi e 1/2 - 3 volumi.

  Circa un'ora e 30'.
• 3° impasto (gancio a uncino):

  Unisci al 2° impasto l’albume, un paio di cucchiai di farina e impasta fin quando l'impasto si forma.

  Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero 2 cucchiai di farina.

  Ribalta l'impasto.

  Unisci 1 tuorlo metà dello zucchero e l'ultima farina.

  Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento e alla fine dell'impasto.

  T. di fine impasto: 23-24°.

  Arrotonda, copri e attendi il triplo del volume.

  Circa 3 ore e 45'.
• 4° impasto (gancio ad uncino):

  Al mattino prepara le aromatizzazioni:

  - fai sciogliere 24 gr di burro con le zeste degli agrumi grattugiate. Quando ''sfrigola'' spegni, copri e lascia a t.a.

  - frulla i canditi di arancia fin quando ottieni una pasta, mescola il miele, la vaniglia, il rum; poni a bagnomaria 2-3 minuti mescolando bene e copri.

  Procedimento:

  Unisci i 2 albumi e 3/4 circa della farina al 3° impasto e incorda.

  Aggiungi 1 tuorlo, 1/4 dello zucchero e uno spolvero della farina rimasta per 4 volte fino ad esaurire i tre ingredienti.

  Con l'ultimo tuorlo e zucchero unisci anche il sale.

  A metà inserimenti ribalta l'impasto.

  Inserisci il burro spatolato, morbido ma NON in pomata, e a piccoli fiocchi, ribaltando a metà inserimento.

  Prosegui con il burro aromatizzato poco alla volta.

  Termina con la pasta d'arancia insieme al mix di aromi inserendo a filo.

  Ribalta l'impasto e incorda ancora per circa un minuto.

  T. di fine impasto 26-28°.

  Arrotonda l'impasto e metti in frigo fino al mattino dopo: circa 8-12 ore.
• Il mattino seguente, spezza l'impasto secondo le pezzature desiderate e fai una leggera pirlatura. Attendi 30' pirla di nuovo e poni negli stampi alti da panettone.

  Da pari peso a max + 10% rispetto alla capacità dello stampo.

  Qui trovi le dimensioni corrette degli stampi: http://www.cartessebi.it/panettone.htm

  Copri e metti a 28° fin quando l'impasto arriva a 2 cm da bordo circa.

  Pennella con albume leggermente sbattuto, aggiungi poca granella di zucchero, e fai un taglio a croce con una lametta (senza scarpare).

  Poi cuoci secondo il peso dell'impasto:

  500 gr a 175° per circa 35'

  750 gr a 165-170° per circa 40-45'

  1000 gr a 155-160° per circa 55'

  T. al cuore 96°

  Infilza, capovolgi e lascia fino a raffreddamento completo.

  Si conserva, se ben fatta, fino ad una settimana.

  A mio parere conviene congelarla, intera o a fette. Una fetta di fugassa col gelato è una bomba!

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